木瓜蛋挞 原料： 1、蛋挞皮（现成）、木瓜适量。 2、蛋挞水配料：淡奶油220克，牛奶160克，细砂糖（或糖粉）80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克（可省略） 参考分量：约24个 烘焙：210度，25分钟

制作过程： 1、购买的蛋挞皮需冷冻保存，使用时提前取出，同时，预热烤箱。 2、将木瓜削皮切成小丁。 3、分离出蛋黄。 4、在碗中倒入淡奶油、牛奶、细砂糖、炼乳，搅拌至细砂糖全部溶解。 5、加入鸡蛋黄和低筋面粉，搅拌均匀后，过筛即成蛋挞水。

制作过程： 5、在每一个蛋挞底部放上2-3块木瓜丁，倒入蛋挞水，7分满即可。 6、装入烤盘，放入预热好的烤箱烤焙，210度，25分钟左右，烤至蛋挞水表面出现焦点点即可。出炉后，可在蛋挞表面再点缀上2块新鲜的木瓜丁。

注意 事项 Tips 1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满。 2、为了保证蛋挞水烤出漂亮的光泽，一定要过筛以后再使用。 3、如果烤了较长时间还没有烤出焦点，可以把烤盘移到上层再烤一会儿，但注意不要烤糊了。 4、如果不放木瓜，就是原味的葡式蛋挞，也可根据个人喜好放置其他水果，就是不同口味的水果蛋挞。 5、蛋挞皮就是千层酥皮，详细的制作方法请访问： http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010096rk.html

烘焙 食材 鲜奶油（Cream） 鲜奶油（Cream），它是在对全脂奶的分离中得到的，是可流动的浓稠白色液体，脂肪含量为30%-40%，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油（whipping cream），生日蛋糕上的裱花奶油用的就是打发用鲜奶油。 根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。 植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，不推荐使用。

烘焙 食材 面粉 通常我们说的面粉指的就是小麦粉，按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋粉（High Gluten Flour）、中筋粉（Middle Gluten Flour）、低筋面粉（Low Gluten Flour）。 一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。 一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋到，适合做面包。 中筋粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。

烘焙 食材 黄油（butter） 黄油（butter）是从牛奶中提炼出来的油脂，也叫牛油、奶油。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。 黄油有无盐和含盐之分，一般在烘焙中使用的都是无盐黄油。 植物黄油（margarine），也叫人工奶油、人造黄油、玛琪琳、麦琪林等，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。由于植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，对心血管的危害极大。所以，植物黄油并不是健康的。

奶酪（Chese） 烘焙 食材 奶酪（Chese），又叫芝士，是牛奶经过发酵制成的，常用的奶酪： 奶油奶酪（cream cheese），是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。 马苏里拉奶酪（mozzarella cheese），受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。 切达奶酪（Cheddar cheese），又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。 马斯卡彭奶酪（mascarpone cheese），是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

戚风蛋糕 原料： 洋鸡蛋5个，低筋面粉85克，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 参考分量：8寸圆模一个 烘焙：中下层，170度， 约1小时

柠檬戚风蛋糕（陈老师的配方） 配料：8个蛋、6大勺白砂糖、2大勺橄榄油、2大勺柠檬汁、柠檬皮碎适量、11大勺低筋粉（此处勺子为面包机配的量勺） 1、蛋黄、蛋清分离。 2、蛋清加6大勺白砂糖打至发泡呈蛋白膏，即达到硬性发泡。（要朝着一个方向打）。同样的方法打至蛋黄呈蛋黄糊。 3、依次放入2大勺橄榄油和2大勺柠檬汁到蛋黄糊里再次打发均匀，接着加入二大铲蛋白膏拌均。 4、撒入过筛的11大勺低筋粉到蛋白膏里，再把上面添料拌均的蛋黄糊加入蛋白膏里，用铲子紧贴容器底从下往上快速翻拌均匀。 5、将翻拌好的蛋糕糊倒入2个6英寸的蛋糕模具中，之后将模具在桌上摔叩几下以便排出空气，撒上柠檬皮碎，放入烤箱下层170度50分钟烘烤，烤完出炉立即倒扣在网架上，冷却后脱模取出。

