第十課 第九味目錄 徐國能 課文 注釋 問題與討論
課文 第一、二段 第三段 第四段 第五段 第六段 第七段 第八、九段 第十段 第十一段 第十二、十三段
段落大意 第一段：敘述吃是最實在的享受，也是最個人的喜悅。 段析：以曾先生的口頭禪：「喫是為己，穿是為人。」揭開序幕，帶出本文的靈魂人物—曾先生，並埋下「第九味」的伏筆。 第二段：以稱呼、穿著顯現曾先生與眾不同的氣質。
（一） 我的父親常說：「吃是為己，穿是為人。」這話有時想來的確有些意思，吃在肚裡長在身上，自是一點肥不了別人；但穿在身上，漂亮一番，往往取悅了別人而折騰了自己。父親做菜時這麼說，吃菜時這麼說，看我們穿新衣時也這麼說，我一度以為這是父親的人生體會，但後來才知道我的父親並不是這個哲學的「始作俑者」，而是當時我們健樂園大廚曾先生的口頭禪。
一般我們對於廚房裡的師傅多稱呼某廚，如劉廚王廚之類，老一輩或矮一輩的幫手則以老李小張稱之，惟獨曾先生大家都喊聲「先生」，這是一種尊敬，有別於一般廚房裡的人物。 曾先生矮，但矮得很精神，頭髮已略花白而眼角無一絲皺紋，從來也看不出曾先生有多大歲數。我從未見過曾先生穿著一般廚師的圍裙高帽，天熱時他只是一件麻紗水青斜衫，冬寒時經常是月白長袍，乾乾淨淨，不染一般膳房的油膩腌臢，不識他的人看他一臉清癯，而眉眼間總帶著一股凜然之色，恐怕以為他是個不世出的畫家詩人之類，或是笑傲世事的某某教授之流。
段落大意 第三段：敘述曾先生讀報看書，只吃菜，從不動手做菜，氣定神閒的神態。 段析：文之初以一層層星雲烘月之筆帶出文章敘述主角—曾先生。行文隨著以「先生」表尊敬的稱呼、似文人雅士的衣著神情、不動手做菜，只吃菜等等異乎一般對廚師想像的敘述，凸顯出曾先生之不凡。
曾先生從不動手做菜，只吃菜，即使再怎麼忙，曾先生都是一派閒氣地坐在櫃檯後讀他的中央日報，據說他酷愛唐魯孫先生的文章，雖然門派不同（曾先生是湘 川菜而唐魯孫屬北方口味兒），但曾先生說：「天下的吃到底都是一個樣 的，不過是一根舌頭九樣味。」那時我年方十歲，不喜讀書，從來就在廚房竄進竄出，我只知酸甜苦辣鹹澀腥沖八味，至於第九味，曾先生說：「小子你才幾歲就想嚐遍天下，出去！出去！」據父親說，曾先生是花了大錢請了人物套交情才聘來的，否則當時健樂園怎能高過新愛群 一個級等呢？花錢請人來光吃而不做事，我怎麼看都是不合算的。
段落大意 第四段：敘述母親包粽子及做菜的手藝。 段析：文由「我從小命好，有得吃」開啟媽媽拿手的「粽子」、家裡常吃的「冬瓜蒸火腿」，並略敘作法及滋味，但儘管這味道已為人讚賞卻仍為父親嫌棄，連爸爸出色的刀工都只是二廚，這種種記述實則為襯托出曾先生之傑出。
（二） 我從小命好，有得吃。 母親的手藝絕佳，比如包粽子吧！不過就是醬油糯米加豬肉，我小學莊老師的婆婆就是一口氣多吃了兩個送去醫院的，老師打電話來問祕訣，母親想了半天，說：竹葉兩張要一青一黃，醬油須拌勻，豬肉不可太肥太瘦，蒸完要瀝乾……如果這也算「祕訣」。
但父親對母親的廚藝是鄙薄的，母親是浙江人，我們家有道經常上桌的家常菜，名曰：「冬瓜蒸火腿」，作法極簡，將火腿切成薄片，冬瓜取中段一截，削皮後切成梯形塊，一塊冬瓜一片火腿放好，蒸熟即可食。需知此菜的奧妙在於蒸熟的過程冬瓜會吸乾火腿之蜜汁，所以上桌後火腿已淡乎寡味，而冬瓜則具有瓜蔬的清苦之風與火腿的華貴之氣，心軟邊硬，汁甜而不膩，令人傾倒。但父親總嫌母親切菜時肉片厚薄不一，瓜塊大小不勻，因此味道上有些太濃而有些太淡，只能「湊合湊合」。父親在買菜切菜炒菜調味上頗有功夫，一片冬瓜切得硬是像量角器般精準，這刀工自是大有來頭，因與本文無關暫且按下不表，話說父親雖有一手絕藝，但每每感嘆他只是個「二廚」的料，真正的大廚，只有曾先生。
