六大营养素 糖类 油脂 蛋白质 维生素 无机盐 水 山西省临汾市第二中学 高婷

复习回忆糖类、油脂的性质 糖类：生命的基础能源 组成元素 分类 葡萄糖的主要化学性质 油脂：重要的体内能源 油脂的主要化学性质

一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关。 第三节 生命的基础——蛋白质 蛋白质在自然界中主要的存在形式： 肌肉 血清 血红蛋白 蛋白激素 酶 毛发、指甲、角、蹄、蚕丝等 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关。

一、蛋白质的组成和结构 C 、H、 O、 N、 S 等 蛋白质的组成元素主要有： 蛋白质属于天然高分子化合物 蛋白质的基石：氨基酸

重要的几种氨基酸 甘氨酸 丙氨酸 谷氨酸

氨基酸的特点以及化学性质 氨基酸分子中含有氨基（—NH2） 和羧基（—COOH） 含有羧基的有机化合物是酸，具有酸性。 含有氨基的有机化合物是碱，具有碱性。 氨基酸具有两性。

两性 （1）显碱性 HOOC–CH2–NH3Cl （2）显酸性 H2N–CH2–COOH + HCl → H2N–CH2–COOH + NaOH → H2N–CH2–COONa + H2O

H2N–CH2–C–OH + H–NH–CH2–COOH → H2N–CH2–C–N–CH2–COOH + H2O 氨基酸的缩合——生成肽 H2N–CH2–C–OH + H–NH–CH2–COOH → H2N–CH2–C–N–CH2–COOH + H2O O ‖ o ‖ ︱ 肽键 H

多肽 两个氨基酸分子消去一个水分子而形成的含有一个肽键的化合物。 多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物。 多肽成链状 二肽 两个氨基酸分子消去一个水分子而形成的含有一个肽键的化合物。 多肽 多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物。 肽链 多肽成链状 多肽的水解 蛋白质水解生成多肽，多肽进一步水解生成氨基酸。

蛋白质分子结构结构 氨基酸是蛋白质的结构单元，种类很多，组成蛋白质时种类、数目不同，排列的次序差异很大，所以蛋白质的结构很复杂。一个蛋白质可能含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子和另一个肽键中的氢原子通过氢键连接，形成近似于螺旋状的结构，最后形成三维空间结构的蛋白质分子。 蛋白质分子结构的多样性，决定了蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究中的重要课题。

螺旋结构 核糖核酸的螺旋结构 蛋白质的结构

结晶牛胰岛素的合成 我国中科院生化研究所、北大化学系及中科院有机化学研究所通力合作，于1959年开始工作、1965年9月获得了用人工方法合成的、有生物活性的结晶牛胰岛素，这是第一个在实验室中用人工方法合成的蛋白质, 实现了世界上首次人工合成蛋白质的壮举。

二、蛋白质的性质 蛋白质含有氨基和羧基，所以具有两性。 蛋白质的水溶性：有的能溶于水，有的不能。 蛋白质水解生成氨基酸 蛋白质的其他性质：盐析、变性、颜色反应。

演示实验1-2，阅读相关内容。回答下列问题: 盐析 演示实验1-2，阅读相关内容。回答下列问题: 定义： 盐析对蛋白质化学性质的影响： 是否可逆过程： 用途： 向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。 不影响蛋白质原来的性质 可逆过程 提纯和分离蛋白质

演示实验1-3，阅读相关内容。回答下列问题: 变性 演示实验1-3，阅读相关内容。回答下列问题: 蛋白质受热到一定温度发生不可逆的凝固，凝固后不能在水中溶解。 加热、紫外型、X射线、强酸、强碱、铅铜汞重金属的盐类以及甲醛、酒精等一些有机物。 蛋白质变性后，失去了原来的性质。 不可逆过程 大量的实际用途 定义： 变性发生的条件 变性对蛋白质化学性质的影响： 是否可逆过程： 用途：

蛋白质变性的实际用途 阅读思考与交流 解毒：喝大量的牛奶解重金属毒 用甲醛制作生物标本 用酒精擦洗伤口 用酒精、加热等消毒 波尔多液防治虫害

颜色反应 蛋白质可以和许多试剂发生特殊的颜色反应 浓硝酸滴到皮肤上，皮肤变黄。 特征反应：燃烧。可以用来检验毛线的纯度。 演示实验1-4，阅读相关内容。 蛋白质可以和许多试剂发生特殊的颜色反应 浓硝酸滴到皮肤上，皮肤变黄。 特征反应：燃烧。可以用来检验毛线的纯度。

三、人体所必需的氨基酸 人每天蛋白质的摄入量： 高中生每天要摄入80~90克蛋白质。 蛋白质在人体内的消化吸收过程： 阅读相关内容，回答下列问题： 人每天蛋白质的摄入量： 高中生每天要摄入80~90克蛋白质。 蛋白质在人体内的消化吸收过程： 在酶的催化下水解呈氨基酸，氨基酸被人体吸收后再合成各种蛋白质，构成和修补人体内的蛋白质。人体内的蛋白质不断分解成尿素，排除体外。

食物中蛋白质的来源： 一种是动物蛋白质，鸡鸭鱼肉。一种是植物性蛋白质，谷类、豆类、蔬菜、水果等。（阅读治疗卡片，蛋白质的互补） 必须的氨基酸 人体中的20多种氨基酸，有几种人体自身不能合成的，必须由食物中获得。（表1-2人体必须的氨基酸）

合理搭配食物 不同食物中的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸互补，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。我国传统搭配食品，如腊八粥、素什锦、芸豆高粱米饭、杂面条不同植物蛋白互补的例子。动植物蛋白的混合摄入，可以加强蛋白质的营养作用。

课后活动 阅读资料卡片酶（P18） 实践活动（P17） 实践活动（P18） 课后习题