團膳餐飲衛生管理

前言 吃飯皇帝大 如中國古諺語提到的生活需求，可以知道飲食對人們的重要性。 前言 吃飯皇帝大 如中國古諺語提到的生活需求，可以知道飲食對人們的重要性。 繁忙的工商社會，外食人口陸續增加，消費者吃的健康，除了政府單位制定相關法規外，相關業者也肩負著重大責任。 消費者的正確飲食觀念、餐飲業者衛生水準的提升，為現今餐飲衛生最重要的一環。

衛生與中毒 依統計資料顯示，98年度食品中毒案件共計351件，全年度食品中毒人數共4,642人。分析98年食品中毒案件，5月份與8至11月份為食品中毒的好發期，其中以5月份的中毒人數為最高。 欲達成預防食品中毒之食品衛生管理重要工作，需由民眾、業者與政府三方面相互配合，及透過有效的宣導機制，讓全國民眾皆能瞭解正確知識，才能夠有效降低食品中毒案件發生。 3

食品中毒案件攝食場所統計 4 資料來源:衛生署食品藥物管理局 4

衛生管理 預防對象 食品中毒 供膳操作人員 餐飲製備人員 供膳之營業場所 學校 6 6

食品中毒 攝取被細菌、細菌毒素、化學物質污染或含有有毒物質的食物，而引起的一種急性或慢性之疾病，稱之為食品中毒

食品中毒的分類 細菌性食品中毒 化學性食品中毒 天然毒素食品中毒 其他病因物質 常見的致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌等。 化學性食品中毒 農藥、重金屬、非合法使用之化合物等。 天然毒素食品中毒 包括植物性毒素(例如毒菇、茄靈)及動物性毒素(例如麻痺性貝毒、河魨毒、組織胺)。 其他病因物質 暫未列於上述三種致病因子 9 資料來源:衛生署食品藥物管理局 97年食品衛生中毒事件與防治宣導手冊 9

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-餐飲操作人員 一、學校餐飲作人員需符合供膳之操作人員規範。 二、並依據「學校餐廳廚房員工消費合作社衛生管理辦法」亦需符合下列： (一) 學校餐飲從業人員應於每學年度開學前二週內或新進用前接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作；每學年並應參加衛生(營養)講習至少八小時。 (二) 學校辦理餐飲衛生業務，應指定專人擔任督導人員。 10 10

食品中毒案件病因物質件數統計 11 資料來源:衛生署食品藥物管理局

食品中毒 食品中毒 (Foodborne outbreak)： 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱為一件食品中毒案件。 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或經流行病學調查推論為攝食食品所造成，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。 如因攝食食品造成急性中毒（如化學物質或天然毒素中毒），即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。 12 12

各類型毒素的傳染媒介 細 菌 性 食 品 中 毒 感染型 毒素型 沙門氏桿菌 以牛、老鼠、蛋為媒介 腸炎弧菌 以海鮮食品為媒介 病原性大腸桿菌 以人及動物腸道為媒介 以傷口膿瘡為感染原　 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 以土壤、動物糞便為媒介　

各類型毒素的中毒症狀 種類 潛伏期 共同症狀 發燒情形 主要特徵 感染型 8-24小時(較長) 噁心、嘔吐、 下痢及腹瀉 有 多伴有發燒 毒素型 0.5-6小時(較短) 無 嘔吐但不發燒 肉毒桿菌 12-36小時 複視、失聲、下嚥困難、呼吸困難 備註： 肉毒桿菌毒素的中毒症狀主要表現在神經及呼吸系統， 而非腸胃型的症狀。

政令宣導海報 19

網購三明治 案情簡述 各地衛生局連續3日接獲通報，民眾網購宅配之三明治，食用後疑似發生食品中毒症狀。 攝食人數：無法估計 中毒人數：213 人 檢驗結果： 人體檢體：檢出沙門氏桿菌 食品檢體：「三明治」檢出金黃色葡萄球菌及 沙門氏桿菌 21

高雄縣某技術學院食品中毒案 案情簡述 師生共同食用學校廚房供應之桶餐後，陸續有學員出現疑似食品中毒症狀就醫。 攝食人數：約 500人 中毒人數： 71 人 檢驗結果： 人體檢體：沙門氏桿菌 食品檢體：「柴魚蒸蛋」及「培根高麗菜」檢出沙門氏桿菌 22

