第三章 营养学基础

主要介绍下面几方面的内容 蛋白质 脂肪 碳水化合物 热能 矿物质 维生素 水

第一章 蛋白质（protein） 这些孩子怎么了？

主要内容 第一节 蛋白质的组成和分类 第二节 蛋白质的生理功能 第三节 氨基酸 第四节 蛋白质的消化吸收 第五节 食物蛋白质营养学评价 第一节 蛋白质的组成和分类 第二节 蛋白质的生理功能 第三节 氨基酸 第四节 蛋白质的消化吸收 第五节 食物蛋白质营养学评价 第六节 蛋白质的互补作用 第七节 蛋白质膳食参考摄入量 第八节 蛋白质的营养状况评价 第九节 蛋白质的食物来源

蛋白质 定义： 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

第一节 蛋白质的组成和分类 一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O：19-24% N：13-19%（16%，6.25） 第一节 蛋白质的组成和分类 一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O：19-24% N：13-19%（16%，6.25） 人体氮的唯一来源---凯氏定氮法 S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等

二、蛋白质的分类 （一）按化学组成分类 1.单纯蛋白质 2.结合蛋白质 （二）按蛋白质形状分类 1.纤维状蛋白 2.球状蛋白 （三）按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质

第二节 蛋白质的生理功能 一、构成和修复组织 在正常成人体内，约16％－19％是蛋白质，每天约有3％的人体蛋白质被更新。 二、调节生理功能 第二节 蛋白质的生理功能 一、构成和修复组织 在正常成人体内，约16％－19％是蛋白质，每天约有3％的人体蛋白质被更新。 二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白等 三、供给能量---次要功能 4 kcal/g(16.7kJ)

第三节 氨基酸 一、氨基酸的结构 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 第三节 氨基酸 一、氨基酸的结构 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 这些天然氨基酸在结构上的共同特点为： 与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸 α-氨基酸基本结构通式

肽： 蛋白质被分解的次级结构称肽。两个以上的氨基酸以肽键连接成的化合物。 多肽：含10个以上氨基酸

二、必需氨基酸 (essential amino acid, EAA) 　　有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必需从食物中直接获得，这些氨基酸称必需氨基酸。 异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）

非必需氨基酸(nonessential amino acid) ： 　　　人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸称非必需氨基酸。

三、条件必需氨基酸（半必需氨基酸） 　　　半胱氨酸　　　蛋氨酸 　　　酪氨酸　　　　苯丙氨酸

四、氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式(amino acid pattern) ： 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 　　某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异。

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，这些蛋白称为优质蛋白质。 优质蛋白质： 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，这些蛋白称为优质蛋白质。 如蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白。

参考蛋白 是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。由于鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，因此在试验中常以他作为参考蛋白。

限制氨基酸(1imiting amino acid) ： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 　　　含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白 －－缺少赖氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸和色氨酸。 水桶定律

第四节 蛋白质的消化吸收 一、蛋白质的消化 胃、小肠 蛋白质 → → → 小肽→AA （一）胃内消化 胃酸pH1.5-2.5 胃蛋白酶

（二）小肠内消化 胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞： 氨基肽酶、二肽酶 肽链末端

二、蛋白质的吸收 （一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽 （二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原

第五节 食物蛋白质营养学评价 从三方面进行评价： 食物蛋白质的含量 被消化吸收的程度 被人体利用的程度

一、蛋白质的含量 凯氏定氮法： 蛋白质含氮量比较恒定（16％） 蛋白质的含量 =食物中总氮含量×蛋白质换算系数(6.25）

二、蛋白质的消化率 反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 。 不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。 动物性食品大于植物性食品； 大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85％；加工成豆腐后为94％。

真消化率(true digestibility) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ ×100 食物氮 表观消化率(apparent digestibility) 食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝ ×100

几种食物蛋白质的消化率(%) 食物 真消化率 鸡 蛋 牛 奶 肉、鱼 玉 米 97±3 95±3 94±3 85±6 大米 面粉(精致) 燕麦 小米 88±4 96±4 86±7 79 大豆粉 菜豆 花生酱 中国混合膳 87±7 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。

三、食物蛋白质利用率 被消化吸收后在体内被利用的程度。 （一）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER） 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 参考标准: 酪蛋白

（二）生物价（biological value，BV） 蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度。 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）

四、氨基酸评分（amino acid score，AAS） 最容易缺乏的限制氨基酸评分 赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 优点：明确限制AA，看出其他AA不足

第六节 蛋白质的互补作用 两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。 这种现象称为蛋白质互补作用。

发挥蛋白质互补作用应遵循的原则 （1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好： 同时食用最好 单个AA在血中停留时间：4小时

第七节 蛋白质膳食参考摄入量 成年 男 女 轻体力劳动 75 60 (g/d) 中 80 70 重 90 80

第八节 蛋白质的营养状况评价 一、膳食蛋白质摄入量 二、身体测量 三、生化检验 （一）血浆蛋白质 （二）尿液指标

蛋白质－能量营养不良 1、水肿型营养不良 能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 表现：水肿、腹泻、头发改变、生长迟缓、精神系统症状、抵抗力下降等。 大头娃娃

2、消瘦型营养不良 指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 患儿体重降低，生长发育迟缓，消瘦无力，皮下脂肪减少或消失，贫血，抵抗力下降，肌肉萎缩，无浮肿 营养不良的尼日尔儿童接受治疗

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。

第九节 蛋白质的食物来源 谷类：10% 赖氨酸、色氨酸含量低，可与豆类互补 豆类：36-40% 蛋：11-14% 奶：3.0-3.5% 第九节 蛋白质的食物来源 谷类：10% 赖氨酸、色氨酸含量低，可与豆类互补 豆类：36-40% 蛋：11-14% 奶：3.0-3.5% 肉类：15-22% （蛋、奶最佳来源） 薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低 优质蛋白质：30-50%

作 业 大头娃娃产生的原因是什么？ 从营养学角度谈谈三聚氰胺事件是如何发生的？ 哪些特殊人群需要额外增加蛋白质的摄入？

第二章 脂类(lipids)

主要内容 第一节 脂类的分类 第二节 脂类的生理功能 第三节 脂肪酸 第四节 脂肪的消化吸收 第五节 膳食脂肪营养价值评价 第一节 脂类的分类 第二节 脂类的生理功能 第三节 脂肪酸 第四节 脂肪的消化吸收 第五节 膳食脂肪营养价值评价 第六节 食物来源与供给量

第一节 脂类的分类 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂肪：甘油 + 脂肪酸 类脂 脂类 磷脂 固醇类 胆固醇 植物固醇

第二节 脂类的生理功能 1.组织成分 2.维持体温，保护脏器 3.提供能量: 9 kcal/g 4.促进脂溶性Vit吸收 第二节 脂类的生理功能 1.组织成分 2.维持体温，保护脏器 3.提供能量: 9 kcal/g 4.促进脂溶性Vit吸收 5.改善食物感官性状，饱腹感 6.提供必需脂肪酸

第三节 脂肪酸(fatty acid) 一、分类 脂肪酸按其碳链长短分类 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸 中链脂肪酸(含6～12碳) 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含6～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下) 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸

