班級：四食四甲 學號：9813020019 姓名：陳雅欣 日期：101年10月15日 油炸食品中丙烯醯胺對人體的影響 班級：四食四甲 學號：9813020019　　　　　 姓名：陳雅欣 日期：101年10月15日

大綱 壹、摘要 貳、前言 参、食品中丙烯醯胺對人體的影響 一、什麼是丙烯醯胺? 二、丙烯醯胺形成的機制與應用 三、食品中有關丙烯醯胺和油炸的關係 四、丙烯醯胺的毒性與是否有致癌性 五、控制與預防 肆、結論 伍、參考文獻 陸、心得

摘要 丙烯醯胺為一非常活潑水溶性的親和化學物質，高溫加熱的情況下，會生成丙烯醯胺。 在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120 ℃）烹調過程中形成。140-180 ℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前，食品中有關丙烯醯胺和油炸關係，不同條件（溫度、時間），馬鈴薯和油條中丙烯醯胺的含量的影響。 丙烯醯胺的毒性與是否有致癌性、控制與預防。

前言 　2002年4月瑞典發表的學術研究報告指出，高碳水化合物類的植物性食品，經過高溫油炸或烘烤後，會產生潛在性的致癌物質丙烯醯胺。引發了國際間的關切與討論，也針對油炸食品中丙烯醯胺的存在及含量多寡進行深入探討與分析。國際癌症研究中心已將丙烯醯胺歸類Group 2A ，可能會造成人類癌症的物質。

一、什麼是丙烯醯胺? 丙烯醯胺（Acrylamide）為一非常活潑水 溶性的親和化學物質，其化學式C3H5NO。 在常溫下為白色無味片狀結晶，易溶於水、乙醇、醚及三氯甲烷。 丙烯醯胺在常溫下會分解為二甲基胺，或是受熱分解為一氧化碳，二氧化碳。

什麼是丙烯醯胺?(續) 丙烯醯胺是一種不飽和醯胺，在空氣中或紫外線作用下會發生聚合反應。 丙烯醯胺在工業上的用途則為良好的黏著劑，用於水的純化、水泥灌漿、石化、造紙、礦產、化妝品及生化實驗室中使用的電泳膠等的生產製造。

什麼是丙烯醯胺?(續) 食物在高溫加熱的情況下，會生成丙烯醯胺，尤其是高澱粉含量的食品，如馬鈴薯等。 糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)在2005年召開的聯合專家會議中指出，目前已在 7000種以上的食品中存在著丙烯醯胺，尤其以薯條、洋芋片及咖啡等食品最多。

丙烯醯胺結構圖 圖一 丙烯醯胺結構圖 圖片出處: 圖一 丙烯醯胺結構圖 圖片出處: http://zh.wikipedia.org/zhhant/%E4%B8%99%E7%83%AF%E9%85%B0%E8%83%BA

二、丙烯醯胺形成的機制與應用 丙烯醯胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120 ℃）烹調過程中形成。140-180 ℃為生成的最佳溫度。食品加工前（生鮮、未加熱、水煮）檢測不到丙烯醯胺。 在加工溫較低，丙烯醯胺的水準相當低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最後階段水分減少、表面溫度升高後，其丙烯醯胺形成量更高。

丙烯醯胺形成的機制與應用（續） 丙烯醯胺在經過高溫油炸過程後產生丙烯醯胺的主要物為游離天門冬氨酸與還原醣，在熱反應的條件下而生成。 兩者發生梅納反應生成丙烯醯胺。加拿大研究團隊特別針對洋芋片在烹調過程中之油脂使用種類、油炸時間、添加物之使用與否來進一步探討生成機制。

三、食品中有關丙烯醯胺和油炸關係 不論洋芋片是使用玉米油或石蠟油油炸其所產生的丙烯醯胺含量大致相同油炸的時間延長（如玉米油，由10分鐘延長為15分鐘）會導致丙烯醯胺的產生量明顯增加、使用橄欖油油炸洋芋片，所得的丙烯醯胺的量相較於使用玉米油者明顯增加。

以及添加迷迭香藥草於橄欖油與玉米油中，油炸產品之丙烯醯胺含量均可有效降低25%。 三、食品中有關丙烯醯胺和油炸關係 以及添加迷迭香藥草於橄欖油與玉米油中，油炸產品之丙烯醯胺含量均可有效降低25%。

食品中有關丙烯醯胺和油炸關係(續) 油炸用油的選擇分別採用大豆油和花生油為介質，將馬鈴薯切片在160度下油炸3分鐘，結果表明用花生油炸的脆片丙烯醯胺含量為大豆油炸的2倍以上。 分別用6種油在160度下油炸薯條5分鐘，檢測成品中丙烯醯胺含量，所用油排序為（圖一）

選用大豆油或棕櫚有利於降低成品中丙烯醯胺的含量。

不同溫度條件下馬鈴薯中丙烯醯胺的含量 圖三 不同油炸溫度條件下馬鈴薯中丙烯醯胺含量的比較 丙烯醯胺含量（mg/kg） (何等，2007) 油炸溫度（℃） 圖三 不同油炸溫度條件下馬鈴薯中丙烯醯胺含量的比較 (何等，2007)

油炸時間對油條中丙烯醯胺的含量 時間/s 圖四　油炸時間對油條中丙烯醯胺的含量 (丁等，2008)

四、丙烯醯胺的的毒性與是否有致癌性 1、急性毒性 急性毒性試驗結果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯醯胺經口LD50為150-180 mg/kg，屬中等毒性物質。 2、神經毒性和生殖發育毒性 大量的動物試驗研究表明丙烯醯胺主要引起神經毒性；此外，為生殖、發育毒性。

