第八週102.04.13 常見的食品添加物結著劑 水產醫療保健作用

添加物結著劑 1 (結著劑)共有17種類，在食 品添加物為13類。 主要功用以增加食品的結著 性、保水性、抗氧化性。 亦即用來增加食品的鮮度、 脆度與彈性，提升口感與風 味。 業者為了增加透抽的紅度與 脆度，或防止蝦體變黑，往 往添加重合磷酸鹽，讓消費 者覺得是新鮮的海產 。 乳化劑，簡言之就是讓水和油均勻融合的東西 1

磷酸鹽-(貢丸) 2 貢丸都是很有彈性的，至於彈性的原因 有多種。 (古)有些是肉類的蛋白質自然的黏性。 擂 撌 機 貢丸都是很有彈性的，至於彈性的原因 有多種。 (古)有些是肉類的蛋白質自然的黏性。 (今)但絕大部分則是添加了結著劑因為 現在的貢丸製作都需要使用冷凍過的豬 肉，原本豬蛋白的乳化程度就會降低， 導致無法大量出漿。 碎 肉 機 絞 肉 機 攪 拌 機 2

磷酸鹽-(草蝦加工 ) 3 草蝦多以鮮蝦或活蝦方式販售為主。 人工繁殖及配合飼料開發成功，使草蝦養殖進 入專業時代，由於日本、美國市場的需求。 近年來外銷數量甚微，大多供內銷之用，目前 自國外尤其是泰國進口大量冷凍草蝦。 草蝦冷凍加工產品形態包括全蝦、去頭蝦、剝 殼蝦仁、留尾蝦仁、熟蝦、壽司蝦、裹麵蝦等， 冷凍蝦仁製造流程：原料蝦→去頭、剝殼→ 去 砂腸→選別→清洗（氯水殺菌）→浸泡（聚合 磷酸鹽）→個別快速冷凍→包冰→包裝 →凍藏。 若使用亞硫酸鹽以防止蝦體變黑，注意二氧化 硫殘留過高等之問題。 蝦仁在冷凍前常以氯水殺菌及浸泡聚合磷酸鹽 以增加光澤與保水性。 3

添加磷酸鹽之功用 4 我國而使用之聚合磷酸鹽以鹼 性為佳，可提高肌肉之pH值之 功用，並增加蛋白質上電荷而 增加保水性。 使製成率提高及產品表面緊實、 乾燥。 又因聚合磷酸鹽可螯合金屬離 子而抑制脂肪氧化且有保護製 品顏色的功用。 但添加量太多，將會使製品有 不良味覺。 4

磷酸鹽類結著劑 5 目前衛生署核准之磷酸鹽類結著劑或是品質改良劑商 品約有30種，這些商品的成分大都是混合數種磷酸 鹽以獲致最佳使用效果。 新鮮的原料肉並不需添加磷酸鹽類結著劑，但經冷藏 和冷凍儲存後，由於原料肉蛋白質將逐漸變性，除了 造成保水力下降外。 因此為了解決肉製品乳化與保水問題，實際應用時均 添加0.1~0.3%磷酸鹽類以獲得改善，並可有效解決 添加高食鹽量對產品口感不良影響。 5

結著劑 6-1

廉價的肉屑復活麥克雞塊 麥克雞塊中最驚人的成分，第三丁 基氫醌TBHQ）。這是石油製成的抗 氧化劑，會直接噴在雞塊上，或是 噴在雞塊盒子內側，以「保持雞塊 鮮度」。 根據《消費者食品添加物字典》的 記載，第三丁基氫醌是丁烷（打火 機的燃油也屬於丁烷）的衍生物， 美國食品及衛生管理局允許加工業 者少量使用在食物上，其含量要低 於0.002％。吃下一公克的第三丁基 氫醌，會讓人「噁心、嘔吐、耳鳴、 產生幻覺、感到窒息與虛脫」，如 果吃下五公克就會死亡。 6-2

乳化劑 8

蕃茄醬醬汁 7 為了降低成本，就利用 添加物，做出「類似的 東西」，方法如下： 首先，稀釋冰醋酸，用 焦糖讓顏色變黑，再加 入化學調味劑，做出 「類醬汁」。 至於蕃茄醬，就用「著 色劑幫蕃茄糊上色，加 入酸味劑，再利用「黏 稠劑」製造黏稠感，做 出「類番茄醬」。 7

