抗癌新世紀飲食 桃園敏盛綜合醫院 腎臟中心 主治醫師 許尚文

在台灣，平均每四人會有一人死於癌症，比例仍上升中!! 國人十大死因比較 急性感染性疾病(貧窮病)‏ 40-70 年代   經濟改變 飲食 醫療 衛生條件 生活型態 慢性病 (富裕病)‏ 40-70年代 86年 96年 胃腸炎十二指腸炎 1 癌症 肺炎 2 腦血管疾病 結核病 3 事故傷害 心臟疾病 腎炎 4 糖尿病 支氣管炎 5 6 慢性肝病 瘧疾 7 腎病 自殺 8 腸阻塞 9 高血壓 姙娠疾病 10 慢性肺病 在台灣，平均每四人會有一人死於癌症，比例仍上升中!!

什麼是癌症(Cancer)‏ Cancer --- 巨蟹: 橫行無阻 遺傳因子DNA的突變，使細胞失去正常功 能與節奏，不受控制的蔓延增生，進而 破壞身體的機能運作，導致個體死亡 任何組織，器官，都可能發生癌症 已知的癌症有200多種 千奇百怪，抗藥性強

World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007

癌症的可怕 病程久， 一點一滴的消耗身心: 凌遲… 疾病怪， 會轉移， 會復發，不能預知，不能控制， 使人沮喪 一人得病，全家痛苦 治療棘手，過程痛苦，成效有限，花費不訾 電療[Radiotherapy] 化療[Chemotherapy] 手術[Radical Operation] ---- 都很痛苦! 免疫療法[Immunotherapy] 標靶療法[Target Therapy] 另類療法……

癌症的發生過程 啟動期 促進期 發展期

癌症的發生— 1.啟動期 細胞由正常細胞變成反常細胞 原因: 致癌因子，與DNA結合或是改變DNA，造成 基因突變成為反常細胞(atypical cell)‏ 需要時間:幾分鐘至幾天 一旦啟動將不可逆，但是啟動是可以預防的 如果沒有促癌因子的推促，癌細胞將停止於此， 不再進展為癌細胞,且有機會被免疫系統銷毀

致癌因子？ 能夠開啟這個過程的化學物質稱作致癌 物。 致癌物會讓一般細胞的基因突變，變成 易罹癌的細胞，而突變，就是細胞的DNA 受到傷害，造成永遠改變。

致癌因子的種類 先天因子: 例如 乳癌基因BRCA-1 BRCA-2，腎 癌基因VHL-gene，遺傳得來的 後天因子: 飲食: 黃麴毒素，DDT ，亞硝酸鹽，亞硝酸胺，糖 精，三氯甲烷… 環境: 香菸，戴奧辛，輻射線，重金屬，自由基… 身體: 病毒感染，免疫下降，老化… 結論:無法完全避免接觸，甚至不知道如何避 免接觸

蔬食的致癌因子含量低 肉類食品中的農藥殘餘量為55% 食物鏈的累積 脂溶性，洗不掉 蔬果和穀類的農藥殘餘量＜10% 水溶性，洗掉就沒了 戴奧辛，多氯聯苯，多環芳香族碳氫化合物(PAH), 亞硝酸鹽，生長激素與各種賀爾蒙多為脂溶性 ２００６年，一項1500人的調查研究顯示，居住在焚化爐周圍的居民，血清戴奧辛[Dioxins]濃度，蔬食者明顯低於肉食者 Env Intern 2006 32:650-55

癌症的發生– 2.促進期 癌細胞形成的最重要步驟 突變成功的反常細胞(atypical cell)受到 促癌因子持續刺激，基因繼續發生更多的 改變後，發展成前癌細胞(pre-neoplastic cell)。 需要時間:幾年至好幾十年。 關鍵: 是否有促癌因子的持續刺激，以及 是否有抑癌因子與之抗衡。 可以被扭轉的(促癌與抑癌的拔河)‏

促癌因子？ 抑癌因子？ 有些飲食因子會促成癌症生長---促癌物 有些飲食因子則可減緩癌症滋長---抑癌 物 當癌細胞開始離開原本的部位並擴散時- --轉移

促癌因子(1)‏ 實驗證實，最重要，最普遍的促癌因子就是- --動物性蛋白質(包括所有肉類，蛋，奶和 魚) 。 動物蛋白質的促癌機轉: 加快多功能氧化酵素—MFO (Mixed Function Oxidase)將 毒性物質代謝成活性致癌物的能力，增加活性致癌物與DNA 結合。 加速MFO的活力，增加活性致癌物質的產生。 加快子細胞的增殖。 增加MFO的濃度。 J Natl Cancer Inst 1987;78:365–9.