制作过程： 1、 打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀洗净、晾干（无油无水），蛋白蛋黄分离（蛋白中一定不能含有蛋黄），面粉过筛，预热烤箱。 2、蛋黄中加入细砂糖，轻轻打散。 3、加入色拉油和牛奶，搅拌均匀。 4、加入过筛后的低筋面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（不要过度搅拌，以免面粉起筋）。做好的蛋黄糊放置一旁静置。

制作过程： 5、用打蛋器（高速）把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；继续搅打到蛋白开始变浓稠时，再加入1/3糖；再继续搅打到表面出现纹路时，加入剩下的1/3糖。注意沿同一方向搅打。 6、当提起打蛋器的时候（打蛋器开关关掉后再提起），蛋白能拉出一个短小直立的尖角的干性发泡状态时，停止搅打。

制作过程： 5、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀（类似炒菜的方式，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。 6、把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

制作过程： 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具（阳极模具），抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。 8、放进预热好的烤箱，170度，约1个小时。用牙签插入蛋糕，若牙签上没有残留物表明已经烤熟。 9、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用。

注意 事项 Tips 1、盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2、蛋白蛋黄分离时，蛋白中一定不能含有蛋黄。 3、打发蛋白时，打蛋器请选择高速，并沿同一方向搅打，不要来回搅打。 4、混合蛋白蛋黄糊时，注意是从底部往上的翻拌方式（类似炒菜的方式，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。 5、戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

注意 事项 Tips 6、对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。6寸圆模配方可将配料全部乘以0.6进行计算，烘焙参考温度为180度，35分钟。 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cngn.html

戚风蛋糕卷 原料： 洋鸡蛋2个，低筋面粉34克，色拉油16克，鲜牛奶16克，细砂糖24克（加入蛋白中），细砂糖12克（加入蛋黄中），果酱适量 参考分量：8寸方烤盘一盘 烘焙：175度，15分钟

制作过程： 1、根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。注意，蛋白打发到湿性发泡即可。 2、烤盘上铺油纸或锡纸，把做好的蛋糕糊倒入，把面糊抹平。 3、端起烤盘，用力的震两下，让蛋糕糊内部的大气泡跑出。 4、把烤盘放入预热好的烤箱，烤到表面金黄色即可。

制作过程： 7、出炉以后脱模，准备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。 8、待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面重新朝上，涂上一层果酱。

制作过程： 9、在准备卷起的一边，先用刀切一刀，但不要切断。 10、拿一根擀面杖绕在锡纸上。擀面杖往后卷，同时将蛋糕卷往前推。一直卷到头，锡纸都绕在了擀面杖上，而蛋糕卷也成型了。 11、把锡纸或油纸两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开。

用面包机制作基础面包 配料： 180ml液体（2个鸡蛋+鲜牛奶）、一硬币厚的黄油、 1/5小勺盐、3大勺糖、2量杯高筋粉、2小勺干酵母 参考分量：750克 烘焙：面包机制作

制作过程： 1、按面包机说明将面包筒、搅拌棒安装好； 2、在面包机配的量杯中打入2个鸡蛋，加入牛奶到量杯的180ml刻度处，将牛奶和鸡蛋的混合液体倒入面包筒中； 3、切一硬币厚的黄油放入面包筒中，用面包机配的量勺盛1/5小勺的盐，放入面包筒的一角，再盛3大勺糖放入面包筒的另一角； 4、装好2量杯的高筋粉，放入面包筒中，铺在液体上面； 5、在面粉上挖个小洞，放入2小勺干酵母； 6、选择“甜味面包”菜单，根据程序自动完成面包的制作。

基础 知识 和面 和面的目的是使面筋形成，面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻，面筋越多，则组织细腻。 面团搅拌的越久，面筋形成越多，但搅拌过度，会使面筋断裂，导致成品粗糙。 揉面是个辛苦的工作——利用面包机和面，省时省力。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

和面 基础 知识 扩展阶段——用手抻开面团，面团能够形成透光的薄膜，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状。 完全阶段——面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形

基础 知识 面团的发酵 发酵是指酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 一次发酵：面团发酵到2-2.5倍大时，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩（28度左右，需要1个小时左右）。——利用面包机完成

