第一節 調味料的分類 第二節 調味料與料理的搭配 第三節 調味料的種類 第四節 調味料與健康 12 第一節　調味料的分類 第二節　調味料與料理的搭配 第三節　調味料的種類 第四節　調味料與健康

學習目標 研讀本章之後，讀者應能達成以下目標 了解調味料的分類。 了解調味料和食物的搭配。 認識調味料的種類。 明瞭調味料與健康的重要性。

重要字彙 調味料(seasoning) 阿斯巴甜(aspartame) 味精(monosdium glutamate；MSG)

第一節　調味料的分類 調味料於食物的烹調是不可或缺的重要元素，可以使食物更加美味，也可以改善食物原有味道的缺點，本節將調味料分為甜、鹹、酸、鮮、香、辛、辣、苦等八類。 舌尖的奢華滋味

甜味 甜味 甜味是基本味覺之一，在料理的製作上也使用得十分頻繁，而甜味可以使菜肴味道變甜，風味變佳，也有去腥、解膩的作用 最常用來產生甜味的是蔗糖，幾乎各式甜味產品都會使用蔗糖來做為原料；所有醣類中最甜的則是果糖。 飲料、蛋糕、西點也因其含糖量高，頗受消費者的喜愛；另外有研究指出甜味會使人產生幸福感，而這也是甜點受歡迎的因素之一。

鹹味 鹹味 鹹味主要是由鈉離子所產生的呈味物質，故食鹽中所含的鈉離子即是會使人體產生鹹的味覺的因子。 食鹽是目前世界上使用最多的一種調味料，也是百味之王。鹹味是以氯化鈉為基準，數值為1，可用來比較其他物質的鹹度，而鹹度也是人類最早使用的調味味道。

酸味 酸味 有許多水果普遍存有酸的味覺，如檸檬、柳橙、葡萄、青芒果等，酸味除了酸，還具有除腥解膩之作用。 酸味可增加唾液分泌，也會刺激胃酸分泌，因此可提高食慾，也可促進食物中鈣質的分解 醃漬過的食物也會具有酸味，可為其增添特殊風味。 牛乳也常被製成優酪乳、優格等酸性乳製品，增加其產品多樣性。

鮮味 鮮味 鮮味可使料理鮮美，吸引人類的味蕾，香菇、海鮮、肉類等食物中也含有鮮味；魚湯、大骨湯中的鮮味是因為含有胺基酸的成分。 最常見的呈鮮劑為味精，其成分為麩胺酸鈉。鹹鮮的綜合調味料，如魚露和辣醬油是鹹味和鮮味的結合，在料理中蠔油也是鹹鮮的代表，常用來烹調料理，如蠔油牛肉。

香味 香味 香味是一種揮發性的氣體，因為加熱使食物的香氣揮發，讓菜肴芳香味散發在空氣中，可刺激食慾。 中文裡也有許多有關料理香味的成語，如香味四溢、香氣芬馥、珍饈佳餚等，足見對食物香味對料理的重要性。

辛味 辛味 辛味是指特殊的刺激性味覺的氣味，五辛為其代表，包括蔥、蒜、洋蔥、韭菜、興渠，其中興渠大多只在印度使用，台灣並不常見。 現代被擴大解釋為任何一種含有大蒜素的蔥科植物。原是印度婆羅門的飲食禁忌，大乘佛教與道教也主張建議不要食用。主要的理由是認為食用這些含有大蒜素的蔬菜可能會使人產生性慾，帶來憤怒的情緒，又會召來邪惡的鬼神，因此主張不要食用。

辛味 辛味植物利用在烹調料理中，可提味、去腥、增加香氣，加熱之後也有特殊的香氣，常使用於烹調食物的佐料，如蒜頭、蔥在中 西式料理中也使用頻繁，可以使平淡無奇的食材，因加入辛味植物而使食物更加美味，吸引食慾。 因辛味植物的特殊氣味，所以佛教是禁食的。

辣味 辣味 辣味除了是調味料也是嗜好品，因此有些人非常喜愛辣味。辣味除會刺激腸胃、幫助消化，也可改善食物的原味，增添其豐富的層次美味，但若辣度到達某一個極限，則會使嘴巴發麻，使喉嚨不舒服而引發咳嗽，對腸胃反而造成負擔。 台灣許多著名的小吃皆以辣聞名，如超辣味鹽酥雞、超辣味滷味等；四川菜中的麻辣火鍋、宮保雞丁，亦是以辣味而受到消費者的青睞，因此辣味幾乎可以添加在任何食材中，口感及風味皆十分搭配。

苦味 苦味 一般而言，苦味較不受歡迎，有些消費者甚至因厭惡而不敢嘗試，代表性的食物有咖啡、苦瓜、原味巧克力等。 近幾年現代人飲食型態西化，再加上咖啡店的林立，咖啡似乎已成為受歡迎且便利的嗜好飲品；苦瓜也因為受到品種改良，加上烹調方法的改變，其苦味也得到改善，如涼拌苦瓜、苦瓜炒鹹蛋等，都是夏日受歡迎的料理。 原味巧克力雖含有甘苦味，但因其本身的特殊風味，仍受到許多人的喜愛。另外也可添加糖、香料、牛奶等，製成牛奶巧克力、薄荷巧克力、草莓巧克力等不同口味巧克力，成為小朋友最喜愛的食物之一。