按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸 反式脂肪酸

二、 必需脂肪酸(EFA) 定义： 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 种类： 亚油酸：n-6 （ω-6） 食物来源 植物油类(棉油、豆油、玉米油)

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸－－ α-亚麻酸 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端

意义： EPA DHA 高EPA和DHA膳食者心脑血管病及恶性肿瘤发病率较低。

必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

磷脂 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂 磷脂主要存在于脑和神经组织、骨髓及心、肝、肾等器官中，蛋黄、植物种子及大豆中也含有丰富的磷脂。

磷脂功能： （1）提供能量 （2）细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物 质交流 （3）作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢

磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。

固醇类 最重要的是胆固醇 细胞膜的重要成分 体内许多重要活性物质的合成材料 －－胆汁、性激素、肾上腺素、Vit D等 广泛存在于动物性食品中 与高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等相关

第四节 脂肪的消化吸收 胃：脂肪酶甚少，几乎不能消化脂肪。 小肠：脂肪主要在小肠内被胰脂肪酶水解为甘 油和脂肪酸。 第四节 脂肪的消化吸收 胃：脂肪酶甚少，几乎不能消化脂肪。 小肠：脂肪主要在小肠内被胰脂肪酶水解为甘 油和脂肪酸。 在小肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯， 以乳糜微粒形式或极低密度脂蛋白形式 经淋巴从胸导管进入血循环。

第五节 膳食脂肪营养价值评价 主要标准： 消化率 ： 必需脂肪酸的含量 ：(最为重要的是亚油酸) 脂溶性维生素的含量 ：

第六节 食物来源与供给量 动物：饱和脂肪酸 植物：不饱和脂肪酸 海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂丰富的食物： 蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆 胆固醇：蛋黄、肉类及内脏 <300mg/d 供给量：0岁- 45-50% 7岁- 25-30% 0.5岁- 35-40% 18岁- 20-30%

作 业 1. 查阅有关亚油酸及α-亚麻酸的生理功能，哪些食物富含这两种必需氨基酸？ 2. 查阅DHA、EPA的生理功能。

第三章 碳水化合物(carbohydrates) 第一节 碳水化合物的分类 第二节 碳水化物的生理功能 第三节 碳水化合物的消化与吸收 第四节 膳食参考摄入量与食物来源 第五节 血糖生成指数 第六节 膳食纤维

第一节 碳水化合物的分类 一、糖：单糖 双糖 糖醇 二、寡糖 三、多糖

一、糖 （一）单糖 D型（人体代谢）、L型（甜味剂） 2、果糖：水果、蜂蜜 3、半乳糖：乳糖 4、其它单糖 1、葡萄糖： D型（人体代谢）、L型（甜味剂） 2、果糖：水果、蜂蜜 3、半乳糖：乳糖 4、其它单糖 核糖、脱氧核糖：体内合成 阿拉伯糖、木糖：水果和根、茎类蔬菜

（二）双糖 2、乳糖：葡萄糖＋半乳糖 3、麦芽糖：两分子葡萄糖 麦芽 淀粉酶消化淀粉可得、制糖制酒业 4、海藻糖：两分子葡萄糖 两个分子单糖缩合而成的糖 1、蔗糖：葡萄糖＋果糖 甘蔗、甜菜、蜂蜜 2、乳糖：葡萄糖＋半乳糖 奶（5％）、奶制品 3、麦芽糖：两分子葡萄糖 麦芽 淀粉酶消化淀粉可得、制糖制酒业 4、海藻糖：两分子葡萄糖 真菌、细菌，如食用蘑菇

天然水果、蔬菜中，消化、吸收慢，提供热能少。 （三）糖醇 天然水果、蔬菜中，消化、吸收慢，提供热能少。 －－用于食品加工 山梨醇 甘露醇 木糖醇 麦芽糖醇等

二、寡糖 由3～9个单糖构成的一类小分子多糖。 （一）低聚果糖－－水果、蔬菜 双歧杆菌的增殖因子 （二）大豆低聚糖 棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖）和蔗糖 不能被肠道消化酶分解，可被肠道细菌代谢而产气，造成胀气，双歧杆菌的增殖因子。

三、多糖 肝糖原－－维持正常的血糖浓度 淀粉 1、植物淀粉 由10个以上单糖组成的大分子糖。 淀粉 1、植物淀粉 储存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞中，如薯类、豆类和谷类。－－直链淀粉、支链淀粉 2、糖原：动物淀粉 肝糖原－－维持正常的血糖浓度 肌糖原－－提供肌肉运动所需的能量 非淀粉多糖 3、膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶等 4、其他多糖 香菇多糖、银耳多糖、壳聚糖等

第二节 碳水化物的生理功能 1、提供和储存能量 2、机体的构成成分：核糖、糖蛋白、糖脂 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 6、增强肠道功能

第三节 碳水化合物的消化与吸收 消化 口腔 唾液淀粉酶 胃 几乎没有消化 小肠 胰淀粉酶 结肠 结肠菌群发酵 吸收 形式 单糖 部位 空肠 第三节 碳水化合物的消化与吸收 消化 口腔 唾液淀粉酶 胃 几乎没有消化 小肠 胰淀粉酶 结肠 结肠菌群发酵 吸收 形式 单糖 部位 空肠 转运 血循环 血糖 贮存 糖原 肝、肌肉

第四节 膳食参考摄入量与食物来源 占总能量55%～65%，膳食纤维 (20-30g/d) 谷类、薯类、根茎类：淀粉 蔬菜、水果：膳食纤维

第五节 血糖生成指数(glycemic index,GI) 定义： 是食物的一种生理学参数,是衡量食物引起餐后血糖反应的指标,它表示含50g碳水化合物的食物和50g葡萄糖在食入后一定时间内(一般为2小时)体内血糖应答水平的百分比值. 计算： 含有50g碳水化合物的食物的餐后血糖应答 GI= ×100      50g葡萄糖(或白面包)的餐后血糖应答 　　餐后血糖应答值一般用血糖应答曲线下的面积来表示

第五节 血糖生成指数(glycemic index,GI) 评价:血糖生成指数 在55以下的食物为低GI食物 －－豆类、乳类、蔬菜、部分水果 在55～70之间的食物为中等GI食物 在70以上的食物为高GI食物－－馒头、米饭

第六节 膳食纤维 一、 膳食纤维的概念及结构 不能被人体消化吸收的非淀粉多糖。 根据在某一特定PH溶液中的溶解性分为 1、可溶性膳食纤维： 第六节 膳食纤维 一、 膳食纤维的概念及结构 不能被人体消化吸收的非淀粉多糖。 根据在某一特定PH溶液中的溶解性分为 1、可溶性膳食纤维： 果胶、树胶、某些半纤维素 2、不可溶性膳食纤维： 纤维素、半纤维素、木质素

膳食纤维的结构 （一）纤维素 β－1，4糖苷键 亲水性，不溶于水，增加食物、粪便体积 （二）半纤维素 β－1，3和β－1，4糖苷键 可溶性，粘稠性，降低血清中胆固醇

