黃秋容 江駿隆．吳培文．魏廷勳．趙麗琦．黃于庭 餐飲安全與衛生 食物中毒簡報 黃秋容 江駿隆．吳培文．魏廷勳．趙麗琦．黃于庭

食物中毒是甚麼? 　食物中毒是指因吃了不潔或有毒的食物而引致的急性疾病，其症狀通常在進食後一至三十六小時內發生。患者一般的症狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴重，食物中毒是可導致死亡的。食物中毒可分為化學性和細菌性兩種。由於在外觀上很難分辨食物是否已沾上細菌，故此人們很多時會吃了一些有問題的食物而不自知，因而患上細菌性食物中毒。

細菌性食物中毒 基本上，凡含有大量細菌或毒素的食物都可引致食物中毒。一般的情況下，預先烹調好的食物在未食用之前沒有得到適當的保護而沾上了細菌（例如被不潔的手、器皿、蒼蠅、老鼠和塵埃等污染）。跟著，那些食物被放在一個危險溫度範圍（攝氏4至63度）貯存，使附於食物上之細菌有時間在合適的溫度內迅速繁殖或產生毒素，而於短時間內使食物變成有毒。

細菌性中毒 細菌名稱 存在地方 感染症狀 污染途徑 沙門氏菌 人體及動物等的腸道內 潛伏期為6~72小時發。 症狀：噁心、嘔吐、下痢、頭痛、腹痛、發熱，偶爾會有黏性血便，在1~2天內主要症狀會減輕，約一星期內恢復。 受到污染的動物飼料→動物→食品→人→人發病後→污染水、手、器皿→污染食物→人受到感染→發病。 腸炎弧菌 此菌嗜鹽，所以喜好生長在海水中，食鹽濃度在0.5~10%就可以生長，而濃度在3~5%最適合它繁殖 潛伏期2-48小時。 症狀：頭痛、發燒、噁心等。 海產類污染砧板、刀子→切蔬菜生食又使用同塊砧板→蔬菜加鹽調理→引起中毒。 病原性大腸桿菌 動物排泄物 潛伏期為5-48小時。 症狀：有發熱、下痢、嘔吐、腹痛、頭痛之現象。 餐廳養狗、貓→排泄物→污染食物→引起中毒。 金黃色葡萄球菌 存在排水溝，人的鼻腔、皮膚等。 潛伏期為1-8小時。 症狀：噁心、嘔吐、下痢、唾液分泌增加。 人(咽喉、鼻炎、化膿、創傷)→葡萄球菌生長→污染手、分泌物→ 污染食品。 肉毒桿菌 已受到污染的醃魚及燻魚、酸度低的罐頭、己經腐敗的臘腸及火腿等。 潛伏期為12~30小時。 症狀：疲勞、頭痛、下痢、噁心、嘔吐、視力減退、顏面神經麻痺、舌神經麻痺等。 人食入受污染醃魚與燻魚、罐頭，以及已經腐敗的臘腸與火腿→致病。

化學性食物中毒 台灣最常見的化學性食物中毒，仍是以農藥殘餘為主；其中又以有機磷農藥為多。其潛伏期相當短為最大特色，大多數人在食後約數分鐘內即發生噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、流口水、呼吸困難、痰多等症狀，很少超過一個小時才發生的。多起誤食剛噴灑農蔬菜的病患，即使菜已清洗過；但仍然會引起厲害的中毒症狀，常須解毒劑及住院治療。 殘餘農藥多會引起急性中毒，反之量少長期食入可能導致慢性中毒。尤其是素食主義者，農藥噴灑職業農民及農藥廠工人最容易發生。慢性農藥暴露對健康的影響，逐漸受到大家重視。

化學性中毒 引發食物中毒的類別 玫病原因物質 中毒症狀 農藥 巴拉松 頭昏、頭痛、發燒、倦怠感、失眠 有機汞殺菌劑 記憶力減退、頭痛、失眠、損壞腎臟 有機氯殺蟲劑 意識不清、全身性痙攣、呼吸困難 DDT 手麻痺、無尿，口舌、顏面及知覺出現障礙 金屬 銅 腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉、虛脫、嗜眠、並且伴有牙齦、黏膜及皮膚顏色改變等症狀 鉛 嘔吐、腹瀉、頭痛、目眩、心臟肥大、腎臟萎縮、牙齒變成青灰白色 鋅 腹瀉、嘔吐 錫 噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、血便 汞 嘔吐、口渴、腹痛、腹瀉、腎臟受損、損壞腦部、走路說話出現問題 氟 產生斑齒現象 亞硝酸鹽 噁心、嘔吐、意識不清 硼酸 身體起紅斑、嘔吐、腹瀉 氰化物 嘔吐、頭痛，過量的話會致死 砷 消化器官出現障礙，嘔吐、胃痛，尿少甚至無尿 食品添加物 硼砂 嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統出現障礙，甚至休克、昏迷 龍膽紫 嘔吐 吊白塊 嘔吐、頭痛、呼吸困難、眩暈

