营 养 与 健 康

第二节 脂类 一、组成分类及营养作用 脂类是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，包括脂肪、磷脂和固醇类. 二、营养作用 1 供给热能 2 构成人体组织结构成分 3 供给人体必需脂肪酸 4 脂溶性维生素的主要来源，如各种植物油都含有维E，豆油、橄榄油等含有丰富的维生素K。 5 其它 脂肪能改善食物的性状,增加可口性,有饱腹感。

人体每日脂肪的需要量是与文化、人种、年龄 、性别及劳动强度等有很大关系。 二、脂肪的供给量及来源 人体每日脂肪的需要量是与文化、人种、年龄 、性别及劳动强度等有很大关系。 成年及中老年人皆为20%～25%。 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。 亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。 三、食物脂类营养价值评定 1 必须脂肪酸的含量 目前认为亚油酸和ａ-亚麻酸是必需脂肪酸。含必须脂肪酸高的植物油有豆油、花生油、玉米油等。 2 脂溶性维生素的含量 猪油中不含维生素A、D

四、脂类的消化和吸收 脂类的消化吸收在小肠内进行。机体内的脂类通过三种类型的脂蛋白与之结合并进行转运。 1 VLDL 其作用是将甘油三酯转运到全身各组织。 2 LDL 其作用是将胆固醇从肝转运到全身各组织 3 HDL 其作用是从肝外组织将胆固醇转运到肝中代谢。

来源 脂肪： 动物脂肪和富含油脂的植物 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋 脂肪与疾病 摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。 摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。

第三节 蛋白质---生命的物质基础 一、组成及分类 第三节 蛋白质---生命的物质基础 一、组成及分类 蛋白质是由许多氨基酸组成的大分子物质，氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必须氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

分类： （1）完全蛋白：所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。如奶、蛋、肉、鱼蛋白、大豆蛋白等，是一类优质蛋白质。 （2）不完全蛋白：缺乏一种或几种必需氨 基酸，只食用这类蛋白质不能促进生长发育，也不能维持生命，如猪皮，蹄筋等。 （3）半完全蛋白：含氨基酸种类虽齐全，但组成的比例不合适，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。如谷蛋白、玉米蛋白。

二、蛋白质的功能 1 构成身体组织 2 调节生理功能 3 维持体液平衡和酸碱平衡：血液中的白蛋白和球蛋白帮助维持体内的液体平衡。若血液蛋白质含量下降，过量的液体到血管外，积聚在组织间隙，造成临床上的水肿。 4 供给能量

三、蛋白质推荐供应量和食物来源 供应量：蛋白质供给量受两方面的影响：一是人体生理状况，如年龄、劳动强度、健康状况等；二是蛋白质的质量，摄入生物价高的蛋白质时，需要量少，反之需要量则较多。我国推荐的每日膳食中蛋白质供给量为成年40g。 来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白质：70％， 措施：1.蛋白质互补作用。 2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。

四、食物蛋白质的营养学评价 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质鉴定、食品资源开发、膳食蛋白的合理摄入等都是必须的。 （一）蛋白质的含量 蛋白质的含量可以通过测定食物中的含氮量乘以6.25得出。一般来说大豆中蛋白质含量最高，肉类次之，再次为粮谷类。 （二）氨基酸评分或化学分 以生物价最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每中必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸的百分数计算出来，百分数最低的氨基酸为限制氨基酸，此百分分数即为氨基酸评分，如鸡蛋100，稻米为67，玉米为49.

（三）蛋白质的互补作用 为了提高膳食蛋白的质量，可以把富含 某种氨基酸和缺乏某种氨基酸的食物混合食用，取长补短，以提高生物学价值，称为蛋白质的互补作用。如面粉与大豆及其制品同吃，腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食，可达到蛋白质互补作用。

在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，提高生活质量。蛋白质互补三原则： （1）食物的生物学种属愈远愈好。 （2）搭配种类愈多愈好。 （3）食用时间愈近愈好，最好同时食用。 养成良好的膳食习惯，不偏食、不挑食，尽量杂食，有利于提高食物蛋白的营养价值。

