「健康飲食在校園」計劃 學校午膳供應實用手冊簡介 「健康飲食在校園」計劃 學校午膳供應實用手冊簡介

學校午膳供應商實用手冊

編製「實用手冊」的目的 進一步闡釋《小學午膳營養指引》的內容 臚列飲食和食物安全的基本原則及資訊 列舉各類食物組別例子 提供健康午膳食譜和實務錦囊

內容包括… 健康飲食原則 健康午膳的重要性 健康午膳製作指引 學校午膳 – 食物安全措施 健康午膳營養標準備忘錄 健康午膳食譜

健康飲食原則 健康午膳的重要性 健康午膳製作指引 學校午膳 – 食物安全措施 健康午膳營養標準備忘錄 健康午膳食譜

健康的飲食原則 選擇不同種類的食物 以五穀類作為每餐主要的食物 進食足夠的蔬菜和水果 進食適量瘦肉（包括紅肉、家禽、魚、海鮮)、蛋、豆類和低脂奶品類 喝足夠的飲料 飲食要定時定量 均衡飲食之餘，也要恆常運動，保持適中的體重

什麼是均衡飲食？ 吃最多 – 五穀類 吃多些 – 蔬果類 吃適量 – 肉類、海鮮、蛋、豆類及奶品類 吃最少 – 油、糖及鹽 每天喝6-8杯水或飲品

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健康午膳的重要性…… 健康午膳有助學童： 攝取足夠的營養素，尤其是蛋白質、鈣質和鐵質，以供成長及發育所需 學校午膳有助學童建立良好的飲食習慣 提升專注力，改善學習效率 增強免疫系統，減少患病

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「健康午膳製作指引」 量的要求 午膳須為學童提供每天三分之一的營養所需 舉例說明何謂不同的食物組別，不同食物的 及 標準食用分量 「健康午膳製作指引」 　量的要求 午膳須為學童提供每天三分之一的營養所需 舉例說明何謂不同的食物組別，不同食物的　　　　　　　　 及 小一至小三學童 小四至小六學童 標準食用分量 學童午餐建議分量

小學學童午膳的建議分量 食物類別 小一至小三學童 小四至小六學童 五穀類 最少４份 最少５份 蔬菜類 最少１份 肉、家禽、魚、蛋和豆類 １至２份 １½ 至２ ½ 份 水果類 最少 ½ 份 脂肪和油類 最多２份

提供各種五穀類、蔬菜類、肉類或其替代品及脂肪類的例子 「健康午膳製作指引」 　量的要求 提供各種五穀類、蔬菜類、肉類或其替代品及脂肪類的例子 依照表列的建議分量，為學童製作五穀類、蔬菜類及肉類比例為3：2：1的健康午膳餐盒

常用單位換算表

「健康午膳製作指引」 　質的要求 包含以下範疇的理念、例子及應用： 良好作業模式 鼓勵多供應的食品 限制供應的食品 強烈不鼓勵供應的食品

「健康午膳製作指引」 　質的要求 午膳供應商應 每天為學童提供蔬菜 使用少量的植物油烹調 在供餐前去除所有可見的動物脂肪及多餘的煮食油分

鼓勵多供應的食品 午膳供應商每天須在最少一款午膳餐單中包含下列各類食物： 全麥或高纖維五穀類 低脂奶類食品或其他含豐富鈣質的食物

限制供應的食品 午膳供應商向學童提供以下任何種類食品，每週不應多於兩個上課天： 添加了脂肪、油分及醬汁的五穀類 高鹽分或高脂肪的醬汁或芡汁 脂肪比例較高的肉類或連皮禽肉 全脂奶類 經加工或醃製的肉類、蛋類及蔬菜類食品

強烈不鼓勵供應的食品 強烈不鼓勵午膳供應商在任何午膳款式中，向學童提供以下食品 油炸食品 添加了動物脂肪、植物性飽和脂肪或氫化脂肪的食品 高糖分食品、甜品或飲料 極高鹽分的食品

「健康午膳製作 指引」的其他內容 提供主要營養素的食物及營養素的營養價值 簡介各種營養素的營養價值及其主要功能, 以便設計餐單時加入營養元素 製作健康午膳餐單的建議 為午膳供應商提供生產優質午餐的實用提示

製作健康午膳餐單的建議

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「學校午膳 – 食物安全措施」 涵蓋常見於各種餐盒生產模式的食物安全問題及措施 即日烹煮及進食模式 速涼烹調模式

