营养咨询和教育 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养健康的生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。

营养与食品安全知识咨询 常见咨询方法和特点 咨询活动是一种典型的人际交流。常有形式，门诊咨询、随访咨询、书信咨询、媒介公众咨询等，这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。 季节性食物：天人合一

不同种类营养素营养价值和特点 在营养指导上可以将各类食物分为五大 类，同类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点。第一类：谷、薯类主要提供碳水化合物、B族维生素、蛋白质和膳食纤维；第二类：蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、维生素C和矿物质、胡萝卜素。第三类：畜禽肉、水产类主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇含量除水产类外较高。第四类：奶、蛋类主要提供钙、优质蛋白、维生素B、D。第五类：油脂主要提供脂肪、维生素E，其中动物性脂肪含饱和脂肪酸较多。（139）

碳酸饮料主要成分为糖、色素、甜味剂、酸味剂、香料及碳酸水等，一般不含维生素，也不含矿物质。 碳酸饮料的负面作用 1.对骨骼的影响2.对牙齿的影响3.对人体免疫力的影响。健康的人体血液应该呈碱性，而且目前饮料中添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多，又由于近年来人们摄入的肉、鱼、禽等动物性食物比重越来越大，许多人的血液呈酸性，如再摄入较多的酸性物质，使血液长期处于酸性状态，不利于血液循环，人容易疲劳，免疫力下降，各种制病的微生物乘虚而入，人容易感染各种疾病。4.对消化功能的影响 5.对神经系统的影响（妨碍神经系统的冲动传导，容易引起儿童多动症）6.饮用碳酸饮料会导致对胃的影响（长期饮用碳酸饮料会导致夜间胃痛） 加工过程中营养成受到不同程度的损失

烹饪营养的指导 减少烹调中营养素损失的措施：包括上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡等。（144） 肉类看光泽、弹性；沸水消毒30s以上。

平衡膳食 《中国居民膳食指南2007》指出一般人群膳食指南共有10条，适用于6岁以上的正常人群。这10条是： （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。 （2）多吃蔬菜水果和薯类。 （3）每天吃奶类、大豆或豆制品。 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重。 （7）三餐分配要合理，零食要适当。 （8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。 （10） 吃新鲜卫生的食物。 肉类看光泽、弹性；沸水消毒30s以上。

不健康生活方式种类及危害 1、膳食结构不合理，不良的饮食习惯。包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。营养不合理是导致肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病不可忽视的重要原因。 2、缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素，运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。 3、吸烟。吸烟是心血管疾病和肺癌的重要危险因素，吸烟孕妇易发生早产和体重不足，被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。 4、过量饮酒，酗酒。长期过多饮酒，酒精及其代谢产能乙醇可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。 5、心里失衡。主要是极度紧张，情绪压抑。 6、生活无规律，睡眠不足。 7、有病不求医，乱吃补药，滥用保健食品。

体力活动（身体活动） 有氧运动：即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动，如步行、骑车、游泳等。有氧运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。 力量运动：力量运动又称无氧运动，主要由少量的高阻力运动组成，如举重、跳跃、快跑。通过特殊肌肉群的力量练习或循环阻力运动，可以增加肌肉体积、质量和力量。 屈伸和伸展运动：即准备和放松运动。运动时缓慢、柔软、有节奏，可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。

1）从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。 膳食纤维摄入量的评估 1、膳食纤维 1）从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。 2）从化学角度定义为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度≥3，人体不能消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。 2、成人以每日摄入30g膳食纤维为宜 肉类看光泽、弹性；沸水消毒30s以上。 3、估测膳食纤维水平 按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷类300g/日，才有可能满足膳食纤维的需要量。（158）

家庭食物中毒及其预防 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点： 发病与食物有关；暴发性；临床表现相似；无传染性。

家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 中毒：1）沙门氏菌食物中毒 2）副溶血性弧菌食物中毒 3）葡萄球菌肠毒素食物中毒p117 4）变形杆菌食物中毒 处理措施：1）防止污染 2）控制繁殖 3）食前彻底加热

常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 中毒 类型1）河豚鱼中毒(卵巢和肝脏) 2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素） 3）发芽马铃薯中毒（龙葵素） 4）毒蘑菇中毒 处理措施：1）去头、去皮、去内脏并经检测才能使用 2）必须炒熟煮透 3）存贮好马铃薯，不吃发芽严重的，烹调加醋可破坏部分毒素 4）不食用不熟悉的蘑菇，充分加热煮熟炒熟

1、河豚鱼中毒：污染物：误食河豚鱼 症状：发病初期可有胃肠道症状，很快出现神经系统症状，初为感觉障碍，继而从四肢肌肉麻痹发展到全身麻痹呈瘫痪状态，可有言语不清、瞳孔放大、血压和体温下降，最后因呼吸麻痹和循环衰竭而死，病死率约50%。 2、四季豆中毒：污染物：四季豆 症状：急性胃肠炎症状和头昏、头痛等。

3、发芽马铃薯中毒：污染物：发芽的马铃薯 症状：咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔散大等。 4、毒蘑菇中毒：污染物：误食毒蘑菇 症状：胃肠炎型、溶血型、神经精神型和脏器损害型等。

常见化学性食物中毒及处理原则 中毒源：1）农药中毒 2）亚硝酸盐中毒 处理措施：1）食用时去除食物的外表层 2） 经过泡洗、烫焯、充加热等 3）保持蔬菜新鲜，避免腐败变质，腌卤肉制品添加硝酸盐按国家规定标准。

化学性食物中毒来源及症状 1、有机磷农药中毒：污染物：摄入含有大量有机磷农药残留的食物 症状：头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、腹痛、腹泻、多汗、无力、胸闷、视力模糊等。严重者可出现肌肉震颤、瞳孔缩小、呼吸困难、流涎、步态蹒跚、意识模糊，甚至出现昏迷、肺水肿和呼吸麻痹等。

2、亚硝酸盐中毒：污染物：不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜 以及腌卤制品，误将硝酸盐或亚硝酸盐当作调料或食品添加剂，或饮用大量苦井水亦可致亚硝酸盐中毒。 症状：头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、等，较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜面部及全身皮肤紫疳，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊劂、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。

案例描述：某女性，52岁，身高160cm,体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。 早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力 午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭 晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。 1、计算该女性的bmi值并评价其营养价值。 2、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。 3、作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。

答：1、BMI=76 1.6=29.7,营养状况为 肥胖。 2、食谱不合理之处有四:第一，摄入肥腻、 高糖食物；第二，缺少粗杂粮 第三，缺少水果 第四，蔬菜摄入量少。 3、膳食改善原则 （1）减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。 （2）限制脂肪摄入量。 （3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖多糖较多的食物 （4）供给优质的蛋白质。 蛋白质：脂肪：碳水化合物为25%:10%:65% (5) 保证维生素、矿物质的摄入 （6） 供给充足的膳食纤维

案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1 176名学生中，有473人在课间饮用了由莱牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或橘味牛奶(以下称牛奶饮料)，于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期2小时，最长11.5小时，潜伏期中位数为3.5小时。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3—4次，最多达十次，部分病人有腹痛，仅有2人有轻度腹泻，不发烧或有低烧，经对症治疗，病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。

（1）是判断最可能是什么原因中毒，判断的依据是什么？ （2）简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？ (3)简述防止该类病源污染食品的措施。

答：1、葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据： 潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。 2、病原进入牛奶的途径：耐受污染、挤出的奶已带病原。 3、防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品； 第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。