第三章 菜单的设计与评估 刘 婷

一、概念 菜单 是餐饮经营者向客人推出在开展市 场营销、完成产品交易的菜点目录。 菜单 是餐饮经营者向客人推出在开展市 场营销、完成产品交易的菜点目录。 菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮 经营的成败。 菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮 经营的成败。

二、菜单的作用 1. 菜单反映了餐厅的经营方针 1. 菜单反映了餐厅的经营方针 2. 菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2. 菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 3. 菜单是连接消费者和接待者的桥梁 3. 菜单是连接消费者和接待者的桥梁 4. 菜单既是艺术品又是宣传品 4. 菜单既是艺术品又是宣传品 5. 菜单确定了餐厅的经营需求 n 5. 菜单确定了餐厅的经营需求 n n

菜单确定了餐厅的经营需求 （ 1 ）菜单影响着餐饮部设备的选择购置。 （ 1 ）菜单影响着餐饮部设备的选择购置。 （ 2 ）菜单影响着餐饮部人员的配备选择， 并决定了对服务的要求 （ 2 ）菜单影响着餐饮部人员的配备选择， 并决定了对服务的要求 （ 3 ）菜单的内容影响着食品原料的采购与 储存 （ 3 ）菜单的内容影响着食品原料的采购与 储存 （ 4 ）菜单影响着餐饮成本和利润。 （ 4 ）菜单影响着餐饮成本和利润。 （ 5 ）菜单影响着厨房布局和餐厅装饰。 （ 5 ）菜单影响着厨房布局和餐厅装饰。

三、菜单的种类及特点 根据市场特点可分为： 根据市场特点可分为： 固定菜单 固定菜单 循环菜单 循环菜单 当日菜单 当日菜单 限定菜单 限定菜单

固定菜单又称标准菜单，餐饮企业为满足餐饮者对 餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段 内所列的品种、价格等内容都不发生变动的菜单。 优点： 有利于食品的成本控制 有利于控制食品采购，减少食品的贮藏 有利于餐厅正确选择设备用品 有利于员工安排 缺点 菜品的盈利能力受原材料成本牵制 体现无条件供用(品种不变，价格不变) 不够灵活

设计和装帧一般都需要特别仔细、审 慎的准备工作，因为这种菜单相对稳定， 定期更换，但至少在数月之内保持固定不 变。固定菜单一经合理制定，便能长期使 用，因此可以节约管理者不少精力和时间。 设计和装帧一般都需要特别仔细、审 慎的准备工作，因为这种菜单相对稳定， 定期更换，但至少在数月之内保持固定不 变。固定菜单一经合理制定，便能长期使 用，因此可以节约管理者不少精力和时间。 固定菜单适用于用餐顾客人数较多且流动 性大的餐饮企业。

循环菜单是依照一定天数的周期而循环使 用的菜单。 循环菜单是依照一定天数的周期而循环使 用的菜单。 优点：菜式品种丰富 优点：菜式品种丰富 缺点：生产及服务队伍庞大，储存量成本 提高 缺点：生产及服务队伍庞大，储存量成本 提高 适用：旅游酒店饭店团体餐厅、长住型饭 店的矮厅，以及企事业单位的餐厅。 适用：旅游酒店饭店团体餐厅、长住型饭 店的矮厅，以及企事业单位的餐厅。

循环菜单周期的长短应按照市场特点而定。 如果用餐顾客更换不频繁或固定不变，如 某些度假疗养型、长住型饭店的顾客以及 学校、机关、工厂的餐厅用膳者，那么循 环菜单的周期可适当放长，一般认为以三 十天至四十天为一周期显得比较合适，以 免相同的菜式过于频繁地出现。 循环菜单周期的长短应按照市场特点而定。 如果用餐顾客更换不频繁或固定不变，如 某些度假疗养型、长住型饭店的顾客以及 学校、机关、工厂的餐厅用膳者，那么循 环菜单的周期可适当放长，一般认为以三 十天至四十天为一周期显得比较合适，以 免相同的菜式过于频繁地出现。

当日菜单：仅供当日使用的菜单 当日菜单：仅供当日使用的菜单 优点：相当灵活，有利于充分利用当天未 完的食物 优点：相当灵活，有利于充分利用当天未 完的食物 适用：较小的企业 适用：较小的企业 代表：自助餐 代表：自助餐

