膳食计算 公共卫生学院

中国居民膳食指南 食物多样，谷物为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的饮食； 饮酒要适量； 吃清洁、卫生、不变质的食物。

营养调查内容 膳食调查 体格测量 临床检查 实验室检测

膳食调查的目的 通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，评定营养需要得到满足的程度。

设计原则 研究对象是谁，是个体还是群体？ 要得到什么信息，是食物、营养素还是别的食品成分的信息？ 是关注当前的膳食还是习惯的膳食模式，是一天、几天还是某个季节？ 哪里消耗的食物，家里还是饭店？ 研究的目的是什么，是群体平均摄入量还是个体摄入的分布情况？

调查方法 称量法 记账法 24小时膳食回顾法 回顾询问法 食物频数法 化学分析法

内容 掌握膳食计算的方法 膳食的营养评价

概念 用餐人日数:某人的用餐日数。 用餐人日总数：一户人家中所有人的用餐日数之和。 折合成年男子人日数：折合成一个标准人的用餐日数。 折合成年男子人日总数：一户人家中所有人的折合后日数之和。

例如：1982年9月在某县维吾尔族农民中用三日称量记重法进行膳食调查。取调查资料中的一户：

姓名 吐日顺 努力沙 苏来曼 买买提 客人 合计 性别 男 女 年龄 30 29 9 7 45 职业 社员 社员（乳母） 劳动强度 中 表二    散  居  户  每  人  每  日  用  餐  人  数  登  记 表 姓名 吐日顺 努力沙 苏来曼 买买提 客人 合计 性别 男 女 年龄 30 29 9 7 45 职业 社员 社员（乳母） 劳动强度 中 月   日 早 晚 9月10日 √ 11日 12日 13日 用餐人（次）数 3 1 36 折合人日数 7/3 2/3 12 折合成年男子系数 1.25 1.37 0.77 1.17 折合成年男子人日数 2.92 4.11 2.31 0.78 10.12

混合系数de来源 混合系数=折合成年男子总人日数÷总人日数 实际消耗量=折合成年男子总人日数*折合成年男子消耗=总人日数*每人每日平均消耗量 折合成年男子消耗=总人日数*每人每日平均消耗量÷折合成年男子总人日数 混合系数=折合成年男子总人日数÷总人日数 折合成年男子消耗=每人每日平均消耗量÷混合系数

表一 食物量记录表 =实际消耗量（斤）×500/折合总人日数 = 每人每日平均消耗量÷混合系数 =结存量（斤）＋购入总量（斤）－剩余量（斤） 表一  食物量记录表 食物名称 白面馍 面粉 富强粉 茯茶 盐 西红柿 辣椒 牛奶 羊肉肥瘦 西瓜 清油 每 日 购 入 量 结存数量 9月10日 11日 12日 13日 总量（斤） 剩余总量（斤） 实际消耗量（斤） 每人每日消耗量（克） 折合成年男子量（克） 18.4 11.4 4.6 0.6 0.8 0.5 1.6 1.2 2 6 1.5 4 3.0 40 =实际消耗量（斤）×500/折合总人日数 = 每人每日平均消耗量÷混合系数 =结存量（斤）＋购入总量（斤）－剩余量（斤） =总量（斤）－剩余总量（斤）

性别 年龄 劳动强度 折合成年男子系数 男 女 相 同 表七 各类人群折合成年男子系数 2— 3 4 5 6 7-9 10-12 0.50 表七   各类人群折合成年男子系数 性别 年龄 劳动强度 折合成年男子系数 男 女 相 同 2— 3 4 5 6 7-9 10-12 0.50 0.56 0.60 0.64 0.71 0.77 0.92 13-15 16-17 18-60 60以上 极轻 轻 中 重 极重 1.00 1.17 1.08 1.25 1.42 1.67 0.80 18-50 50以上 乳母 孕妇 0.96 1.33 1.04

每人每日营养素摄取量 生食的可食部重量（百克）=每人每日平均消耗量（克）*可食部百分数/100 熟食的可食部重量（百克）=每人每日平均消耗量（克）*熟食折合生食系数*可食部百分数/100 各种食品的营养素=平均消耗的可食部重量（百克）*该食品的营养素含量（查食物成分表） 每人每日营养素摄取量=合计总种食物的营养素

表三 每人每日营养素摄取量计算 食 物 类 别 名 称 重 量 蛋 白 质 脂 肪 碳水化合物 热 能 钙 磷 铁 胡 萝 卜 VA 硫 胺 表三     每人每日营养素摄取量计算 食 物 类 别 名 称 重 量 （百克） 蛋 白 质 (克) 脂 肪 碳水化合物 热 能 （千卡） 钙 （毫克） 磷 铁 胡 萝 卜 VA （国际 单位） 硫 胺 素 核 黄 尼 克 酸 维 生 素C

表八 部分食品折合生食系数 熟食名称 主食名称 折合系数 馒头 面粉 0.65 生面条 面粉 0.80 熟面条 面粉 0.35 表八   部分食品折合生食系数 熟食名称   主食名称    折合系数 馒头        面粉       0.65 生面条      面粉       0.80 熟面条      面粉       0.35 玉米馕      玉米粉     0.60  白面馕      面粉       0.85 烙饼        面粉       0.70 饺子皮      面粉       0.40 包子皮      面粉       0.30 米饭        大米       0.35 油条        面粉       0.66             油         0.26 乳粉        鲜奶        8.00 炼乳        鲜奶        2.00 蛋粉        鲜蛋        4.00 豆腐        黄豆        0.14 豆腐干      黄豆        0.50 豆浆        黄豆        0.1 黄豆芽      黄豆        0.33 绿豆芽      绿豆        0.14 发糕        玉米粉      0.50

表九 食物成分表（食部100克含量） 食 物 项 目 地 区 部 % 蛋 白 质(克) 脂 肪 碳水化合物 热 能 钙 磷 铁 胡 萝 卜 表九   食物成分表（食部100克含量） 食 物 项 目 地 区 部 % 蛋 白 质(克) 脂 肪 (克) 碳水化合物 热 能 （千卡） 钙 （毫克） 磷 （毫 克） 铁 胡 萝 卜 小麦面 （富强粉） 茶 盐 西红柿 辣椒 牛奶 羊肉（肥瘦） 西瓜 新疆 北京 100 92 82 57 9.5 19.0 ··· 1.0 0.8 3.3 11.1 0.4 1.2 6.6 0.3 0.1 4.0 28.8 75.2 49.3 3.8 4.7 5.0 6.1 349 327 22 23 69 307 26 504 258 4 7 120 11△ 200 81 5 14 13 93 129△ 15 4.8 10.6 37 0.2 2.0△ 3.89 0.40 0.70 0.01

营养评价 求每人每日营养素摄取量是否达到供给标准？ 衡量方法：某营养素实际摄入量÷平均供给量标准*100% 衡量指标： >110%为超过；91-110%为正常；70-90%为不足； <70%为缺乏

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