如何預防由細菌引起之 食物中毒 與 衛生管理

供膳之操作人員均應遵守下列規定 一、經常保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔。 二、工作人員需穿戴工作服、工作帽及口罩，並無抽煙、嚼檳榔等不良習慣。 三、如廁後需用肥皂確實洗淨雙手。 四、接觸生食肉或工作前均應洗手。 五、避免徒手混合食物，需用叉、攪拌棒、鑷、夾等或戴塑膠手套。 24 24

供膳之操作人員均應遵守下列規定(續) 六、工作人員若手上有傷口，最好不要處理食物，若必須處理碰觸食物時，應將傷口包紮之後，戴上塑膠手套。 七、工作時，手不要摸鼻子、口、頭髮等。 八、咳嗽、打噴嚏時應以手帕或拭紙遮掩避免向著食物，並應洗手。 25 25

十、在準備烹調、供應時，要試食物的味道，不可用調理的湯匙直接取食，應另備碗、盤、匙使用。 供膳之操作人員均應遵守下列規定(續) 九、避免工作時抽煙或咀嚼食物。 十、在準備烹調、供應時，要試食物的味道，不可用調理的湯匙直接取食，應另備碗、盤、匙使用。 26 26

一、製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。 二、禁止在室溫下解凍。 餐飲製備應遵行下列事項 一、製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。 二、禁止在室溫下解凍。 三、所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板需明顯標示顏色，以利區分。 四、刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。 27 27

六、熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在60℃以上，迅速冷藏食品溫度在7 ℃以下。 餐飲製備應遵行下列事項(續) 五、生、熟食食品嚴禁交互污染。 六、熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在60℃以上，迅速冷藏食品溫度在7 ℃以下。 七、剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於30分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。 28 28

八、備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品。 餐飲製備應遵行下列事項(續) 八、備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品。 九、食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域，應與食品製備、烹調、配膳等區域有效區隔。 十、廚房出入口應設置防止病媒侵入之紗窗、紗門、空氣簾、正壓系統設施或其他設施 29 29

一、廚房乾淨整潔，無不良氣味，四周環境清潔乾淨，無牲畜徘徊及蟑螂、螞蟻、蚊蠅等不速之客。 供膳之營業場所注意事項 一、廚房乾淨整潔，無不良氣味，四周環境清潔乾淨，無牲畜徘徊及蟑螂、螞蟻、蚊蠅等不速之客。 二、地板要清潔，通往廚房的通道不可有斑點及油漬沾在上面。 三、餐具潔淨無裂縫，碗盤沒有食物斑點及油漬，杯子沒有殘留口紅印，並供應衛生筷子及紙餐巾，團體用餐供應公筷母匙。 30 30

五、所提供的生菜沙拉或水果，應新鮮無異味。 六、選擇溫度足夠的熱食，以及有蒸汽保溫設備的自助餐熱食。 供膳之營業場所注意事項-飲食場所應注意 四、進食場所光線明亮空氣流通。 五、所提供的生菜沙拉或水果，應新鮮無異味。 六、選擇溫度足夠的熱食，以及有蒸汽保溫設備的自助餐熱食。 七、沒有適當保冷設備、置於室溫超過四小時以上的冷食，請勿食用。 31 31

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食在安全， 食在安心! 33

廚房基本作業流程 進貨 檢驗 前處理 調理 烹飪 分裝 配膳 顧客 洗淨 儲存 廚餘 處理

建築設施管理 樓板、天花板。 牆壁、支柱與地面。 排水系統：明溝加蓋、溝底呈圓弧角。 出入口、門窗、通風口及其他孔道：保持清潔，防病媒侵入設施。 照明：工作場所100米燭光、工作檯面200米燭光。 通風：良好，無不良氣味。

建築設施管理 配管：定期清潔。 場所區隔：依清潔度，有效區隔管理。 病媒防治。 用水 廁所。 廢棄物處理。 ★符合飲用水水質。 ★應有足夠的水量及供水。 ★廁所、更衣室離廚房3公尺以上。 ★化糞池距離所使用地下水源15公尺以上為宜。 ★蓄水池每年至少清理一次。 ★飲用水非飲用水管路要分開。 ★洗滌場所流動自來水應充足。 廁所。 廢棄物處理。