（三）果胶 果胶→甲醇+果胶酸 亲水性、与离子结合、粘稠性，增稠剂

（四）树胶和浆胶 海藻、植物渗出液、种子 凝胶性、稳定性、乳化性 增稠、增粘：食品、药品、化妆品 （五）木质素 不是多糖物质，人和动物不能消化 －－草莓籽、老化的胡萝卜

（六）抗性淀粉(resistant starch) 小肠中不吸收的淀粉及其降解物。 1.RS1： 淀粉颗粒被食物成分包裹，未能与消化酶接触 2.RS2： 生的淀粉粒 对淀粉酶有抗性，糊化后可被α－淀粉酶消化 3.RS3： 变性或老化淀粉，加工过程引起的淀粉化学结构、聚合度和晶体构象变化。 直链淀粉变性率>支链淀粉 变性后淀粉颗粒不易分散于水中，不被α－淀粉酶所 消化

膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。

二、膳食纤维的生理功能 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用

三、膳食纤维与相关疾病 （一）便秘 （二）肥胖病 （三）糖尿病 （四）心血管疾病 （五）癌症

四、膳食纤维适宜摄入量及来源 不溶性膳食纤维： 1、适宜摄入量 1800kcal 25g/d 2400kcal 30g/d 2、来源 不溶性膳食纤维： 麸皮、全谷粒、干豆类、干蔬菜、坚果 可溶性膳食纤维： 燕麦、大麦、水果、豆类

作 业 请举出一些不能被消化的碳水化合物，它们有什么特殊的生理功能？

第四章 能量 第一节 能量的单位 第二节 人体能量来源 第三节 能量消耗 第四节 需要量及膳食参考摄入量 第五节 能量的食物来源

第一节 能量的单位 1 MJ = 1000 kJ = 106 J 1kcal＝4.184kJ 1J＝0.239cal。 第一节 能量的单位 焦耳（Joule, J），千焦（kJ），兆焦（MJ） 卡（cal），千卡（kcal） 1 MJ = 1000 kJ = 106 J 1kcal＝4.184kJ 1J＝0.239cal。

第二节 人体能量来源 一、产能营养素 碳水化合物、脂肪、蛋白质

二、食物的卡价（能量系数） 能量系数（食物的热价，食物的能量卡价） 体内：能量值/g产能营养素 碳水化合物：16.84 kJ (4kcal)/g 脂肪： 37.56 kJ(9kcal)/g 蛋白质： 16.74 kJ(4kcal)/g 纯酒精： 7kcal/g（空热）

三、能量来源分配 占总能量摄入量的比例： -18岁（成年人）： 碳水化合物：55-65% 脂肪：20-30% 蛋白质：10-15% 儿童：脂肪、蛋白质 脂肪 0-6m 45-50%，0.5-1岁 35-40%，2-17岁 25-30%

第三节 能量消耗 一、基础代谢 二、体力活动 三、食物的热效应 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素

一、基础代谢 （一）基础代谢与基础代谢率 基础代谢（basal metabolism，BM） ： 维持生命所需要的最低能量需要。 基础代谢率（basal metabolism rate，BMR）： 指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d

基础代谢测量的条件 空腹12～14小时 周围环境安静舒适 温度适宜（20℃～25℃） 清醒和静卧状态 测量前不做费力的活动

（二）基础代谢的测量 1.气体代谢法 2.用体表面积计算 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 BM＝体表面积×基础代谢率×24

人体基础代谢率 引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页 年龄 (岁) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2 年龄 (岁) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0 146.9 146.4 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3 35.1 35.0 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9 引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页

（三）影响基础代谢的因素 1.体表面积：体型与机体构成 同体重，瘦高者>矮胖者 2.年龄 3.性别：男>女 5%-10% 4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺 5.气温与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度↑ 其他因素： 过食、精神紧张↑ 禁食、少食、饥饿↓ 尼古丁、咖啡因：基础代谢↑

二、体力活动 由各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。 影响体力活动能量消耗的因素： 1.肌肉发达程度 2.体重 3.劳动强度、持续时间 4.工作的熟练程度 活动强度（轻、中、重体力劳动） 持续时间

中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年) 工作内容 举 例 PAL系数 男 女 轻 中 重 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 1.55 1.78 2.10 1.56 1.64 1.82 PAL：体力活动水平

（thermic effect of food，TEF） 三、食物的热效应 （thermic effect of food，TEF） 食物特殊动力作用(specific dynamic action， SDA) 摄食过程引起的额外能量消耗。 碳水化合物：5-6 % 脂肪：4-5 % 蛋白质：30 % 混合膳食  10%BM

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人 脑

第四节 需要量及膳食参考摄入量 能量平衡： 需要量=摄入量 一、能量需要量的确定 能量需要量=BMRPAL 成年人BMR： 第四节 需要量及膳食参考摄入量 能量平衡： 需要量=摄入量 一、能量需要量的确定 能量需要量=BMRPAL 成年人BMR： WHO于1985年推荐使用Schofield公式 中国-5%

WHO建议的计算基础代谢公式(kcal/d) 年龄(y) 公式(男) 公式(女) 0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 >60 (60.9×w)-54 (22.7×w)+495 (17.5×w)+651 (15.3×w)+679 (11.6×w)+879 (13.5×w) +487 (61.0×w)-51 (22.5×w)+499 (12.2×w)+746 (14.7×w)+496 (8.7×w)+829 (10.5×w)+596 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。

不同活动强度的PAL值 轻 1.0-2.5 中 2.6-3.9 重 4.0-

二、膳食能量推荐摄入量 供给量：18-49岁 男 女 轻体力劳动 2400 2100 kcal/d 中 2700 2300 供给量：18-49岁 男 女 轻体力劳动 2400 2100 kcal/d 中 2700 2300 重 3200 2700

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

续上表

第五节 能量的食物来源 粮谷类：碳水化合物 油料作物：脂肪 动物性食品：脂肪、蛋白质 大豆、坚果类：脂肪、蛋白质

作 业 如何测量人体的基础代谢？ 儿童的能量需要主要满足哪些能量的消耗？

第五章 矿物质（minerals）

主要内容 概述 消化吸收 需要量与供给量 主要食物来源 生理功能 缺乏或过多症 矿物质

矿物质(无机盐) 常量元素(宏量元素)： 微量元素： 含量大于体重的0.01%； 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 含量小于体重的0.01% 含量大于体重的0.01%； 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素： 含量小于体重的0.01% ★必需微量元素 铁、碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬 ★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒、锰 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂

矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； 矿物质在体内分布极不均匀； 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用； 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se

矿物质的生理作用 1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg） 2. 参与调节细胞膜的通透性 3. 维持正常的渗透压、酸碱平衡 3. 维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg 4. 维持神经肌肉的兴奋性 　　　[Na+]+[k+] ／[Ca2+]+[Mg2+]+[H+] 5.  构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等

常量元素 第一节 钙 第二节 磷

常量元素 第一节 钙（calcium） 一、概述 体内钙总量相当于体重的1.5%-2.0% 99%－－骨、牙 羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2] 1%－－软组织、细胞外液、血液 混溶钙池

二、钙的生理功能 1.构成骨骼和牙齿的主要成分； 2.维持多种正常生理功能 *调节神经、肌肉的兴奋性； *影响毛细血管通透性 *多种激素和神经递质释放 *细胞内第二信使 *参与凝血过程； *维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压； *各种生物膜的组成成分。

