反式脂肪 王鳳英副教授 國立新竹教育大學

反式脂肪反式脂肪酸 （Trans-fatty Acid ) 隨著健康意識的抬頭，民眾重視吃的健康，對於飲食中的油脂，都知道不要攝取過多，少吃油炸食物，有些人還會注意飽和脂肪與不飽和脂肪的比例等等。 「反式脂肪」最近也因美國政策要求業者在包裝上標示，再度引起外界關注反式脂肪對人體健康的影響。

天然油脂多以「順式」（Cis Form）的結構存在 一般油脂中的不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以「順式」（Cis Form）的結構存在。 所謂「順式」即雙鍵兩旁的氫原子未在碳鏈的同一邊，而反式脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鏈的兩側，在天然油脂中幾乎不存在。

反式脂肪酸 反式脂肪又名反式脂肪酸，其名字是來自它的化學結構；天然的脂肪酸都是順式，而反式脂肪是天然植物油經「氫化」加工技術處裡後產生的。 最初用意是為降低飽和脂肪的攝取，希望可用植物油取代動物油，但植物油不耐高溫、易氧化酸敗且不易儲存，因此利用食品氫化的技術加工製造人工脂肪，如：人造植物奶油、瑪琪琳、烤酥油等。

人體無法處理反式脂肪酸 所有天然的不飽和脂肪酸都是順式鍵結，因此身體可正常利用。雖然反式鍵結比順式鍵結穩定，然而反式脂肪酸卻是經人為氫化處理後才產生，不存在於自然界，因此人體無法處理這種油脂，只能任由其堆積於體內，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。

反式脂肪與飽和脂肪不利心血管 反式脂肪與飽和脂肪都不利心血管 反式脂肪會降低體內好的膽固醇(HDL)及提升壞的膽固醇(LDL)，造成動脈阻塞，增加心血管疾病及中風的發生率 反式脂肪與大腸癌、糖尿病的發生也有關，孕婦食用對胎兒亦可能會有不良影響。

反式脂肪廣泛存在日常食物中 反式脂肪廣泛存在日常食物中，如：中西酥式糕點麵包、西式的濃湯、洋芋片、薯條、炸雞、甜甜圈、油炸食品、條狀乳瑪琳等等 標示上有「氫化植物油」、「人造奶油」、「瑪琪琳」、「乳瑪琳」等，就含有反式脂肪，應減少攝取 其他沒有包裝的高油食品，反式脂肪可能都含量很高，為了健康，應減少攝取。

紐約市衛生局正打算立法禁止 美國紐約市衛生局近期正打算立法禁止餐館使用含有反式脂肪的食用油，肯德基宣佈停用含有反式脂肪的食用油，如：麥當勞、漢堡王，改用棕櫚油取代反式脂肪。 棕櫚油雖為植物油，但飽和脂肪酸含量仍高，加上油炸食品熱量高，吃多了容易發胖且有害健康。所以炸薯條時使用棕櫚油取代氫化大豆油，但仍對健康有危害，仍應限量攝取。

反式脂肪酸不得超過每日總熱量的1 % 隨著丹麥、加拿大等國之後，美國食品藥物管理局(FDA)也在2006年1月1日起強制規定食品包裝標示反式脂肪酸含量，並建議反式脂肪酸不得超過每日總熱量的1 %。 台灣目前尚無對於反式脂肪作規範，食品標示也未立法需標示反式脂肪含量，為了健康應減少反式脂肪的攝取，少吃油炸食物。

氫化油脂提高穩定度、可塑性 蔬菜油經部分氫化而形成：在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸，其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，會以「部分氫化」的加工技術增加油脂的飽和度。

人造奶油、烤酥油 此種油脂常見的有人造奶油（Margarine）、烤酥油（Shortening），由於這些油脂具有天然奶油的風味、用途廣泛，且價格較天然奶油便宜許多，因此大受業者歡迎，目前多用於烘焙食品、炸薯條及速食等。         雖然人造奶油與烤酥油等油脂保留了天然奶油的風味，且強調無膽固醇，但在其部分氫化的過程中，卻產生了反式脂肪酸。

牛油、乳製品中也會有少量的反式脂肪酸 反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸：反芻類動物的腸內細菌會合成反式脂肪酸，因此在牛油、乳製品中也會發現少量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸對人體健康負面影響 1990年起反式脂肪酸對人體健康的負面影響受到重視，許多代謝研究發現，攝取反式脂肪酸會增加血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度，也會降低血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度。

