茶道與中國文化情懷 鄭培凱教授 香港城市大學 中國文化中心主任 台灣東海通識教育中心
飲茶法 a. 生煮羹飲 b. 製團研末 c. 芽葉沖泡
陸羽《茶經》 成書於公元７５８年前後 飲茶史上第一部有系統的著作 全書七千多字，分三卷十節 劃分了飲茶的「史前史」與「歷史」
飲茶「史前史」 草昧羹飲 始自神農的傳說 原產地在中國西南，中印交界區域 巴蜀可能是人工採植栽培的發祥地
陸羽《茶經》︰「茶者，南方之嘉木也。」 顧炎武《日知錄》︰「是知自秦人取蜀而後，始有茗飲 之事」 長沙馬王堆出土西漢竹簡木牌， 有「檟一笥」、「檟笥」字樣 王褒《僮約》︰「武都 ( 陽 ) 買荼 ( 茶 ) 」
漢至唐 北方不太飲茶，南方則從四川，沿長江而下，發展到 荊楚吳越一帶 湯煮羹飲為飲茶主要方式 皮日休︰「必渾而烹之，與夫瀹蔬而啜者無異。」 開始製作餅茶，研碎使用 ( 三國．魏 ) 張揖《廣雅》︰「荊巴間采茶作餅，成以米 膏出之。」
唐 飲茶大盛︰有茶政、茶稅、茶馬貿易 a 由南方傳佈到華北，以至塞外 b 禪教大興，成了寺院生活習慣，轉而影響民間 c 日用生活必需品，成為經濟貿易大宗 d 陸羽寫《茶經》，創新飲茶規矩與品味，茶道開始
陸羽《茶經》 創茶道，建立品茶藝術，全書分三卷十節︰ 一之源，談茶的性質、名稱與形狀 二之具，羅列採造的工具 三之造，說明種植與採製的方法，辨識精粗之道 四之器，詳列烹茶飲茶的器具 五之煮，論炙茶，用水、煮茶之法 六之飲，講飲茶的精粗之道 七之事，列述古代飲茶的記載 八之出，列舉全國各地的茶產 九之略，談簡略的飲茶方式 十之圖，主張圖繪茶事為背景
茶道與品味藝術 a. 味覺與視覺藝術的統一 ( 四之器 ) ．瓷碗與茶湯的色澤 ．擇茶與用水的講究 陸羽《茶經》︰ 「若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越 一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷 白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。」
b. 火候要活，活火養茶 c. 本色的重要，茶有真香 (Essentialism) d. 儉約的重要 (Minimalism) ．「茶性儉，不宜廣」 ．「最宜精行儉德之人」 ．《茶酒爭奇》顯示的 高雅 vs 通俗傾向
唐 秘色瓷侈口碗 高 9.4cm 口徑 21.4cm 陝西省扶風縣法門寺地宮出土 陝西省法門寺博物館藏
唐 越窰青瓷碗 高 7.6cm 上虞市文物管理所藏
唐 邢窰白釉葵花淺底瓷碗 高 4.3cm 口徑 14.3cm 傳世品
唐 邢窰白瓷執壺 高 12.1 公分 口徑 6.9 公分
陝西扶風縣法門寺地宮出土情況
唐 金絲結條提梁籠子 高 15cm 口徑 10.5 － 14.5cm 陝西扶風縣法門寺地宮出土 陝西省法門寺博物館藏
唐 素面銀風爐 高 56cm 口徑 20.7cm 陝西扶風縣法門寺地宮出土 陝西省法門寺博物館藏
唐 鎏金鴻雁流雲紋銀茶碾子 陝西扶風縣法門寺地宮出土 陝西省法門寺博物館藏
唐 鎏金飛天仙鶴紋壺門座銀茶羅子 高 9.8cm 長 14.9cm 陝西扶風縣法門寺地宮出土 陝西省法門寺博物館藏
宋 團茶研末，精緻點茶 a. 由唐代的蒙頂、顧渚，轉為福建建安北苑 ( 品味改變 ) b. 飲茶情趣的變化，點茶與鬥茶 c. 茶具的變化，崇尚建窰黑瓷 ( 建盞，天目碗 )
蔡襄《茶錄》︰「茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑， 紋如兔毫。其坯微厚，熁之，久熱難冷，最為要用。」 宋徽宗 ( 趙佶 ) 《大觀茶論》︰「盞色貴青黑。玉毫條達 者為上，取其燠發茶采色也。底必差深而微寬。底深則 茶宜立，而易於取乳；寬則運筅旋徹，不礙擊拂。然須 度茶之多少，用盞之大小。盞高茶少，則掩蔽茶色；茶 多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發立耐久。」
北宋 建陽窰兔毫斑瓷盞 高 6.8cm 口徑 11.3cm
南宋 窰變天目茶碗 日本藏
宋元明的通俗茶飲 a. 茶中加果加料 ．梅堯臣︰ 「此等 ( 精緻茶點 ) 莫與北俗道，只解白土和脂麻。」 ．蘇轍︰ 「君不見，閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。又不 見，北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒薑誇滿口。」 ．吳自牧《夢粱錄》︰ 記南宋臨安 ( 杭州 ) 茶館，賣各種奇茶異湯，香花拌茶， 還有「七寶擂茶」
「七寶擂茶」 ︰「明初朱權的《臞仙神隱》書中 記有「擂茶」一條︰是將芽 茶用湯水浸軟，同炒熟 的芝麻一起擂細。加入川椒末、鹽、酥油餅，再擂勻。 假如太乾，就加添茶湯。假如沒有油餅，就斟酌代之 以乾麵。入鍋煎熟，再隨意加上栗子片、松子仁、胡 桃仁之類。明代日用類書《多能鄙事》也有同樣的記 載。可見一般老百姓喝茶，雖然得不到建茶極品，倒 是有不少花樣翻新。」
