营养配餐与食谱编制

人类生存的第一营养物

其二是脂类

三是碳水化合物

四是维生素

五是水

六是盐类

七是膳食纤维

营养素组合为动、植物性食物

中国人的饮食模式 植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细

现代人营养现状很重要

一个人的健康状态更重要

进行必要的膳食管理或干预！

一、概 论 1、营养配餐的概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱. 要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理，达到平衡膳食的目的。

营养配餐要具备的知识点： 1、人体结构基本知识 2 、基础营养知识 4、中国居民营养膳食指南、膳食宝塔 5、膳食调查的方法特点 3、动、植物食物各自的营养特点 4、中国居民营养膳食指南、膳食宝塔 5、膳食调查的方法特点 6、人体健康的生理、生化指标。

二、营养配餐的目的和意义 1． 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。 1． 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。   2． 根据群体及个体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、烹饪水平，合理膳食。  3． 指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也有助于家庭有计划地管理膳食，并且有利于成本核算。

中 国 营 养 学 会

三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 4、营养平衡理论* 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表、食物交换表 4、营养平衡理论*

中国营养学会膳食指南中的要点！ 蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60% b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例 a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例   蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60% b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例    保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。 c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡    饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5。

必需氨基酸 必需脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 EPA DHA 赖 缬 异亮 亮 笨 蛋 色 苏

四、 要有科学的膳食制度 1、食物的搭配要合理： 2、膳食制度要合理： 成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食的搭配 杂粮与精粮的搭配、荤与素的搭配。 2、膳食制度要合理： ①、成人一日三餐，儿童三餐以外再加一到二次点心，老 人也可在三餐之外加一次点心。 ②、注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。        ③、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐 者在经济上有承受 能力。        

酸性食物和碱性食物 动物的肉类、脂肪、蛋白质、碳水化合物： 含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素。在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，所以是人体内酸性物质的来源。 蔬菜、水果、海带、豆类、乳制品含钙（Ca）钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素。在体内代谢后可变成碱性物质 [K、NaHCO3].

过多酸性食物的危害 对骨骼的影响：偏酸的体液使骨骼释放到血液中的钙增多，长期“借”钙的结果，会导致骨质疏松。 对心血管的影响：使血液粘稠度增高、血液循环减慢、血液中的脂质类物质易沉积在血管壁上，导致动脉硬化、血栓或心、脑血管疾病。 对骨骼的影响：偏酸的体液使骨骼释放到血液中的钙增多，长期“借”钙的结果，会导致骨质疏松。 对眼睛影响：眼底的血管又细又长，所以极易受累病变，使循环不畅，发生眼部疾病。 对皮肤的影响：偏酸的体液失去了对细菌的抑制作用，易引发痤疮、毛囊炎、疖肿等感染性皮肤病。 对免疫系统的影响：体液偏酸、人的免疫力降低。

五、营养食谱的制定方法 1、成本的核算法： 例：土豆烧牛肉： 牛肉 125g(38元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg) 算一算这盘菜要多少钱？

2、标准体重的计算方法： 标准体重的计算： 女性身高（身高cm-100）= 体重Kg + -10% 男性身高（身高cm-105）= 体重Kg + -10% 49岁以上者（身高cm-100）= 体重Kg *0.9

低于17 为消瘦 高于25 为肥胖 BMI 指数：（体质指数） 是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是肥胖的判定方法之一。 公式 = 体重kg /身高m2 东方成人的标准：18.5 ~ 22.99 低于17 为消瘦 高于25 为肥胖

