西班牙飲食地理和飲食文學 台大外文系 張淑英

Spain—17Autonomous Communes Sea food meat Ham& Sausage C h e e s e Fried sea food Rice /vegetable /fruit Sea food wine Wine Champagne Meat & Sausage Lemon Capital 全國 17 個自治區

Spain—51 Provinces

Madrid Cocido madrileño/Stew in Madrid （馬德里豆肉菜燉湯）

Madrid Tripes -typical dish of Madrid 辣味燉牛肚

Barcelona/Catalonia Habas Catalanas/Beans of Catalonia 加泰隆尼亞臘肉乾扁豆

Barcelona/Catalonia Butifarra con judías/Catalan sausages with haricot beans 加泰隆尼亞香腸配四季豆

Barcelona/Catalonia Spanish sausages

Andalucía Fritura de pescado/Fried squid and fish 安達魯西亞鹽酥魚

Andalucía Gazpacho/Cold gazpacho soup 安達魯西亞典型綜合生蔬冷湯

Valencia Paella/Valencia rice dish 瓦倫西亞海鮮飯

Galicia—Sea Food 加利西亞海鮮 諺語：沒有 ” r ” 的月份不要吃海鮮

Galicia Spicy Octopus Fish patty

Galicia Barnacle Cicadas

Castilla-León (Segovia) Roast piglet

Aragón Roast lamb with chilindrón

Ham and Sausages

頂級火腿 5J (Jamón)

Sweet s Churros （ Batter sticks with hot chocolate) 油條加巧克力奶

Yemas of Santa Teresa (Avila) Sugary cakes with yolks 蛋黃霜糕

Islas Baleares Ensaimada/spiral-shaped yeast bun 地中海巴雷亞群島螺紋麵包

西班牙聖誕年糕 / 甜點 Turrón

Tapas-small snacks Tortilla

西班牙飲食地理分佈 中國菜 / 台灣菜 東酸西辣 ( 東辣西酸 )/ 南甜北鹹 西班牙菜：東燜（煨、 煲）南炸北焗中烤 ; 極甜極鹹 ; 不 辣不酸 （除了鬥牛小菜 banderilla; 辣醬馬鈴薯 ; 辣粉章魚 ; 辣味牛肚） 西部：葡萄牙 北部：海鮮料理 （清燙、鐵板燒） 中部：肉類料理 （群山環繞，大陸性氣候） 南部：氣候炎熱 （炸食 v.s. 冷湯）

2006 西班牙餐廳米其林排行 2006 年 3 顆星： El Bullí, de Roses; Arzak, de San Sebastián; Martín Berasategui, de Lasarte-Oria (País Vasco) Can Fabes, de Sant Celoni ( 距 Barcelona 50 公里） Sant Pau, de Sant Pol de Mar （ Barcelona ） 9 家 2 顆星 96 家 1 顆星

飲食和觀光 觀光的重點：看、吃、買 觀光與飲食 飲食 & 旅行文學 John Urry (1990). The Tourist Gaze, Leisure and Travel in Contemporary Societies ） 西班牙觀光： 2005 年全球第二位（人數 5560 萬, 進僅次於法國 ; 收入 1 兆 9000 億 NT$ ，僅次於美國） n/turismo.htmhttp://club.ntu.edu.tw/~luisachang/united/colum n/turismo.htm

飲食 ＆民俗學 1 月 6 日主顯節： roscón ( 大甜甜圈 ) 節慶觀光潮：三月 瓦倫西亞烽火節 (las Fallas) 節慶觀光潮：四月復活節和賽維亞四月賽會 （ Feria de abril ）以復活節 人像做成甜食 節慶觀光潮：七月七日班布隆納奔牛節 (San Fermín) 11 月 1 日萬聖節 ( 掃墓節 ) ： huesos de santos ( 聖人骨甜食，杏仁牛軋堂 ) 12 月 24 日聖誕節： turrón （聖誕牛軋糖） 12 月 31 日跨年吃葡萄

飲食與旅行文學 旅行文學的饗宴 飲食在旅行中的意義 例如：馬可波羅中國遊記 v.s 義大利麵 艾爾南‧柯提斯（ Hernán Cortés ）與巧克力

殖民文化與飲食 巧克力：西班牙派遣墨西哥的征服者柯提斯（ Hernán Cortés ）上書卡洛斯五世（ Carlos V ）： 1528 年 菲利普四世（ Felipe IV ）的女兒 瑪麗亞德蕾莎（ María Teresa ）嫁給路易十四，將巧克力引進法國 西班牙飲食與拉丁美洲飲食的傳統與相互影響 例子 :Tortilla （馬鈴薯蛋餅） → 玉米餅 （墨西哥、中美洲） 馬鈴薯： Pedro Cieza de León ( 《秘魯通史》記載 ) ： 1554 年引進西班牙

