芦荟汁酶解液 乳酸菌发酵饮料的研制 上海市奉贤区育秀实验学校 陈力
2 设想的由来
3 问题的出现 由于芦荟含有较多的凝胶大分 子物质，加热、调酸等会影响 胶体稳定性，出现变色和沉淀 等现象。
4 解决的方法 应用复合酶水解 凝胶的方法来改 善液体的稳定性， 用以进行乳酸菌 饮料的发酵试验。
5 实验的过程 1 、芦荟汁原液的制备 芦荟鲜叶 清洗消毒 破碎匀浆
6 实验的过程 2 、芦荟酶解液的制备 芦荟汁原液加入复合酶 加温酶解 离心分离 芦荟酶解液
7 实验的过程 3 、芦荟酶解液的稳定性试验 热稳定性： 室温、 60 ℃、 80 ℃ pH 稳定性： pH 值为 3 、 5 、 7 介质稳定性： 不同浓度的蔗糖、柠檬酸、 Vc
8 芦荟酶解液的稳定性试验结果 热稳定性： 室温下芦荟酶解液的稳定性最 好。在 60 ℃下 105min 时开始出现沉淀，但 颜色较淡。 80 ℃下 90min 芦荟汁即开始出 现褐色沉淀，而 105min 后沉淀产生较多， 不稳定性增加。 pH 稳定性： 在 pH4 以上芦荟酶解液稳定 性相对比较稳定。
9 芦荟酶解液的稳定性试验结果 介质稳定性： 在 5% 浓度的蔗糖溶液中较稳 定，而在 2% 和 10% 的浓度中都会有块状、黄 绿色沉淀出现；低浓度的 Vc 对芦荟汁有一定 的护色作用，高浓度的 Vc 对芦荟汁具有良好 地稳定作用； 柠檬酸浓度越大，沉淀也越多。
10 结论： 根据稳定性试验结果得出： 芦荟酶解液的灭菌宜采用巴氏消毒法； 发酵最终 pH 值不宜小于 4 ； 配料适宜采用添加 5% 蔗糖、 0.05%Vc 。
11 实验的过程 4 、发酵工艺试验 芦荟酶解液的调配 → 灭菌 → 乳 酸菌的增殖培养 → 发酵 → 成品
12 感观指标：浅黄绿色，澄清，无异味， 具有芦荟汁和乳酸特有的风味。 微生物指标：活菌总数 ≥10000 个 /ml 。 芦荟酶解液乳酸菌饮料成品指标：
13 项目的意义 通过复合酶水解，克服了加工过程不稳定 性，减少芦荟中有效成份的损失，维持其 特有的营养价值和特殊的风味。 有利于形成低聚糖物质，增加了对人体有 益的短链膳食纤维。 乳酸菌发酵使芦荟酶解液营养更趋向合理 健康。
14 真心的感谢 谢谢学校老师对我的帮助！ 谢谢爸爸、妈妈对我的支持！ 谢谢评委老师给我展示的机会！