段落大意 第五段：敘述曾先生排席，是餐廳信譽的保證。 段析：藉由掛曾先生排席價高料實，沒人敢滑頭，襯出其對食材、食味之熟稔。「一嚐即可」， 「甚至只是看一眼」這兩個動作則顯出曾先生掌控自如，高人一等的品味能力。「稍經察覺，即使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上沒了這號人物。」隱然為下文趙胖子代曾先生掌席出錯，導致餐廳結束的伏筆。
稍具規模的餐廳都有大廚，有些名氣高的廚師身兼數家「大廚」，謂之「通灶」，曾先生不是「通灶」，但絕不表示他名氣不高。健樂園的席有分數種價位，凡是掛曾先生排席的，往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就是請曾先生親自設計一道從冷盤到甜湯的筵席，其實大非，菜色與菜序排不排席誰來排席其實都是差不多的，差別只在上菜前曾先生是不是親口嚐過。從來我見曾先生都是一嚐即可，從來沒有打過回票，有時甚至只是看一眼就「派司」，有人以為這只是個形式或是排場而已，這當然又是外行話了。
要知道在廚房經年累月的師傅，大多熟能生巧，經常喜歡苛扣菜色，中飽私囊，或是變些魔術，譬如鮑魚海參排翅之類，成色不同自有些價差，即使冬菇筍片大蒜，也是失之毫釐差之千里，而大廚的功用就是在此。他是一個餐廳信譽的保證，有大廚排席的菜色，廚師們便不敢裝神弄鬼，大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的，禁不起一點假，你不要想瞞混過關，味精充雞湯，稍經察覺，即使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上沒了這號人物。有這層顧忌，曾先生的席便沒人敢滑頭，自是順利穩當。
據父親說，現下的廚界十分混亂，那些「通灶」有時兼南北各地之大廚，一晚多少筵席，哪個人能如孫悟空分身千萬，所以一般餐廳多是馬馬虎虎，「湊合湊合」，言下有不勝唏噓之意。
段落大意 第六段：敘曾先生以辣、甜說料理之道，比擬人事之態。 段析：此段以味論人事說哲理進入文章核心。辣為王，甜為后，有其相輔之趣，也見過猶不及的用味之道、人生之態。
曾先生和我有緣，這是掌杓的趙胖子說的。每回放學，我必往餐廳逛去，將書包往那幅金光閃閃的「樂遊園歌」下一丟，閃進廚房找吃的。這時的曾先生多半在看中央日報，經常有一香吉士果汁杯的高粱，早年白金龍算是好酒，曾先生的酒是自己帶的，他從不開餐廳的酒，不像趙胖子他們常常「乾喝」。
趙胖子喜歡叫曾先生「師父」，但曾先生從沒答理過。曾先生特愛和我講故事，說南道北，尤其半醉之際。曾先生嗜辣，說這是百味之王，正因為是王者之味，所以他味不易親近，有些菜中酸甜鹹澀交雜，曾先生謂之「風塵味」，沒有意思。辣之於味最高最純，不與他味相混，是王者氣象，有君子自重之道在其中，曾先生說用辣宜猛，否則便是昏君庸主，綱紀凌遲，人人可欺，國焉有不亡之理？而甜則是后妃之味，最解辣，最怡人，如秋月春風，但用甜則尚淡，才是淑女之德，過膩之甜最令人反感，是露骨的諂媚。曾先生常對我講這些，我也似懂非懂，趙胖子他們則是在一旁暗笑，哥兒們幾歲懂些什麼呢？父親則抄抄寫寫地勤作筆記。
