內湖蒜頭 內湖國小有機菜園教學團隊

蒜頭的身世 1. 大蒜英名 garlic ，是原產中亞的園藝作 物。 2. 大蒜為遠古即被人類栽培利用的古老作 物之一，早在 5,000 年前古埃及即有大 蒜栽培之記載， 3. 中國在 2,000 年前漢朝時由張騫自西域 引進栽培。 4. 在台灣則由早期先民自大陸引進，亦有 300 多年栽培歷史。

四湖鄉蒜頭產量 1. 大蒜是僅次於洋蔥的第 二蔥屬作物，全世界的 年產量為 2,900,000 公 噸。 2. 雲林縣產量約為國內產 生之 85% 。 3. 而四湖鄉蒜頭的產量又 佔全雲林縣蒜頭產量 21%( 民國 97 年收成 ) 四湖鄉地圖

大蒜的生育特性 1. 大蒜喜好冷涼氣候，不耐炎熱，發芽 適合溫度在 20 ∼ 25 ℃ 之間，超過 27 ℃ 時就休眠不發芽。 2. 在台灣為越冬栽培作物。 花常為不稔性，一般不 結種子，只能以蒜瓣進 行無性繁殖。

大蒜的生育特性 1. 其生活史自播種萌芽至 成熟收穫可分為 6 個生長 發育期，全生育期約需 150 ～ 180 天。 2. 臺灣平地播種期自 9 月 ∼ 12 月，而以 10 月上旬 至 11 月中旬之間最適合。

整地與播種 1. 播種前，作 15 ∼ 20 公分的高畦，畦寬 45 ∼ 120 公分。 2. 播種時將蒜瓣基向下垂直插入土中 3 ∼ 4 公 分深，使頂部平於土面即可。 3. 種植行距 15 ∼ 20 公分， 株距 8 ∼ 10 公分。

大蒜的生長與發育 1. 萌芽期 2. 幼苗期 3. 花芽、鱗芽（蒜瓣）分化期 4. 蒜苔伸長期 5. 鱗芽（蒜瓣）肥大期 6. 生理休眠期

蒜頭的收穫  蒜球的採收期，約在播植後五 個月後。  採收時，應待地上莖葉有三分 之一至三分之二黃萎時採收。  收穫大蒜宜在晴天，用手連根 拔起，剪除莖葉及根部後裝入 網袋。  放入蒜頭乾燥機，以 38 ℃ 熱風 烘乾二星期左右即可上市或貯 藏 。

蒜頭的貯藏方法  蒜頭採收後有休眠現象，而休眠期之長短 與溫度有關，在 26 ～ 30 ℃室溫（濕度 60% ） 下休眠期甚長 ; 而 5 ～ 20 ℃的低溫條件下則 會打破休眠促進發芽，不利貯藏。因此蒜 頭的貯藏特點為必需採用高溫貯藏方式或 0 ～ 2 ℃之恆低溫冷藏。 0℃0℃ 2℃2℃ 20 ℃ 5℃5℃ 低溫冷藏 高溫貯藏 26 ～ 30 ℃ 發芽

蒜頭的貯藏方法 1. 因為蒜頭在低溫環下容易打破休眠，而開 始萌芽生長，因此購買後不宜放在冰箱內 保存，以免加速其發芽而損壞蒜頭品質。 2. 蒜頭在高溫條件下 (28 ℃以上 ) ，則發芽受 到高溫抑制，而繼續休眠，因此理想的貯 存方法為放在溫度 28 ～ 30 ℃、而且通風良 好的乾燥場所，可貯藏 9 個月之久。

大蒜的營養成分  大蒜為日常不可或缺之重要調味佐料，也 是全世界公認為最接近藥品的健康蔬菜食 品。蒜頭富含維生素 C 、碳水化合物，及硫、 磷、鐵等各種礦物質，特別是含有蒜素， 具有殺菌、抗菌作用，大蒜辣素被喻為天 然的抗生素，古今中外皆廣泛用於多種疾 病之預防與治療。

大蒜的加工利用 1. 漬蒜：蒜仁浸水至濕潤後，加入鹽攪拌均 勻，晾乾後裝罐，加入煮沸之糖醋液，而 後密封。 2. 蒜粉：將蒜瓣去皮剁碎後，蒜泥置於鐵盤 上，放入冷凍乾燥機，冷凍至 -30 ℃後，於 真空度 0.1mmHg 以下乾燥兩天。乾燥產品 以粉碎機粉碎，真空包裝機包裝再以封口 機封口。

