地域性的飲食 ~~ 中國八大菜系 周元如老師

中國菜系演變 中國菜之發展已有四、五千年歷史，它是由歷代宮廷 菜、官府菜及各地方菜三系組成，而主體是各地方的 菜系。 中國菜由於自然環境、生活習慣、生產原料、烹飪方 式等因素的差異，逐漸形成具地方色彩的飲食文化系 統，我們稱為「菜系」。 其實春秋戰國到唐宋，南方與北分因飲食文化不同， 已形成「南菜」與「北菜」之分；至元、明、清三代， 更形成了四川菜、蘇州菜、山東菜、廣東菜等「四大 菜系」。 清朝以後，滿漢民族的融合，及社會經濟的快速發展， 四大菜系擴大發展為「八大菜系」，於是中國飲食文 化有了更明確而公認之說法。

中國八大菜系 1 、魯菜〈山東菜〉 2 、川菜〈四川菜〉 3 、粵菜〈廣東菜〉 4 、閩菜〈福建菜〉 5 、蘇菜〈江蘇菜〉 6 、浙菜〈浙江菜〉 7 、湘菜〈湖南菜〉 8 、徽菜〈安徽菜〉 此八代菜系形成之因有： (1) 形成時間較早。 (2) 食材之選擇具有傳統地方上獨特風味。 (3) 烹飪技藝臻於一定水準，可提供一定數量之菜色。

八大菜系在地域上的分布

1. 魯菜 ( 山東菜 ) 魯菜歷史悠久，宋代以後魯菜就成為「北食」的代表。 明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東 北各地的影響較大。 齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好 地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了 良好的條件。一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別 以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為三 大派系，為以上兩種加上孔府菜。 魯菜十分講究清湯和奶湯的調製，特點是清香、鮮嫩、 味醇而著名，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 煙臺福山為膠東菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名， 口味清淡。 濟南歷城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、 炸、炒，口味偏重。

魯菜的代表 濟南名菜「糖醋黃河鯉魚」，歷來都被尊稱為山東名 菜之首，其地位之高， 由此可知。另外，用鯉魚烹製 的菜肴還有「棒子魚」、「瓦塊魚」、「紅燒魚」、 「幹燒魚」等，不過「糖醋黃河鯉魚」名氣最大。 另有特色菜 : 九轉肥腸，九轉 : 表示製作工序繁複

2. 川菜 ( 四川菜 ) 川菜起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香 為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代 已經形成流派，當時的影響已達中原。原料 多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。 以「味」聞名，味型較多，富於變化，以魚 香、紅油、怪味、麻辣較為突出。善用小炒、 干煸、干燒和泡、燴等烹調法。川菜的風格 樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。 著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、 宮保雞丁、辣子雞丁、麻婆豆腐、青椒肉 絲 …… 成渝兩地的小吃也歸類於川菜。

川菜的代表 川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、 辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合， 形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、 荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有 " 大煮 幹絲 " 、 " 黃燜鰻 " 、 " 怪味雞塊 " 、 " 麻婆豆腐 " 等

3. 粵菜 ( 廣東菜 ) 粵菜又稱廣東菜、廣府菜。屬粵菜系的包括 有：廣東潮州菜、客家菜、海南菜及廣西桂 菜。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。 廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬 肉、牛肉和雞外，還包括蛇、蝸牛、昆蟲、 蠕蟲、雞腳、鴨子舌頭、黃牛陰部和內臟。 著名菜品：雲吞麵、叉燒、燒乳鴿、咖喱豬 皮、鯪魚球、蒸魚腸、老火湯、魚翅湯、蒸 蝦餃、烤乳豬、燒鴨、手撕雞、炸子雞、吊 燒雞 。

粵菜的代表 其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重， 滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生 動物而負盛名，著名的菜肴品種有 “ 三蛇龍虎鳳大會 ” 、 “ 五蛇羹 ” 、 “ 鹽 火局雞 ” 、 “ 蠔油牛肉 ” 、 “ 烤乳豬 ” 、 “ 乾 煎大蝦碌 " 和 " 冬瓜盅 " 等。

4. 閩菜 ( 福建菜 ) 閩菜起源於福建省，是中國八大菜系之一。 長於烹飪海鮮，味道注重清鮮、酸、甜、 咸、香，在宴席中最後一道菜一般都是時 令青菜，取「清菜」之意。 其中福州菜是閩菜的代表，但也根據地域 分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。

