1 中国计量学院生命科学学院
2 动物产品检疫 动物产品：是指动物的生皮、原毛、精 液、胚胎、种蛋以及未经加工的胴体、 脂、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄 等。
3 动物产品检疫意义 进一步检验动物产品的安全性，防止疫 病扩散。 促进贸易正常发展。 保护终端消费，维护人体健康。
4 动物产品检疫的项目 外观：包装、性状。 日期。 产地。 微生物。 其他相关指标：精子活力、密度、顶体 完整率、羊毛细度、胚胎活力。
5 动物产品检疫的出证 出证：不同产品，加盖印章，标签。 内容包括：产地、日期、畜号、重量 （体积、面积）、数量等。
6 肉的检疫 在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称 为胴体或肉尸（ Carcass ），是指动物体 在放血致死后，去掉毛或剥皮 ，再除去 头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的 部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和 结缔组织四大部分组成的。
7 肉的组成比例 各组织占肉尸重的百分比（成年） 肌肉组织 50 － 60% 脂肪组织 2 － 40% 结缔组织 9 － 11% 骨组织 15 － 20% 随动物种类、品种、性别、年令、肥度、 用途不同而异。
8 肌肉的颜色 正常颜色：肌肉呈现不同程度的红色， 这是由于肌浆中含有肌红蛋白 及残留在 毛细血管中的红细胞的血红蛋白 ，红色 程度不同是由两者的含量多少所决定。 影响因素：动物的种类、品种、年令、 性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少 而定。
9 鲜肉的颜色 猪肉鲜红，牛肉深红，马肉颜色更深； 老龄和役用动物肉颜色较深，幼龄和劳 役少的动物肉色淡。 刚屠宰的动物呈深红，放置后呈鲜红， 再长呈深红甚至为褐色。
10 冻肉的颜色 冻结肉几乎不改变颜色，切面呈淡红色， 这是受到肌纤维间和肌纤维内的冰粒破 坏的缘故。
11 肉的气味 气味较为复杂，主要和含有的挥发性脂 肪酸有关。猪和牛肉无特殊气味，羊肉 有膻味，因含有 4- 甲基辛酸、壬酸、癸 酸；狗肉和鱼肉有腥味和含有的三甲胺 和低级脂肪酸有关。
12 肉类检验方法及部位（ 1 ） 皮肤： 放血程度，疾病污染，机械损伤。 肌肉： 色泽，区别死、老、注水、中毒 。 淋巴结： 是否摘除、病变。 肾脏： 肉尸唯一的内脏，形状，色，味，硬 度、弹性、切面色泽、透明度；有无病灶、充 血等现象。 胸膜和腹膜： 光亮程度；有无结节、腐败、 粘连、水解等变化。 骨骼： 髓管的充盈程度，有无关节肿大等。
13 肉类检验方法及部位（ 2 ） 肝脏： 剖检，视检。 心脏： 剖检，大小、色泽、血凝状态、心室 肌肉寄生虫检查（囊虫）。 肺脏： 视检，触摸：充血、水肿、化脓、结 核、肺炭疽。 禽类： 皮肤多淡黄带红色稍有光泽，肉色、 内脏、头、冠、髯及各天然孔。
14 肉类新鲜度检验 （一）感官检验 （二）理化检验 （三）微生物学检查
15 感官检验 色泽与黏度。 组织状态与弹性。 气味。 骨髓状态：骨髓充满，具有弹性，黄色，断面 有光泽，不脱离骨管。 筋腱状态：富有弹性，坚韧，关节面光滑有光 泽，囊内滑液透明。 煮沸后的肉汤：肉汤透明，芳香，浮有大的油 滴，滋味正常。
16 理化检验指标 pH 值测定： 新鲜肉在 ；次新鲜 ；变质 肉 >6.7. 硫化氢试验：腐败程度。 挥发性脂肪酸测定。
17 微生物学检查 细菌总数和大肠杆菌数： 以每 100ml( 克 ) 检样 肉的大肠菌群最近似数来表示。 致病菌：沙门氏菌，葡萄球菌等检查。
18 细菌总数标准 新鲜肉 1 万 /g 以下 次鲜肉 万 /g 变质肉 100 万以上
19 种蛋检疫 作好种禽的检疫考察：是否来自疫区。 包装：箱、纸、填充物、必须消毒。 抽检：（鸡）大小形状要合适, 种蛋的颜 色要符合品型要求。蛋壳结构应致密均 匀, 种鸡蛋重量在５５～６５ｇ为宜；过 大过小、壳过簿、壳面精糙的少皮蛋或 污染的剔出。 种蛋的消毒：目前常用福尔马林熏蒸法。
20 皮张检疫（ 1 ） 正常皮张的特点：来自健康放血完全的 动物皮张内面颜色浅淡；肥胖牲畜皮张 内面呈淡黄色；瘦弱牲畜的皮张内面呈 蓝白色；中等肥度牲畜的皮张内面呈白 色；盐腌或干燥过的皮张保持原有的颜 色，真皮层切面致密，弹性良好，均匀 一致。无外伤，血管痕迹、腐烂、割破、 癣、虫蚀等缺陷。
21 皮张检疫（ 2 ） 死皮：内面暗红色，皮肤血管成树状充血，带 有较多肉和脂肪。凡是来自恶性传染病畜的皮 张一律销毁，接触的皮张要消毒。 缺陷：生前缺陷 — 多由寄生虫或微生物感染引 起，也有外伤和机械损伤。体虱叮咬带来的小 孔；疥螨寄生 — 皮肤粗糙，被毛脱落；外伤造 成斑痕；机械作业导致皮下出血等。 屠宰加工造成的缺陷：剥皮造成的切割、创 孔、肉脂残留等。 防腐保存缺陷：腐烂、烫伤、油烂、霉烂、 虫蚀
22 变质肉 合格分割肉 肝 肺 心
23 老猪肉 死猪肉 注水肉