无论是男性或女性一般在30～35岁左右达到一生中所获得的最高骨量，称为峰值骨量。 此后会逐渐减少，降低到一定程度，就不能保持骨骼的完整，即为骨质疏松症

三、吸收与代谢 （一）吸收 吸收率：一般食物20-30% 奶类30-60% 在食物的消化过程中，钙通常由复合物中游离出来，被释放成为一种可溶性的和离子化状态，以便于吸收，但是低分子量的复合物，可被原样完整吸收。

吸收的途径 (1)主动吸收： 钙的需要量高，或摄入量较低. 这是一个逆浓度梯度的运载过程，所以是一个需要能量的主动吸收过程。这一过程需要钙结合蛋白的参与，也需要1，25-(OH) 2D3作为调节剂。 (2)被动吸收： 当钙摄人量较高时，则大部分由被动的离子扩散方式吸收。这一过程可能也需要1，25-(OH) 2D3的作用，但更主要取决于肠腔与浆膜间钙浓度的梯度。

影响钙吸收的因素 1.促进吸收因素 Vit D、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP） 氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、酸性介质（VitC） 机体因素： *生命周期的不同年龄阶段 膳食因素： 1.促进吸收因素 Vit D、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP） 氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、酸性介质（VitC） 2.干扰吸收因素 植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸 、乙醇、碱性药物

（二）钙的排出 粪：80％～90％，包括食物中及消化液中未被吸收的钙，上皮细胞脱落释出的钙。排出量随食物含钙量及吸收状况的不同而有较大的波动。 尿：10％～20％ 汗 妊娠、哺乳

四、缺乏与过量 缺乏：儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症

枕秃

O型腿

鸡胸 X型腿

漏斗胸

Fragile, osteoporotic bone 骨质疏松 Strong, dense bone Fragile, osteoporotic bone

临 床 表 现 疼痛 身长缩短 驼背 骨折 呼吸系统障碍 第11、12胸椎及第3腰椎易压缩变形，使脊椎前倾，背曲加剧，形成驼背。 老年人骨质疏松时椎体压缩，每椎体缩短2mm左右，身长平均缩短3-6cm。 以腰背痛多见，占疼痛患者中的70%-80%。一般骨量丢失12%以上时即可出现骨痛。 疼痛 身长缩短 驼背 骨折 呼吸系统障碍 骨折可能发生于：咳嗽打喷嚏时、弯腰抱起小孩时、屈身捡拾东西时、回头转个身时。一般骨量丢失20%以上时即发生骨折。 胸、腰椎压缩性骨折，脊椎后弯，胸廓畸形，可使肺活量和最大换气量显著减少

过量危害与毒性 (一)过量危害 1.肾结石 钙摄人量增多，与肾结石患病率增加有直接关系。 肾结石病多见于西方社会居民，美国人约12％的人患有肾结石，可能与钙摄人过多有关。

过量危害与毒性 (一)过量危害 2.奶碱综合征 典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。 临床特征是易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐，虚弱、肌痛和冷漠，如再继续摄入钙和碱，则神经系统症状加重(记忆丧失、嗜睡和昏迷)。

过量危害与毒性 (一)过量危害 3.钙和其他矿物质的相互干扰作用 高钙摄人能影响这些必需矿物质的生物利用率。 (1)铁：钙可明显抑制铁的吸收，并存在剂量一反应关系，只要增加过量的钙，就会对膳食铁的吸收产生很大的抑制作用。 (2)锌：一些代谢显示，高钙膳食对锌的吸收率和锌平衡有影响。认为钙与锌相互有拮抗作用。

过量危害与毒性 3.钙和其他矿物质的相互干扰作用 (3)镁：有报告提出，膳食的钙／镁克分子比大于 3.5(mg比大于5)，会导致镁缺乏。试验表明，高钙摄入时，镁吸收低，而尿镁显著增加。 (4)磷：已知醋酸钙和碳酸钙在肠腔中是有效的磷结合剂，高钙可减少膳食中磷的吸收，但尚未见有高钙引起磷耗竭或影响磷营养状况的证据。

过量危害与毒性 (二)毒性 因无明显毒作用，其急、慢性等一般毒性资料缺乏，也无动物实验的结果可以利用作为安全性评价的证据。

五、营养状况评价 生化指标： －－－不是反映机体营养状况的合适指标。 因为血钙浓度受严格调控而相对稳定。一般血钙浓度变化往往小于测定误差。 －－－不是反映机体营养状况的合适指标。 因为血钙浓度受严格调控而相对稳定。一般血钙浓度变化往往小于测定误差。 钙平衡测定 测定钙平衡的方法是目前实际用于评价人体钙营养状况，并据此制订人体钙需要量的方法。钙的摄人量与排出量(粪钙+尿钙+汗液钙)的差值为 0时，则呈现平衡状态。为负值则为负平衡，为正值则为正平衡。

五、营养状况评价 骨质测量 1、骨矿物质含量（BMC）指在一特定骨骼部位中矿物质的含量，例如股骨颈、腰椎、或全身。 2、骨密度（BMD）是BMC除以扫描部位的骨面积。单位应为g／cm。

六、参考摄入量与食物来源 成年人（AI）800mg/d UL 2000mg/d 1.乳和乳制品； 2.小虾皮、贝类、蛋黄； 3.干豆类和豆制品；蔬菜

常量元素 第二节 磷 约占体重的1% 80%～90%：骨、牙，羟磷灰石 10%～20%：与蛋白质、脂肪、糖类和其他 第二节 磷 约占体重的1% 80%～90%：骨、牙，羟磷灰石 10%～20%：与蛋白质、脂肪、糖类和其他 有机化合物结合分布于软组织，其中约一 半在肌肉

一、生理功能 1.骨、牙的成分 2.组成重要物质 核酸、蛋白质、磷脂等 3.参与能量代谢 －－ADP、ATP等 4.酸碱平衡调节

二、代谢 1.吸收 吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快，在回肠吸收较差。 吸收率：60%～ 70% 促进因素：维生素D 干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝 2. 排泄： 主要经肾 VitD促进肾小管对磷的重吸收

三、磷缺乏与过量 一般磷不会发生缺乏或过量 低磷血症：精神神经症状、运动障碍等 过量的磷： 导致低血钙手足抽搐、惊厥

四、磷的食物来源和供给量 在食物中含量丰富 动物性食物或植物性食物 乳汁 与蛋白质并存 -----瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾 海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮 粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。 AI 700mg/d

微量元素 第一节 铁 第二节 碘 第三节 锌 第四节 硒 第五节 铬 第六节 氟

微量元素 第一节 铁 人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约4～5g 70%功能性铁： 血红蛋白（60%-75%） 肌红蛋白（3%） 第一节 铁 微量元素 人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约4～5g 70%功能性铁： 血红蛋白（60%-75%） 肌红蛋白（3%） 含铁酶类（1%） 30%储存铁： 铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓

一、生理功能 1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸 2.催化β-胡萝卜素转化VitA 3.胶原合成 4.增强免疫力和肝脏的解毒力