建築設施管理 排水溝距離牆壁3公尺，並以明溝（加蓋）為宜。 排水溝寬度應在20公分以上，底部為圓弧形，溝深15公分以上。 兩排水溝間距6公尺。 地面斜度1.5~2公分。

廚房動向規畫流程

廚房設計 考慮每個部門，外場（含外賣），餐飲衛生安全需求之區隔。 備餐間設菜梯，出入分開，冷藏或保溫設備。 餐具洗滌，三槽式。 垃圾廚餘暫存區，冷藏設施及垃圾分類。 主廚辦公室以透明玻璃窗，以監控全場。 烹調設備考量清潔問題。

廚房設計 注意工作動線流暢，餐點運送及餐具回收，進退貨及烹調區。 設備規格要考量人體工學。 廚房冷暖氣出口16~18℃，廚房及供膳場所溫度20~25℃。 相對濕度控制在50~60%。 廚房氣壓小於外場氣壓（負壓）。 瓦斯警報器、一氧化碳偵測器、煙霧偵測器、油脂截流器、油煙處理器，皆應妥善規劃設置。

原料管理 一、原料採購 (1) 原料的新鮮(有進貨證明)。 (2) 罐頭食品不能突罐、破損及逾保存期限。 (3) 乾燥原料不得受潮。 (4)冷凍、冷藏食品是否保存在應有狀態。 二、原料儲存 (1) 冷凍、冷藏食品到店應立即冷凍、冷藏。 (2) 冷凍庫維持-18℃、冷藏庫維持在7℃。

原料管理 (3) 生鮮食品儲存於塑膠袋或塑膠容器。 (4) 生熟食分開放。 (5) 儲存之原料使用採先進先出為原則。 三、原料前處理 (1) 處理生鮮原料前後要洗手。 (2)有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等都要洗手。 (3)生魚、肉避免碰觸到已烹調完成之食品。 (4)解凍以一次所需烹調量解凍為佳。

原料管理 四、烹調 (1)食用前不需加熱的冷食品不可放置在室溫下，調理後立即冷藏。 (2)加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度需達75 ℃、1分鐘以上。 (3)中途停止烹調之食品須冷藏，再烹調需要充分加熱。

原料管理 五、熟食處理 (1)不能用手觸摸熟食。 (2)熟食不得在室溫下放置半小時以上，否則應熱存或迅速冷卻，熱存溫度60℃以上。 (3)熟食冷卻以淺而寬的盤子，容器及食物高度不宜超過十公分，冷卻時不要將容器堆積在一起、上下左右應留五公分距離。

原料管理 六、剩餚食品 (1) 收拾剩餚食品前要洗手，並以乾淨器皿儲存冷藏。 (2) 剩餚食品復熱時須充分加熱，中心溫度應達75 ℃以上。 (3) 感覺有異味應丟棄勿食用。 七、烹調人員健康 下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。

原料處理順序 乾貨 加工食品類 蔬菜 牛肉 豬肉 雞肉 蛋類 海鮮

衛生安全飲食 第一步 冰箱冷藏室7℃以下，冷凍庫-18℃以下。 第二步 冷卻的熟食，或易腐敗的食物煮熱後， 儘可能在二個小時之內放入冰箱中冷藏。 第三步 定期清洗，消毒廚房的抹布和刷洗海棉。 第四步 每次用完砧板一定須清潔劑和熱水清洗乾淨。

衛生安全飲食 第六步 第五步 烹調肉類一定要完全煮熟，即中心部份完全無粉紅色現象，並確定不再有汁液存在。 不要供應生的或半生不熟的食品。  第七步  用熱水、清潔劑或稀釋的漂白水溶液清潔廚房的調理檯面及與食品接器具和容器。

衛生安全飲食 洗淨的餐具以烘(風)乾為佳，避免用毛巾擦乾，以免因手和毛巾造成再次污染。 第八步 洗淨的餐具以烘(風)乾為佳，避免用毛巾擦乾，以免因手和毛巾造成再次污染。 第九步 處理生的牛(豬)肉、禽肉和水產之後，應立刻用肥皂和溫熱水把雙手洗乾淨。 第十步 利用冰箱或微波爐處理肉類、家禽類、和魚類的解凍工作最好，或者用冷水解凍但必須每30分鐘換一次水(也可用流水解凍)。