3、配餐法： 重量配餐法 能量配餐法 食物交换份法

重量配餐法 以膳食宝塔为依据： 注意性别 注意季节 注意成本 注意配餐对象的体质特点

谷类一天250*- 400g* 分解到一日三餐（女） 早50 中100 晚100 中150 晚50 水 早 600ml 午300* 晚300*

蔬菜 300g-500g** 叶类 100-150g 瓜茄类 50-100g 根茎类 50g 菌藻类50g 豆类 50g 水果： 因时令 体质而定

畜肉类及鱼虾类 各50g 蛋类 50g 蛋类在-早上 畜肉在中午 畜肉的种类取决于个人的生活习惯和体质。

奶类一般在早上和晚上。 豆类及其制品在下午餐 油尽量是素油 早上2g 中午15g 下午5-10g 盐：早 1g 午2g 晚1g

肉.鱼.50-100g 蔬.果200g 下午 ：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g 早点：谷类 50g 蛋25g 奶、豆200ml .蔬.果100g 中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g 下午 ：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g

重量配餐法 优点： 简单 易行 方便 直观 初学者操作 缺点： 只有重量，忽视了能量 不够精确。

能量配餐法 程序： ④ 换算成三种能量营养素的重量 ⑤三餐能量及重量的适宜分配 （自己确定食材、查食物成分表、确定食部 ② 确定日能量供应量 ① 计算标准体重 ② 确定日能量供应量 ③ 分配到三种产能营养素各应有的能量 ④ 换算成三种能量营养素的重量 ⑤三餐能量及重量的适宜分配 （自己确定食材、查食物成分表、确定食部 搭配三餐 、核查配餐对象的健康状况）

例： 日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量 的需要量（Kcal/Kg） 一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 ① 标准体重 = 172-105 = 67Kg BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg ② 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400） 日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量 的需要量（Kcal/Kg）

成年人每日能量供给量 （Kcal/Kg标准体重） 体型 体力活动量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40-45 正常 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20-25 30 35

③、计算三大营养素全日应提供的能量 蛋白质 2400kcal × 15% = 360kcal

（ 能量系数*） ④、算出三种能量营养素需要量如下： 脂 肪 600kcal ÷ 9kcal = 66g

⑤、三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30% 早餐：蛋白质 90g × 30% = 27g

计算到此为止！ 下来用到自己的膳食调查*素材： ① 确定食材（主食、蔬菜、水果等） ② 确定种类（根据本人健康状况而定） ① 确定食材（主食、蔬菜、水果等） ② 确定种类（根据本人健康状况而定） ③ 确定食部（科学搭配、平衡膳食） ④ 正确使用食物成分表。

练习配餐 ① 标准体重 = 178-105 = 73Kg* 1、一男性： 高级白领 身高1.78 体重80Kg BMI 指数 = 80/（1.78*1.78）= 25* 查表：人每日能量供给量 30 Kcal/Kg ② 日能量供应量= 73*30=2200 Kcal

③计算营养素全日应提供的能量 蛋白质 2200kcal × 15% = 330 kcal

④算出三种能量营养素需要量如下： 脂肪 550kcal ÷ 9kcal = 61g 碳水化合物 1320kcal÷ 4kcal = 330g

⑤ 三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30% 早餐： 蛋白质 83g × 30% = 25 脂肪 61g × 30% = 18g 碳水化合物 330g × 30% = 99g 午餐：蛋白质 83g × 40% = 33g 脂肪 61g × 40% = 24g 碳水化合物 330g × 40% = 132g 晚餐：蛋白质 83g × 30% = 25g 脂肪 61g × 30% = 18g 碳水化合物 330g × 30% = 99g

经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg. 膳食调查及健康评价结果： 经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg. ① 确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、95粉） （蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜） ② 确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定） ③ 确定食部（科学搭配、平衡膳食） ④ 根据食物重量折算参照表：进行配餐！

配早餐（陕西籍） 蛋白质： 25g 脂肪:18g 碳水化合物：100g 主食：小米20g 红豆10g 95粉80G 小花卷2个 副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋 植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g

配午餐 蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g 主食：面粉（馒头2个：120g） 蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳 肉食：牛肉、猪肉 汤： 西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到2滴。

配wan餐 蛋白质： 25g 脂肪:18g 碳水化合物：100g 主食：八宝粥20g、95粉80G

能量配餐法 优点： 科学、准确。 缺点： 有难度。

食物交换份法 根据膳食指南将营养素分为五大类： ①、谷类和薯类 ②、动物性食物 ③、豆类及食品 “进行交换代量表” ③、豆类及食品 “进行交换代量表” ④、蔬菜和水果 P38.39.40 ⑤、纯能量食物

