第三篇 酒精白酒生产工艺

第一章 原料及辅料 一.原料的选择 （一）选择原料的依据 （1）因地制宜，就地取材，原料产地离工厂要近，便于运输，节省费用。 （2）要求原料内碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当，适合与微生物的需要和吸收利用。 （3）原料资源要丰富，容易收集。由于酒精生产需要大量原料，要保证一定的库存量。 （4）原料要容易贮藏。应考虑到新鲜原料内含水量多，不耐久藏，最好选择经，干燥后，含水极少的干原料，易与保藏，不宜霉烂。 （5）对人民的身体无损害，影响发酵过程的杂质含量应极少，或者几乎不含。 （6）原料价格低廉，可降低产品成本。

（二）原料的种类 （1）薯类 甘薯、马铃薯、木薯、山药等。 （2）粮谷类 高粱、玉米、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦、黍和稷等。 （3）野生植物 橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香符子等。 （4）农产品加工副产物 米粞、米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。

二.常用原料的化学组成 1、碳水化学物 2、蛋白质 3、脂肪 4、灰分：灰分中的磷、硫、镁、钾、钙等是构成菌体系胞的和辅霉的重要成分，还有调节渗透压的作用，是微生物生长不可却少的，在一般原料中，灰分的含量一足够。 5、果胶：块根或块茎作物的原料（如甘薯、马铃薯、木薯等），果胶质的含量比粮谷类多好几倍，它是生成对人体有害的甲醇的主要来源，并对醪液的粘度也有影响。 6、单宁：橡子、高粱等原料中，都含有大量的单宁。单宁带有涩味，遇铁就成蓝黑色，能把蛋白质凝固。 7、其它成分：木薯中的氰酸，发芽马铃薯中的紫色龙葵素，野生植物中的各种生物碱等。由于这些妨碍发酵物质的存在，会影响原料的出酒率，但是绝大多数的有害物质，经蒸煮和发酵作用，可被分解或被坏，也就失掉了它的危害性。

三.常用的淀粉质原料 （一）薯类原料 1.甘薯 优点：甘薯原料的出酒率较高、淀粉纯度高、结构松脆，易于蒸煮糊化、含脂肪及蛋白质较少，在发酵过程中生酸幅度小，降低了对淀粉酶的破坏作用。 缺点：树脂妨碍发酵、果胶含量多，甲醇的生成量稍大。容易腐败，不好保存，甘薯的病害很多，坏甘薯含有甘薯酮，会影响出酒率的提高。有病薯生成的毒害，会妨碍发酵作用，晒干后会煮不烂，严重影响出酒率的提高。

甘薯成分：块根中大约含有25—30%的干物质及70—75%的水分 碳水化合物：含量在20%左右，在甘薯中含有可溶性糖分2.0%左右。甘薯的淀粉颗粒经常由2--6个以上的颗粒结合在一起，形成特殊的团粒状态，每一个颗粒的大小为5—10微米。 含氮化合物：纯蛋白占2/3，酰胺类占1/3。在块根中含有腺嘌呤(adenine)、鸟嘌呤(guauine)、甜菜碱(betaine)、及胆碱(choline)等。 灰分：其比例大约为：K2O为3%，P2O5为9%，CaO为13%，MgO为4%，其它71%。 其他：脂肪、维生素、甲树脂和乙树脂。

2.马铃薯 作为酒精原料，淀粉含量较高蛋白质含量较低的马铃薯好块茎中约含有25%左右的干物质和75%左右的水分 主要成分碳水化合物，其含量在20%左右，其次是蛋白质、脂肪、纤维和灰份淀粉颗粒一般具有同心环，较一般淀粉颗粒为大，长约35--50微米，宽约25--37微米。 马铃薯的灰分中，以甲盐为主，其次是磷，一般K2O占灰分总量的60%，P2O6占17%。

3.木薯 多年生植物，呈灌木状，根粗而长，我国广东、广西、福建、台湾等地盛产。木薯是酒精工业的良好原料，其所含的淀粉品质较纯，且淀粉颗粒大，加工又方便，生产出来的酒精质量也较高。根为块根，呈柱形或纺锤形，直径为5--10厘米，根长30--40厘米，长者可达80--100厘米，根的表面为一层棕色或黄色的表皮。 （1）苦味木薯 又称毒木薯，茎杆为红色或淡红色，产量高，但生长期较长，约为一年半。含氢氰酸较多，但经晒干后大部分消失，作为酒精生产原料，蒸煮时大部分蒸发出去，所以并不影响发酵和成品质量。

（2）甜味木薯 又称无毒木薯，其茎杆为绿色或棕色，生长期较短，约一年，产量较低。木薯块根的主要化学成分是碳水化合物，其它成分如蛋白质、脂肪等含量都较少。在新鲜木薯块根内含有27--33%左右的白色淀粉，还含4%左右的蔗糖。根的外表含氢氰酸，对苦木薯而言，含氢氰酸的量更多，但它易于挥发，故木薯汁经过加热、浓缩后，其毒性就可完全去除。兹将其化学成分列与下：