促癌因子(2)‏ 動物性脂肪 負面悲觀的情緒 肥胖: BMI >25 (Body Mass Index = BW-kg/BH2-M) 直腸癌，乳癌，腎癌，子宮內膜癌，食道癌風險大幅 提高 缺乏運動: 直腸癌，乳癌， Lancet Oncol, 2002. 3(9): p. 565-74 Diet, Nutrition, and the Prevention of Chronic Disease: 2002, WHO Int J Cancer, 2001. 91: p. 421-430 Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2006. 15(12): p. 2398-407

抑癌因子(1)‏ 植物性蛋白質: 活性維生素D: 降低膽固醇，尤其是降低LDL，而不影響HDL。 植物異黃酮素isoflavones，減緩更年期症狀，預 防乳癌及子宮頸癌。 活性維生素D: 調節血鈣濃度，維持體內鈣平衡 與乳癌，攝護腺癌，結腸癌相關 動物性蛋白質(酸性環境阻礙腎臟酵素)及乳製品 (高鈣食品)會降低活性維生素D的血液濃度。 World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007

抑癌因子(2)‏ 膳食纖維: 抗氧化物: 運動: 結腸直腸癌，乳癌風險下降 減重: 直腸癌，乳癌，腎癌，子宮內膜癌，食道癌 降低結腸直腸癌，乳癌，攝護腺癌風險 只存於植物性食品: 抗氧化物: 大多存於植物性食品:類胡蘿蔔素beta carotene， 茄紅素，隱黃素，Vit.C, Vit.E, polyphenol多酚 類…)‏ 運動: 結腸直腸癌，乳癌風險下降 減重: 直腸癌，乳癌，腎癌，子宮內膜癌，食道癌 World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007

癌症的發生–3.發展期 前癌症細胞(pre-neopastic cell)經促癌因子持 續刺激，進展成癌細胞(neoplastic cell)。若再 刺激，則再進一歩形成癌細胞聚落(carcinoma in situ原位癌)，腫瘤(neoplasm)，甚至更進一步遠 處轉移(metastasis)，最後就是死亡。 需要時間:　幾年或幾十年。 決定步驟:是否有促癌因子的持續刺激，以及是否 有抑癌因子與之抗衡。 。 可以被扭轉的(促癌物與抑癌物的拔河)。

或接近蔬食者(near-vegetarian)， 蔬食與癌症 全世界的癌症研究，通通指向一個發現 蔬食者(vegetarian)‏ 或接近蔬食者(near-vegetarian)， 癌症的發生率遠低於肉食者。

蔬食研究的權威 Ｔ．柯林．坎貝爾 T. Colin Campbell 康乃爾大學 教授 康乃爾大學　教授 營養學界的愛因斯坦， 撰寫超過三百篇的研 究論文，營養學科的 巨人

主持「中國營養研究—THE CHINA STUDY」1983 ~ Now 中國科學院，英國牛津大學， 美國康乃爾大學，,中美英三國 合作，歷經25年，是營養學研究 上，涵蓋範圍最廣泛的一次關於 人類飲食活型態和疾病的調查 2005 出版，全美前五大暢銷 書，翻譯成十多國語言，至今仍 熱賣中 國內推薦者: 林芳郁 教授 臺大醫院院長 現任衛生署長

坎貝爾教授的觀察 1970年代，菲律賓兒童的肝癌發生率遠高 於西方國家 花生醬：普遍的兒童食品，由於花生受到 黃麴毒素污染，被認為是致癌關鍵 奇怪的是： 得肝癌的，多是有錢人家的小孩 貧苦小孩，三餐都吃麵包加花生醬，幾乎沒人 得肝癌

牛奶喝愈多 骨折率愈高 動物蛋白跟植物蛋白不一樣，動物蛋白會增加 身體的酸性負荷，導致人體的血液和組織愈呈 酸性，由於人體不喜歡酸性環境，於是開始反 擊，利用鈣這種強效成分去中和酸性，但是鈣 一定要取自身體某處，因此就從骨骼中取鈣， 少了鈣質，骨骼漸形脆弱，就變得很容易骨折。

促癌因子－－動物蛋白越多，越危險! Nutr Cancer 1982;3:200–6.