每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、 食品分为四个组共九类： 每类食品交换份所含的食品能量相似 碳水化合物等营养素含量相似。 （一般定为90kcal） 每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、 碳水化合物等营养素含量相似。 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以 相互交换。

各类食品交换份的营养价值 奶类 160g 90 5.0 5.0 6.0 蛋白质 肉蛋类 50g 90 9.0 6.0 蛋白质 组别 类别 每份 能量（kcal）蛋白质 脂肪 碳水化合物（g）主要提供营养素 谷薯组 谷薯类 25g 90 2.0 20.0 碳水、膳食纤维 蔬果组 蔬菜类 500g 90 5.0 17.0 无机盐、维生素 水果类 200g 90 1.0 21.0 膳食纤维 肉蛋组 大豆类 25g 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质 奶类 160g 90 5.0 5.0 6.0 蛋白质 肉蛋类 50g 90 9.0 6.0 蛋白质 供热组 硬果类 15g 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 油脂类 10g 90 10.0 脂肪 纯糖类 20g 90 20.0 碳水化合物

谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物） 食物名称 重量（克） 大米、糯米 小米 100 烧饼 140 富强粉、标准粉 烙饼 150 玉米面、玉米糁 馒头、花卷 160 挂面 窝头 面条（切面） 120 鲜玉米（市品） 750-800 面包 120-140 饼干

豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物） 食物名称 重量（克） 大豆（黄豆） 40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80 腐竹 35 素干尖、素鸡、素火腿 豆粉 素什锦 100 青豆、黑豆 北豆腐 120-160 膨化豆粕（大豆蛋白） 南豆腐 200-240 蚕豆（炸、烤） 50 内脂豆腐（盒装） 280 五香豆豉、千张、豆腐丝（油） 60 豆奶、酸豆奶 600-640 豌豆、绿豆、芸豆 65 豆浆 640-800 豇豆、红小豆 70

乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物） 食物名称 重量（克） 鲜牛奶 100 酸奶 速溶全脂奶粉 13-15 奶酪 12 速溶脱脂奶粉 奶片 25 蒸发淡奶 50 乳饮料 300 炼乳（罐头、甜） 40

肉类互换表 食物名称 重量（克） 瘦猪肉 100 酱牛肉 65 猪肉松 50 牛肉干 45 叉烧肉 80 瘦羊肉 香肠 85 酱羊肉 大腊肠 兔肉 蛋青肠 160 鸡肉 大肉肠 170 鸡翅 小红肠 白条鸡 150 小泥肠 180 鸭肉 猪排骨 160-170 酱鸭 瘦牛肉 盐水鸭 110

交换原则 ①、即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。 ② 一般是同类食品之间进行交换。

③、在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行 ④水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量 交换将影响到平衡膳食原则。 ④水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量 高，故不能用水果代替蔬菜。 ⑤ 硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减 少烹调用油使用量。

食物交换份法 优点： 易行 方便 直观 。 缺点： 需要熟练，容易千篇一律。

练习配餐 2、某幼儿园大班50人，男孩25人，女孩25人 平均年龄5岁，计算其一日食谱. P1:172 ① 查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性1600kcal/d，女性1500 kcal/d。 ② 能量需要总量 =（1600×25+1500×25） /50=1550kcal/d

③ 宏量营养素的供给比例：蛋白质占15％ 脂肪占25％，碳水化合物占60％ 蛋白质摄入量=1550kcal×15％ /4kcal/g=58 ③ 宏量营养素的供给比例：蛋白质占15％ 脂肪占25％，碳水化合物占60％ 蛋白质摄入量=1550kcal×15％ /4kcal/g=58.1g 脂肪摄入量=1550kcal×25％/9kcal/g=43g 碳水化合物摄入量 =1550kcal×60/4kcal/g=232.5g

