國立霧峰農工食加科 陳純慧 淺談食品中毒 日期 (Date):94 年 11 月 14 日 地點 (Place): 教務處會議室 指導老師 (Teacher): 邱秀英 老師 報告者 (Reporter): 陳純慧

國立霧峰農工食加科 陳純慧 報告大綱 壹. 前言 貳. 食品中毒的意義 參. 食品中毒的種類與介紹 肆. 如何預防食品中毒 伍. 食品中毒的處理方式 陸. 結論

國立霧峰農工食加科 陳純慧 壹. 前言 由於社會形態的改變，人們為適應這種 社會的生活，所需要供應的食物也隨著 改變，並且食物流通也愈來愈廣。如能 對食品中毒疾病有相當的認識和了解， 並加以注意衛生，這樣才能減少食品中 毒的發生。

國立霧峰農工食加科 陳純慧 貳. 食品中毒的意義 什麼是食品中毒 致病類 致死類

國立霧峰農工食加科 陳純慧 貳. 食品中毒的意義 ( 續 ) 食品中毒的主要原因 細菌所引發 儲存方式不良 生、熟食交互污染 食物本身受到污染 感染人污染食品 常溫下存放過久 廚房積水

國立霧峰農工食加科 陳純慧 參. 食品中毒的種類與介紹 食品中毒的致病原因 細菌性食品中毒 化學性食品中毒 天然毒素食品中毒

國立霧峰農工食加科 陳純慧 參. 食品中毒的種類與介紹 ( 續 ) 細菌性食品中毒之分類 感染型 毒素型 中間型

國立霧峰農工食加科 陳純慧 沙門氏菌 (Salmonella sp.) 原因食品：受污染的肉品、 蛋、乳品等高蛋白食品 發病期間通常為 2~5 天，腹 瀉患者在患病數日至數週內 因排菌而具傳染性 症狀：下痢、腹痛、嘔吐、 發燒等 潛伏期： 12~24 小時

國立霧峰農工食加科 陳純慧 如何預防沙門氏菌 避免肉類生食 冷藏處理，防止二次污染 食品充分加熱處理

國立霧峰農工食加科 陳純慧 腸炎弧菌 (Vibrio parahemolyticus) 原因食品：受污染的水產品 常存於海水中，附著於生鮮 海產中 症狀：水瀉、腹痛、發燒、 嘔吐 潛伏期 :15~20 小時

國立霧峰農工食加科 陳純慧 如何預防腸炎弧菌 海鮮類以自來水充分清洗後冷藏 生、熟食分開處理 海鮮食品應低溫 (5 ℃以下 ) 貯藏 加熱處理 砧板、刀、叉等應洗淨

國立霧峰農工食加科 陳純慧 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus) 原因食品：化膿傷口、 咽喉炎分泌物污染食品 產生耐熱性腸毒素 症狀：下痢、嘔吐、腹 痛 潛伏期： 2~4 小時

國立霧峰農工食加科 陳純慧 如何預防金黃色葡萄球菌 身體有傷口者不得從事食品之調理工作 加強個人衛生習慣之教育 調理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩 注重手部之清潔及消毒

國立霧峰農工食加科 陳純慧 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 原因食品：低酸性食品罐 頭、真空包裝之肉製品 可形成孢子之厭氣菌 症狀：神經系統障礙，吞 嚥、說話、呼吸困難 潛伏期： 12 ～ 24 小時 死亡率高達 30~60%

國立霧峰農工食加科 陳純慧 如何預防肉毒桿菌 低酸性之罐裝食品必需完全殺菌 適量添加亞硝酸鹽

國立霧峰農工食加科 陳純慧 仙人掌桿菌 (Bacillus cerrus) 原因食品：大量煮熟之米飯置 於室溫下存放為常見之傳染途 徑 可形成孢子且耐熱 (100°C ， 7.5 分鐘僅可殺滅 90%) 潛伏期： 嘔吐型： 1~5 小時，嘔心及嘔 吐 下痢型： 8~16 小時，腹痛及 腹瀉

國立霧峰農工食加科 陳純慧 如何預防仙人掌桿菌 避免長期保存及室溫下存放 冷藏或加熱

國立霧峰農工食加科 陳純慧 病原性大腸桿菌 (E.coli) 為食品衛生安全指標菌 原因食品：水質不潔 傳染途徑為經口的傳染疾 病相同 症狀：下痢、嘔吐、腹痛 及發燒 潛伏期： 10~12 小時

國立霧峰農工食加科 陳純慧 如何預防病原性大腸桿菌 飲用水及食品應經加熱處理 定期實施水質檢驗 器具應徹底消毒及清洗

國立霧峰農工食加科 陳純慧 化學性食品中毒 農藥、毒鼠藥： DDT 、毒鼠藥與可食物一起放置而 誤食中毒 有毒非法添加物： 有害防腐劑、人工色素、漂白劑、人 工甘味劑 重金屬類： 砷．鉛．銅．汞．鎘等重金屬類

國立霧峰農工食加科 陳純慧 化學性食品中毒 ( 續 ) 潛伏期： 急性中毒 --- 數分鐘至數小時 慢性中毒 --- 可潛伏數年或更久 症狀： 頭暈、嘔心、嘔吐、腹痛等

國立霧峰農工食加科 陳純慧 如何預防化學性食品中毒 嚴格檢驗食品原料殘留情形 嚴格禁止添加有害物質 正確選擇洗滌原料 避免製程中混入有毒物質

國立霧峰農工食加科 陳純慧 天然毒素致病種類 ( 動物性 ) 紫貝 ( 西施舌 ) 非細菌毒素，耐熱性強 症狀：末稍神經麻痺，四肢 麻痺，呼吸麻痺而死 河豚 內臟、卵巢和肝臟含多量毒 素 症狀：呼吸麻痺而死

國立霧峰農工食加科 陳純慧 天然毒素致病種類 ( 植物性 ) 毒菇 感官異常、嘔吐、呼吸急促等 馬鈴薯塊莖發芽處 含美茄素 (Solanine) 中樞神經毒，有溶血性腹痛、 意識障礙或虛脫

國立霧峰農工食加科 陳純慧 如何預防天然毒素食品中毒 應加以認識與鑑別 不食用來路不名之食物或草藥 馬鈴薯塊莖發芽不可食用

國立霧峰農工食加科 陳純慧 肆. 如何預防食品中毒 良好衛生習慣 正確的食物處理方式 加熱與冷藏 正確的飲食習慣 正確的食品消費觀念 詳細查看食品標示

國立霧峰農工食加科 陳純慧 伍. 食品中毒的處理方式 迅速送醫急救。 保留患者之嘔吐物或排泄物 24 小時內通知衛生單位。

國立霧峰農工食加科 陳純慧 陸. 結論 安全和正確的食品衛生觀念 才能有效的避免食品中毒

國立霧峰農工食加科 陳純慧 報告完畢 敬請指教