基础 知识 面团的发酵 中间发酵：又叫醒发，给面团减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵（室温下一般为15分钟）。 二次发酵：把面团整形成需要的形状，放在38度左右、85%的湿度环境中进行发酵。发酵到面团变成两倍大即可（40分钟左右）。 更多阅读：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010091bv.html

香葱火腿肠面包卷 配料： 180ml液体（2个鸡蛋+鲜牛奶）、一小块黄油、1/5小勺盐、3大勺糖、2量杯高筋粉、2小勺干酵母 少许盐、香葱、火腿肠适量 参考分量：14个 烘焙：180度，约12分钟

制作过程： 1、利用面包机完成和面和一次发酵过程（即发酵到大小变为2.5倍左右）。香葱洗净、切成葱花，火腿肠切丁备用。 2、取出面包机中发酵好的面团，用手揉几下，将面团内的气体排出，盖上保鲜膜后室温下进行中间发酵15分钟。 3、中间发酵完的面团，用擀面杖擀成薄长方形（案板上洒一些面粉防沾）。

制作过程： 4、用毛刷蘸橄榄油刷在面团表面。面团长的一边留出2-3公分距离不刷油。 5、涂了油的面团上均匀撒上少许盐，再撒葱花和火腿肠丁。 6、从涂油的一侧卷起来，在没涂油的地方涂上少许全蛋液，以便卷起来的时候能粘合起来。

制作过程： 7、卷好的面团切段，将切好的面团横切面朝上放置在烤盘中，放在温度35-38度、湿度85%的环境中（可以在烤箱中放置一盆温水模拟需要的环境，约40分钟），进行最后发酵。 8、发酵到面团变成原来的2倍大即可，时间约为40分钟到1小时。 9、在面团表面刷上一层全蛋液，然后放入预热好的烤箱，上下火180度的烤箱，中层，约10-12分钟，烤到表面金黄即可。

2/28/2017

披萨 面饼： 馅料： 高筋面粉210克，低筋面粉90克，水195克，橄榄油20克，细砂糖15克，干酵母1小勺，盐1小勺，奶粉12克 自制pizza酱9大勺，马苏里拉芝士360克，金枪鱼、火腿、青椒适量 参考分量：3个8寸pizza 烘焙：200度，约15分钟

自制pizza酱： 1、西红柿洗干净，用开水稍微烫一下，然后剥去表皮。 2、将剥好皮的西红柿切成小丁，备用。 配料：西红柿600克，大蒜4瓣，黄油30克，洋葱100克，盐6克，黑胡椒粉1小勺，牛至叶(Oregano)1小勺，罗勒(Basil)1/2小勺，糖1大勺。 1、西红柿洗干净，用开水稍微烫一下，然后剥去表皮。 2、将剥好皮的西红柿切成小丁，备用。 3、把洋葱切成小丁，大蒜拍碎切成末。 4、锅烧热，放入黄油烧至溶化。 5、等黄油溶化后，放入洋葱和大蒜，翻炒1分钟左右。 6、炒出洋葱的香味以后，放入切成丁的西红柿，大火翻炒。 7、当看到西红柿炒出汁水以后，放进糖、黑胡椒粉、牛至叶、罗勒，翻炒均匀，然后盖上锅盖，转小火煮20分钟左右。煮的过程中不时打开锅盖翻炒一下，以免糊底。 8、煮好后，如果此时水份还比较多，转大火收汁成酱，加入盐，翻炒均匀后即可出锅。

制作过程： 1、利用面包机将制作pizza面饼的所有配料揉成面团、发酵到变成2倍大。火腿、青椒切成丁，金枪鱼罐头滤去汁液，马苏里拉芝士刨成丝。 2、把发酵后的面团挤出空气，分成需要的份数(比如做8寸的，就分成3份)，放在室温下醒发15分钟。 3、案板上洒一些面粉，把醒发好的面团放在案板上，用手掌按扁。