引起食物中毒的原因 l.冷藏及加熱處理不足。 2.食物調製後放置在室溫下過久。 3.生、熟食交互污染。 4.工作人員衛生習慣不良或本身已被感染而　　　　　造成食物的污染。 5.調理食物的器具或設備未清洗乾淨。 6.水源被污染。 7.誤食含有天然毒素的食物。

預防方法 　原則上，預防細菌性食物中毒的最佳方法就是確保食水及食物合乎衞生。具體之做法則有以下幾點需要注意： 　　　　1.食物的選購 　　　　2.食物的處理 　　　　3.食物的儲存

食物的選購 1.不要購買那些沒有受到適當保護的食物（例如掛在店舖外邊的燒味滷味和沒有蓋好的熟食等）。 2.不要光顧無牌食肆和熟食小販或從他們那裏購買熟食或生冷食物（因為他們烹調食物的環境和方法大多不合衞生）。 3.不要購買外觀異常的食物（例如罐身生銹、膨脹或凹陷之罐頭食物）。 4.生吃的食物如刺身和生蠔，應向合乎衞生和信譽良好的店舖購買，以確保品質優良。

食物的處理 1.將食物徹底煮熟才可進食（肉類和海產品都同樣需要煮熟）。 2.食品原料及調味料添加物，保持其鮮度。 3.將熟食物與生食物分開處理和貯存（以免相互污染）。 4.食物、調理及貯存場所、器具、容器應徹底清洗，並保持清潔。 5.應備兩套刀和砧板，避免交互污染。

食物的處理 6.保持熱食恆熱、冷食恆冷原則，另外食物調理 及保存應注意溫度的控制（＞70℃細菌易被殺 　　及保存應注意溫度的控制（＞70℃細菌易被殺 　　滅，＜7℃可抑制細菌生長，＜-18℃無法繁殖） 7.養成良好衛生習慣，調理食物前徹底洗淨雙手，當手部 　有傷口時，應包紮好才可調理食物。 8.不要讓患有腹瀉、嘔吐或有發炎傷口的人處理及觸摸任 　　何食物，以免食物沾上食物中毒細菌。 9.應確實遵守衛生安全原則，避免疏忽。

食物的貯存 1.準備好的食物應即時進食（即是熱吃的食物應 趁熱吃，冷盤則在食用前方可從冰箱拿出來食 用，不冷不熱的食物最為可疑）。 　　趁熱吃，冷盤則在食用前方可從冰箱拿出來食　　 　　用，不冷不熱的食物最為可疑）。 2.剩餘的食物最好棄置，如要保留，應放進冰箱　（攝氏4度或以下），並必須再將其煮透方可食用（攝氏75度或以上）。 3.如非即用，須將食物存於攝氏4度以下或63度　　 　　以上，換言之，不要在室溫下貯存食物，避免　 　　細菌滋長。

食物中毒急救六大原則 1、補充液體，尤其是開水或其他透明的液體。 2、補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖。 3、避免制酸劑。 4、先別止瀉，讓體內毒素排出之後再向醫生諮詢。 5、毋須催吐。 6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃　　　 　 的食品。此外最重要的是情況若是很嚴重則要迅速送醫　　 急救，並保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速 通知衛生單位。而醫療院(所)發現食品中毒病患，應在 二十四小時內通知衛生單位。

案例:美多起食物中毒 疑番茄惹禍 美國疾病管制中心官員今天表示，經過德州、新墨西哥州兩地衛生單位調查，最近所發生共計四十多起腸道沙門氏桿菌食物中毒案例，疑似是未經烹調的大顆番茄所引起的。 　到目前為止，德州與新墨西哥州腸道沙門氏桿菌的食物中毒民眾中有十七人住院，所幸沒有死亡案例發生。根據調查，這些民眾都是在四月二十三日到五月二十七日之間，曾經到餐廳用餐或買食物外帶時吃下了沒有煮過的生蕃茄。 　

　　另外，亞利桑那州、猶他州、伊利諾州、科羅拉多州、堪薩斯州、愛達荷州與印第安納州也有感染案例發生。 　美國疾病管制中心官員今天表示，化驗報告結果顯示，德州與新墨西哥州所發生的食物中毒案例，都是同一種腸道沙門氏桿菌所惹的禍。 　經過這兩州衛生機關以及印第安人健康服務局的聯合調查，這些腸道沙門氏桿菌傳染案例，疑似是由沒有烹煮過的大顆蕃茄所引起。 　但負責調查此案的美國疾病管制中心流行病學家貝拉維希指出，到目前為止並沒有把感染來源或者感染管道鎖定在任何一家蔬果農場或大盤商、生鮮超市的身上。

案例檢討 1.感染病源：腸道沙門氏桿菌 (原自未煮熟的大顆番茄) 2.毒素類型：天然性毒素 3.如何避免：如投影片8