限定菜单：菜式品种相当有限的菜单 限定菜单：菜式品种相当有限的菜单 优点：有特色 优点：有特色 适用：特种餐厅，快餐店、点心小吃店 适用：特种餐厅，快餐店、点心小吃店

菜单的种类及特点 根据菜式价格形式分为： 根据菜式价格形式分为： 零点菜单 零点菜单 套菜菜单 套菜菜单 混合菜单 混合菜单

零点菜单 ( 点菜菜单 ) 是最常见的且使用最 广泛的一种菜单形式。零点菜单的价格形 式特点是菜单的每一道菜式都注明价格。 单点菜单的价格层级一般较多，能迎合不 同层次顾客的不同要求。 零点菜单 ( 点菜菜单 ) 是最常见的且使用最 广泛的一种菜单形式。零点菜单的价格形 式特点是菜单的每一道菜式都注明价格。 单点菜单的价格层级一般较多，能迎合不 同层次顾客的不同要求。 零点菜单不但普遍适用于一般餐馆，而且 也适用于观光饭店等各类餐厅、风味及咖 啡厅等。但由于餐饮形式的限制，零点菜 单并不适合饭店的团体餐厅、自助餐厅， 当然也不适合于宴会和酒会服务等。 零点菜单不但普遍适用于一般餐馆，而且 也适用于观光饭店等各类餐厅、风味及咖 啡厅等。但由于餐饮形式的限制，零点菜 单并不适合饭店的团体餐厅、自助餐厅， 当然也不适合于宴会和酒会服务等。

套菜菜单俗称公司菜，也称和菜。套菜是 指固定价格的套餐餐饮。它的价格是以整 套餐饮为单位，而不是以单个菜式为单位。 这是套菜菜单区别于单点菜单的显著特点。 套菜菜单俗称公司菜，也称和菜。套菜是 指固定价格的套餐餐饮。它的价格是以整 套餐饮为单位，而不是以单个菜式为单位。 这是套菜菜单区别于单点菜单的显著特点。 西餐套菜菜单与中餐套菜菜单在价格形式 上也存在着细小的差别。西餐套菜菜单中 每组菜肴的价格通常是由其中的主菜决定 也就是说主菜的价格就是该组菜肴的价格。 西餐套菜菜单与中餐套菜菜单在价格形式 上也存在着细小的差别。西餐套菜菜单中 每组菜肴的价格通常是由其中的主菜决定 也就是说主菜的价格就是该组菜肴的价格。 中餐套菜菜单的价格往往多按餐饮规格及用 餐人数而定。 中餐套菜菜单的价格往往多按餐饮规格及用 餐人数而定。

西菜的组成 1 、开胃菜 Appetizer 2 、汤 Soup 3 、沙拉 Salad 4 、主菜 Main Course 5 、甜点 Dessert

中餐的构成 冷盘 热荤 素菜 汤 面点

混合菜单 是套菜与零点相结合的菜单。 混合菜单 是套菜与零点相结合的菜单。 混合式菜单综合了单点菜单与套菜菜单的 特点和长处，因而是两者的最佳结合 。 混合式菜单综合了单点菜单与套菜菜单的 特点和长处，因而是两者的最佳结合 。 主要缺点是菜单过大，使用不便。 主要缺点是菜单过大，使用不便。

四、菜单设计的依据 ( 一 ) 市场需求 ( 一 ) 市场需求 ( 二 ) 食品原料成本及菜式获利能力 ( 二 ) 食品原料成本及菜式获利能力 ( 三 ) 食品原料供应情况 ( 三 ) 食品原料供应情况 ( 四 ) 食品的花色品种 ( 四 ) 食品的花色品种 ( 五 ) 食物的营养成份 ( 五 ) 食物的营养成份 ( 六 ) 厨房设备条件及职工技术水平 ( 六 ) 厨房设备条件及职工技术水平 ( 七 ) 时间 ( 七 ) 时间

