主 題 : 生 機 飲 食 資料報告整理:陳依諳 資料文書處理:陳冠璇 資料查詢:許禕雯 高培馨 書面報告處理:洪乙慈 *~食品化學分析報告~* 主 題 : 生 機 飲 食 資料報告整理:陳依諳 資料文書處理:陳冠璇 資料查詢:許禕雯 高培馨 書面報告處理:洪乙慈

*~動機~* 選擇生機飲食作為本次報告的動機: 由於對健康的重視，這幾年來生機飲食在台灣掀起一場風潮，無論是健康的追求者或疾病復原，甚至有不少癌症患者改吃生機飲食而完全拒絕西醫正統醫療。是否生機飲食真有實際的效用，或若有效用應如何正確使用，是許多人所關心的問題。

*~定義~* ＊生機飲食的定義＊    有機農產品 -- 蔬菜 水果 穀物等農產品，生長過程及土壤，不含且不加化學肥料、化學農藥、化學除草劑、及任何化學添加物 (防腐劑、色素、 安定劑、 漂白劑 、螢光劑 ) 。 有機食品 -- 有機農產品製造的食品，不加味精 及任何化學添加物 。 生機飲食 -- 除了採用有生命力的有機材料外，強調增加生食比例 。  嚴格之生機飲食定義是指不吃動物性食品，也不吃經人工干擾或污染的食品；而吃新鮮、有機、潔淨的食物，以最天然的方式生食或熟食。如:生食新鮮芽菜(苜蓿芽、小麥草為重點食物)、生食有機蔬菜、水果、堅果食物、海藻類食物、熟食全榖類的五榖雜糧、天然保健飲料（小麥草汁、牧草汁）、飲食以清淡（少鹽、少油、少糖為原則）、食物選擇多元化（攝取多種營養素，以達互補效果）等等…

*~基礎與觀點~* ＊理論基礎＊ 生機飲食觀， 屬新的科學研究領域 ，由於有一些顛覆傳統醫學營養學觀點，再加上現代科學對人體這個超級大化學工廠的瞭解人仍十分有限，許多議題仍有爭議或不清楚。 簡述如下: ＊食物類別 : 應就鹼性、低壓力、微陰微陽、悅性食物，而捨酸性、高力、極陰極陽、惰性食物。 ＊穀、蔬、果、芽 四大金剛，如同飲食金字塔 (全穀類位於金字塔底部)，要均衡調配。 ＊飲食把握四低一高(低油、低鹽、低糖、低蛋白、高纖維)原則。 ＊攝取的食物 鉀鈉比例要高。 ＊拒絕任何化學添加物 ＊增加生菜 水果等生食比例。

＊選對開始生機食物的時間＊ ＊生機≠完全生吃＊ 吃生機飲食的態度應是預防疾病或者是復發，而不是治療疾病，病人本身已接受很多的毒性，不必刻意選這個時候吃生機飲食，一般食物帶來的毒素在此時已是小巫見大巫。 許多病人，胃口常已很差，能吃得下就很好了，不要選這個時機驟然改變飲食習慣，否則病人很容易一下子就放棄。 ＊生機≠完全生吃＊ 並非所有食物都適合生吃，有的必須煮熟才以吃。例如含β-胡蘿蔔素、或者是一些脂溶性的維他命A、D、E、K，就必須跟著油脂或者煮食才易被吸。 例如:地瓜葉就不能生吃，生的地瓜葉中就含胰蛋白酵素，很難消化。 ＊多樣化生機食物＊ 營養教科書上的原則仍舊不變，為了營養均衡、互補不足，也為了分散不同的食物成分所造成的副作用，食物種類愈多愈好。

＊我們的觀點＊ ＊生機飲食≠素食＊ ＊生機飲食≠蛋白質缺乏＊ ＊生機飲食功效在保養身體，重於疾病治療。 ＊生機飲食應該是不貴的。 生機飲食是追求無污染、乾淨的食物。但不一定就要全部是素食，也可找乾淨餵養的動物。 ＊生機飲食≠蛋白質缺乏＊ 豆類和穀類一起吃，可避免缺乏蛋白質中幾個重要的胺基酸。不過每餐吃的量，要比雜食的人多。 ＊我們的觀點＊ ＊生機飲食功效在保養身體，重於疾病治療。 ＊生機飲食應該是不貴的。 ＊傳統飲食習慣，很多違背健康原則。 ＊飲食習慣是可以改變的。