餐廳廚房衛生管理 飲用水衛生 要符合飲用水水質標準。 水源距污染來源15公尺以上，儲水源距污 染來源3公尺以上。 飲用水與非飲用水的管路要分開。

餐廳廚房衛生管理 病媒防治 紗窗、紗門不可破損。 水溝要疏通流暢 ★採用水封式出口，於U型管道出口處再裝0.6公分孔目的金屬網。 垃圾、廚餘桶要密蓋處理 。 注意環境清潔，定期消毒。 廚房內外不可飼養動物。

清洗消毒 ►預洗 ►洗滌 人工洗滌：三槽式洗滌 機器洗滌：傳統式、超音波洗碗機 ►沖洗 ►殺菌 ►乾燥及保存

三槽式洗滌設備 第一槽（洗滌槽） 43～4 9 ℃熱水＋洗潔劑。 第二槽（沖洗槽） 25 ℃流動水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨。 第三槽（消毒槽） 　43～4 9 ℃熱水＋洗潔劑。 第二槽（沖洗槽） 　25 ℃流動水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨。 第三槽（消毒槽） 80 ℃ 以熱水消毒2分鐘。 以百萬分之兩百有效氯水浸泡2分鐘，或以100 ℃ 以上熱乾3分鐘。

清洗消毒(三槽式洗滌流程)

清洗消毒 方法 溫度 餐具 毛巾抹布 煮沸殺菌法 100℃沸水 1分鐘以上 5分鐘以上 蒸氣殺菌法 100℃蒸氣 2分鐘以上 10分鐘以上 熱水殺菌法 80℃以上熱水 氯液殺菌法 200 ppm以上有效餘氯量 浸泡2分鐘以上 乾熱殺菌法 110℃以上乾熱 加熱30分鐘以上

含次氯酸鈉（NaOCl）之漂白水屬弱鹼性，pH值一般在9~12，現在市售濃度約為3~16% 一般浴廁清潔劑中的主要成分都是「稀釋鹽酸」，而市售的漂白水含有次氯酸鈉成分，漂白水若與鹽酸結合，就會氧化成水跟大量的氯氣，氯氣極容易與人體的黏膜結合產生酸，進而造成胸悶、喘、頭暈、想吐的症狀、呼吸道和眼睛黏膜的傷害，不可不慎。 一般使用稀釋鹽酸清掃，尚未沖洗掉鹽酸前，又使用漂白水消毒，會造成漂白水與鹽酸混合，非常危險。如果在家中不小心吸入氯氣，建議可先使用大量清水沖洗，若仍無法改善症狀，就要送到急診室接受治療。

漂白水製備 配妥規定含氯濃度百萬分之兩百(0.02%)備用 氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞皆可 泡法如下： 1、備妥5公斤(升)的水 2、 3、取如上比例漂白水，加水混勻即可 漂白水 原始濃度 (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 數量 (毫升) 100 50 33.3 25 20 16.6 14.3 12.5 11.0

漂白水製備簡易計算 漂白水有效氯濃度以10%為例 漂白水製備簡易計算 漂白水有效氯濃度以10%為例 製備5公升(L)，百萬分之兩百有效濃度 10% * x(L) = (200/1000000) *5L → x = 0.01 (L) → 10毫升的漂白水加入4990毫升的水 ★綠色數字表示可依漂白水上標示有效氯濃度而改變

氯水使用範圍 百萬分之兩百 洗手 餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面消毒 百萬分之五十～一百 清洗生菜沙拉等食物

消毒用酒精簡易計算 市售酒精濃度： 95% 配製成具有消毒能力的濃度：70~75% 假設總共要1.2公升的75%酒精溶液 →95% * x(L) = 75% * 1.2L →95%酒精947.4毫升加252.6毫升 的自來水 (或邊加水以酒精度計測其酒精濃度至75%為止)

75%酒精配製 原理：N1 × V1 = N2 × V2 問題：以 95% 酒精配製成 1000 mL 之 75% 酒精， 如何配製？

計算過程： 假設需要 A 毫升之 95% 酒精， 則方程式為：95% × A = 75% ×1000， 解方程式得 A = 798.47 毫升

從業人員衛生安全管理 保持手部清潔 *操作食物的人在工作前、便後或手弄髒的時候一定要使用肥皂和足量的水徹底洗淨手和指甲。 *手指甲必須要剪短並保持清潔。 保持身體和衣服清潔 。 *工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽和圍裙。 *保持頭髮清潔。