大蒜的加工利用 3. 蒜油 ( 精 ) ：將蒜球分瓣去 皮後，加等量水以果汁機 打成蒜漿，倒入蒸餾玻璃 器內，將蒸餾器置於沸騰 水浴器內，帶有蒜油成分 之水蒸氣，經冷凝後呈乳 白色混濁液，上層有黃色 油滴，此即為蒜油 ( 精 ) 。 Garlic Oil

大蒜的加工利用 4. 黑蒜頭：生蒜經過低溫醱酵 熟成作用，乾燥後所製成之 產品。發酵後將生蒜中刺激 的蒜素轉化為無蒜臭、低刺 激性的含硫化合物，因此由 原本乳白色轉變成黑褐色，抗氧化能力強，胺 基酸的含量比普通大蒜高 1.5 倍。其味道酸甜， 淡淡的蒜味，無辛辣感，口感如蜜餞，是極佳 之保健食品。

15 防大腸直腸癌  三總外科部主治醫師鄭智勇表示，蒜頭因 為含有丙烯基，可以和細胞核上的 DNA （去氧核醣核酸）結合，避免細胞癌化， 研究即證蒜頭可防大腸直腸癌。

16 多少克的蒜頭  按照每公斤體重一天吃八分之一公克蒜頭 的比例，能有效預防大腸直腸癌。  儘管蒜頭有益，但食用過量會造成貧血、 抑制精子生成、損害肝臟功能、體重減輕 及生長萎縮，所以計算最適食用量相當重 要。  你一天可以吃多少公克的蒜頭 ?

17 蒜頭醋製作 1. 材料： 1. 去膜蒜頭： 80 克 2. 米醋： 80 克 3. 冰糖： 80 克 2. 做法： 1. 放入容量 250 公攝的六角瓶中後密封。

18 蒜頭醋食用 1. 喝法：每天飲用一次，不限定時間，蒜 醋 30C.C 以 5 倍的冷開水稀釋後飲用。醋 蒜可生吃 3~5 粒。 2. 功效：健胃驅蟲、殺菌抗癌、增強免疫 力。 3. 備註：醋萃取營養的過程，蒜頭發綠為 正常現像。

19 蒜頭醋中蒜頭變綠  顏料三原色分別是 洋紅、黃、藍。  那跟綠蒜頭有什麼 關係 ?

20 蒜頭醋中蒜頭變綠  那跟綠蒜頭有什麼關係 ?  由於蒜含有豐富多樣的化合物，而這些 化合物彼此作用，使得大蒜的加工食品， 有時會呈現不同的顏色。  大蒜在低溫儲藏時，異蒜胺酸會慢慢會 增加，通常經過半年就可以拿來製造 「臘八蒜」，這種蒜會呈現綠色。

21 蒜頭醋中蒜頭變綠  可是那跟顏料三原色有什麼關係 ?  這是由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡 後釋出了蒜胺酸。這種酵素會分解異蒜 胺酸及蒜胺酸，異蒜胺酸的分解物會和 胺基酸作用而產生黃色的化合物，而蒜 胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化 合物作用，產生藍色的分子，兩種顏色 混在一起，就呈現出綠色了。

22 蒜頭醋中蒜頭變綠 1. 蒜 + 米醋  蒜胺酸 2. 蒜胺酸  異蒜胺酸 + 蒜胺酸 3. 異蒜胺酸的分解物 + 胺基酸  黃色化合 物 4. 蒜胺酸分解的產物 + 異蒜胺酸產生的化 合物  藍色的分子 5. 黃色 + 藍色  綠色

23 有獎徵答 蒜頭 的身世 蒜頭 的產量 蒜頭 發芽溫度 蒜頭 的生長期 蒜頭的 播種期 蒜頭的行 距與株距 蒜頭的行 距與株距 蒜頭以乾 燥機烘乾 蒜頭以乾 燥機烘乾 蒜頭理想 貯存溫度 蒜頭理想 貯存溫度 蒜頭可以 存放多久 蒜頭可以 存放多久 每日食用 蒜頭重量 每日食用 蒜頭重量 臘八蒜 蒜頭中的 殺菌成份 蒜頭中的 殺菌成份 蒜粉冷凍 加工溫度 蒜粉冷凍 加工溫度 蒜頭可以 防癌成份 蒜頭可以 防癌成份 顏料三原 色混合 顏料三原 色混合 種植蒜頭 理想畦高 種植蒜頭 理想畦高