*~生機飲食與營養之關係 ~* <一>醣類： 1.全穀類-最好食用五穀或雜糧飯粥，因其除富含碳水化合物外，更含有豐富的維生素B群、纖維素與植物性化合物，且多種穀類搭配食用，可充分達到蛋白質的互補作用，而提高穀類蛋白質的利用率，以減少其他完全蛋白質之需求量。 2.糖蜜-為甘蔗或甜菜經結晶化後所留下的最終產物，含有豐富之鈣、鐵、銅、鎂等礦物質。 3.寡糖-不易被人體消化分解，故所含熱量極低，另外它有利於腸道中益菌如『雙叉桿菌』之生長與增殖，能促使雙叉桿菌快速增殖，對胃腸障礙，如下痢、便秘者有正面的幫助。

<二>脂肪： <三>蛋白質： 生機飲食建議採用含單元不飽和脂肪酸多且經冷壓製得之橄欖油或麻油，並以少油低溫、水燙或涼拌方式烹調為宜。此可避免因油脂攝取過量所造成的心血管病變，以及避免烹調時溫度過高，造成油品劣變所可能引發的各種病變。 <三>蛋白質： 1.不攝取肉類等動物性食品，故可減少心臟病、動脈硬化、中風等罹患率。也可避免因動物性蛋白質攝取過量後，不當代謝物所可能所造成的各種病變。 2.五穀雜糧、黃豆糙米飯之混合食用，可使其半完全蛋白質充分互補，而達到完全蛋白質的效用。

3.生機飲食的蛋白質來源，以黃豆蛋白質為主，並配合綜合堅果。黃豆中除蛋白質外，亦富含異黃酮類物質，黃豆中之異黃酮以發現具有預防癌症之作用，目前已知對乳癌、子宮內膜癌、卵巢癌及前列腺癌之發生有預防的效果。另外，更年期女性，多補充黃豆製品，亦可減輕停經症候群之功效（如熱潮紅、骨質疏鬆等）。 <四>維生素與礦物質： 1.生鮮有機蔬菜、水果、芽菜皆含有豐富的維生素A、C、B群及礦物質。維生素C是種天然抗氧化劑，具有提高人體對抗疾病的免疫力與預防胃癌致癌物（亞硝胺）之形成。一般人容易缺乏或攝取不均衡的維生素B群與礦物質等，於生理代謝則扮演著舉足輕重之角色。 2.有機蔬果、芽菜等皆含高量的鉀與少量的鈉，可有效預防正常細胞的癌化。

<五>纖維質： 全穀類、蔬菜、水果中都含有豐富的纖維質，其中具有抗氧化作用的木質素，更是血液中最好的清道夫。纖維質已知可清除去血管內自由基，阻斷自由基之傷害。降低血膽固醇，減少心血管疾病之發生。調降血壓，有助於糖尿病患者血糖之控制。促進腸道蠕動，縮短食物在腸道停留的時間，可預防便秘、大腸癌以及其他病變之發生。 <六>酵素：        新鮮有機蔬果及芽菜中皆含有各種不同的活性酵素，若要活用酵素之功用，最好採生食以免破壞酵素。各種酵素除了幫助食物消化分解以利吸收外，亦可分解體內所生成之毒素的作用。  