從業人員衛生安全管理 不在食物或餐具附近咳嗽、吐痰、打噴嚏或抽煙。 不用手沾染食物。拿湯匙、刀子、叉子、杯子時要拿把柄。 工作人員應接受定期健康檢查並有良好的衛生習慣 。

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如何預防食品中毒 學校應遵行之餐飲衛生法規 一、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法。(92年5月2日公布) 二、中央衛生主管機關訂定之相關法規，如食品良好衛生規範、食品衛生標準等。 66 66

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-選購食品之原則 一、使用鮮度良好之天然食材。 二、建議取得經驗證或認證供應商之產品，例如中國農業標準(CAS)、GMP、ISO或良好作業規範(GHP)標章之產品。 67 67

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-餐飲操作人員(續) 前項督導人員，應具下列資格之一： 一、領有營養師執業執照者。 二、大專院校餐飲、食品、營養、生活應用、醫事、公共衛生等相關科、系、所畢業，並曾修習餐飲衛生相關課程至少二學分者。 68 68

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-餐飲操作人員(續) 前項督導人員，應具下列資格之一： 三、大專院校畢業或具同等學力，並具烹調技術士技能檢定監評人員資格者。 四、大專院校畢業，曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛生講習課程達32小時以上，持有證明者。 69 69

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-炊、餐具管理 依據「學校餐廳廚房員工消費合作社衛生管理辦法」應遵行下列事項 ： 一、 餐具應洗滌乾淨，並經有效殺菌，置於餐具存放櫃，存放櫃應足夠容納所有餐具，並存放在清潔區域。 二、凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品或供人使用。 70 70

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-炊、餐具管理(續) 依據「學校餐廳廚房員工消費合作社衛生管理辦法」應遵行下列事項 ： 三、使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機專用之洗潔劑；該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。 四、採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備，並依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑。 71 71

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-炊、餐具管理(續) 依據「學校餐廳廚房員工消費合作社衛生管理辦法」應遵行下列事項 ： 五、每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄之，不合格者應改善及追蹤管理。 六、 設置截油設施。 72 72

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-辦理外購盒餐食品或團體膳食 依據「學校餐廳廚房員工消費合作社衛生管理辦法」應注意下列事項 ： 一、注意食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。 二、於每學年開學後半個月內或訂購之廠商資料異動時，將廠商名稱、地址、電話、負責人及訂購份量等資料，送當地主管機關及當地衛生主管機關，並由當地衛生主管機關加強稽查。 73 73

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-辦理外購盒餐食品或團體膳食(續) 依據「學校餐廳廚房員工消費合作社衛生管理辦法」應注意下列事項 ： 三、將當日訂購之食品各隨機抽存一份以上(建議兩份為佳)，包覆完整，並標示日期、餐別及廠商名稱，立即置於7℃以下，冷藏至少48小時(不可冷凍)，以備查驗，並應防範遭受污染。 74 74

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-辦理外購盒餐食品或團體膳食(續) 依據「學校餐廳廚房員工消費合作社衛生管理辦法」應注意下列事項 ： 四、指導學生如發現所進食之食品有異味或異樣時，應立即向學校行政人員報告，俾採必要措施。 五、學校外購盒餐食品或團體膳食之廠商，應取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者。學校得隨時派員或委託代表到廠瞭解食品衛生管理作業，發現有衛生不良之情形，應立即通知當地衛生主管機關處理。 75 75

如何預防食品中毒 學校應注意之事項-辦理外購盒餐食品或團體膳食(續) 依據「學校餐廳廚房員工消費合作社衛生管理辦法」應注意下列事項 ： 六、學校應提供二家以上外購盒餐食品之廠商，以利學生選擇。但情形特殊報經當地主管機關核准提供一家者，不在此限。 七、學校供售食品應依相關法令與供應食品之廠商訂定書面契約，載明供應之食品應安全衛生及違約罰則。外購盒餐食品及團體膳食之廠商，並應依規定投保產品責任險。 76 76