第九週下週於04.20期中考 第十週 04.27正常上課 第十一週05.04日四技二專考試 第十二週05.11正常上課 第十三週05.18期末報告 第十四週05.25期末報告 第十五週

怎樣煎魚不會破? 9 煎魚沾鍋、破皮是很多 人做魚菜時最頭疼的問 題，也是很多人因此不 敢做魚菜的原因之一。 訣竅一：先用薑片將鍋 底擦一遍 訣竅二：在放油後，往 油中加鹽 訣竅三：在放油後，放 幾根薑絲略煸 幾點小提醒：不要頻繁 的動魚 9

謹記四忌 1.關節炎患者忌多吃海鮮 2.海鮮不宜下啤酒 3.海鮮忌與某些水果同食 4.蝦類忌與維生素C同食 10

注意事項 11 2、從市場上買回海鮮後，一定要記得 不能在家存放太久，最好盡快食用。 ​​1、要注意的是要保證海鮮類食物的新 鮮和衛生。因為當中含有的副溶血性 弧菌，這是一種耐熱性比較強，需在 80℃以上才能被殺死 2、從市場上買回海鮮後，一定要記得 不能在家存放太久，最好盡快食用。 3、吃完海鮮口乾，要記住不宜喝茶和 吃水果。因為茶葉中含有的鞣酸會與 海鮮中的鈣形成難溶的鈣，對人體的 新陳代謝會產生不利的影響。水果中 的維生素C和海鮮在一起食用的話會讓 人產生中毒的反應。 11

皮膚病患者： 皮膚病患者之所以不能吃海鮮是因為海鮮中 所含的蛋白質在進入人體後，可作為一種過 敏原，對機體產生過敏反應，如發癢起塊等， 或使原來的皮膚病復發、加重。所以皮膚科 醫生視海鮮為病因之一，要求某些病人禁忌。 吃海鮮後引起的過敏性皮膚病，多屬於I型變 態反應，可引起平滑肌痙攣，血管擴張、通 透性增高，血漿外滲、水腫，以及嗜酸性細 胞增多等。臨床表現為皮膚瘙癢、蕁麻疹、 血管性水腫等全身症狀;或使嬰兒濕疹、慢性 濕疹等複發或加劇。 12

吃魚好處多 13 1、魚肉味道鮮美：營養價值高， 白質含 量高達18%左右、成份好氨基酸。 2、魚肉具有益智：健腦等的大腦50%以 上的物質是由不飽和脂肪酸構成作用。 3、減少患心臟病：的危險性。魚肉富含 蛋白質和歐米加3(簡稱不飽和脂肪酸) 4、增強視力：預防隨年齡增長所發生的 視網膜黃斑部退化。 5、減肥：天吃少量富含不飽和脂肪酸的 魚,遠遠高於同等重量的其它肉類。 6、降低血壓：每天吃魚的人的血壓和心 率下降得更接近正常水平。 13

吃蟹注意 一、不買死蟹：死蟹體內的細菌迅速繁殖、擴散到蟹肉中，分解蟹肉中的氨基酸，產生大量有害物質組胺和類組胺物質。死蟹煮熟後，肉中的這類會引發過敏性食物中毒的有害物質仍然存在。 二、不制醉蟹：因為醉蟹製作的衛生要求甚高。蟹體表、鰓部和胃腸道均霑滿了細菌、病毒等致病微生物，特別是蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率較高。 三、不嚼腸胃：必須除盡蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸“四小件”，因含有細菌、病毒、污泥等特多。 14

黃鱔的營養和藥用價值 15 1.鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人 體各器官組織細胞膜的主要成分，而 且是腦細胞不可缺少的營養。 2.鱔魚特含降低血糖和調節血糖的 “鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿 病患者的理想食品。 3.鱔魚含豐富維生素A，能增進視力， 促進皮膜的新陳代謝。 它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、 祛風通絡等醫療保健功能。 15

生食魚蝦易得肝吸蟲病 1 經常吃“魚生”易發病肝吸 蟲病，是通過生食或吃未熟透 的淡水魚蝦等淡水水産食品感 染肝吸蟲幼蟲而引起的一種人 獸共患性寄生蟲病。 2高度酒殺不死寄生蟲有人説， 吃“魚生”時喝高度酒，可以 殺滅魚肉裏的寄生蟲。此觀點 是錯誤的。 一方面，70度的酒也要24小 時才能殺死肝吸蟲。 15