段落大意 第七段：由鹹苦兩味，說人生滋味，並再次強調烹調之道在創新獨特。 段析：第二層次是曾先生說味，這是本文亮眼之處，也是將飲食從日常食味口腹之慾提升至道的境界的筆墨。文從辣是「百味之王」說起，寫「用辣宜猛」，次說「甜」是「后妃之味」，數語之間便點出人生境況。看見「尋常之中，往往有最不尋常之處」的人生奧妙，這般了悟這正是所謂無可言喻而又必須個人體會方能定義的「第九味」！
有一次父親問起鹹苦兩味之理，曾先生說道：鹹最俗而苦最高，常人日不可無鹹，但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅，而鹹則最易化舌，入口便覺，看似最尋常不過，但很奇怪，鹹到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，舊時王 謝堂前燕，就看你怎麼嘗它，怎麼用它。 曾先生從不阻止父親作筆記，但他常說烹調之道要自出機杼，得於心而忘於形，記記筆記不過是紙上的工夫，與真正的吃是不可同日而語的。
段落大意 第八、九段：敘述曾先生離去與健樂園結束的關係。 段析：第三層次由「健樂園的結束與曾先生的離去有很密切的關係」開啟。作者刻意含糊帶過曾先生離去的原因，反倒詳寫羅中將嫁女兒，趙胖子代打被揭穿的事實，此後店便因生意清淡而結束。
（三） 健樂園結束於民國七十年間，從此我們家再沒人談起吃的事，似乎有點兒感傷。 健樂園的結束與曾先生的離去有很密切的關係。 曾先生好賭，有時常一連幾天不見人影，有人說他去豪賭，有人說他去躲債，誰也不知道，但經常急死大家，許多次趙胖子私下建議父親曾先生似乎不大可靠，不如另請高明，但總被父親一句「刀三火五吃一生」給回絕，意謂刀工三年或可以成，而火候的精準則需時間稍長，但真正能吃出真味，非用一輩子去追求，不是一般遇得上的，父親對曾先生既敬且妒自不在話下。
據父親回憶，那回羅中將嫁女兒，健樂園與新愛群都想接下這筆生意，結果羅中將賣曾先生一個面子，點的是曾先生排的席，有百桌之餘，這在當時算是樁大生意，而羅中將又是同鄉名人，父親與趙胖子摩拳擦掌準備了一番，但曾先生當晚卻不見人影，一陣雞飛狗跳，本來父親要 退羅中將的錢，但趙胖子硬說不可，一來沒有大廚排席的酒筵對羅中將面子上不好看，二來這筆錢數目實在不小，對當時已是危機重重的健樂園來說是救命仙丹，趙胖子發誓一定好好做，不會有差池。
這趙胖子莫看他一臉肥像，如彌勒轉世，論廚藝卻是博大精深，他縱橫廚界也有二三十年，是獨當一面的人物。那天看他油汗如雨，如八臂金鋼將鏟杓使得風雨不透。本來宴會進行得十分順利，一道一道菜流水般地上，就在最後關頭，羅中將半醺之際竟拿起酒杯，要敬曾先生一杯，場面一時僵住。事情揭穿後，羅中將鐵青著臉，銧鐺一聲扔下酒杯，最後竟有點不歡而散。幾個月後健樂園都沒再接到大生意，衛生局又經常上門噪囉，清廉得不尋常。父親本不善經營，負債累累下終於宣布倒閉。
段落大意 第十段：敘述曾先生廚藝背景，與父親為其一生所下之註腳。 段析：以餘波盪出曾先生出身大家，並意有所指地道其「吃盡了天地精華，往往沒有好下場，不是帶著病根，就是有一門惡習」，歸結於「平凡人有其平凡樂趣，自有其甘醇的真味」。
曾先生從那晚起沒有再出現過，那個月的薪俸也沒有拿，只留下半瓶白金龍高粱酒，被趙胖子砸了個稀爛。 長大後我問父親關於曾先生的事，父親說曾先生是湘鄉人，似乎是曾滌生家的遠親，與我們算是小同鄉，據說是清朝皇帝曾賞給曾滌生家一位廚子，這位御廚沒有兒子，將本事傳給了女婿，而這女婿，就是曾先生的師父了。對於這種稗官野史我只好將信將疑，不過父親說，要真正吃過點好東西，才是當大廚的命，曾先生大約是有些背景的，而他自己一生窮苦，是命不如曾先生。