閩菜的代表 多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。著名 菜肴品種有 " 佛跳牆 " 、 " 醉糟雞 " 、 " 酸辣爛魷魚 " 、 " 燒片糟雞 " 、 " 太極明蝦 " 、 " 清蒸加力魚 " 、 " 荔枝 肉 " 等。

5. 蘇菜 ( 江蘇菜 ) 蘇菜即江蘇菜、一般認為蘇菜內部分為四大派系： 金陵菜，來於南京，製作精細，口味平和。善用蔬 菜，以「金陵三草」 ( 菊花澇，構杞頭，馬蘭頭 ) 和 「早春四野」 ( 芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜 ) 馳名。 淮揚菜，來於揚州，鎮江和南通，講究選料和刀工， 擅長制湯。 無錫菜，來於無錫，蘇州和常熟，常用 酒糟調味，擅長各類水產。徐海菜，來於徐州和連 雲港，擅長海產和蔬菜。 用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、 煙、熄、糯 ; 追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品 風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩 爽脆而益顯其味。

蘇菜的代表 烹調時用料嚴謹，注重配色，講究 造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜， 配色和諧，揚州菜清淡適口，主料 突出，刀工精細，醇厚入味；南京、 鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以 鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴 品種有 " 清湯火方 " 、 " 鴨包魚翅 " 、 " 松 鼠桂魚 " 、 " 西瓜雞 " 、 " 鹽水鴨 " 等。

6. 浙菜 ( 浙江菜 ) 浙菜起源於浙江省，品種豐富，由杭州菜、紹 興菜、寧波菜、溫州菜四方風味組成，菜式講 究小巧精緻，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。 浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖 山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景， 不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。 烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 著名菜品：西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、龍 井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春筍、寧 式鱔絲、三絲敲魚、蝦子麵筋、雙味蝤蠓等。

浙菜的代表 著名菜品：西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、 龍井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春 筍、寧式鱔絲、三絲敲魚、蝦子麵筋、雙 味蝤蠓等。

7. 湘菜 ( 湖南菜 ) 湘菜即湖南菜。湘菜的特點是注重刀工、 調味，「湖南菜」向來以辛辣著名。尤以 酸辣菜和臘製品著稱， 湖南菜有三個特點： 1. 刀工精妙，形味兼美。 2. 長於調味，酸辣著稱。 3. 技法多樣。 烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。 湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區和湘西 山區三個地方流派。

湘菜的代表 著名菜品：剁椒魚頭、 東安仔雞、十景湘蓮、 干鍋雞等。

8. 徽菜 ( 安徽菜 ) 徽菜起源於安徽省 ( 皖，亦稱皖菜 ) ，因為安徽人喜愛 常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重 火工，芡重，色深，味濃。 同時由於安徽多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長， 根據地域不同一般又分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三 個子菜系。 徽菜的特色 1. 就地取材，選料嚴謹，原料立足於新鮮活嫩。 2. 巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。 3. 擅長燒、燉，濃淡適宜。 4. 講究食補，以食養身。

徽菜的代表 著名菜品：符離集燒雞、毛峰熏鰣魚、火 腿燉甲魚、腌鮮桂魚、黃山燉鴿、雪冬燒 山雞、奶汁肥王魚等。

其他 - 台灣菜 傳統的台菜源自福建；其在日據時代頗受日本食風的 影響，內容起了微妙的變化，逐漸形成「漢和料理」 ；大陸易幟前後，更冶中國各地的口味於一爐，大大 影響台菜本來的面目。 目前的台菜不閩不和，似中非中，尚不能成為獨立的 體系。但它實在很可愛，納百川而流大海，先在消夜 站穩腳步，又在海鮮攻占席次，以後將打通任督二脈 ，從早到晚，一切搞定。畢竟，傳統的台菜雖已式微 ，但仍占一席之地；漢和料理至今觀之，尚有成長的 空間；而混省的口味，更是條變色龍，只要加上創意 ，絕對獨霸食林。

台菜的代表 台菜受各種文化影響，有閩菜的傳統，也有客 家的風味，也受日式統治的精緻和風，也有刻 苦的風味小吃。

回顧一下八大菜系的精隨

第 26 頁 感謝指教 !! 執行長 : 周元如顧問

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