HDL-C為好的膽固醇 一般稱LDL-C為壞的膽固醇，若其在血液中濃度過高，會增加罹患心血管疾病的風險；HDL-C為好的膽固醇，可保護心血管系統。 反式脂肪酸對血液LDL-C / HDL-C比值升高（即LDL-C比例升高）的影響超過飽和脂肪酸。 許多流行病學研究也發現，反式脂肪酸的攝取量與冠狀動脈心臟病的發生有密切的關係。

反式脂肪酸攝取量愈少愈好 目前並沒有研究指出每天反式脂肪酸的攝取量多少為安全值，因為反式脂肪酸並非人體所需的營養素，因此攝取量愈少愈好。減少反式脂肪酸攝取量的指導原則如下： 多吃天然食物，少吃加工食品：雖然經由目前國內的食品標示無法得知反式脂肪酸的含量，但回歸自然均衡的飲食，少吃一些加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯條、油炸零嘴等，就是減少反式脂肪酸攝取量的好方法。

油脂經部分氫化產生反式脂肪酸 重視消費者的健康：食品業者應改變製程，移除油脂中經部分氫化所產生的反式脂肪酸，除了製造出美味、口感佳的食品外，重視消費者的健康，應是所有食品業者的共同使命。 此外，消費者也應注意自身的飲食習慣，為自己的健康把關。

常見食物中反式脂肪酸的含量 食物種類 反式脂肪酸含量 一般蔬菜油 0.01～0.06 烤酥油 1.4～4.2 人造奶油 1.8～3.5 食物種類 反式脂肪酸含量 一般蔬菜油 0.01～0.06 烤酥油 1.4～4.2 人造奶油 1.8～3.5 沙拉醬 0.06～1.1 甜甜圈 0.3～3.8 微波爆米花 2.2 蛋糕 4.3

反式脂肪酸含量 食物種類 反式脂肪酸含量 巧克力碎片餅乾 1.2～2.7 香草餅乾 1.3 炸薯條 0.7～3.6 脆餅 1.8～2.5 食物種類 反式脂肪酸含量 巧克力碎片餅乾 1.2～2.7 香草餅乾 1.3 炸薯條 0.7～3.6 脆餅 1.8～2.5 點心條 0～1.2 巧克力糖 0.04～2.8 白麵包 0.06～0.7 喜瑞爾 0.05～0.5   參考資料：1995年美國農業部（USDA）食物組成資料

氫化植物油 人們發現大豆油、紅花油或玉米油等，經「觸媒加氫」反應製成半固體的人造奶油（即氫化植物油或乳馬林），不僅容易儲存，還可重複高溫油炸及增加風味，成本也較動物奶油低廉，自此人造奶油隨處可見，並被廣泛運用於各類食品中。 目前人造奶油使用於大部分的餅乾、西點、麵包、油炸零食（如薯條、洋芋片）及美乃滋、奶精。

反式脂肪酸限量2％ 美國食品藥物管理局直到2006年才強制要求食品包裝上必須標示反式脂肪的量，並規定反式脂肪酸限量2％。然而即使是少量，對人體也可能有害。 為了健康，應適度攝取優質脂肪，少吃因高溫回鍋油炸而產生致癌物的食物，更須留意人造奶油的食品標示。 業者也應秉持良心，提供健康的油源。

丹麥規定，食用油脂中反式脂肪酸的含量不得高於2﹪ 巧克力、方塊酥等零食，可能有過多的反式脂肪酸 常見的丹麥麵包、人造奶油以及加在咖啡裡的奶精球，反式脂肪酸含量都比較高。 目前歐洲只有丹麥規定，食用油脂中反式脂肪酸的含量不得高於2﹪，加拿大及美國則規定包裝食品要標示反式脂肪酸含量，不過我國尚未規範反式脂肪酸。

減少反式脂肪酸攝取量 目前國內未規範，仍建議民眾減少反式脂肪酸攝取量，包裝食品勿購買標示有氫化油、半氫化植物油。 減少攝取以氫化油脂油炸的食物，例如雞腿、薯條、洋芋片、油條、甜甜圈等。還有少吃奶精、奶酥、起酥麵包、牛角麵包、洋芋片等。