b. 飲用散茶、葉茶 《王禎農書》 (1313 年成書 ) 記宋末、元初農事︰「茶之用 有三，曰茗茶、曰末茶、曰蠟茶。」 茗茶，指茶芽散裝者，南方普遍使用 末茶，指細碾點試者，「南方雖產茶，而識此法 者甚少」 蠟茶，指封蠟上貢的茶，「民間罕見之」 c. 明太祖「罷造龍團，一照各處，採芽以進」的歷史背景
明 崇尚江南炒青茶，福建團茶沒落 a. 明代茶葉製作工藝有重大發展，掌握炒青火候 萬歷年間羅廪《茶解》︰「唐宋間，研膏蠟面，京挺龍 團。或至把握纖微，直錢數十萬，亦珍重哉。而碾造愈 工，茶性愈失，矧雜以香物乎？曾不若今人止精於炒焙， 不損本真。」
《茶解》採茶之法︰ 「雨中採摘，則茶不香。須晴晝採，當時焙。遲則色、 味、香俱減矣。故穀雨前後，最怕陰雨，陰雨寧不採。 久雨初霽，亦須隔一兩日方可。不然，必不香美。採必 期於穀雨者，以太早則氣未足，稍遲則氣散。入夏則氣 暴而味苦澀矣。採茶入簞，不宜見風日，恐耗其真液， 亦不得置漆器及瓷器內。」
《茶解》炒青工序︰ 「炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。凡炒，止可一握。候鐺 微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻。出之箕上薄 攤，用扇搧冷。略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙乾，色 如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。茶葉新鮮，膏液具足。 初用武火急炒，以發其香。然火亦不宜太烈。最忌炒製 半乾，不於鐺中焙燥，而厚罨籠內，慢火烘炙。」
b. 品茶與生活品味，文人雅趣 許次紓《茶疏》 (1597 年成書 ) 講烹茶的方法︰ 「未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開口以待。蓋或仰放， 或置瓷盂， 勿竟覆之案上，漆氣食氣，皆能敗茶。先握 茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定。三呼吸 時，次滿傾盂內。重投壺內，用以動盪，香韻兼色不沉 滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然後瀉以供客。則乳嫩 清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽。吟壇發其逸思， 談席滌其玄衿。」
飲茶的場合︰ 「心手閒適。披咏疲倦。意緒棼亂。聽歌拍曲。歌罷曲 終。杜門避事。鼓琴看畫。夜深共語。明牕淨几。洞房 阿閣。賓主款狎。佳客小姬。訪友初歸。風日晴和。輕 陰微雨。小橋畫舫。茂林修竹。課花責鳥。荷亭避暑。 小院焚香。酒闌人散。兒輩齋館。清幽寺觀。名泉怪 石。」 不適當的場合︰ 「作字。觀劇。發書柬。大雨雪。長筵大席。繙閱卷帙。 人事忙迫。及與上宜飲時相反事。」
不宜用︰ 「惡水。敝器。銅匙。銅銚。木桶。柴薪。麩炭。粗童。 惡婢。不潔巾帨。各色果實香藥。」 不宜靠近︰ 「陰室。廚房。市喧。小兒啼。野性人。童奴相閧。酷熱齋 舍。」
明 永樂 甜白暗花劃花雲龍紋茶鍾 明 永樂 甜白暗花菱花式茶鍾
明 永樂 青花折枝靈芝菱花式茶鍾 明 永樂 青花轉枝月季花茶鍾
清 飲茶的變化 a. 晚明品茗雅趣逐漸衰微，與國勢衰敗、民生凋蔽相關。 日本、西方茶飲生活方式的興起 b. 茶具的變化，青花白瓷與紫砂茶具的普遍 c. 福建製茶業的工藝變化，武夷工夫茶、岩茶、烏龍、 鐵觀音等半發酵茶 d. 普洱與紅茶 ( 後發酵與全發酵茶 )
清 乾隆 青花御制詩文蓋碗
陳鴻壽、楊彭年合製紫砂笠形茶壺 瞿應紹紫砂竹銘石瓢茶壺
陳鴻壽、楊彭年、汪鴻合製錫卻月茶壺 朱堅製錫酒杯一對
清 康熙 十二花神杯
清 雍正 墨彩山水紋蓋碗
清 乾隆 琺瑯彩錦上添花紅地茶碗
日本茶亭
茶室內佈置
日本茶道
北宋 （傳）閻立本 《蕭翼賺蘭亭圖卷》 台北故宮博物院藏
《蕭翼賺蘭亭圖卷》（局部）
北宋 宋徽宗《文會圖》 台北故宮博物院藏
明 ( 仿宋 ) 《十八學士圖卷》 台北故宮藏 北宋 宋徽宗《文會圖》局部
宋 無款 《文會圖》 台北故宮博物院藏
明 ( 仿宋 ) 《十八學士圖軸》 台北故宮博物院藏 ( 局部放大圖 )
南宋 ( 傳 ) 劉松年 《攆茶圖》台北故宮藏 ( 局部放大圖 )
南宋 （傳）錢選 《品茶圖》 大阪市立美術館
南宋 （佚名）《羅漢圖》 日本藏
《羅漢圖》（局部）
南宋 周季常、林庭珪等 《五百羅漢圖》 京都大德寺藏
内蒙古赤峰元寶山區沙子山二號墓遼代壁画
河北宣化下八里村出土遼代壁画墓
明 周臣 《品茶圖》 美國密西根大學附屬美術館
明 王問 《煮茶圖卷》 台北故宮博物院藏
清 王素 《棚頭閑話圖》 東京國立博物館