④ 早餐占总能量的30％，午餐占总能量的40％晚餐占总能量的30％ 早餐： 能量=1550kcal×30％= 465kcal 蛋白质=58.1g×30％= 17.43g 脂肪=43g×30％= 12.9g 碳水化合物=232.5g×30％= 69.75g 午餐： 能量=1550kcal×40％=620kcal 蛋白质=58.1g×40％=23.24g 脂肪=43g×40％=17.2g 碳水化合物=232.5g×40％=93g

一日食谱制定5岁儿童一日食谱 早餐 小米粥小米1000g 加餐 牛奶 1000ml 饼干 750g 面包 面包 2000g

午餐 米饭 青菜炒豆腐 粳米3500g 食部：青菜2500g 豆腐1500g 瘦猪肉1500g 青椒3500g 胡萝卜1500g 午餐 米饭 青菜炒豆腐 肉片炒青椒胡萝卜 粳米3500g 食部：青菜2500g 豆腐1500g 瘦猪肉1500g 青椒3500g 胡萝卜1500g 加点 橘子5000g 蛋糕2500g

晚餐 花卷 红烧带鱼 蚝油西兰花 炒莴苣丝 面粉3500g 食部： 带鱼2500g 西兰花3750g 莴苣丝2500g

练习配餐 3、有一敬老院老人50人，平均年龄70岁，男性30人 女性20人，计算并编制一日食谱。 ①、查表： 可知70岁老人每日能量推荐摄入量为：P187 男性1900kcal/d，女性1700 kcal/d。 ②、能量需要目标=（1900×30+1700×20） /50=1820kcal/d.

③、宏量营养素的供给比例： 蛋白质占15％，脂肪占25％，碳水化合物占60％ 蛋白质摄入量=1820kcal×15％/4kcal/g=68g

④一日三餐能量的分配：早餐30％·午餐40％·晚餐30％ 早餐： 能量=1820kcal×30％=546kcal 蛋白质=68g×30％=20g 脂肪=51g×30％=15g 碳水化合物=273g×30％=82g 午餐： 能量=1820kcal×40％=728kcal 蛋白质=68g×40％=27g 脂肪=51g×40％=20g 碳水化合物=273g×40％=109g 晚餐：

一日总食谱制定 早餐： 花卷（面粉2500g），菠菜粥（大米1000g，菠菜2500g），红薯1000g，腐乳250g（果酱）。 午餐： 米饭（大米5000g），鸡蛋肉末羹（鸡蛋50个，猪肉1000g），清炒冬瓜（冬瓜2500g），黄鱼炖豆腐（黄鱼2500g，豆腐1000g），苹果5000g。 晚餐： 细面条4000g，香菇鸡肉煲（鸡肉1500g，香菇1000g），清拌豆芽（豆芽2500g），牛奶5000g 全天烹调一人用食用油少于25克，食盐少于6克

孕妇一日食谱 早餐 米粥 大米 50克 薄饼 面粉 100克 葱 适量 酱黄豆 25克 牛奶 220克 鸡蛋35-45克 早餐 米粥 大米 50克 薄饼 面粉 100克 葱 适量 酱黄豆 25克 牛奶 220克 鸡蛋35-45克 午餐 米饭 大米 150克 炒青菜 青菜100克 荠菜肉末豆腐羹 荠菜 100克 肉末 50克 豆腐 100克 加点心 水果 芦柑 1个 燕麦片羹 30克 晚餐 米饭 大米 125克 青鱼片 100克 青椒100克 葱姜 适量 水芹菜 100克 腿肉 25克 黑木耳5克 烹调用油 30克、食糖20克、食盐及调味料适量