制作过程： 4、用擀面杖把面团擀成约8寸大小的圆形面饼（中间薄四周厚）。 5、烤盘垫锡纸或者涂油，把面饼铺在烤盘上，在面饼中间用叉子叉一些小孔，防止烤焙的时候饼底鼓起。 6、在饼底上涂一层橄榄油，放在室温下发酵20分钟。 7、将三大勺自制pizza酱均匀涂抹在面饼上，饼外围大约1CM不需要涂酱。

制作过程： 5、均匀撒上一层马苏里拉芝士(约50克)，撒上火腿丁，再撒一下马苏里拉芝士(约20克)，铺上金枪鱼，继续洒一层马苏里拉芝士(约20克)，撒上青椒，在表面铺上几片完整的火腿片。 6、放进预热好的烤箱，出炉前5分钟取出来，撒上剩下的马苏里拉芝士(约30克)，再放进烤箱5分钟。

注意 事项 Tips 1、马苏里拉芝士（Mozzarella）是制作pizza的专用芝士，不推荐用其他芝士代替。

蔓越莓奶酥 配料： 表面刷液： 低筋面粉195克，蛋黄3个，奶粉12克，黄油80克，细砂糖70克，葡萄干80克 蛋黄半个 参考分量：30块 烘焙：180度，15分钟

制作过程： 1、黄油软化以后，加入细砂糖和奶粉，用打蛋器打发，直到体积膨松，颜色略变浅。 2、每次加入一个蛋黄，用打蛋器搅打均匀，分三次加入、搅打。 3、低筋面粉过筛以后倒入打发好的黄油中，将面粉和黄油混合均匀。 4、倒入蔓越梅干，并揉成一个均匀的面团。

制作过程： 5、把面团放在案板上压扁，用擀面杖擀成厚约1CM的面片。 6、用刀切去四周不规整的部分，将面片修整成长方形，并用刀切成小长方形。 3、放入烤盘，并在表面刷上一层打散的蛋黄液。 4、把烤盘放入预热好的烤箱，烤至表面金黄色。

曲奇 配料： 低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克 参考分量：30块 烘焙：190度，10分钟

制作过程： 1、黄油软化以后，加入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。 2、用打蛋器将黄油打发至体积膨大，颜色稍变浅即可。 3、分两到三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。

制作过程： 4、低筋面粉筛入黄油糊，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。 5、使用中号菊花形裱花嘴，将曲奇面糊倒入裱花袋中：用剪刀在裱花袋一端剪一个口，将裱花嘴放进裱花袋内部，再将裱花嘴从尖端伸出来即可。

制作过程： 6、把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊。放进预热好的烤箱至表面金黄色即可出炉。

注意 事项 Tips 1、用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉可制作抹茶曲奇。用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉可制作巧克力曲奇。 2、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。 3、如果室温比较低，黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬，难以从裱花袋里挤出。遇到这种情况，可以多添加一些鸡蛋液，使面糊比较容易挤出。 4、相关阅读：《让曲奇花纹不再消失的秘诀》 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100953n.html

椰蓉球 配料： 黄油100g，糖粉80g，鲜奶30g，蛋黄2个，奶粉80g，椰蓉200g 参考分量：30块 烘焙：150度，20分钟

制作过程： 1、黄油加糖粉用打蛋器拌匀，分次加入蛋黄拌匀。 2、分次加入鲜奶拌匀。 3、倒入椰蓉、奶粉用刮刀上下搅拌直到拌匀。 4、用手搓成小圆球，摆上垫了油纸的烤盘。 5、放入预热好的烤箱，烤至金黄即可。

烤蘑菇 配料： 步骤： 烘焙：180度，8分钟 蘑菇、胡椒粉、椒盐粉、盐适量 1、蘑菇洗净、去蒂，伞面划十字，加入适量的胡椒粉、椒盐粉、盐拌匀。 2、蘑菇伞底朝下放入预热的烤箱烘烤，烤至蘑菇出汁即可。

健康提示： 大部分西点本身就含有较高的糖和脂肪，原则是少吃、吃好。 比如，在能够使用动物性黄油的时候，就不使用含有反式脂肪酸的植物黄油；在允许的范围内适当减少糖和油脂的用量；使用更优质更卫生的原料来制作西点……

谢 谢！ 热爱烘焙、热爱生活 参考资料：君之博客 http://blog.sina.com.cn/junsmore