五、人体蛋白质营养状况评定 蛋白质—能量营养不良是一种缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病。主要发生在婴幼儿，是危害小儿健康，导致死亡的主要病因之一。 1 消瘦型 由于长期进食太少，机体处于饥饿和半饥饿状态，表现为皮下脂肪减少或消失、肌肉萎缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽，小儿还有生长发育缓慢或明显消瘦，体重减轻，常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下易发生感染，但无浮肿。

2 水肿型 因蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极低营养不良症，多见于婴幼儿。表现为精神萎靡、反应冷淡、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发 稀少无光泽、肝脾肿大等。

第四节 维生素 一、概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所需的一类微量有机化合物。 二、分类 第四节 维生素 一、概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所需的一类微量有机化合物。 二、分类 脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。（摄入过多容易引起中毒，如摄入过少，可缓慢出现缺乏症状） 水溶性维生素：包括B族维生素、维生素C（一般无毒性，极大量 摄入也可出现中毒）

 .1）参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。 一、维生素A 1 生理功能：  .1）参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。  2）参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。  3）促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。  4）免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。  5）VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。

800μg视黄醇当量，孕妇1000μg视黄醇当量；乳母1200μg视黄醇当量。 3 食物来源： 2 供给量： 800μg视黄醇当量，孕妇1000μg视黄醇当量；乳母1200μg视黄醇当量。 3 食物来源： 天然VA:动物体内、肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵VA原（VA的前体） 类胡萝卜素: 植物性食品(最重要的是β-胡萝卜素)、红色、橙色、深绿色植物性：胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏芒果 对于严重酗酒者而言，维生素A和β-胡萝卜素都会对他们的肝脏产生危害。

维生素A缺乏症： 1）暗适应下降 2）干眼病 3）机体不同组织上皮干燥 4）免疫功能低下，儿童生长发育迟缓

维生素A过多症 摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸性损害。 主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。 婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，

二、维生素D 是维生素家族唯一一种能由人体自身制造的一大类物质（阳光紫外线能在皮肤中合成维生素D）。 1 生理功能 1）促进钙、磷的吸收，维持正常的血钙水平 2）促进骨骼与牙齿的生长发育 3）促进皮肤的新陈代谢，增强抵抗力 4）调节基因转录作用

2 维生素D缺乏 1） 佝偻病 2）骨质软化症 3）骨质疏松症 4）手足痉挛症

3 维生素D过多症 会伤害人体的肾脏，而且这种伤害是不可逆转的。主要表现为丧失食欲，腹部及头部疼痛，并发生呕吐腹泻等症状。 推荐量及食物来源 人体的维生素D供给量，国际上一般都定为400IU。 来源：动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝没为主。正常膳食中的维生素D的摄入量是不能满足人体需要的。

三、维素E 1 生理作用 又称生育酚，是最主要的抗 氧化剂之一。 1）抗 氧化作用 2）抗衰老美容作用 3）促进蛋白质的更新合成 4）促进生育 5）提高运动能力

2 缺乏症 1）出现溶血性贫血； 2）耗氧量增加，氧利用率减少 3）肌肉营养障碍，组织退行性病变 4）可能对AS、癌、白内障等危险性增加。

3 维生素E过多症： 维生素E的毒性相对较小。大量的维E可抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固。 4 推荐供给量及食物来源 人体对维生素E的需要量受膳食中其他成分影响,影响因素一般可概括如下几方面。 1）多不饱和脂肪酸(PUFA)增多 膳食中维生素E与PUFA的比值应为0.4~0.5。 2.维生素C与维生素E的关系 维生素C与维生素E两者都有抗氧化作用,但维生素E为脂溶性, 维生素C可以节约维生素E,但大剂量维生素C作用与之相反,可以降低维生素E抗氧化能力,相应地提高维生素E需要量。

来源： 维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中,某些谷类、坚果类和绿叶莱中也含有一定数量;肉、奶油、乳蛋及鱼肝油中也存在。许多因素可影响食物中的维生素E含量，因而每一种食物都有相当大的含量变化或差异。例如奶中的α-生育酚的含量可相差5倍,它随着季节的变动而改变。天然的维生素E是不稳定的,在储存与烹调加工中可发生明显的破坏,植物油中的维生素E含量因加热而明显降低