中國飲食文化 中國八大名菜 張智峰 保良局何壽南小學

中國飲食文化 在中國，吃飯還被賦予許多填飽腸胃以外的 意義。於是，逢年過節， 喜慶弔唁，親朋聚 會，送往迎來，乃至興辦一切有眾人參加的 事情，幾乎都離不開吃。不僅是活著的人， 就是上帝鬼神也都嗷嗷有待於人間的奉祀。 中國人的「吃」絕大部分來源於農業，鬼神 祭祀、人口繁殖、百事供給、民眾和睦、財 用寬裕、民風醇厚無不仰賴於農業生產。吃 飽肚子是一切的基礎。《禮記‧禮運》中說 「夫禮之初，始諸飲食」也就是這個意思 。

川菜 四川古稱天府之國，物產豐富， 除了海鮮外幾乎無所不產。家 畜家禽、淡水魚蝦十分豐富， 因此自古以來，川菜就以烹製 魚肉見長。現在流行的川菜除 了味重清鮮、工藝考究的高檔 筵席菜，就是以辛、辣、麻、 怪、鹹、鮮為特色的大眾菜肴， 而且有後來居上之勢。現在人 們熟知的四川菜肴就是這種大 眾化的川菜，所以四川菜系具 有非常顯著的平民性質。它大 多數價格便宜、製作簡便、十 分下飯，為平民百姓所歡迎。 像回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽 魚、宮保雞丁、水煮肉這些典 型的川味菜不僅可以入席，也 是一般老百姓打牙祭時的常品。

鄂菜 湖南（湘）、湖北（鄂）皆是古代 楚國的活動中心。春秋戰國時期， 楚國是最有民族特點的國家，在飲 食文化上也是如此。從食物原料上 說，古代楚人愛吃野味、水產品， 從口味上說喜歡甜味、酸味。兩千 年過去，雖然地理位置沒有什麼變 化，但是野生動物大量減少，兩湖 食物原料產生了變化，現在縱橫交 錯的河流和星羅棋布的湖泊為兩湖 人提供了豐富的河鮮。因此，兩湖 廚師都擅長烹製水產品。特別是湖 北，當地所產的優質水產品皆可以 自成一席，其中清蒸武昌魚、冬瓜 鱉裙羹、燒三合（魚丸、肉糕、肉 丸），湖南的原汁武陵水魚、紅煨 洞庭野鴨、芙蓉魚排等都是早已聞 名遐邇的美味佳肴了

廣東菜 廣東地處嶺南，背山面海，與中原 長期隔絕，古為百越所居，秦漢間 又添了一批中原移民，因此廣東飲 食文化中保留了不少古越人和秦漢 間的食俗。唐代劉恂《嶺表錄異》 就記載了廣東人吃許多野生動物， 如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周 去非的《嶺外代答》中也說嶺南人 「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」。總 之對廣東人來說，不論是天上飛的、 地上跑的、水裡游的，無一例外， 都可以入口。這種食風反映了畜牧、 狩獵、農耕各業尚不發達的時代， 人們飢不擇食的情狀，實際上是一 種很古的風氣。廣東的海岸線很長， 盛產各種海味，構成了廣東菜系名 肴美饌的重要材料。

福建菜 福建簡稱「閩」，古為百越之 地，本是少數民族聚居的地方， 異域殊風，其飲食自然也與中 原有很大區別。後來中原幾度 動亂，北方大量居民南遷，遂 有客家人在此生根發展，其飲 饌又有與中原古風相通的一面。 福建地處沿海，地少人多，農 耕不足以自活，海上捕撈業便 成為閩人果腹的重要來源，閩 人歷來喜食海鮮。閩西、閩北 多山區，溫暖潮濕，香菇、竹 筍、山菜等一年四季皆可採摘。 這些為福建肴饌提供了豐富的 原料。

江浙菜 江浙菜系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主 料的菜肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟 燴鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕，以及 久享大名的蓴菜羹至今仍然是流行於酒 館市肆的名肴。太湖流域本是魚米之鄉， 魚蝦現捕現食，味道清鮮。所以江浙菜 中以魚蝦為原料的名肴很多，如被乾隆 皇帝譽為「天下第一魚」的松鼠鱖魚、 飲譽數百年的西湖醋魚等。再如杭州用 西湖龍井茶為配伍的龍井蝦仁、蘇州以 洞庭島碧螺春為配伍的碧螺蝦仁，都是 膾炙人口的。運用香糟 也是江浙菜的一 個特色，《夢粱錄》所載南宋的菜肴中 就有糟蟹、糟鵝、糟脆筋等名目。後來 大部分菜肴都可以用香糟調味，如糟茄、 糟蒸肉等。 江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，注 重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法，大多 留有鮮美的湯汁，口味偏甜。其色、形， 取其近於自然，不刻意追求，這方面與 富貴氣重的淮揚菜形成鮮 明的對比。小吃方面，糕糰也很有特色。