馬鈴薯蛋餅

飲食與文化研究 飲食是一種認同與記憶 普魯斯特《追憶似水年華》小瑪德蓮娜海綿蛋 糕 ” （ petite madeleine ）

“ 瑪德蓮娜蛋糕 ” （ petite madeleine ）：小說 中的主人公馬塞爾在一個凜冽的冬夜自戶外 回來，母親送上熱茶和小瑪德蓮娜蛋糕，味 覺的感受勾起了昔日的回憶，為了重拾過往 的記憶，他一再品嚐。 當他放棄不再回想的某日，一些景象突然從 熟悉的茶點氣味中迸發而出。普魯斯特花了 許多篇幅，著墨於主人公馬塞爾內心意識流 的運作，透過熱茶和小瑪德蓮娜蛋糕的氣味， 試圖將過往的記憶自塵封的感官召喚回來。

「在墨西哥，飲食好比聖餐儀式，是一種共同情感 的交流 ─ 不僅是共同生活的人，同時也是食物裏所 有作料的交流。 墨西哥的烹飪傳統 : 推崇一種百感交集的烹調，既憂鬱又激 情，例如典型美食 ─ 辣醬 ─ 濃稠又繁複多樣的作料全數混合 一起，紅色，綠色，黃色，琳瑯滿目」 美式烹調 : 講究清教徒式的拘謹或嚴規，要力求簡 單，盡可能排除不必要的搭配佐料。 烹飪癖性反應他們深層結構中排外與種族歧視的傾 向。 帕斯 （ Octavio Paz ） (El ogro filantrópico)

西語飲食文學典型 艾斯奇弗 (Laura Esquivel): 《巧克力情人》 艾斯奇弗 (Laura Esquivel): 《內心深處的美味》 阿言德 （ Isabel Allen ）《春膳》 聶魯達： ( Pablo Neruda) 《元素頌》

飲食場域、身分、情緒 廚房：私領域 ( 打破廚房的空間 ) 餐廳：公領域 （不限於女人烹飪的場域 / 沒有女 人烹飪的場域） 女性廚娘 v.s. 男性廚師 廚房（篝火、竈）＝家 （ hogar=fuego=casa ） 飲食、情緒與情色

西班牙文學中的飲食 《小癩子》：流浪漢的飲食 葡萄 有肉沒魚 （臘肉、香腸） 有酒沒咖啡 （ café: 旅行遊記記載 傳到尼德蘭低地國家 1637 ） 麵包 （每日的糧食）

《吉訶德》的飲食 〈吉訶德的性格和日常生活〉： 「他日常吃的砂鍋雜燴裡，牛肉 比羊肉多些，晚餐往往是剩肉涼 拌洋蔥，星期六吃煎醃肉蛋， 星期五吃扁豆，星期日添隻小鴿子， 這就花了他一年四分之三的收入。」

曼查平原的飲食：一鍋兩吃 ; 供應午餐和晚餐。 牛肉價錢是羊肉三分之一。 星期五不吃肉 （齋戒） 卡斯提亞地區為了保持齋戒的習俗，但週六可 以有點肉類食物，醃肉加蛋煎成蛋餅。 吉訶德有養鴿房，當時只有貴族仕紳或是宗教 修會能擁有鴿房。

《亞卡利亞之旅》

記載戰後（ 1939~ ）的鄉村景致 從飲食看社會 （青蚵嫂） 沿途飲食： 麵包、、沙丁魚、鰹魚罐頭水煮羊肉片、 羊奶、魚干煎蛋、燒酒 （本地人喝燒酒 殺蛔蟲）、雪利酒、蒜湯、生菜沙拉、 橄欖：「雖然小小一顆，卻是美味可口， 最受歡迎的開胃菜」 乳珠火腿配醇酒，飽沃郁廚心滿足 喝艾酒，塞鯷魚的橄欖 橄欖的象徵：黃土地，綠樹蔭 ( 全球產量 第一 ) 1946 年西班牙鄉村之旅

《耶穌，你餓了嗎？》 《馬塞利諾，麵包與酒》

「修士們完成每天的工作，就要慶祝大典了。甚 至能吃別人贈送的肉類，喝一點本地的葡萄酒，這 是他們保留專門在慶典喝的。 貧窮菜餚變珍饈：「另一個鍋子裡是菜湯，鷹嘴 豆、米飯和青菜」（修士們平時的菜餚） 今日馬德里名菜： Cocido ，菜肉湯。 （台灣醮糖蕃薯） 時代背景： 1808 年拿破崙攻打西班牙後 50 年

飲食的藝術與學術 烹飪藝術 「饗宴」的歷史： “symposium“ （吃與協商） 繪畫藝術中的飲食題材 食材的時代意義 ( 「要吃的跟國王一樣」 ) 「民以食為天」的傳統與現代性

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