第二章 中国菜 知识点：了解中国菜流派 能力点：培养和提高学生对中国菜肴菜肴的认 知能力 素质点：进一步加强酒店专业素质的提升
第一节 中国菜概述 一、中国菜流派 二、中国菜特点 三、中国菜分类
第二节 八大菜系 中国八大菜系之湖南菜系 一、菜系的形成 湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、 资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多 山，盛产笋、蕈和山珍野味 ; 湘东南为丘陵和盆地， 农牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼 米之乡。湖南人民利用本地资源创造出了一系列的 湖南名菜。湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘 西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜以长 沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。
中国八大菜系之福建菜系 一、菜系的形成 福建位于我国东南部，东际大海，西北负山， 气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福 建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、 闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代 表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤， 汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、 红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。 闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用 辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜 看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓 郁。
中国八大菜系之安徽菜系 一、菜系的形成 安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全， 长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产 富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、 沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。 皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究 火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜 用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道 醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为 代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色， 善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由 蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁 口重色浓。
中国八大菜系之浙江菜系 一、菜系的形成 浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称 鱼米之乡 ; 西南丘陵起伏，盛产山珍野味 ; 沿海 渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些 富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐 道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴 三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。
中国八大菜系之江苏菜系 一、菜系的形成 江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯 于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠 似的淀泊， 加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有 “ 鱼米之乡 ” 之称。 “ 春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬 ” ，一年四季， 水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、 苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广 大地区。 淮扬风味以扬州、两淮 ( 淮安、淮阴 ) 为中心，以大 运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河 并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以 清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两 淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼 ( 酣鱼、刀鲸、蛔鱼 ) 驰名天下。
中国八大菜系之山东菜系 一、菜系的形成 山东位于黄河下游，地处胶东半岛， 延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜， 物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的 家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁 多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富 的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善 了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的 地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、 泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包 括青岛、烟台一带的菜肴。
中国八大菜系之广东菜系 一、菜系的形成 广东地处东南沿海，气候温和，物产 丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔 农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的 影响，杂食之法更加发展、完善。近代又 吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有 鲜明特色的南国风味菜系 ―― 广东菜系。 近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡 全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江 菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广 东菜系范畴。
中国八大菜系之四川菜系 一、四川菜系 1 、形成： 四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。 2 、特点： （ 1 ）注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣 椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 （ 2 ）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 此外，川菜讲究汤的制作及使用。 3 、代表菜： 川菜的代表菜很多，有 " 干煸牛肉丝 " 、 " 水煮牛肉 " 、 " 宫宝鸡丁 " 、 " 麻婆豆腐 " 、 " 酸菜鱼 " 等。