第二節　調味料與料理的搭配 調味料與料理的搭配，自古以來就很常見，傳統中國菜中也有許多菜肴是直接在主材料前加上調味料的名稱，以做為菜肴的名稱，如糖醋排骨、咖哩雞、鹽水鴨、魚香肉絲等料理。 中式菜肴 西式菜肴

中式菜肴 中式菜肴 北平菜- 以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟溜、白扒、烤、涮等烹調方法為見長；取料廣泛，花色繁多，調味精美，口味以鹹、甜、酸、辣、糟香、醬香為特色。 江浙菜-江浙菜 系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主料的菜肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟燴鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕，以及久享大名的蓴菜羹至今仍然是流行於酒館市肆的名肴。 四川菜-為我國四大菜係之一，在我國飲食文化史上佔有重要的地位。它取材廣泛，調味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃並重，以“尚滋味，好辛香”著稱。 湖南菜-是刀工精妙，形味兼美，是長於調味，酸辣著稱，是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝 廣東菜-匯集中西各地的飲食精華,烹調方法廣博精到,有炒.炸.煎.扣.焗.泡.扒.浸.燴.川.滾.燉.蒸.燒.烤.滷.醋.燻.凍...等數十種烹飪方法. 台灣菜-中國福建移民來台的中國大陸人所帶來的菜色已經演變成獨樹一格的特色菜系。

西式菜肴 西式菜肴 法國菜-一是沿襲宮廷風格的高級路線。一是由法國風土和歷史所孕育的地方菜路線。法國菜的sauce種類繁多，約有數十種至上百種，區分得很細，其不同色澤、風味搭配不同的食物菜肴烹調，變化多樣，可稱為法國菜的基礎 義大利-義大利菜又被稱為「西餐之母」，其調味料特色是使用大量的橄欖油、大蒜、香料入菜烹煮至入味，故風味濃郁厚重。 德國-德國菜的作法簡單樸實不繁瑣，常用來提味的調味料有白酒、牛油、芥末醬及香料，是屬於口味較重的料理，風味偏向酸鹹味及酸甜味。肉類製品的種類繁多 西班牙-西班牙三面臨海，內陸山巒起伏，氣候多樣。歷史上屢受外族侵略，以及不同教義的影響，所以各地都有著獨特的文化傳統和特色。形成了菜品豐富、口味濃郁的特點

第三節　調味料的種類 調味料的種類可說是五花八門，種類繁多，調味料使用得當，不僅可以增添食材的風味，也可以改善食物中原有的腥味、苦味等，使食物較可口。 調味料分為甜味類、鹹味類、酸味類、鮮味類、辣味類、辛香料及其他調味料。

分類 甜味調味類-蔗糖、蜂蜜、代糖 鹹味調味類-食鹽、醬油、豆豉、豆腐乳 酸味調味類-醋、檸檬汁 鮮味調味類-味精、雞粉、蠔油 辣味調味類-辣椒、胡椒、花椒、咖哩 辛香料-蔥、薑、蒜 其他調味醬-海鮮醬、青梅醬、八珍醬、海山醬

第四節 調味料與健康 料理中若沒有添加調味料，不容易吸引食慾，但若調味料添加過量則不利於健康。 第四節　調味料與健康 料理中若沒有添加調味料，不容易吸引食慾，但若調味料添加過量則不利於健康。 現代人因為飲食型態的改變，加上以重口味為主，導致台灣中老年人罹患文明病，成為所謂高血壓、高血脂、高血糖之「三高」患者。 這類疾病嚴重影響民眾的健康，故衛生單位推廣「三低一高」的健康飲食政策，即低油、低鹽、低糖、高纖的營養均衡健康飲食，以避免產生代謝症候群之發生。 美食的靈魂-調味料

低鈉攝取技巧 低鈉攝取技巧 由於食鹽中含有大量的鈉離子，而鈉離子會調控體內水分平衡，若食用太多的量，水分會留在體內，增加血壓及使心臟負擔大，因此控制鈉含量攝取就可以預防高血壓。 降低食用加工、鹽醃漬或煙燻食物，如鹹菜、鹹魚、香腸等。 避免以滷汁或燴汁拌飯，因滷汁、燴汁之含鹽量很高。 減少使用鈉量高的調味醬料，如沙茶醬、芝麻醬、海鮮醬等。

低糖攝取技巧 低糖攝取技巧 減少外訂加糖飲料，盡量不飲用含有蔗糖、甜味劑及濃縮果汁的飲品。 降低甜食的攝取，盡量少吃甜點蛋糕、糕餅等精緻糖類食物。 適當的使用代糖，以減少糖分的攝取。

請說明『喝濃食鹽水，再喝水水會甜』，稱為何種現象?為什麼呢? 請列舉2種辛香料其 健康功效 注意事項 烹調應用 選購條件 保存方法