食品新技术及其卫生学问 题

食品新技术 （ new technology in food processing ）也称为食品的高新技术， 20 世纪 50 年代开始，大量的工业新技 术不断涌现； 20 世纪 80 年代末期，我国才开始引进 食品新技术； 90 年代中期食品新技术在我国呈现高速 发展之势。

内 容 第一节 常见食品新技术的卫生学问题 一、新型的食品杀菌技术 —— 超高压技术 二、新型的食品高效分离技术 —— 膜分离技术 三、食品的微胶囊化技术和纳米技术 四、食品的微波技术 五、食品的生物工程技术 —— 转基因技术和酶工程技术 第二节 新技术食品的监督管理

第一节 常见食品新技术的卫生学问题 新型的食品杀菌技术 食品的高效分离技术 微胶囊与纳米技术 微波加工技术 食品的生物技术 新型食品既存在传统食品的卫生学问题， 又存在新技术带来的新卫生学问题。

一、新型的食品杀菌技术 —— 超高压技术 超高压技术（ ultra-high pressure processing ， UHP ） 是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度 容器中，保持 100 ～ 1000MPa 压力一段时间，以杀灭食 品中微生物的一种冷杀菌技术。 基本原理： 就是基于食品中各物质的压缩效果。食 品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和 DNA 等遗传物质受损而死亡。

一、新型的食品杀菌技术 —— 超高压技术 超高压食品：经过超高压处理的食品。 生鲜食品有蛋、鱼、肉、大豆蛋白、 水果、香料等，还有牛奶、豆浆、天 然果汁、矿泉水等液体食品。发酵类 食品如酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤 酒、原浆酒等。

超高压食品的卫生学问题 （ 1 ）生物毒素污染： （ 2 ）化学性污染：尚未见超高压杀菌技术能 分解或破坏食品中化学污染物的研究报道， 包括：①农药、兽药、有毒金属、致癌物等； ②食品容器和包装材料的有害溶出物质；③ 滥用食品添加剂等。 （ 3 ）杂物污染：食品原料和食品包装材料会 带来一些杂物，如碎屑、毛发以及昆虫的尸 体、粪便等。

二、新型的食品高效分离技术 —— 膜分离技术 膜分离技术（ separation Technology by membrane ）：是利用流体中各 组分对半透膜渗透率的差别，以外界 能量或化学位差为动力，实现组分分 离的技术。

基本原理： 是利用高分子膜的选择透过 性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度 作为推动力，在膜相际之间进行传递，达 到分离不同组分的目的。 膜分离食品： 利用膜分离技术生产的食 品海水淡化、牛奶浓缩、酒及酒精饮料的 超滤精制、果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩。

膜分离食品的卫生学问题 （ 1 ）微生物污染 （ 2 ）农药污染 （ 3 ）氯污染 （ 4 ）包装材料污染

三、食品的微胶囊化技术和纳米技术 食品微胶囊化技术是指为了保护食品 营养物质、控制风味物质释放、改善 加工性能和延长货架寿命，将一种食 品物料包裹在另一种物料之中的食品 加工技术。

三、食品的微胶囊化技术和纳米技术 基本原理：被包裹的物料称为芯材，而包 裹芯材的物料称为壁材。可以改变物质的 物理状态如液态物质微胶囊化后可得到细 粉；缓慢释放或定点释放；免受氧气、紫 外线和温度等因素的影响；保存易挥发芯 材气味；分隔在一起的不同风味物质。 微胶囊化食品：任何需要保护、分隔、缓 释的物质都可以被包裹，如粉末油脂微胶 囊化、粉末酒类微胶囊化、粉末添加剂微 胶囊化。

微胶囊化食品的卫生学问题 （ 1 ）芯材的污染 （ 2 ）壁材的污染 （ 3 ）加工过程中的污染 （ 4 ）包装运输过程中的污染

纳米技术（ nanotechnology ） 是指在 0.1 ～ 100 nm 的 空间范围内操纵原子和分子或原子团、分子团，对材料进 行加工，制造出具有特定功能的产品，或对某物质进行研 究，掌握其原子和分子的运动规律和特性的技术。 基本原理： 运用纳米技术对食品原料进行加工制成的粒 径小于 100 nm 的食品。纳米化处理后食品感观性状和理化 性质发生变化，纳米食品的吸收率、生物利用率和生物活 性显著提高，甚至会产生新的功效。 纳米食品： 应用纳米技术和食品工程技术开发的纳米级 食品。常见的纳米食品有纳米钙、纳米硒、纳米茶、纳米 芦荟、纳米花粉、纳米海参、纳米人参、纳米西洋参、纳 米胡萝卜等。