二、铁的吸收与代谢 吸收：二价铁 食物中2种铁存在形式，吸收率不同： 血红素铁 10-30% 非血红素铁 1-5%

影响铁吸收的因素 影响非血红素铁吸收的因素： （1）抑制因素： 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸、卵黄高磷蛋白、膳食纤维 （2）促进因素： VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类

铁的代谢 非血红素铁 Fe(OH)3 胃酸 Fe3+ VC Fe2+ 糖、AA、VC小肠吸收 （食物中的铁） 吸收的Fe2+ + 脱铁铁蛋白 铁蛋白（黏膜细胞储存） 释放 Fe2+ 铜蓝蛋白 Fe3+ + 运铁蛋白 骨髓 组织 储存（铁蛋白、含铁血黄素） （造血）（合成含铁酶）（肝、脾、骨髓网状内皮细胞）

三、铁缺乏症 1.对造血功能的影响：缺铁性贫血 2.对智力发育的影响：智力障碍 3.对免疫功能的影响：易发生感染

铁损耗3个阶段 缺铁的化验指标和诊断标准 诊断标准 1.缺铁性贫血诊断标准 2.贮存铁缺乏期的诊断标准 3.RBC生成缺铁期的诊断标准 铁减少期 血清铁蛋白 RBC生成缺铁期(IDE) 血清铁蛋白、血清铁、铁结合力、游离原卟啉(FEP) 缺铁性贫血期(IDA) Hb  、RBC比容 诊断标准 1.缺铁性贫血诊断标准 2.贮存铁缺乏期的诊断标准 3.RBC生成缺铁期的诊断标准

四、供给量 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 成人铁的UL为50mg/d 年龄 性别 铁 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～   14～ — 男 女 0.3 10 12 16 18 20 25 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 15 35 成人铁的UL为50mg/d

五、食物来源 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 吸收率： 大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5% 鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22% 蛋3% 牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高

微量元素 第二节 碘（iodine） 人体内约含碘20-50mg，甲状腺组织中含量最多 1.生理功能 甲状腺素的合成 2.吸收 －－参与能量代谢、促进体格、神经系统的发育等 2.吸收 无机碘化物，迅速吸收 3.碘缺乏与碘过量 碘缺乏：甲状腺肿，克汀病（呆小病）。 碘过多：高碘性甲状腺肿

碘缺乏病的疾病谱带 发育时期 碘缺乏病的表现 胎儿期 新生儿期 儿童期和青春期 成人期 1.流产、死胎、先天畸形、围生期死亡率、婴幼儿期死亡率 2.地方性克汀病(神经型、粘肿型) 3.神经运动功能发育落后 4.胎儿甲状腺功能减退 新生儿期 新生儿甲状腺功能减退、新生儿甲状腺肿 儿童期和青春期 甲状腺肿、甲状腺功能减退、亚克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑 成人期 甲状腺肿及并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、碘致性甲状腺机能亢进

4.食物来源 海产品： 海带、紫菜、发菜、 淡菜、海参 海鱼、蛤、蚶 、贝

不同人群碘的推荐摄入量(RNI) μg/d 年龄 碘 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 50 90 120 150 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母   200 碘的UL为1000 μg/d

微量元素 第三节 锌 人体内含量23g 体内分布： 组织—肌肉、骨骼、肝、肾、皮肤、头发、视网膜； 血液—含锌酶

一、生理功能与缺乏症 （1）酶的组成成分或激活剂 （2）促进生长发育和组织再生 缺锌： 生长迟缓，创伤愈合不良， 胎儿畸形、胎儿死亡

（3）促进食欲 唾液蛋白成分 缺锌： 食欲下降，味觉迟钝或消失 （4）促进VitA的正常代谢和生理功能 缺锌: 皮肤粗糙、干裂、 （3）促进食欲 唾液蛋白成分 缺锌： 食欲下降，味觉迟钝或消失 （4）促进VitA的正常代谢和生理功能 缺锌: 皮肤粗糙、干裂、 创伤愈合变慢、易受感染

（5）促进性器官和性机能的正常发育 缺锌: 性成熟推迟、第二性征发育障碍 性功能减退、月经不正常或停经 （6）参与免疫功能 免疫功能下降，易感染

二、吸收 干扰吸收因素： 植酸、鞣酸、纤维素、二价的阳离子 锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充

不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 三、锌参考摄入量 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄 性别 锌 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～   14～ — 男 女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 11.5 16.5 21.5 食物来源： 海产品（牡蛎）、肉、动物内脏、 蛋、奶

微量元素 第四节 硒（Selenium） 人体内总量为14-20mg，广泛分布于所有组织和器官中 －－－肾、肝、胰、心、脾

一、硒的生理功能 1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px, GPX） 硫氧蛋白还原酶（thioredoxin reductase, TR） 碘甲腺原氨酸脱碘酶（iodothyronine deiodinase, ID） 2.抗氧化作用 3.对甲状腺素的调节作用 4.维持正常免疫功能 5.预防疾病

二、硒缺乏与过量 硒缺乏： 克山病 －－心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克 大骨节病 硒过多： 头发变干、变脆、易断裂、易脱落 肢端麻木、抽搐 严重者甚至偏瘫、死亡

三、参考摄入量 四、食物来源 成人RNI 50ｕg/d UL 400ｕg/d 动物的肝、肾，肉类和海产品。 植物性食品一般含量低。 食物硒含量受当地水土中硒含量的影响很大

微量元素 第五节 铬 体内含量：6-7 mg 体内分布： Cr3+形式；Cr6+（毒性） 分布广：骨、皮肤、肾上腺、大脑、肌肉 随年龄降低。

一、生理功能 1、加强胰岛素的作用 ——启动胰岛素，刺激葡萄糖摄取 2、预防动脉粥样硬化(AS)——稳定血清胆固醇的内环境 1、加强胰岛素的作用 ——启动胰岛素，刺激葡萄糖摄取 2、预防动脉粥样硬化(AS)——稳定血清胆固醇的内环境 3、促进蛋白质代谢和生长发育 ——氨基酸的掺入；核酸的代谢 4、其他 ——提高免疫功能；与应激有关 葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）：Cr3+、尼克酸（烟酸）、谷胱甘肽络合物

二、铬缺乏 三、吸收： 葡萄糖耐量 易患糖尿病、高脂血症、冠心病 生长发育迟缓 无机铬的吸收率很低（ 3%） 有机铬（如啤酒酵母中的GTF）吸收率10%～25% 干扰吸收：植酸盐、单糖、双糖 促进吸收：Vit C

四、食物来源 啤酒酵母、干酵母、整粒粮食、肉类、鱼贝类，豆类、硬果类、黑木耳 AI （18岁-）：50 g/d UL: 500  g/d

微量元素 第六节 氟(F) 1、体内含氟2.6g，骨、牙、全身 2、吸收：胃 3、功能：防龋齿，防骨质疏松症 Ca10(PO4)6(OH)2 + 2F  Ca10(PO4)6F2 + 2OH 羟磷灰石 氟磷灰石 4、缺乏：龋齿，骨质疏松症 5、过量：氟斑牙、氟骨症 6、AI：18岁以后，1.5 mg/d, UL: 3 mg/d 7、食物来源：茶叶、鱼