五、菜单的内容 菜品的品名、价格 菜品的品名、价格 菜品的介绍 菜品的介绍 餐厅的告示性信息 餐厅的告示性信息 机构性信息 机构性信息 特色菜肴的介绍 特色菜肴的介绍

菜品的品名、价格 应遵循的最基本的原 则是真实性 菜品的品名、价格 应遵循的最基本的原 则是真实性 菜肴的名称应真实可信 菜肴的名称应真实可信 菜肴的质量应真实可靠 菜肴的质量应真实可靠 菜肴的收费应童叟无欺 菜肴的收费应童叟无欺 菜单上所列的产品应保证供应 菜单上所列的产品应保证供应

菜品介绍 的目的是为了销售、推销对服务 方法和份额的明确规定 菜品介绍 的目的是为了销售、推销对服务 方法和份额的明确规定 主要配料和一些独特的浇汁好调料 主要配料和一些独特的浇汁好调料 菜肴的烹调和服务方法 菜肴的烹调和服务方法 菜肴的份额 菜肴的份额 菜肴的烹调等候时间 菜肴的烹调等候时间 重点促销的菜肴 重点促销的菜肴

餐厅的告示性信息 餐厅的告示性信息 餐厅的名字 餐厅的名字 餐厅的特色风味 餐厅的特色风味 餐厅的地址、电话和商标记号 餐厅的地址、电话和商标记号 餐厅的营业时间 餐厅的营业时间 餐厅加收的费用 餐厅加收的费用

机构性信息 机构性信息 著名的高档餐厅、地位、位置有关的资料 著名的高档餐厅、地位、位置有关的资料

六、菜单制作的要求 菜单的设计要注意艺术、美观 菜点名称与文字能引起客人食欲 菜单品种的选择搭配和比例结构在安排合理 不同菜点的产品价格和毛利掌握合理 菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密结合 向餐厅服务人员提供各菜式的风味特色、原料配 制、烹制方法及所需时间等有关情况，以利于餐 厅推销并保证餐厅服务品质。

通病 制作材料选择不当 制作材料选择不当 尺寸不合理 尺寸不合理 菜单字形小，字体单调 菜单字形小，字体单调 涂改菜品的价格 涂改菜品的价格 菜单上有菜名，但不供应 菜单上有菜名，但不供应 缺描述性说明 缺描述性说明 菜单出现省略、遗漏 菜单出现省略、遗漏

中国 8 大菜系 鲁——“北食”代表 川——一菜一味，百菜百味 淮扬——“南食”台柱 粤——五滋六味 湘——鲜香酸辣 闽——色调美观、滋味清鲜 徽——原汁原味 浙——清香脆嫩爽鲜

西式菜肴 1 、法式大餐 —— 西菜之首 蜗牛 鹅肝 2 、英式西餐 —— 简洁与礼仪并重 家庭美肴 3 、意式大餐 —— 西菜始祖 通心粉 4 、美式菜肴 —— 营养快捷 烤火鸡 牛扒 5 、俄式大餐 —— 西菜经典 鱼子酱 什锦冷盘 6 、德式菜肴 —— 啤酒自助

西式点心 1 、慕司 Mousse 2 、泡芙 Puff 3 、曲奇 Cookits 4 、布丁 Pudding 5 、派 Pie 6 、挞 Tart 7 、沙勿来 Souffle 8 、巴非 Parfair 9 、果冻

燕 窝

白燕和血燕的营养成分平均 含量： 水分 (%) 粗灰分 (%) 粗蛋白质 (%) 总醣 (%) 热量 ( 千卡 /100 克 )

鱼 翅

鲍 鱼

熊 掌

七、零点菜单标准 花色品种不少于 100 种 花色品种不少于 100 种 冷、热、面点、汤、甜食齐全 冷、热、面点、汤、甜食齐全 产品结构合理：冷：热：面点：汤 = 产品结构合理：冷：热：面点：汤 = 5 ： 15 ： 4 ： 3 5 ： 15 ： 4 ： 3 高中低档搭配：高档 25 — 30% 、 高中低档搭配：高档 25 — 30% 、 中档 45 — 50% 、 低档 20 — 25%

零点菜单制定步骤 拟定菜单结构 —— 确定品种数量 — — 确定口味、原料及菜品 —— 确定 菜品份量 —— 核算成本、确定售价 —— 完善菜单结构 —— 制定菜点的 质量标准 —— 编排格式版面并制作