低胆固醇一日食谱 早餐 粥 粳米 50克 薄饼 面粉 100克 豆腐干 50克 午餐 米饭 粳米 125克 低胆固醇一日食谱  早餐 粥 粳米 50克 薄饼 面粉 100克 豆腐干 50克 午餐 米饭 粳米 125克 红烧带鱼 带鱼 150克 卷心菜 150克 炒芹菜 芹菜 100克 食油 10克 食盐 2克 调味料适量 晚餐 米饭 粳米 125克 蘑菇炒青菜 青菜 150克 蘑菇 25克 肉丝豆腐羹 瘦猪肉 50克 豆腐 125克 食油 5克 食盐 2克 苹果 125克

练习 1、心脑血管疾病客户的配餐标准 2、糖尿病客户的配餐标准 3、骨质疏松客户的配餐标准 4、慢性肝病客户的配餐标准

心脑血管疾病的配餐原则 一、控制富含胆固醇食物的摄入量 不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。 二、控制脂肪的摄入量 羊油、牛油、猪油 、鸡油少吃。 三、合理供给蛋白质 。 四、摄入必需的微量元素 钾 镁 锌不能少。 五、限制食盐的摄入 * 六、摄入足够的维生素* 七、注意增加含膳食纤维素多的食物*

计算标准体重及能量需求量 5、计算出每日能量需求量* 1、 体重、身高、体质指数 2、工作性质 3、体形及健康生理标准 4、提供生化指标* 6、确定食材及种类（成分表） 7、配餐。

糖尿病的配餐原则 1、糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃优 质蛋白如：鱼类、牛肉。 2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜 花、四季豆都是很好的选择。 3、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可 经常食用。 4、主食视病情而定如：荞面、燕麦、玉米碴 粗面粉、混合面粉。

低血糖生成指数食物(GI<55) 谷 类： 大麦、黑麦、荞麦、玉米碴等 干豆类及制品： 黄豆、绿豆、蚕豆 乳类及制品： 所有乳类 谷 类： 大麦、黑麦、荞麦、玉米碴等 干豆类及制品： 黄豆、绿豆、蚕豆 乳类及制品： 所有乳类 薯 类： 生薯或冷处理过的薯制品 水 果 类： 苹果、桃、樱桃、猕猴桃、柑、柚子等。 即食食品： 纤麸面包、饼干、荞麦方便面等 混合膳食： 减少体重的膳食。

计算标准体重及能量需求量 5、计算出每日能量需求量* 1、体重、身高、体质指数 2、工作性质 3、体形及健康生理标准 4、提供生化指标* 6、确定食材及种类（成分表） 7、配餐。

请给骨质疏松、 慢性肝病的客户配餐！

骨质疏松客户 身高1.70m 体重65kg 职业文秘 经询问调查法及健康评价的体检报告： 骨密度降低、骨流失较严重、曾经发生过两次骨折。 一女性客户 身高1.70m 体重65kg 职业文秘 经询问调查法及健康评价的体检报告： 骨密度降低、骨流失较严重、曾经发生过两次骨折。 ① 确定食材 （主食：粳米、小米、95粉） （蔬菜：苋菜、雪里蕻、香菜、小白菜、油菜） ② 确定蛋白质种类（虾皮、嫩豆腐、黄豆、鲜猪骨、牛骨、 猪皮 ） ③ 确定食部 （食物成分表） ④ 根据食物重量折算参照表：

1．该女性全日能量供给量应为：（2275 kcal） 2．BMI （22.4） 3．计算标准体重 （65 ） 4．三类宏量营养素的供给量的正常比例 （蛋白质15%.脂类 25%.碳水化合物60%） 5、计算每日脂类的需要量g （63 ） 6、计算每日碳水化合物的需要量g （340） 7、计算每日蛋白质的需要量g （85 ） 8、根据餐次分配原则，中餐占40%。 计算中餐米饭主食的需要量g.（177 ）

查食物成分表 食品名称 含钙量mg/100g 虾皮 991 牛奶 120 奶粉 900 绿豆 111 芝麻酱 870 油菜 108 虾皮 991 牛奶 120 奶粉 900 绿豆 111 芝麻酱 870 油菜 108 黄豆 367 芹菜 79 海带 398 鸡蛋 55 豆腐 277 大白菜 61