24 問題１ 1. 請問臺灣栽培蒜頭大約有幾年 的歷史？ （ 1)200 年； （ 2)300 年； (3)400 年。 返回有獎徵答

25 問題２ 2. 臺灣蒜頭的產量以雲林縣最多， 大約佔全國百分之幾？ （ 1)65% ； （ 2)75% ； (3)85% 。 返回有獎徵答

26 問題 3 3. 大蒜喜好冷涼氣候，不耐炎熱， 發芽適合溫度在幾度到幾度之 間 3. 大蒜喜好冷涼氣候，不耐炎熱， 發芽適合溫度在幾度到幾度之 間？ （ 1)17~22 ℃； 20 ∼ 25 ℃； （ 2)20 ∼ 25 ℃； ℃ (3)23~28 ℃。 返回有獎徵答

27 問題 4 4. 蒜頭播種自萌芽至成熟收穫可 分為 6 個生長發育期，學約幾 天可收成 ? （ 1)130~160 天； （ （ 2)150~180 天； （ 3)170~200 天。 返回有獎徵答

28 問題 5 5. 臺灣平地蒜頭的播種期以什麼 時候最合適 ? （ 1)10 月上旬至 11 月中旬； （ 2)10 月中旬至 11 月下旬； （ 3)10 月下旬至 12 月上旬。 返回有獎徵答

29 問題 6 5. 蒜頭播種時之行距與株距以何 何種距離最合適 ? （ 1) 行距 9~14 公分，株距 6~8 公分； （ 2) 行距 12~17 公分，株距 7~9 公分； （ 3) 行距 15~20 公分，株距 8~10 公分 。 返回有獎徵答

問題 蒜頭以乾燥機乾燥時，以幾℃ 熱風烘乾二星期左右即可上市 或貯藏？ （ 1)38 ℃； （ 2)58 ℃； （ 3)85 ℃。 返回有獎徵答

31 問題 8 8. 蒜頭的理想的貯存溫度為何， 如溫度太低就會發芽？ （ 1)18~20 ℃； （ 2)28~30 ℃； （ 3)38~40 ℃。 返回有獎徵答

32 問題 9 9. 蒜頭的理想的貯存環境下約可 存放多久 ? （ 1)6~7 個月； （ 2)8~9 個月； （ 3)10~12 個月。 返回有獎徵答

33 問題 一般人每公斤體重一天可以吃 幾分之幾克的蒜頭 10. 一般人每公斤體重一天可以吃 幾分之幾克的蒜頭？ （ 1) 二分之一； （ 2) 四分之一； （ 3) 八分之一。 返回有獎徵答

34 問題 臘八蒜的臘八是指每年的幾月 八日？ （ 1) 十月； （ 2) 十一月； （ 3) 十二月。 返回有獎徵答

35 問題 蒜頭裡面的那一種成份具有殺 菌、抗菌的效用？ （ 1) 鐵質； （ 2) 蒜素； （ 3) 碳水化合物。 返回有獎徵答

36 問題 蒜頭可以加工成為蒜粉，放入 冷凍乾燥機，需冷凍至攝氏幾 度？ （ 1) 零下 10 度； （ 2) 零下 20 度； （ 3) 零下 30 度。 返回有獎徵答

37 問題 蒜頭可以防癌是因為它含有那 一種成份？ （ 1) 維他命 C ； （ 2) 丙烯基； （ 3)DNA 。 返回有獎徵答

38 問題 顏料三原色中洋紅色、藍色和 黃色等量混在一起會變成什麼 顏色？ （ 1) 綠色； （ 2) 紫色； （ 3) 黑色。 返回有獎徵答

39 問題 種植蒜頭的畦，它的高度應在 幾公分到幾公分最適合？ （ 1)15~20 公分； （ 2)20~25 公分； （ 3)25~30 公分。 返回有獎徵答

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