「學校午膳 – 食物安全措施」 食物安全重點摘要 將不同的生產模式的安全重點清楚列出，確保各步驟都安全衞生，以防出現食物安全問題

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「健康午膳營養標準備忘錄」 就以下各項向使用者提供實用提示： 餐單設計 食物分量 選料 烹調 附加水果或飲品

餐單設計 避免於同一天的餐單內重複使用同類材料 材料種類多元化 避免每星期多於兩個上課天提供「限制供應的食品」 不提供「強烈不鼓勵供應的食品」

分量 五穀類：蔬菜類：肉類＝３：２：１ 每天提供最少一份蔬菜 每星期提供最少兩份半水果

選料 以新鮮材料為主 選用低脂奶品類及新鮮瘦肉或去皮家禽 多選擇高纖維的五穀類 避免選用高脂肪或高鹽分的材料

烹調 應以低鹽、低脂、低糖為主 先去除肉類中肉眼可見的脂肪或家禽的皮 以蒸、水煮、焯、焗或少油快炒代替高油分的烹煮方式 選擇植物油如橄欖油、芥花籽油或粟米油等烹調 減少使用高鹽分的醬汁或將醬汁與餸菜分開盛載

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健康午膳食譜 提供30款式營養午餐予膳食供應商參考

健康午膳食譜 食譜內有： 初小及高小的用料分量 製法 營養小貼士 食譜特色： 健康美味 外觀吸引 選用低脂材料 採用低用油量的烹調方法 低用鹽量，提倡使用其他香草或調味料代替鹽分

蜜桃蜜豆炒牛肉片飯 將粟米加入白飯中，以增加午膳的纖維含量。 加入水果元素，不但可增加食物的纖維含量，亦可令外觀更吸引。

日式牛肉飯 紅米和白米一起煮，可增加膳食纖維的含量。 白米：紅米＝３：１ 芋絲亦含有豐富的纖維素

營養師話您知……

其他屬於五穀類的植物性食物有：粟米、芋頭、蕃薯和甘筍，它們同時亦屬於蔬菜類別。 營養師話您知…… 馬鈴薯是蔬菜嗎? 不是，馬鈴薯歸於五穀類。 其他屬於五穀類的植物性食物有：粟米、芋頭、蕃薯和甘筍，它們同時亦屬於蔬菜類別。 南瓜則只屬蔬菜類別。

營養師話您知…… 綠葉蔬菜很難處理，又容易變黃，未能吸引小朋友進食，怎麼辦？ 綠葉蔬菜的色澤於即日烹煮的生產模式中會較易保存，只要妥善控制食物的保存温度及運送時間即可。 採用速涼烹調模式的午膳供應商，則可考慮以椰菜、翠玉瓜、冬菇、草菇、蕃茄或黄芽白等蔬菜代替葉菜。

營養師話您知…… 即使供應健康餐款，小朋友總喜歡選擇較不健康的午餐，午膳供應商如何幫助他們選擇健康飯盒？ 在餐單上清楚列明每日各菜式所用的烹調方法及用料，以便家長教導孩子作出健康的選擇 可以「每日推介」的方式，顯示健康餐款

營養師話您知…… 兒童午膳應提供多少卡路里？ 約 600-650千卡路里

低小與高小學生的每日營養所需不同，因此對五穀類和肉類的需求都有所分別，建議分量可參考《小學午膳營養指引》。 營養師話您知…… 低小與高小的午膳分量是否相同？ 低小與高小學生的每日營養所需不同，因此對五穀類和肉類的需求都有所分別，建議分量可參考《小學午膳營養指引》。 蔬菜及水果的建議攝取量則沒有太大分別。

營養師話您知…… 植物牛油是否較牛油健康，多用來煮食亦無妨？ 用植物牛油來煮食不會較牛油健康，因為當中含有氫化脂肪，同樣會對血膽固醇造成負面影響，而且植物牛油的熱量與牛油相同，進食過量亦會致肥。

支持「健康飲食在校園」 運動 你可以為學童做的事情有： 參照衞生署所發出的《小學午膳營養指引》為學童提供品質優良的健康午餐 確保所提供的飯盒符合學童營養所需及食物安全標準 與學校家長通力合作，共同建立健康飲食校園，令學童更健康

我們誠意邀請你…… 攜手培育健康新一代 為我們下一代的健康成長共同努力！

衞生署中央健康教育組網頁備有最新的指引及其他健康資訊可供下載，網址如下： www.cheu.gov.hk

～多謝～