父親又說：曾先生這種人，吃盡了天地精華，往往沒有好下場，不是帶著病根，就是有一門惡習。其實這些年來，父親一直知道曾先生在躲道上兄弟的債，沒得過一天好日子，所以父親說：平凡人有其平凡樂趣，自有其甘醇的真味。 健樂園結束後，賠賠賣賣，父親只拿回來幾個帳房用的算盤，小學的珠算課我驚奇地發現我那上二下五的算盤與老師同學的大不相同，同學爭看我這酷似連續劇中武林高手用的奇門武器，但沒有人會打這種東西，我只好假裝上下各少 一顆珠子地「湊合湊合」。 「湊合」二字一語雙關，表面上是說算盤，其實是 總結此段說人生態度隨緣隨意莫強求
第十一段：敘述在澎湖偶遇曾先生，聽其說八味賓主相生相剋之理，今昔對比滄桑落寞，不勝唏噓。 段析：第四層次是在澎湖巧遇曾先生，不僅外貌上被滄桑所染，生活清苦，心境上也如杜甫詩中所感「卻憶年年人醉時，只今未醉已先悲。」文章至此點出濃郁的不堪回首之感，對應著此時曾先生所言： 「大多食之無味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了」，這些味不似前文所敘的酸甜苦辣那麼顯眼動人，但無味之味，不在乎的食味，讓人思及蔣捷 虞美人：「而今聽雨僧廬下，鬢已星星，悲歡離合總無情，一任階前點滴到天明。」那種歷盡世事，了然於心的蕭瑟落寞；歷盡傷悲，看淡一切的慨嘆傷嘆。
（四） 從學校畢業後，我被分發至澎湖當裝甲兵，在軍中我沉默寡言，朋友極少，放假又無親戚家可去，往往一個人在街上亂逛。有一回在文化中心看完了書報雜誌，正打算好吃一頓，轉入附近的巷子，一爿低矮的小店歪歪斜斜地寫著「九味牛肉麵」，我心中一動，進到店中，簡單的陳設與極少的幾種選擇，不禁使我有些失望，一個肥胖的女人幫我點單下麵後，自顧自的忙了起來，我這才發現暗暝的店中還有一桌有人，一個禿頭的老人沉浸在電視新聞的巨大聲量中，好熟悉的背影，尤其桌上一份中央日報，與那早已滿漬油水的唐魯孫的天下味，曾先生，我大聲喚了幾次，他都沒有回頭，「我們老闆姓吳」，胖女人端麵來的時候說。
「不！我姓曾。」曾先生在我面前坐下。 我們聊起了許多往事，曾先生依然精神，但眼角已有一些落寞與滄桑之感，滿身廚房的氣味，磨破的袖口油漬斑斑，想來常常抹桌下麵之類。 我們談到了吃，曾先生說：一般人好吃，但大多食之無味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來。我指著招牌問他「九味」的意思，曾先生說：辣甜鹹苦是四主味，屬正；酸澀腥沖是四賓味，屬偏。
偏不能勝正而賓不能奪主，主菜必以正味出之，而小菜則多偏味，……突然我覺得彷彿又回到了健樂園的廚房，滿鼻子菜香酒香，爆肉的嗶啵聲，剁碎的篤篤聲，趙胖子在一旁暗笑，而父親正勤作筆記，我無端想起了健樂園穿堂口的一幅字：「樂遊古園崒森爽，煙綿碧草萋萋長。公子華筵勢最高，秦川對酒平如掌……」
第十二、十三段：人世間一切繁華盛景終將逝去，聚散無常多少情在人生之味中。 編者拍攝
那逝去的像流水，像雲煙，多少繁華的盛宴聚了又散散了又聚，多少人事在其中，而沒有一樣是留得住的。曾先生談興極好，用香吉士的果汁杯倒滿了白金龍，顫抖地舉起，我們的眼中都有了淚光，「卻憶年年人醉時，只今未醉已先悲」我記得樂遊園歌是這麼說的，我們一直喝到夜闌人靜。 之後幾個星期連上忙著裝備檢查，都沒放假，再次去找曾先生時門上貼了今日休息的紅紙，一直到我退伍。我知道我再也找不到他了，心中不免惘然。有時想想，那會是一個夢嗎？