丙烯醯胺的毒性與是否有致癌性(續) 大鼠90天餵養試驗，以神經系統形態改變為終點，最大無作用量（NOEL）為0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和發育毒性試驗的NOEL為2 mg/kg bw/天。

丙烯醯胺的毒性與是否有致癌性(續) 3、基因毒性 丙烯醯胺於安姆氏試驗中，並無致突變性，但丙烯醯胺在代謝後會生成高化學反應性的環氧物質－環氧丙烯胺，會與DNA結合造成基因受損，丙烯醯胺的代謝產物環氧丙醯胺是其主要致突變活性物質。

丙烯醯胺的毒性與是否有致癌性(續) 4、致癌性 動物試驗研究發現，丙烯醯胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。國際癌症研究中心(IARC)已將丙烯醯胺歸類為Group 2A ，可能會造成人類癌症的物質。

五、控制與預防 １、盡量避免過度烹飪食品 如溫度過高或加熱時間太長，但應保證有熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。 ２、提倡平衡膳食 減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃蔬菜水果。

五、控制與預防 ３、建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件。 研究減少食品中丙烯醯胺的可能途徑，探討優化我國工業生產、家庭食品製作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低至可能消除食品中丙烯醯胺的方法。

陸、結論 研究人員進行丙烯醯胺存在於食品可能性的調查，證實油炸支富含醣類食品會產生高量的丙烯醯胺。 使用六種不同的油油炸薯條，證實選用棕櫚油或大豆油有利於降低產品中丙烯醯胺的含量。

陸、結論 隨著溫度的上升，產品中丙烯醯胺的含量也跟著增加，所以溫度對丙烯醯胺的形成有重要的影響。 當油炸油控制在100℃時，油炸油條時間在150~330秒，隨油炸時間的增長，丙烯醯胺的含量緩慢上升，當油炸時間達到270秒時，油條中丙烯醯胺含量達到最高。

柒、參考文獻 傅偉光，2005，揭開食品中丙烯之神秘面紗，食品工業，37卷6期，頁次39-46。 鈕福祥(Fu-Xiang Niu)、徐非(Fei Xu)、孫健(Jian Sun)、岳瑞雪(Rui-Xue Yue)、朱红(Hong Zhu)， 2011，油炸食品中丙烯醯胺形成的影響因素及其控制措施，江蘇農業學報27卷6期，頁次1405-1410。 李軍、鄧潔紅、譚興和、彭濤， 2010 ，丙烯醯胺毒性及油炸食品丙烯醯胺抑制方法研究發展，糧食與飼料工業，9期，頁次31-33。 陳烔翰、詹東榮、張芳嘉、周晉澄， 2011 ，丙烯醯胺之代謝、神經性與對食品安全之影響，台灣獸醫誌，37卷 1期，頁次63-73。

柒、參考文獻 5.何秀麗(Xiu-Li He)、譚興和(Xing-He Tan)、王燕(Yan Wang)、熊興耀(Xing-Yao Xiong)、吳衛國(Wei-Guo Wu)、張喻(Yu Zhang)、曾敏(Min Zeng)、江敏(Min Jiang)、王娟慧(Juan-Hui Wang)，2007，油炸馬鈴薯片中丙烯醯胺形成的影響因素的研究，食品科技，2007卷3期，頁次54-58。 丁曉雯(Xiao-Wen Ding)、趙丹霞(Dan-Xia Zhao)、侯大軍(Da-Jun Hou)，2008，加工條件對油條中丙烯醯胺含量的影響，，食品與發酵工業，34卷12期，頁次75-78。 廖繼洲、林雪蓉、曾千芳、陳惠芳、蔡淑貞、蔡佳芬、朱正明 ，2009，油炸食品中的丙烯醯胺，藥物食品安全週報， 199期第3頁。 丙烯醯胺結構圖，圖一http://zh.wikipedia.org/zhhant/%E4%B8%99%E7%83%AF%E9%85%B0%E8%83%BA(最近閱覽日期:2012/10/02)

捌、心得 這次的專題，我用了上學期老師要我們做的報告，更深入的去了解，丙烯醯胺形成與更多相關的問題，讓我學習到更多，也清楚的知道在某些油炸或烘烤的澱粉類食物不只薯條和洋芋片是在我們生活上隨手可得的，但他卻有可能造成致癌的危險。

國際癌症研究署（IARC）人類致癌因子分類表（2002年） 歸類級別 歸 類 說 明 因 子 範 例 1級 確定為致癌因子 流行病學證據充分。 石綿、芥子氣、γ射線、菸草（吸或嚼）、檳榔、甲醛。 2A級 極有可能為致癌因子 流行病學證據有限或不足，但動物實驗證據充分。 柴油引擎廢氣、太陽燈、紫外線輻射、高溫油炸釋出物質。 2B級 可能為致癌因子 流行病學證據有限，且動物實驗證據有限或不足。 咖啡、苯乙烯、汽油引擎廢氣、電焊煙霧、極低頻電磁場(對兒童白血病)。 3級 無法歸類為致癌因子 流行病學證據不足，且動物實驗證據亦不足或無法歸入其他類別。 甲苯、氨比西林(盤尼西林之一種)、次氯酸鹽。 4級 極有可能為非致癌因子 人類及動物均欠缺致癌性或流行病學證據不足，且動物致癌性欠缺。 己內醯胺(合成尼龍塑料的中間原料) 詳細資料來源如下http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php、 http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/crthall.php