宴席菜品的分配比例 内容高档中档低档 凉菜 15% 10% 大菜 40% 45% 热炒 25%30% 饭菜 3% 8% 面点 15%10%5% 水果 2%

八、宴会菜单编排原则 1 、风格要统一； 2 、工艺要丰富； 3 、形式要典雅； 4 、内容要科学； 5 、准备要周密。

宴会上菜程序 先酒后菜 先名特菜后一般菜 先酒后菜 先名特菜后一般菜 先冷菜后热菜 先荤菜后素菜 先冷菜后热菜 先荤菜后素菜 先咸菜后甜菜 先酒菜后饭菜 先咸菜后甜菜 先酒菜后饭菜 先干菜后汤菜 先菜肴后面点 先干菜后汤菜 先菜肴后面点 先厚味菜后清口菜 先水果后香茗 先厚味菜后清口菜 先水果后香茗

婚宴菜单的设计原则 原则一：菜肴的数目应为双数 原则一：菜肴的数目应为双数 原则二：菜肴的命名应尽量选用吉 祥 用语 原则二：菜肴的命名应尽量选用吉 祥 用语 原则三：遵照因人配菜的原则 原则三：遵照因人配菜的原则 原则四：原料的选择要根据习俗，注 意禁忌 原则四：原料的选择要根据习俗，注 意禁忌

江南地区的 “ 八八大发席 ” 全席 八冷碟： 八冷碟： 炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、 彩蛋、香菌、芹菜。 炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、 彩蛋、香菌、芹菜。 八热菜： 八热菜： 如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、 三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、 麒麟送子、全家合欢。 如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、 三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、 麒麟送子、全家合欢。

比翼双飞席 八冷碟： 鸳鸯彩蛋 如意鸡卷 糖水莲子 称心鱼条 大红烤肉 相敬虾饼 香酥花仁 恩爱土司 大红烤肉 相敬虾饼 香酥花仁 恩爱土司 八热菜： 全家欢乐 —— 烩海八鲜 比翼双飞 —— 酥炸鹌鹑 比翼双飞 —— 酥炸鹌鹑 鱼水相依 —— 奶汤鱼圆 琴瑟合鸣 —— 琵琶大虾 鱼水相依 —— 奶汤鱼圆 琴瑟合鸣 —— 琵琶大虾 金屋藏娇 —— 贝心春卷 金屋藏娇 —— 贝心春卷 早生贵子 —— 花仁枣羹 大鹏展翅 —— 网油鸡翅 早生贵子 —— 花仁枣羹 大鹏展翅 —— 网油鸡翅 万里奔腾 —— 清炖金踢 万里奔腾 —— 清炖金踢 四果点： 甜甜蜜蜜 —— 喜庆蛋糕 欢欢喜喜 —— 夹心酥糖 欢欢喜喜 —— 夹心酥糖 热热闹闹 —— 糖炒栗子 热热闹闹 —— 糖炒栗子 圆圆满满 —— 豆沙汤团 圆圆满满 —— 豆沙汤团

孔府洞房花宴 四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣 四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣 四鲜果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃 四双拼：凤尾鱼 —— 如意卷 翡翠虾球 —— 白玉糕 水晶樱桃 —— 绣球海蛰 金丝蛋松 —— 太阳松 花 水晶樱桃 —— 绣球海蛰 金丝蛋松 —— 太阳松 花 四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件）、芙蓉干贝、 炸鸡扇、八宝鸭子（大件）、桃花虾仁、鸳鸯鸡、 点心 —— 单麻饼跟银耳汤（各份）、烤火揽鳜鱼 （大件）、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大 件）、冰糖百合、炒口糖、点心 —— 百合酥跟桂圆 汤（各份） 四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件）、芙蓉干贝、 炸鸡扇、八宝鸭子（大件）、桃花虾仁、鸳鸯鸡、 点心 —— 单麻饼跟银耳汤（各份）、烤火揽鳜鱼 （大件）、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大 件）、冰糖百合、炒口糖、点心 —— 百合酥跟桂圆 汤（各份） 四压桌：蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子