我對父親說起這件事，父親並沒有訝異的表情，只是淡淡地說：勞碌一生，沒人的時候急死，有人的時候忙死……我不懂這話在說什麼。 如今我重新拾起書本，覺得天地間充滿了學問，一啄一飲都是一種寬慰。有時我會翻出樂遊園歌吟哦一番，有時我會想起曾先生話中的趣味，曾先生一直沒有告訴我那第九味的真義究竟是什麼，也許是連他自己也不清楚；也許是因為他相信，我很快就會明白。
課文‧注釋 注釋
始作俑者：最初製作人俑來殉葬的人。後世用以比喻首創惡例的人。語出《孟子梁惠王上》。此指創始者。俑，音ㄩㄥˇ，古代殉葬用的木偶。 健樂園：餐廳名，為作者自家所開設的餐廳，位於臺北市西門町。
腌臢：音ㄤ ㄗㄤ，骯髒。 清癯：清瘦。癯，音ㄑㄩˊ，削瘦。 凜然：嚴肅、令人敬畏的樣子。 不世出：指難得一見。 編者拍攝
唐魯孫：唐魯孫（西元一九○八～一九八五年），滿族鑲紅旗他他拉氏之世家子弟，母為閩浙總督李鶴年之女。博聞強記，擅長以美食掌故融入文章，成名作有中國吃等。 補充資料：唐魯孫是旗人，清末貴族後裔，仕宦名澤之後，珍、瑾二妃的姪孫，嫻熟舊京民俗掌故。特殊的生長背景提供他豐富的美食經驗，早年在北京生長，又有全國遊歷的經驗，以嗜吃、會吃、能吃等美食家本色知名的唐魯孫筆下五花八門的菜色，幾乎涵蓋了中國各地的美食，有「臺灣美食第一人」之譽。
唐魯孫：唐魯孫民國六十一年在聯副發表第一篇吃在北京，不但引起老北京懷舊之情，也引得海內外傳誦。著有中國吃、南北看、天下味、故園情、老古董、大雜燴、酸甜苦辣鹹、什錦拼盤、說東道西、老鄉親、唐魯孫談吃等。談的是晚清皇族膳食記憶，還有民間飲食品嚐描述，大宴小餐通吃，珍饈野味全有。妙筆之下食用過程和細節尤其精彩，文字間聽得到那口京片子味，美食掌故皆入文章，其量之豐至今尚無人可及。
沖： 指嗆鼻的味道。 新愛群：餐廳名，位於臺北市西門町。 派司：英文pass的中文音譯。意謂通過、合格。 中飽私囊：以不正當的手段，從中牟利自肥。 失之毫釐差之千里：差距雖然極細微，但導致的誤差卻極大。毫、釐，皆為極小的長度單位。 滑頭：不老實。
樂遊園歌：指書寫杜甫樂遊園歌的一幅字。杜甫於長安所作，詩題下原注：「晦日賀蘭楊長史筵醉歌」。全詩寫陪宴所見，抒發仕途失意之慨。 補充資料：金門高粱酒以五十八度最為普遍，俗稱白金龍。以金門旱地高粱加上甘甜的水質、空氣、氣候所釀造而成。 乾喝：此指餐廳的員工喝餐廳的酒而不付費。
風塵味：此指世俗之味。 凌遲：古代中國為酷刑之一。將活人的肉一片片割下來， 讓人慢慢死亡， 俗稱「 殺千刀」。此指敗壞。 「凌遲」補充資料： 最早見於《荀子‧宥坐〉：「百仞之山，任負車登焉，何則？陵遲故。」本義為「丘陵之山勢漸緩」，引申其義至刑罰上，即為「殺人者欲其死之徐而不速也」。
古代中國的酷刑，有把人殺死後剁成肉醬的，稱為「醢」。漢代 呂后時，以私刑虐殺戚夫人，曰「人彘」，乃斷其手足、挖去雙眼、燻聾雙耳、灌藥致啞，然後棄之自滅的酷刑。到了唐代，律書內的官定死刑，最高只限斬首。凌遲大約始於五代，文獻通考說宋代中後期始用凌遲，《宋史‧刑法志》： 「凌遲者先斷其肢體，乃抉其吭，當時之極法也。」到清朝時，刑律明文規定對首惡得用凌遲處死。行刑前先把犯人捆綁第十課在刑場上，施刑者以小刀把受刑者身上的皮肉逐塊割下。受刑的刀數不是一個定數，因人而異也因時而異，宋朝時只有八刀至一百二十刀，到明朝時往往超過千刀，甚至達三千刀之說。「千刀萬剮」至此名實相符。