促癌因子－－動物性蛋白 才是癌細胞發展的關鍵！ J Nutr 1991;121:1454–61. 高促癌因子(動物蛋白)的飲食，致癌因子(黃麴毒素) 越多，癌細胞發展越多 一旦降低促癌因子(動物蛋白)，再多的致癌因子也起 不了作用

致癌因子和促癌因子比較 促癌因子更危險！ J Nutr 1991;121:1454–61.

植物蛋白質也一樣嗎？ 植物蛋白質不是促癌因子！ 植物蛋白質也一樣嗎？ 植物蛋白質不是促癌因子！ Youngman LD. 　PhD　dissertation Cornell University, Ithaca, NY, 1990

癌症到發展期，才降低促癌因子 還來得及嗎？ 1997年，坎貝爾教授於世界肝臟研究權 威期刊Hepatology　發表研究結果： 受到Ｂ型肝炎感染的老鼠，分組餵食含量6， 14，22%的動物蛋白飼料 八個月後，肝癌發生率，22%組是6%組的四 倍　(64% v.s. 16%)‏ 6%組的老鼠，中途把飲食動物蛋白提高為 22%後，癌症發生率也提高1.73倍 Hepatology 1997;26:1351– 4.

趕快改，絕對來得及！ 22%組在肝癌產生7個月後，更換飲食為6%動物蛋 白，癌症發生率降低了75% 22%組在肝癌一產生後，馬上更換飲食為6%動物蛋 白，癌症發生率甚至降低了99% Hepatology 1997;26:1351– 4.

肉食量愈多，乳癌發生率愈高 http://www.vegsource.com/harris/cancer_vegdiet.htm，Dr. William Harris

肉食增加乳癌機率 2008年，丹麥發表24697位停經後婦女， 長達7年的肉食與乳癌的大規模研： 攝取肉食，特別是紅肉與煙燻肉，明顯增加 乳癌發生機率 紅肉：增加1.15倍；煙燻肉：增加1.23倍 每日多攝取25公克肉類，乳癌發生機率也隨 之提升1.08倍 European Journal of Cancer Prevention 2008, 17:39–47

動物性脂肪提高乳癌機率

植物性脂肪不會提高乳癌機率

植物蛋白質攝取愈多，乳癌發生機率愈低 http://www.vegsource.com/harris/cancer_vegdiet.htm，Dr. William Harris

動物性脂肪愈多，肺癌發生率愈高 http://www.vegsource.com/harris/cancer_vegdiet.htm，Dr. William Harris

動物性鈣質愈多，卵巢癌發生率愈高 http://www.vegsource.com/harris/cancer_vegdiet.htm，Dr. William Harris

牛肉牛奶吃愈多，淋巴癌發生率愈高 http://www.vegsource.com/harris/cancer_vegdiet.htm，Dr. William Harris

動物性鈣質愈多，攝護腺癌發生率愈高 http://www.vegsource.com/harris/cancer_vegdiet.htm，Dr. William Harris

肉吃愈多，大腸癌機率愈高

動物蛋白質的攝取量 可以決定癌症⌈開啟⌋或⌈關閉⌋ J Nutr 1991;121:1454–61.

蔬食可以改變基因的表現 2008年四月，美國國家科學院期刊研究報告 30位低度攝護腺癌 接受三個月 全蔬食飲 食 + 運動 + 情緒管理 比較病患治療前後的癌細胞切片，進行基 因分析 48種抗癌相關基因被打開 453種致癌相關基因被關閉 PNAS June 17, 2008 vol. 105 no. 24

Ｑ：防癌飲食，就是要少吃東西，甚至斷食， 來讓癌細胞餓死，對嗎？ Ａ：對一半而已！ 肉食，是最重要的促癌因子，所以停止吃肉， 能讓癌細胞無法生長 蔬食，不但不會提供養分給癌細胞，其所含的 諸多抗癌因子還能加速癌細胞的死亡 所以，要對抗癌症，必須攝取大量，多源的 疏食〔包含五榖類，豆類，蔬菜，水果〕