（二）谷物原料 主要是玉米、高粱、大麦、大米和小麦等，节约用粮而言，尽量少用或不用这类原料为佳。 1.玉米 水 分      6--15    克（代表值12克） 蛋 白 质   8.5      克 脂 肪      4.3      克 碳水化合物 73     克 粗 纤 维   1.3      克 灰 分      1.7      克 胡 萝卜 素 0.06--0.1毫克（黄玉米） 0.05毫克（白玉米） 核 黄 素   0.10     毫克（黄玉米） 0.09毫克（白玉米） 硫 胺 酸   0.34     毫克（黄玉米） 0.35毫克（白玉米） 尼 克 酸   2.3      毫克（黄玉米） 2.1毫克（白玉米） 抗坏 血酸  0.04     毫克 钙         22       毫克 磷         210      毫克 铁         1.6      毫克

2.高粱 粘质高粱适于制造酒精。每百克高粱中的可是部分含有：水分12克 蛋白质8.2克 脂肪2.2克 碳水化合物78克 粗纤维0.3克 灰分0.4克 硫胺素0.14毫克 核黄素0.07毫克 尼克酸0.6毫克 钙17毫克 磷230毫克 铁5毫克 高粱中还含有单宁和色素，集中在皮，对酒精发酵有阻碍作用。高粱中含有单宁量约3%，这个数量就会对酒精发酵起不良的恶劣影响，使发酵过程酸度上升，阻碍酵母的生命活动。东北红高粱中高粱红色素（C16H12O5）和红梁苞颖色素，对发酵均发生不良影响。因此，用高粱为原料生产酒精时，应适当延长蒸煮时间，尽量把这些有害物质除去为佳。

3.其他谷物：大米、小米、大麦、小麦、燕麦、黑麦

（三）野生植物原料 1.橡子 橡树生产的果实，又名麻栎、榨树。橡子在每年九、十月间成熟，为黄色或棕色的坚果，形似卵形或球形， 成分：淀粉50--60%外，粗蛋白4--7.5%，脂肪1.5--5%，单宁2--4%。橡子含有单宁和戊糖，对铜盐有还原能力，橡子虽然含有单宁，但可用含单宁分解酶的黑曲霉糖化剂以分解单宁，还可以添加含有蛋白质较多的原料，使单宁结合而沉淀，这样，就可以顺利地进行酒精发酵，所以，橡子是酒精工业的一种良好的代用原料。 2.土茯苓 又名冷饭头，金刚根等，广东、台湾，西南等地有生长，淀粉在60%左右。土茯苓分为红、白两种，红色土茯苓内含单宁和色素的量较多，白色土茯苓内含淀粉较多。

其嫩叶及根茎中含有淀粉，可以作为食用，也可用作酒精原料，水分为56%，粗淀粉为20%，还原糖为4.45%，一般的干蕨根含淀粉为40%左右。 3.石蒜 又名毒蒜，乌蒜，蟑螂花等，多生长于堤塘、坟地等，我国各地均有。 含蛋白质4.4%，灰分9.75%，纤维0.85%，淀粉40%和少量的生物碱（石蒜碱、去痰碱和类石蒜碱等），有毒， 4.蕨根 其嫩叶及根茎中含有淀粉，可以作为食用，也可用作酒精原料，水分为56%，粗淀粉为20%，还原糖为4.45%，一般的干蕨根含淀粉为40%左右。 5.葛根 南方山区生长，分粉葛和苦葛，粉葛的根含有丰富的淀粉和糖分（鲜粉葛含淀粉高达37%，平均含有19--25%，还原糖4.45%），苦葛的淀粉含量较低，为8--9%，并且含有较多的纤维和胶汁等，蒸煮后的粘性很大，故用作为生产酒精的原料时，必须预先加以处理。 6.其它 金毛狗脊、菊芋、香附子

四.辅助原料的要求和化学组成 辅助原料是指制造糖化剂和用来补充氮源所需的原料。 1.麸皮 作为酒精生产中制造麸曲的主要原料。其用量约为酒精主要原料的6--10% 麸皮中维生素、钙及铁的含量如下： 硫胺素（维生素）平均含量 9.37微克/克 核黄素（维生素）平均含量 2.80微克/克 尼克酸（维生素） 3.00微克/克 钙（灰分中） 2.4% 铁（灰分中） 0.21% 此外，麸皮中还含有淀粉酶，氧化酶，过氧化酶及过氧化氢酶等。

2.米糠 含一定的淀粉和氮，含油17--20%，水分10.5--13%，粗蛋白15--17%，粗纤维6--8%，无氮抽出物38%，灰分2--9%。一般用榨过油的米糠饼。

五、其它原料 糖蜜、甘蔗、甜菜、纤维质原料、亚硫酸盐废液、乳清等