氟骨症 氟斑牙

氟斑牙

作 业 膳食中有哪些因素会影响钙的吸收？ 膳食中有哪些因素会影响非血红素铁的吸收？ 人体铁的缺乏经历哪几个阶段？

第六章 维生素

第一节 概述 一、共同特点 1.存在于天然食物。 2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。 3.不是构成组织的原料, 不提供能量。 第一节 概述 一大类化学结构和生理功能各不相同的有机物 一、共同特点 1.存在于天然食物。 2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。 3.不是构成组织的原料, 不提供能量。 4.需要量很少, 但十分重要。

二、分类 1.脂溶性Vit： A、D、E、K 2.水溶性Vit： 特性 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 常与脂类共存，吸收与脂类相关 主要储存于肝脏 摄取过多, 引起中毒 摄取过少，缓慢出现缺乏症 2.水溶性Vit： B族Vit（B1、B2、 PP、 B6 、叶酸、B12、泛酸、生物素、胆碱）、Vit C 特性 易尿中排出，一般无毒 体内没有非功能性的储存形式 摄入过少，较快出现缺乏症状

三、Vit缺乏 原因： （1）摄入量不足 （2）吸收利用降低 （3）需要量相对增高

第二节 维生素A与胡萝卜素 古埃及 －－动物肝脏治疗夜盲症 唐代孙思邈《千金方》 －－动物肝脏治疗眼病、夜盲症 1913年，学者发现，在奶油、鸡蛋、鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A，后来改称维生素A。 不久，在绿色植物中也发现同样的活性物质 －－胡萝卜素

一、理化性质 动物：VitA 视黄醇、视黄醛、视黄酸 乳、蛋、内脏 植物：胡萝卜素 ---Vit A原 -、-、-胡萝卜素、隐黄素等 深色蔬菜和水果

理化性质： 碱、热：稳定 易被氧化、受紫外线破坏 磷脂、VitE 、VitC、抗氧化剂：保护 单位转换： 1 μg 视黄醇 = 1μg视黄醇当量(RE) = 6μgβ-胡萝卜素 = 12μg其它维生素A原 = 3.33IU来自视黄醇的维生素A活性

二、吸收与代谢 维生素Ａ 视黄基酯水解酶  小肠细胞中合成维生素Ａ棕榈酸酯  乳糜微粒淋巴系统血循环肝  视黄酸 视黄基酯水解酶  小肠细胞中合成维生素Ａ棕榈酸酯  乳糜微粒淋巴系统血循环肝  视黄酸 Target tissue 储存：VitA 酯，肝（90%）、肾、眼色素上皮

三、 VitA生理功能与缺乏症 1.维持正常视觉 杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白 缺乏：暗适应、夜盲症 2.维持上皮的正常生长 缺乏： 干眼病—角膜干燥、Bitot’s斑、软化、穿孔失明 皮肤干燥（鱼鳞样）毛囊角化、毛发脱落

蟾皮病

3.促进生长发育、维护生殖功能 4.维持正常免疫功能 细胞RNA、RDA合成 缺乏： 儿童生长停滞、发育迟缓,骨骼发育不良 影响女性受孕或胎儿畸形、死亡 男性精子减少、性激素合成障碍 4.维持正常免疫功能 抗体的生成、机体抵抗力 －－呼吸道炎症、腹泻

四、过量 1.Vit A 过量： 原因：误食 成人：食用含Vit A 过高的食物 （鳕鱼、北极熊肝） 儿童：意外服用补充剂 中毒症 （1）急性中毒：食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐、颅压增高 （2）慢性中毒 多脏器病变（转移性骨痛、颅压增高、肝硬化等）；厌食、呕吐、肝大等 致畸毒性（胚胎吸收、流产、出生缺陷）

四、过量 2.胡萝卜素过量: 高胡萝卜素血症 类似黄疸的皮肤

五、VitA参考摄入量

六、食物来源 VitA： 动物肝脏、 鱼肝油、 鱼卵、 全奶、 奶油、 禽蛋等 胡萝卜素： 深色蔬菜和水果

第三节 维生素D 一、概述 维生素D以维生素D2和维生素D3最为常见。 对热、碱稳定，对光、酸不稳定，不易氧化。

二、 体内代谢 三、生理功能：(提高血浆钙/磷水平) 促进肠道对钙、磷吸收； 促进肾脏对钙、磷的重吸收； 调节骨钙的代谢和平衡(骨钙动员) 皮下7-脱氢胆固醇 VitD3 UV 羟化 活性 VtiD 酵母细胞麦角固醇 VitD2 （肝、肾） 储存：肝、各种组织（脂肪组织） 三、生理功能：(提高血浆钙/磷水平) 促进肠道对钙、磷吸收； 促进肾脏对钙、磷的重吸收； 调节骨钙的代谢和平衡(骨钙动员)

四、维生素D缺乏症 阳光(UV)照射不足 VitD/Ca/P摄入不足 VitD/Ca/P 吸收利用障碍 其他 原因 温带、寒带、多雨、多雾、大气污染严重地区 VitD/Ca/P摄入不足 乳类VitD含量少，单纯母乳喂养未添加VitD制剂的婴儿易缺乏；食物中Ca丰富可弥补轻度VitD的不足 VitD/Ca/P 吸收利用障碍 胃肠道疾病、肝病 其他 肝、肾疾病影响Vit D的活化

四、维生素D缺乏症 表现 * 影响牙齿萌出、钙化 * 佝偻病： 神经精神症状(多汗、夜惊、激惹；枕秃)； 骨骼(头、胸、四肢、脊柱)； 其他(牙；神智；肌肉；感染；消化) * 骨质软化症 * 骨质疏松症

五、VitD过量与中毒(>2.5g/d) 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、关节疼痛等。 血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。

六、需要量与参考摄入量 年龄 RNI（g) UL 0- 10 20 11- 5 20 50- 10 20 孕中晚期、乳母 10 20

七、VitD食物来源 食物来源： 植物性食物：蘑菇、菌类--Vit D2 动物性食物：--Vit D3 鱼肝、鱼油 海水鱼（如沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼） 鸡蛋、牛肉、黄油 维生素D强化食品 2. 内源性来源－－紫外线照射

第四节 维生素E（生育酚） 一、概念与理化性质： 4种生育酚(α-T, β-T, γ-T, δ-T) 它包括8种化合物： 4种生育酚(α-T, β-T, γ-T, δ-T) 4种生育三烯酚 (α-TT, β-TT, γ-TT,δ-TT) α-生育酚的生物活性最高 理化性质： 黄色油状液体，对热、酸稳定, 对碱不稳定 对氧十分敏感, 油脂酸败加速维生素E的破坏

二、体内分布 在血液中分布于各种脂蛋白中。 储存：主要在脂肪组织，肝及肌肉中 在组织中，以肾上腺、垂体、睾丸、血小板中浓度最高。

三、VitE生理功能 1.抗氧化 2.抗动脉粥样硬化 3.改善免疫功能 4.对胚胎发育和生殖作用 5.神经系统、骨骼肌的保护作用

四、Vit E 缺乏 自然界分布广，一般不会发生缺乏。 早产儿－－溶血性贫血； 慢性病的危险性增加 －－肿瘤，AS，白内障等 肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、中枢神经系统变性等。