蔬食飲食是預防癌症的 最佳方法！ 蔬食能減低曝露於致癌因子的機率 不論何時開始實行，蔬食都能讓體內不正常 的細胞，減慢甚至終止邁向癌症之路 蔬食可以改變基因的表現，使體內的免疫系 統更有效的清除不正常細胞

蔬食 新世紀的飲食

蔬食是甚麼? What Is Vegetarian? 基於其他種種理由［宗教，愛心，環保， 健康．．］又分成奶蛋素，宗教素，全 素．等

蔬食和葷食的不同處在哪裡? 只差在那塊肉！ 營養要均衡就不能偏食： 營養均衡不偏食的意思： 蔬食只是改吃”素的肉”而已： 吃肉不會讓營養均衡 指五大營養素通通要攝取，不能偏向某一樣 肉食的營養，蔬食通通可以取代，所以均衡 的營養，不須包括肉。 蔬食只是改吃”素的肉”而已： 其他的營養通通照常攝取，營養當然均衡

蔬食營養夠嗎? 蔬食(素食)是健康，營養充足，而且可以預防 和治療某些疾病。 蔬食(素食)的定義是，飲食中不包含肉，魚， 家禽。 所謂的長壽飲食方法，也是以蔬食(素食)為基 礎，長壽飲食以榖類，豆類和蔬菜類為主，水 果，堅果和種子則為輔。 Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets 2003 美國飲食協會以及加拿大營養師協會 立場聲明書 2003 J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765

植物性和動物性食品的營養成分(每500cal)‏ 營養物 植物性食品* 動物性食品** 膽固醇(mg)‏ 137 脂肪(g)‏ 4 36 蛋白質(g)‏ 33 34 Beta-胡蘿蔔素(mcg)‏ 29919 17 膳食纖維(g)‏ 31 維他命C(mg)‏ 293 葉酸(mcg)‏ 1168 19 維他命E(mgATE)‏ 11 0.5 鐵(mg)‏ 20 2 鎂(mg)‏ 548 51 鈣(mg)‏ 545 252 *　等份量的番茄，菠菜，青豆，豌豆，馬鈴薯 **　等份量的牛肉，豬肉，雞肉，全脂牛奶

兒童可以吃蔬食嗎? 素食小孩在身材和體重上的成長，並沒 有明顯的不同。 只要飲食的熱量足夠和不偏食，都是可 以攝取足夠的蛋白質。 Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets 2003 美國飲食協會以及加拿大營養師協會立場聲明書 2003 J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765

青少年可以吃蔬食嗎? 研究顯示，素食青少年和非素食青少年在成長 上沒有什麼不同 素食青少女的初經來得稍稍睌。可以提供健康 上的優勢，包括較低的乳癌罹患率以及肥胖 素食青少年，攝取更多的膳食纖維，鐵，葉酸， 維他命A以及維他命Ｃ，攝取較少的甜食，速 食，以及高鹽餅乾。 Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets 2003 美國飲食協會以及加拿大營養師協會 立場聲明書 2003 J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765

小孩和青少年更適合蔬食 蔬食的好習慣會跟著他們一輩子，未來更健康 蔬食沒有動物食品帶來的環境賀蒙，生長激素， 動物用藥，膽固醇和動物脂肪等等問題，可以沒 有負擔的成長。 國際智商協會: 蔬食的小孩平均智商高於一般小 孩五分 文獻證實，蔬食運動員更有耐力，減短恢復期， 蔬食飲食，可以減低小孩將來蒙受文明病的機率。

蛋白質 胺基酸 九種必須胺基酸 (必須由食物獲得)‏ 組胺酸(Histidine)‏ 纈胺酸(Valine)‏ 白胺酸(Leucine)‏ 異白胺酸(Isoleucine)‏ 離胺酸(Lysine)‏ 甲硫胺酸(Methionine)‏ 纈胺酸(Valine)‏ 苯丙胺酸(Phenylalanine)‏ 羥丁胺酸(Threonine)‏ 色胺酸(Tryptophan)