兼日：連日。 舊時王謝堂前燕：出自劉禹錫〈烏衣巷〉 ：「朱雀橋邊野草花，烏衣巷口夕陽斜。舊時王 謝堂前燕，飛入尋常百姓家。」充滿昔盛今衰、感慨滄桑之意。 自出機杼：別出心裁，獨創新意。 得於心而忘於形：指心領神會而不拘泥於形式或方法。 不可同日而語：差別很大，不能相提並論。 差池： 差錯， 失誤。
銧鐺： 音ㄍㄨㄤ ㄉㄤ，形容東西掉落的聲音。 噪囉：即囉嗦，此指騷擾、找麻煩。 銧鐺： 音ㄍㄨㄤ ㄉㄤ，形容東西掉落的聲音。 噪囉：即囉嗦，此指騷擾、找麻煩。 編者拍攝
曾滌生：曾國藩，號滌生。湖南湘鄉人，清道光進士，歷任吏部侍郎、兩江總督等職，是平定太平天國的湘軍首領。
曾國藩（西元一八一一～一八七二），號滌生。湖南省雙峰縣人。為創立湘軍，主張「師夷智以造炮製船」，為清末興辦洋務事業的首創者。畢生服膺程朱理學，又主張兼取各家之長，重視「實學」，主張以理學經世，被奉為湘鄉派後期領袖。卒諡文正。後人輯其所著詩、文、奏章、批牘、日記、家書等為《曾文正公全集》。
爿： 音ㄅㄢˋ， 量詞，計算店鋪的單位。相當於「家」、「間」等。 穿堂：房屋之間的通道。亦作「川堂」。 「樂遊古園崒森爽」等句：為樂遊園歌前四句。意為：古老的樂遊園地勢高峻，林木清朗， 四面雲煙繚繞，綠草長得很茂盛。公子的筵席設在園中最高處，拿著酒杯遙望秦川，地平如掌。崒，音ㄗㄨˊ，山勢高峻。公子，指筵席主人楊長史。秦川，此指長安一帶的平原。
問題與討論
問題討論 鹹到極致反而是苦，蘊含什麼道理？ 第九味是什麼？ 試就你所知的一種小吃或美食，說說它的特色
一、文中曾先生說： 「鹹到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，舊時王 謝堂前燕，就看你怎麼嘗它，怎麼用它。」這一段話蘊含什麼道理？ 答： 隱喻人生之味如何看待。鹹中之苦是人生本質，經歷過、體驗過與面對過苦的滋味，真情的感受，才是真正圓滿的人生。
二、本文題為「第九味」，除「酸、甜、苦、辣、鹹、澀、腥、沖」外，你認為「第九味」是什麼？請說說你的體悟。 答： 1.第九味是無味，這種味道不能只用嘴嚐，必須用心品味。 2.真正經歷磨練的人，即使無味，也能從虛無中體會人生的哲理，如大和尚喝水，水的味道在感官中是無味，但在心裡是最好的滋味，因為平凡是真正的幸福。
三、試就你所知的一種小吃或美食，說說它的特色，或者是它與當地人文歷史、地理有什麼關係。 答： 1.「藍記東山鴨頭」是黃瑞祥先生於民國五十年創立的，一開始是在酒家附近及街上賣著各式滷味的小攤販。直至第二代藍武雄先生於民國六十三年接手後，為了簡化營運方式，才改賣鴨頭系列產品。每天清晨必須先用醬油與水將鴨頭等原料滷上三個小時後，再取出滷料，接著用沙拉油及鴨油炸的肉質帶有香味及Ｑ度，不僅迎合了大眾的口味，也增加了咀嚼的快感，所用炸油每天換新，因此每逢例假日，從全省各地來的常客還得排隊才買得到，可見東山鴨頭魅力十足。
2.麻婆豆腐是中國豆腐菜餚中最富地方風味特色菜之一，此菜有一百多年的歷史，是成都「陳麻婆豆腐店」傳世佳餚，凡到四川的遊客莫不以一嚐為快事。這道菜是一位麻臉婦人所創的，由於四川天氣溼熱，吃辣的食物不僅可以增加食慾也可以驅風除溼。此菜的特色是以燒法烹之，在雪白細嫩的豆腐上，點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，周邊一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。