五、Vit E过量 毒性相对较小 长期摄入1000mg/d以上可能出现中毒症状：视觉模糊、头痛、极度疲乏、损害凝血机制等。 六、营养水平评价 血清维生素E水平 红细胞溶血试验

七、需要量与参考摄入量 年龄 AI(mg-TE) UL 0- 3 1- 4 4- 5 7- 7 11- 10 0- 3 1- 4 4- 5 7- 7 11- 10 14-，孕妇、乳母 14 800

八、食物来源 自然界中分布甚广 植物油, 麦胚、硬果、种子类、豆类 食物中的损失 油脂酸败、阳光和空气下风干，加入有机酸研磨或精炼等 牛奶和奶制品中的含量有季节性变化，与动物饲料中VE的含量有关

第五节 维生素K 一、概念与理化性质： 合成凝血酶原和凝血因子 K1：叶绿醌－－植物 K2：甲萘醌－－肠道细菌合成 理化性质 天然：黄色油状液体；合成：黄色结晶粉末 对热稳定，酸、碱、氧化、光不稳定

维生素K 二、生理功能： * 调节凝血因子(2/7/9/10)合成激活和促进凝血过程 三、缺乏症： * 婴幼儿：新生儿出血性疾病(HDN，或LHD) * 成人：凝血障碍/出血 四、适宜摄入量(AI)： 120g/d 五、来源： 肠道内合成 广泛分布于动物和植物性食物

第六节 Vit B1 硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子 一、理化性质： 酸性环境稳定 碱性环境极不稳定 铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）破坏

食物VitB1 (游离/焦磷酸酯/蛋白复合物) 空肠和回肠 (裂解/被动或主动吸收) ATP磷酸化 TPP(80%)、TTP、TMP 门静脉—肝脏—血(90%RBC)—组织 辅酶或非酶功能 尿排出 TMT：单磷酸硫胺素 TPP：硫胺素焦磷酸盐 TTP：三磷酸硫胺素

三、生理功能 1.辅酶：TPP以辅酶的形式参加能量代谢 2.抑制胆碱酯酶，促进胃肠蠕动 3.维持神经肌肉的正常功能

四、缺乏 缺乏原因 *摄入不足：过分加工使米粒表面的硫胺素丢失 *特殊生理需要：妊娠、哺乳、高温环境 *吸收或利用障碍 *抗硫胺素因子 *慢性乙醇中毒

四、缺乏 脚气病 成人脚气病 1.干型脚气病：外周神经系统损害为主(多发性神经炎) 2.湿型脚气病：心血管系统受损(水肿、心功能不全) 3.混合型 婴儿脚气病 2－5月婴儿多见，母乳缺乏所致。病情急，发病突然。心血管症状为主。

五、机体营养状况评价 1.尿中硫胺素排出量 1）负荷试验：5mg，４小时 2）硫胺素排出量/g肌酐 3）24小时硫胺素排出量 2.红细胞转酮醇酶活性系数（E-TKAC）或 TPP效应

六、供给量与食物来源 供给量： 成年RNI （mg/d）:男1.4，女1.3，UL 50 食物来源： 葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉； 粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等

第七节 维生素Ｂ２ 核黄素 一、理化性质与体内分布： 酸性条件下稳定，碱性条件下不稳定 核黄素（紫外光）→光黄素（失活）

二、Vit B2吸收与代谢 膳食VitB2 胃-小肠上端 血(+白蛋白；+其他蛋白(Ig) 组织(60~95%FMN和5~22%FAD) (酸-解离/ 主动吸收/ p化成FMN) 血(+白蛋白；+其他蛋白(Ig) 载体蛋白转运 扩散 组织(60~95%FMN和5~22%FAD) +黄素蛋白 生理功能 肝、肾、心：结合型 视网膜、牛奶、尿：游离B2（不稳定） 排出(尿60~70%，其他)

三、 Vit B2生理功能 FMN、FAD 辅酶 1.参与生物氧化与能量代谢 2.参与物质代谢和转化 色氨酸 → 烟酸 色氨酸 → 烟酸 维生素B6 → 磷酸吡哆醛 3.参与抗氧化防御系统 谷胱苷肽还原酶的辅酶 GSSG→GSH 4.与P-450结合，参与药物代谢 5.提高机体对应激适应能力

四、 Vit B2缺乏症状 原因：*摄入不足(主要原因) *吸收障碍 *需要增加或消耗过多 *药物干扰 原因：*摄入不足(主要原因) *吸收障碍 *需要增加或消耗过多 *药物干扰 表现: 1、口腔生殖综合征（orogenital syndrome） （1）阴囊：红斑、丘疹、湿疹 （2）口腔：口角炎、唇炎、舌炎 （3）脂溢性皮炎 2、其它B族维生素(B6、烟酸)缺乏 3、继发缺铁性贫血 4、免疫功能低下及胎儿畸形

五、机体营养状况评价 1.红细胞谷胱苷肽还原酶活性系数 2.尿中核黄素排出量 1）负荷试验：5mg，４小时 2）核黄素排出量/g肌酐 3）24小时核黄素排出量

孕妇、乳母 1.7mg/d 六、供给量与食物来源 0.6mg/1000kcal 成年人RNI：男1.4 mg/d, 女 1.2 mg/d 供给量： 0.6mg/1000kcal 成年人RNI：男1.4 mg/d, 女 1.2 mg/d 孕妇、乳母 1.7mg/d 食物来源： 奶、蛋（黄）、动物内脏、肉类 大豆、谷类、蔬菜（绿叶）、水果

第八节 烟酸 Vit PP、尼克酸、抗癞皮病因子 60mg色氨酸→1mgPP 一、理化性质： 二、吸收与代谢 第八节 烟酸 Vit PP、尼克酸、抗癞皮病因子 一、理化性质： 烟酰胺为白色晶体，溶于水和酒精，较稳定，酸、碱、光、氧或热不易破坏，一般烹饪损失小。 二、吸收与代谢 胃、小肠 60mg色氨酸→1mgPP

三、生理功能 1.辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分（脱氢酶） 辅酶Ⅰ(NAD)、辅酶Ⅱ(NADP) 2.葡萄糖耐量因子成分（GTF） Cr+3+烟酸+谷胱苷肽 3.保护心血管： ↓TC、TG、-脂蛋白，抗张血管

四、缺乏 癞皮病(pellagra)－－ “三D”症状 1.皮炎（dermatitis）： 2.腹泻（diarrhea）： 体表暴露部位对称性红色斑块，似晒斑，色素沉着。 2.腹泻（diarrhea）： 消化道症状：舌炎、口腔炎、口腔溃疡、胃炎、腹痛、腹泻 3.痴呆（dementia）： 神经精神症状：似B1缺乏的周围神经炎症状，中枢神经系统损害导致智力障碍、痴呆 病因： 以玉米为主食者(含结合型烟酸,色氨酸低)

五、机体营养状况评价 1.尿中烟酸代谢产物排出量 1）负荷试验：50mg，４小时， N甲基烟酰胺 2） N甲基烟酰胺排出量/g肌酐 2.红细胞NAD、NADP含量