纳米食品的卫生学问题 （ 1 ）纳米食品制备原料方面：原料在储存、 运输等过程中的各个环节均可受到微生物、 农药、重金属污染，对人体造成危害。 （ 2 ）纳米食品技术方面：一是纳米颗粒甚小， 它们有可能通过人体的一些屏障，进入传统 食品成分所不能抵达的区域；二是在纳米量 级，纳米食品的理化性质、生物活性等方面 发生改变，表现出常态下所没有的特性，其 生理功效也会发生改变，甚至可能出现新功 效。

四、食品的微波技术 微波（ microwave ）是指波长在 1 mm ～ 1m ，频率在 300MHz ～ 30GHz 之 间的电磁波。食品工业中常用的微波 频率有 915MHz 和 2450MHz ，其相应的 波长分别为 32.8cm 和 12.25cm 。

基本原理： 在微波外电场的作用下，极性分子（水是 食品中最易被极化的分子）有序地排列。当外电场方向 反复变动时（每秒 24.5 亿次），极性分子也相应随之反 复转换，频繁地摆动而生热。对食品进行加热、干燥、 灭菌、膨化和解冻等加工，具有省时、快速、节能、保 留食品营养成分和风味等优点。 微波食品（ microwavable food ） 是指用微波炉加热 烹制的食品。微波食品非常普遍。一般把微波食品分为 常温下流通的食品和低温贮运的食品 。

微波食品的卫生学问题 （ 1 ）农药、兽药的残留 （ 2 ）容器、包装材料对微波食品的污染： 微波烹调 食品包装材料及加热容器造成食品污染的问题日益受到 重视。塑料包含稳定剂、阻氧化剂、润滑剂、增塑剂及 聚合过程剩余物等成分 （ 3 ）微波食品微生物的残留 （ 4 ）当微波食品烹调出现错误操作时，会导致加 工的微波食品过熟，可能产生有毒有害物质污染 等

五、食品的生物工程技术 —— 转基因技术和酶工程技术 转基因技术（ transgene technology ） 是按照人们的意愿和设计方案，以分 子生物学、分子遗传学、生物化学和 微生物学为理论基础，有目的地实现 动物、植物和微生物等物种之间的 DNA 重组和转移，使现有物种在短时 间内趋于完善或创造出新的生物特性。

基本原理： 基因工程技术：① DNA 重组体的构建；② DNA 重组体的导入；③转基因细胞的筛选和培养；④目 的基因的表达和利用。 转基因食品也称作基因修饰食品（ genetically modified food ， GMF ）， 系指利用基因工程技术改 变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添 加剂。主要为大豆、玉米、油菜和棉花，小面积种植的 有西红柿、马铃薯、甜辣椒、西葫芦、木瓜等。

转基因食品的卫生学问题 （ 1 ）转基因食品可能引起人体过敏反应 （ 2 ）抗生素标记基因可能使感染人类的细 菌产生抗药性 （ 3 ）转基因食品营养成分的改变 （ 4 ）转基因食品的毒性作用

酶工程技术（ enzyme bioengineering ） 是指在一定的生物反应器内，通过对酶 制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶 类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、 催化能力、专一性、调节性及使用条件， 寻求和开发耐极端条件的酶产品。

基本原理： 酶工程是蛋白质化学与工程科学相互交叉渗 透、相互结合并发展而形成的一门新的科学技术。酶工程 分为化学酶工程和生物酶工程。化学酶工程是指自然酶、 化学修饰酶、固定化酶及化学人工酶的研究和应用。生物 酶工程是创造优质酶，主要包括克隆酶、突变酶和合成新 酶。 酶工程食品： 开发的各种酶主要应用于淀粉加工、蛋白 质交联、面粉烘烤加工、乳糖水解、果汁澄清、食品保鲜、 肉的嫩化、 L- 氨基酸生产和低聚糖生产等领域。

酶工程食品的卫生学问题 （ 1 ）酶本身的问题 1 ）酶的毒性： 2 ）酶工程产品中存在基因改造序列； 3 ）酶工程食品中存在氨基酸序列修饰成分； 4 ）稳定性酶的残留； 5 ）酶催化时产生的副产物 （ 2 ）酶来源菌种的问题 1 ）菌种产生毒素； 2 ）菌种潜在的致病性； 3 ）菌种改造后带来的危害 （ 3 ）微生物的无毒代谢产物和添加的稳定剂

第二节 新技术食品的监督管理 新技术给食品带来的卫生学问题目 前尚不完全清楚 新技术食品的营养与食品卫生学评 价落后于新技术食品的生产 新技术食品的安全性已引起世界各 国政府的高度重视

健全新技术食品安全的法律、法规和 卫生标准体系 开展新技术食品的安全性研究 加强新技术食品安全的监督管理 加强新技术食品生产企业的自身管理

课外阅读 孙长颢．新型食品概论．北京：北京大学医 学出版社， 2006 ． 孙长颢．营养与食品卫生学．第 6 版．北京 ：人民卫生出版社， 2007 ．

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