CHAPTER. 3 食物中毒 第一節食物中毒的定義與分類 第一節食物中毒的定義與分類 第二節食物中毒的原因 第二節食物中毒的原因 第三節食物中毒的預防 第三節食物中毒的預防 第四節細菌性食物中毒 第四節細菌性食物中毒 第五節天然毒素食物中毒 第五節天然毒素食物中毒 第六節化學性食物中毒 第六節化學性食物中毒 第七節黴菌毒素食物中毒 第七節黴菌毒素食物中毒 第八節類過敏性食物中毒 第八節類過敏性食物中毒

一、食物中毒的定義 食物中毒是指因攝取含有污染性的病源菌微生物、 其他毒素或有毒性的化學物質等食品所引起之病症， 如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 美國疾病管制局將食物中毒定義為：二人或二人 以上攝取相同食物而發生相似之症狀，並可自可疑之 食餘檢體及患者檢體，如糞便、嘔吐物、血液等，或 其他相關環境檢體，如空氣、水、土壤等，分離相同 類型之致病原因，則稱為一件食物中毒。 但如因攝取含肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而 引起死亡時，雖只有一人，也視為一件食物中毒。

二、食物中毒的分類 造成食物中毒的原因大致分類 : 1. 細菌性食物中毒 2. 天然毒素食物中毒 3. 化學性食物中毒 4. 黴菌毒素食物中毒 5. 類過敏食物中毒 食物中毒會造成急性中毒與慢性中毒。

二、食物中毒的分類 ( 一 ) 細菌性食物中毒

二、食物中毒的分類 ( 一 ) 細菌性食物中毒

二、食物中毒的分類 ( 二 ) 天然毒素食物中毒 1. 動物性 (1) 痲痺性貝毒（ Saxitoxin ）：貝類、螺類、西施舌、 窩鞭毛藻之痲痺性貝毒。 (2) 河豚毒（ Teterodotoxin ）：河豚之內臟及生殖腺， 引起神經性中毒。

二、食物中毒的分類 ( 二 ) 天然毒素食物中毒 2. 植物性 蕈類、毒菇、毒扁豆、發芽馬鈴薯、梅李之 果仁、水仙花、萬年青、夾竹桃、油桐、樹薯之 含氰配醣體。

二、食物中毒的分類 ( 三 ) 化學性食物中毒 1. 多氯聯苯（ Poly Chloride Benzan ， PCB ）： 68 年發 生製造米糠油除臭過程不慎讓有毒物質多氯聯苯 流入油品，造成 2000 多人油症嚴重中毒事件。 2. 未經許可添加物：塑化劑（如 DEHP ）、三聚氰胺、 順丁烯二酸、硼砂（酸）、螢光增白劑、吊白塊 （甲醛＋福馬琳）等。

二、食物中毒的分類 ( 三 ) 化學性食物中毒 3. 重金屬中毒：砷（ As ）烏腳病、汞（ Hg ）水症、 鎘（ Cd ）痛痛病、鉛（ Pb ）、銅（ Cu ）、鉻（ Cr ） 等。 4. 動物用藥殘留：瘦肉精、硝基喃、磺胺劑、氟甲 磺氯黴素、孔雀石綠、氯黴素等抗生素、生長激 素。 5. 酸根毒：亞硝酸根（ NO ）、亞硫酸根（ SO ）、氰 酸根（ CN ）、硼酸（ BO ）、氟化物。

二、食物中毒的分類 ( 三 ) 化學性食物中毒 6. 器具、容器包裝材料有毒物質溶出：甲醛、甲醇 等。 7. 食品添加物引起慢性中毒：人工食用色素、人工 甘味劑（糖精 Saccharine 、甜菊、環己基（代）磺 醯胺酸鈉（ Sodium cyclamate ）、漂白劑、味精、 防腐劑（己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸）等。

二、食物中毒的分類 ( 四 ) 黴菌毒素（ Mycotoxin ）食物中毒 1. 黃麴毒素（ Aflatoxin ）：由 Aspergillus flavus 及 Asp. parasiticus 產生致癌性（ Aflatoxin ）：如花生、玉 米、高粱、燕麥、豆類、飼料、穀類食品等易產 其毒素。 2. 青黴毒素（ Penicillium toxin ）： Penicillium islandicum( 青霉菌, 黄变米, 病原菌 ) 產生 luteoskyrin 。

二、食物中毒的分類 ( 四 ) 黴菌毒素（ Mycotoxin ）食物中毒 3. 鐮刀菌毒素（ Fusarium toxin ）：小麥、大麥、玉 米使穗變粉紅色。 1 、禾谷鐮刀菌（ F. graminearum) ； 2 、串珠鐮刀菌（ F. moniliforme) ； 3 、三線鐮刀菌（ F. tricinctum) ； 4 、雪腐鐮刀菌（ F. nivale) ； 5 、梨孢鐮刀菌 （ F. poae) ； 6 、拟枝孢鐮刀菌（ F. sporotricoides) ； 7 、木贼 鐮刀菌（ F. equiseti) ； 8 、茄病鐮刀菌（ F. solani) ； 9 、尖孢 鐮刀菌（ F. axysporum) 。串珠刀菌雪腐刀菌尖孢刀菌 4. 黃變米毒（ Yellow rice toxin ）：胚芽米、糙米被青 黴屬（ Penicillin ）真菌污染米粒變為黃色，故稱 黃變米（ Yellow rice ），引起黃變米代表菌為 Penicillin citrinum 及 Penicillin islandicum ，前者為 腎臟障礙，後者為肝臟障礙。

二、食物中毒的分類 ( 五 ) 類過敏性食物中毒 1. 組織胺（ Histamine ）：魚中蛋白質組胺酸（ Histidine ） 被微生物利用變成組織胺 (Histamine ），如秋刀魚、 鱸魚、鯖魚、鮪魚、鰹魚、四破魚等含組胺酸 （ Histidine ）高，魚類冷凍冷藏溫度不足導致不新鮮， 或腐敗之魚肉，食入其過敏物質組織胺而引起食品 中毒。

二、食物中毒的分類 ( 五 ) 類過敏性食物中毒 2. 味精：市售合成呈鮮調味料之短鏈胺基酸，如甘 胺酸（ Glycine ）、丙胺酸（ Alanine ）、絲胺酸 （ Serine ）等，食用多量引起口乾舌燥、頭暈或中 國症候群，長期食用易罹患慢性病、腫瘤或癌症。

三、食物中毒的分析 依行政院 衛生署統計，台灣地區一年四季皆 有食物中毒案發生，雖以夏季居多，但其他季節仍 不可輕忽，就造成食物中毒的病因以細菌性食物中 毒最常見，其中又以主要的毒素來源 ─ 溫暖海域的生 鮮海產、魚貝類的腸炎弧菌（ Vibrio Parahaemolyticus ）為主，恰與食品中毒案件原因食 品分類表之最大宗原因「食品水產類」符合，發生 食品中毒案件之場所則為供膳之營業 場所（餐廳等）及自宅最常發生。

三、食物中毒的分析