★常見的食品添加物抗氧化劑 ★蔬菜、菌保健作用 第6週3.30 ★常見的食品添加物抗氧化劑 ★蔬菜、菌保健作用
常見的食品添加物抗氧化劑 蘋果削皮後就會由白色變成褐色 脂氧化可不是一件小事情，它會使油脂 中的必需脂肪酸和維生素E等營養成分 破壞，產生促進人體衰老的“自由基” 和多種有毒、致癌物質。 所謂抗氧化劑，就是能阻止或延緩食品 氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存 期的食品添加劑。 天然抗氧化劑，包括維生素E、維生素C、 植酸、茶多酚等，它們不僅安全無毒， 甚至對人體有一定保健作用。 1
幾種常用的脂溶性抗氧化劑 （1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱後效果保持性好，在 保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我 國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協同作用，並與增效劑如 檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較 為安全。 （2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩定性 較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用 於長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加 工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHA並用，並以檸檬酸或其 他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。 （3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PG對豬油的抗氧化 作用較BHA和BHT強些，毒性較低。 （4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑， 其抗氧化效果較好。 2
自然界具有抗氧化 洋蔥中所含有的抗氧化物質為類黃酮，而 且紅蔥的含量較白蔥高 。 芝麻油具有超強的抗氧化效果，芝麻油中 含有抗氧化能力強的芝麻醇。 迷迭香抗氧化劑從迷迭香葉子中萃取，有 著強效的抗氧化力量，能阻礙自由基活動， 有抗老化功能。 辣椒素具有辛辣刺激味的抗氧化物質。 熏煙食品（如西式灌腸、培根、熏臘肉、 煙熏豆腐乾）不僅賦予食品色澤、風味及 抑制微生物的生長繁殖，而且還可防止脂 質的氧化。 3
洋蔥 洋蔥壽喜 洋蔥拌鮪魚 洋蔥湯.味 4
芝麻油 5
古早味麻油糯米飯 1 先將長糯米清水沖洗後再高過於糯米的水浸泡約1.5小時 2 備料:紅蔥頭拍碎，乾蝦米及乾香菇泡溫水軟化後切細絲，老薑切 成薄片 3 先用一大匙麻油，將老薑與五花肉絲爆香後灑一些少許鹽巴，再將 紅蔥頭，蝦米及香菇絲全下鍋一起中火拌炒 4 接著放入長糯米下鍋大火攪拌炒約20分鐘，加一點點水讓糯米稍為 軟化，再轉中火炒約10分鐘 5 起鍋，糯米大約7分熟 6 再將麻油糯米飯放入鍋中，外鍋約一碗半水蒸煮至跳起 7 熱騰騰香噴噴的麻油原味糯米飯開動囉! 4 5 6 7 3 6
辣椒醬的作法 1.鮮辣椒→清洗→瀝乾水份 →切碎。 2.沙拉油+辣椒放入鍋中→用 小火煮炒。 3.至辣椒滾→同時不斷攪拌 →到糊軟後+加鹽.糖調味 即可。 7
迷迭香 8
養生、蔬菜、毒 未成熟的蕃茄(生物鹼) 新鮮黃花菜(秋水仙鹼) 9
養生、蔬菜、毒 鮮木耳「噗林」光感物質 腐爛的生薑(黃樟素) 10
養生、蔬菜、毒 無根豆芽(除草劑) 久存的老南瓜(無氧酵解) 11
何健康吃蘑菇 ★蘑菇富含蛋白質、多種維生素和礦物質，是一種低脂肪、低 熱量食物。 ★干香菇香味濃厚，適宜與肉類一起烹調。雞肉最容易入味。 ★草菇有解暑降溫、養陰生津的作用。草菇最適合爆炒，以減 少維生素C的破壞。入鍋前，可以先在鮮草菇的菌蓋上劃個 十字形刀口。 ★金針菇味道鮮美、氨基酸種類齊全，能促進兒童的智力發育 ，有「智力菇」之稱。 ★茶樹菇、杏鮑菇適合炒著吃。新鮮的茶樹菇清香可口，可以 和豆角一起清炒。 ★杏鮑菇肉質肥嫩，與荷蘭豆、火腿腸一起炒的「三色杏鮑菇 」就是道經典佳餚。 ★需要提醒的是，做菜時盡可能把蘑菇切得小點，因為它的纖 維素不易消化。 12
什麼是酸性食物，什麼是鹼性食物 食物可分為鹼性食物和酸性食物兩個大類。進食時要注意 酸鹼食物的搭配，這樣才能維持血液pH值的平衡。 呈酸性食物 含硫、磷、氯等礦物質較多的食物，在體內的最終代謝產 物經常呈酸性，如肉、蛋、魚等動物食品，豆類和穀類等。 呈鹼性食物 含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內的最終代 謝產物經常呈鹼性，如蔬菜、水果和乳類等。與呈酸食物 適當搭配，有助於維持體內酸鹼平衡。 13
怎樣吃菜，葉酸才不會流失 葉酸是一種水溶性的維生素，是B族維生素中的一種。 它卻是蛋白質和核酸合成，血紅蛋白、紅細胞、白細胞快 速增生、氨基酸代謝、大腦中DNA的代謝等都少不了它。 天然的葉酸極不穩定，易受陽光、加熱的影響而發生氧化 ，長時間烹調可被破壞，人體能從食物中獲得的葉酸並不 多，所以綠色蔬菜不宜烹煮得過爛。 缺乏鐵性貧血，可以在補充葉酸的同時補鐵。 煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%～95%；鹽水浸 泡過的蔬菜，葉酸也會損失很大。 因此，孕婦要改變烹製習慣，盡可能減少葉酸流失，還要 加強富含葉酸食物的攝入。 14
綠褶菇 雞肉絲菇 綠褶菇 雞肉絲菇 15
橘黃裸傘 橘黃裸傘 魔術菇
毒鵝膏平常也稱作毒傘