蛋白質 攝取多種植物性食物，就能滿足人體蛋白質以 及熱量的需求 一天當中只要吃到各式各樣的蔬食，就能獲得 足夠的必須胺基酸 估量蛋白品質的標準方法顯示，大豆蛋白質就 可以滿足蛋白質需求，且其效率與品質和動物 蛋白是一樣的 Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets 2003 美國飲食協會以及加拿大營養師協會 立場聲明書 2003 J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765

鈣質 低草酸含量的綠色蔬菜(小白菜，綠花椰，大 白菜，青江菜，結球甘藍，甘藍，秋葵，蕪 菁…)含有很高的鈣質，而且生體吸收率很高 (49% to 61%)。 芽菜，海帶，紫菜，糙米，全麥麵，芝麻，等 等，富含大量鈣質和B群，可以增加攝取。 豆漿可以幫助鈣質的吸收， Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets 2003 美國飲食協會以及加拿大營養師協會 立場聲明書 2003 J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765

鐵質 蔬食者食用含有高含量Vitamin C的蔬菜和水 果，可以幫助鐵吸收 富含鐵質的食物: 花椰菜，豆類(豌豆，紅豆， 黃豆，黑豆)，深綠色葉菜(菠菜，紅鳳菜，紅 莧菜，甜菜根)，全榖類(糙米全麥..)，葡萄 (葡萄乾)，西瓜，糖蜜，紫菜，堅果類， 研究指出缺鐵性貧血罹患率，肉食者和蔬食者 是沒有差別的 Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets 2003 美國飲食協會以及加拿大營養師協會 立場聲明書 2003 J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765

Vitamin B12 的來源 地球上唯一能製造 B-12 的生物是：細菌! [也 同時會製造數十種 analogs，不具生物活性] 草食動物如何獲得Ｂ12？ 反芻類：胃內細菌發酵後產生Ｂ12，反芻後吃回去 兔鼠類：大腸反推運動 [Cecotrope] 其他類：吃到土壤，大便內細菌產生的Ｂ12 肉食類如何獲得Ｂ12？ 吃下草食動物肉裡的Ｂ12，或吃到土壤，大便內細菌 產生的Ｂ12 現代化飼養的動物：靠飼料添加人工合成Ｂ12

Vitamin B12 的吸收 B12缺乏最主要的原因，不是攝食量 不足，是吸收方面出問題! [ 胃，胰 臟的問題 ] 食物內含之B12 ，被胃酸及胃蛋白脢切 開後，與唾液內 R-binder 結合 B12-R binder complex 被胰臟蛋白脢 分離為 free B12 Free B12 與胃parietal cell 分泌之 Intrinsic Factor [IF] 結合成 B12-IF complex，在 Ileum 被吸收 B12 運送到肝臟儲存，肝所儲存之B12 ， 足夠身體20年的使用量 B12缺乏最主要的原因，不是攝食量 不足，是吸收方面出問題! [ 胃，胰 臟的問題 ]

美國飲食協會 針對B12之聲明 豆製品或發酵豆製品，海帶，藍綠藻， 含有豐富的 B-12 analogs [但是否為可 靠的active B12仍未確定] 建議嚴格素食者，不放心的話，可額外 補充維他命 B12 Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets 2003 美國飲食協會以及加拿大營養師協會 立場聲明書 2003 J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765

如何轉換成蔬食飲食？ 不用擔心五辛： 你會煮肉就會煮蔬食: 原來煮葷的配方，通通保留下來： 五辛(蔥蒜韮洋蔥)屬於香料植物，如果沒有宗教的顧慮，以愛心，健康，環保的想法來吃蔬食，就可吃五辛 你會煮肉就會煮蔬食: 只要把肉的部分換成素肉塊、素肉片、素肉絲、素 火腿、麵筋、豆腐，豆包，豆乾，麵腸，豆輪…等 等植物蛋白就可以 原來煮葷的配方，通通保留下來： 就是除了肉換掉以外，其他通通維持原來煮的方式。 這樣就沒有口味轉換的問題，讓您更容易吃蔬食

地球上的所有生命，都會感激您採行蔬食 蔬食很簡單，只是一種習慣 蔬食讓您身心靈都輕鬆，愉悅 和諧，而沒有遺憾 蔬食是健康，愛心，環保的好習慣 地球上的所有生命，都會感激您採行蔬食 Ｇｏ　Ｖｅｇ！　Ｂｅ　Ｇｒｅｅｎ！