揚州菜 揚州處於江淮湖海之間，盛產魚鱉 蝦蟹及各種海味與蔬菜，這為烹飪 的發展提供了豐富的原料。如果說 山東菜以急火快炒見長的話（這反 映了商業經營對烹飪的要求），淮 揚菜則以燉 、燜、焐、蒸、燴等 見功，加工時間較長（這正反映了 「家庖」的流風餘韻）。其名肴都 帶有這些特點，如三杯雞、燉金銀 蹄、栗子黃燜雞、荷葉蒸肉、八寶 鴨、揚州獅子頭、蝴蝶海參等。 揚州菜口味偏甜，但不過當，而且 往往糖鹽並用，用糖起著色提鮮作 用，使得菜肴鮮味悠長，餘味無窮。 淮揚菜還重視色澤、善於運用糖色、 紅麴色、清醬色及原料本色。淮揚 才的色彩往往與菜肴的味道相應， 凡是色彩濃亮，則汁也厚，味道也 濃；凡是色彩清淡素雅，湯清見底 的，其味道多是清鮮利口。

山東菜 山東菜主要由濟南菜和膠東菜組成。濟南菜肴 主要依靠魯中、魯西南、魯西北的豐富食料， 如大明湖的茭白、蒲菜、藕，章丘的大蔥，黃 河的鯉魚，泰安的豆腐，北園的蔬菜等。濟南 廚師精於製湯，善於用爆、炒、炸、燒等烹飪 方法，多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料。代表 菜肴為奶湯鯽魚、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、 鍋燒肘子、油爆雙脆等。膠東菜以烹飪海鮮著 稱，無論是用名貴的海產珍品還是用小海味， 都能烹製出鮮美的名肴。代表菜肴有繡球海參、 燒五絲、紅燒乾貝肚、芙蓉蝦仁、芙蓉乾貝、 炸蠣黃等。 總的說來，山東菜注重急火快炒，常用爆、扒、 炒、炸、烤、汆、鍋 等有利於保持食物原料 品質的烹飪法，因此烹製出的菜肴鮮嫩脆滑。 在調味上以鹹為主，酸甜為輔，濟南一帶口味 偏重，而膠東一帶則較輕（與烹製海鮮有關）。 調和鹹味除了用鹽以外，還常用豆豉、醬等。 山東人喜歡食蔥，烹調中也常用蔥，如蔥燒海 參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉等等。山東的主食也很 享盛名，以麵食為主，其發麵製品無論是蒸是 烤，皆有特色。

京菜 北京是各地士大夫雲集之所，也是各種行商賈 販奔走之地。隨他們而至的就是各地的廚師， 這樣就使北京菜能夠吸收各地所長，從而大大 豐富北京肴饌的風味。山東距離北京最近，清 初到清中葉，京朝顯貴中山東人很多，所以山 東人幾乎壟斷了當時的飲食業。山東烹飪中的 爆、鍋 等技藝與其善於使用蔥香味熗鍋的特 點對北京的烹飪影響很大，現在尚在流行的爆 羊肉、鍋 豆腐都是受到山東影響的京菜。 此外，淮揚（揚州、淮安一帶）、江浙（太湖 周圍）人在北京做官求官經商的也很多，他們 大多有錢，口味高，有些還能設計菜肴。此地 的廚師對北京菜也有較大的影響。南菜北上後， 其口味也作了相應的調整，太甜、太淡難以流 行於重厚味的北方。江浙名士設計的菜肴 也 進入了北京菜系。 京朝菜正如北京在中國的地位一樣，是萬流歸 宗之地，有兼收並蓄的胸懷。因此它不是以一 兩種肴饌名世，而是能推出幾十種乃至百種以 上具有獨特風格的肴饌。另外，京朝菜不追求 怪誕、不走偏鋒、不尋求刺激，善於把平淡無 奇的食物原料加工為佳肴美饌，其口味也易於 被一般人所接受。江浙名士設計的菜肴