*~如何進行生機飲食~* 『生機飲食』當然嚴格的生機飲食《包括完全不吃動物性食物，不吃人工干擾的食品，不吃精緻加工食品》在現今環境下不易達到的。原則依漸進方式來進行之： 1.  儘量生食新鮮的蔬果芽苗種仁，或熟食全穀的米麥豆雜糧，秉持飲食清淡，食物多元化的一種飲食方式。進行生機飲食的時候，能夠生食的部份盡量生食，只有在必須要加熱熟食的食物我們才熟食。且充份的洗滌和烹調過程中保留營養，卻是最主要的關鍵。真正的有機蔬果、芽、苗、草本身沒有污染，所以洗滌時比較簡單，只要稍加沖水，把泥沙或蟲子、蟲卵沖洗掉，生食部份需要再用大鍋冷開水沖洗一次，即可安心使用。但真正有機生鮮食物無法由外觀判斷，所以建議與一般從市場買回來的青菜和水果一樣，必須用大量的水一片片沖洗，然後可以用活水來浸泡5分鐘，最好再以軟毛刷配合清水刷洗二至三次。而如果是乾貨，向香菇、海帶之類的洗滌方式，為了要留住營養，我們只要迅速將它在水龍頭底下沖洗乾淨就好，若需軟化，可以用冷水浸泡之。芝麻、堅果、豆類是我們生機飲食中，很重要的脂肪和蛋白質來源。

2.  過度強調有機飲食與忽略有機飲食都不是正確的作法。嚴格的生機飲食主張不肉、不蛋、不吃精緻人工添加物。但事實上，生機飲食的精神在強調不要吃太過精緻的食物，但並不表示所有的肉、奶、蛋 ,如此適得其反，反而危害身體健康。蔬果、五穀雜糧、海帶、紫菜、髮菜幾乎包含所有奶、蛋、肉的營養成份，但基於一些營養之均衡攝取《如鐵、維生素B12》，適量吃有機牛肉、蛋、土雞肉、深海魚是有其必要性。 3.  食物之調味品方面，盡量自制鹹、甜、酸之感覺，把握少鹽多醋及少油多醋之原則。甜味儘量利用植物的自然甜，酸味用檸檬、水果醋，鹹味則使用味噌、海藻類的自然鹽。 4.  炊具儘量使用穩定性較高的陶瓷或不銹鋼製品，少用塑膠或其他容易氧化如鋁製的炊具。 5.  培養進食情趣，細嚼慢嚥。進食前，必需先培養輕鬆與良好的心境與用餐環境，一定從口腔開始消化，耐心地咀嚼與嚼食，以減少腸胃之負擔。

*~結論~* 有機蔬果的蛋白質、醛醣、礦物質元素的含量較高，不僅營養成分高，而且吃起來甘甜。以有機竹筍為例，筍殼落地立刻有螞蟻聞甜而來。 許多研究顯示，疾病與飲食確實關係密切。像：心血管疾病、糖尿病……等等『文明病』，就是長期飲食不當導致的。 流行病學研究也指出，部份蔬菜水果確實可以降低致癌的危險性。如十字花科的花椰菜、甘藍菜中所含的豐富維他命C、E，就具有抗癌的功效。 然而，在現今大量使用農藥、抗生素、生長激素，以縮短動植物生長時間、減少病蟲害，提高產能、收益的時代，人們不僅無法吃出健康，反而可能吃出許多毛病。

例如，人們使用農藥、殺蟲劑原本是為了毒殺昆蟲；不料卻也毒害了自己。根據研究，噴灑的農藥真正進到昆蟲和細菌的肚子裡的只有百分之一；百分之四十五都殘留在蔬果上；其餘的則飄散在空氣中，或滲透到土壤、河流中，又還給了人類。 　　　　　　與有機肥料比起來，化學肥料中硝酸鹽的比例比較高，而硝酸鹽在人體中會轉化成亞硝胺，是胃腸癌的致癌因素之一；殺蟲劑中的有機磷則會引發血液及神經系統的病變；食用施打抗生素的動物肉類，也有致癌可能。 生機飲食係一種完全合乎自然、潔淨、環保的飲食，以能完整保留食物本身所含之天然植物性化學物質、營養素及酵素為原則。如能長期且正確地持之以恆地採用『生機飲食』，將可藉由體質的改善而逐漸排除調身體內一些不平衡的代謝所引發的不適症狀，進而重建良好、健康的體質。

＊～Ｔｈｅ　Ｅｎｄ～＊