六、供给量与食物来源 供给量 与能量代谢有关，约5mg/1000kcal RNI:成年男性14mgNE，女性13mgNE 食物来源 动物性食品：肝、肾、畜肉、鱼 植物性食品：粮谷类，豆类、玉米（结合型，不能被吸收，加碱处理） 膳食的烟酸当量（mg）=烟酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg）

第九节 维生素B6 一、理化性质： 三种形式： 性质： 酸性环境稳定，碱性环境对热不稳定，各种形式对光敏感。 吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）、吡哆胺（PM） 性质： 酸性环境稳定，碱性环境对热不稳定，各种形式对光敏感。

二、 生理功能 （一） 主要以磷酸吡多醛（PLP）的形式参与近百种酶的反应。 1.参与氨基酸的代谢 2.参与糖原与脂肪的代谢 3.一碳单位代谢 4.烟酸的合成 5.一些神经递质合成 （二）免疫功能 （三）维持神经系统功能 （四）降低同型半胱氨酸的水平

三、缺乏症与过量 缺乏： 单纯缺乏罕见，常伴有多种B族Vit摄入不足的表现 毒性： 经食物：无毒 1.成人：脂溢性皮炎 2.幼儿：烦燥、抽搐和惊厥 3.VitB6依赖综合征：婴儿抽搐、生长发育异常 毒性： 经食物：无毒 补充剂补给：严重副作用(感觉神经疾患、皮肤损伤)

四、供给量与食物来源 供给量： 食物来源： 需要量随蛋白摄入量的增加而增加 成年人RNI：1.2 mg/d 广泛存在于各种食物中 动物性食物利用率高于植物性食物 良好来源： 肉类、肝脏、全谷类、豆类、蔬菜、坚果类

第十节 叶酸 （一）性质 淡黄色结晶，微溶于水 中性或碱性溶液中对热稳定 对热、光、酸性溶液均不稳定

二、生理功能 直接影响核酸的合成、氨基酸的代谢，对细胞分裂、增殖及组织生长具重要作用。 一碳单位转移酶系的辅酶 1. 嘌呤、胸腺嘧啶的合成 2. 参与氨基酸的相互转变  3. 血红蛋白、甲基化合物的合成 肾上腺素、胆碱、肌酸 直接影响核酸的合成、氨基酸的代谢，对细胞分裂、增殖及组织生长具重要作用。

三、缺乏 1.巨幼红细胞性贫血 2.对孕妇胎儿的影响 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 婴儿神经管畸形 3. 高同型半胱氨酸血症

四、营养状况评价 1.血清叶酸含量 2.红细胞叶酸含量 3.血浆同型半胱氨酸水平 4.组氨酸负荷试验

五、参考摄入量与食物来源 参考摄入量 成年人RNI：400g/d 孕妇、乳母：600g/d、500g/d 生物利用率：膳食叶酸50%，补充剂85% DFE=膳食叶酸+1.7叶酸补充剂 食物来源 广泛存在于动植物食品中 肝、肾、鸡蛋、豌豆、菠菜丰富 加工、烹调叶酸的损失率可高达50-90%

第十一节 维生素B12 氰钴胺素 一、理化性质 红色结晶 pH4.5-5 稳定 强酸强碱：分解 强光、紫外线易破坏

二、生理功能与缺乏 甲基B12、辅酶B12 1.蛋氨酸合成酶的辅酶 2.甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶 缺乏： 巨幼红细胞性贫血，高同型半胱氨酸血症

三、营养状况评价 1.血清全转钴胺素Ⅱ 2.血清全结合咕啉 3.脱氧尿嘧啶抑制试验 4.血清B12浓度 5.血清同型半胱氨酸、甲基丙二酰

四、适宜摄入量与食物来源 FAO/WHO：1 g/d 我国AI：2.4 g/d 动物性食物： 肉、内脏、鱼、禽、贝壳类、蛋 植物性食物不含B12

第十二节 维生素C 　抗坏血酸 一、理化性质： 溶于水，无色结晶，酸性条件下稳定 容易氧化（特别是Cu2+、Fe2+存在时）

二、生理功能 ★作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进有机药物或毒物的解毒 ★还原作用 促进抗体形成 促进Fe吸收 促进四氢叶酸的合成 清除自由基等

三、缺乏－－坏血病 体重减轻、倦怠、疲惫、食欲减退，儿童易激惹 皮肤瘀点瘀斑、牙龈出血、鼻出血等 四、过量： 1.早期症状： 2.出血，贫血 3.骨骼：钙化不正常 4.伤口愈合缓慢，免疫力低下 四、过量： 毒性很低（在体内仅停留4小时），草酸及尿酸结石的形成

五、机体营养状况评价 六、供给量与食物来源 1.全血Vit C浓度：近期 2.白细胞Vit C浓度：储存 3.尿： 负荷 任意尿 24小时尿 3.尿： 负荷 任意尿 24小时尿 六、供给量与食物来源 中国营养学会推荐VitC的RNI 成人 100mg/d 孕妇 100mg/d 乳母 100mg/d UL为≤1000mg/d 新鲜蔬菜、水果

第七章 水

一、水的代谢 （一）水在体内分布 人体中含量最多的成分 年龄、性别、体型→个体差异 年龄，脂肪，总体水↓ 细胞内液：2/3 细胞外液：1/3

（二）水的平衡 动态平衡 水的来源和排出量：2500ml/天

成人每日水的来源与排出量 水来源(ml) 排出量(ml) 食物 1000 呼吸 350 饮水或饮料 1200 皮肤 500 代谢水 300 粪便 150 尿 1500 总量 2500

（三）水平衡的调节 口渴中枢 抗利尿激素 肾脏

二、生理功能与缺乏 （一）生理功能 1.构成细胞和体液的重要组成部分 2.参与人体内物质代谢 3.调节体温 4.润滑作用

（二）缺乏 原因： 脱水：体液↓→体液容量不足 水摄入不足： 水丢失过多： 昏迷、负伤、拒食、疾病咽水困难，沙漠、海难、地震等淡水供应不足 尿崩症、糖尿病、使用高渗葡萄糖液；出汗

1. 高渗性脱水： 水丢失＞电解质→血浆渗透压＞310mmol/L 轻度脱水：失水量占体重2～4％ 口渴，尿少，尿比重，工作效率↓ 　　　　　口渴，尿少，尿比重，工作效率↓ 中度脱水：体重4％～8％ 　　　皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑、全身衰弱 重度脱水：>体重8％ 　　　　皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚 失水量>体重10％：危及生命

2. 低渗性脱水 电解质丢失>水，血浆渗透压＜280mmol/L －－循环血量下降，尿量减少。细胞水肿、肌肉痉挛、尿Na+、cl-极低 3. 等渗性脱水 水、电解质正常比例丢失，血浆渗透压正常

三、水的需要量 代谢、年龄、体力活动、环境温度、膳食等 美国： 成人：1～1.5ml/4.184KJ (1kcal) 乳母：额外补充1000ml/d

水的饮用 不要口渴才喝 清晨喝水 睡前喝水 不能过量

作 业 我国人群如何接触阳光才能满足维生素D的需要？ 烟酸缺乏有哪些症状？ 饮水的时间和方式有哪些要求？