嘉陽高中餐飲管理科 飲料與調酒I 授課教師:陳怡如 老師

Chapter3 無酒精飲料~~咖啡

咖啡的起源 西元六世紀的衣索匹亞高地的牧羊人發現一種灌木樹上像櫻桃的紅色果實，可使人精神振奮 阿拉伯人將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力補充劑。 西元1544年，君士坦丁堡出現世界最早的咖啡館 歐洲人喝咖啡的風氣，是十七世紀由義大利的威尼斯商人在各地經商中所傳開

日治時期在雲林古坑大量栽種，後期逐漸沒落 台灣的咖啡歷史 種咖啡的歷史源自荷蘭占領台灣的時代 日治時期在雲林古坑大量栽種，後期逐漸沒落 隨著時代的腳步，台灣的咖啡消費越來越大

咖啡樹的介紹 原產:非洲的衣索比亞。 茜草科的常綠喬木。 適合種植地點:平均溫度在20℃之間，高度300～400公尺山坡地，排水性良好的火山土，年雨量約1500～2000mm是最佳的地點。 台灣主要集中在雲林古坑和嘉義阿里山。

咖啡的品種 阿拉比卡種 羅姆斯達種 利比里加種 豆仁小,品質優良穩定性高。 耐病性差,不耐低溫乾旱。 豆仁顆粒較大、圓。耐病性強產量多。 咖啡因含量重，適合做成即溶咖啡。 羅姆斯達種 豆仁成長型，顆粒大，狀似小周 品質最差，苦味較強。產量極少。 利比里加種

咖啡的沖煮法 咖啡的製作過程 咖啡的採收與精製 分成人工採收與機器採收 精置的方法 日曬法 咖啡豆直接曝曬後，用脫穀機 直接脫果肉 日曬法 咖啡豆直接曝曬後，用脫穀機 直接脫果肉 水洗法 將果實放入流動的水槽中，待 果皮軟化去除果肉

咖啡的沖煮法 咖啡的製作過程 咖啡的烘培與調配 咖啡生豆經由烘焙後，顏色由黃 綠色轉為淺咖啡色，隨著烘焙程度越重顏色也更深。 咖啡生豆經由烘焙後，顏色由黃 綠色轉為淺咖啡色，隨著烘焙程度越重顏色也更深。 一般將咖啡烘焙分為淺烘焙、中烘焙與重烘焙三大類。

咖啡的沖煮法 咖啡的製作過程 咖啡的研磨 沖調時間與研磨粒子粗細成反比，咖啡沖調時間愈長，研磨的粒子要愈粗；沖調時間愈短，研磨的粒子要愈細。 咖啡粉的研磨與咖啡烘焙有密切的關係，淺烘焙的咖啡宜採用中、粗研磨，重烘焙的咖啡則採用細研磨較佳。

咖啡的沖煮法 虹吸式煮沸法（Syphon） 一組虹吸式咖啡煮器包含二個上下球型玻璃座。 一種利用真空原理過濾咖啡的方法，但沖煮時間較久且品質較難一致，因此需要長時間的練習才能煮出一杯芳香怡口的咖啡。

咖啡的沖煮法 半自動義式咖啡機 義式咖啡機可以分為全自動和半自動兩大類，一般專業的咖啡專賣店多使用半自動義式咖啡機，因需要人工操作，所以難度遠超過按下觸控鈕即完成的全自動義式咖啡機。 　　「Espresso」的意思是利用高壓在20～25秒內萃取出來的咖啡，此種方式能把咖啡的菁華完全萃取出來，由於萃取時間短，相對咖啡因含量最少。

咖啡的沖煮法 濾紙滴濾式沖泡法 使用濾紙滴濾沖泡法是最輕鬆簡便的沖泡法，同時不需購買昂貴的器材，僅需採購咖啡濾杯即可，常見有陶瓷以及壓克力兩種材質。 任何時候都可以沖泡咖啡，濾紙滴濾式沖泡法的另一優點是能自由調節咖啡粉量、熱水量及注入方式。

咖啡的沖煮法 義式摩卡壺沖煮法 摩卡壺是歐洲人在居家煮咖啡的常用器具，普遍情況幾乎每個家庭都有一座。摩卡壺的造型相當美觀漂亮，算是不插電的沖煮器具中最方便使用的。

咖啡的沖煮法 電動滴濾式咖啡機沖煮法 滴濾式咖啡機是目前家中或辦公室使用最方便，操作最簡單的咖啡機，但要注意沖煮好的咖啡不可以持續保溫加熱，且電動滴濾式咖啡機不適合沖煮重烘焙的咖啡豆或是單品咖啡。

咖啡的沖煮法 其他特殊的咖啡介紹 法蘭絨布袋沖泡法 法式濾壓壺 荷蘭冰釀咖啡 比利時咖啡壺 越南咖啡 土耳其咖啡壺

特調熱咖啡 卡布其諾 取咖啡機的寬口咖啡杯組，並溫杯及溫匙。 咖啡粉30 ml 溫杯熱水倒掉，盛取咖啡液30 ml。 巧克力醬15 ml 將蒸氣管噴嘴放進牛奶，打開蒸氣，待鮮奶升至8分滿時，關掉蒸氣管。 量入15 ml巧克力醬，以吧叉匙攪拌均勻。 先倒入熱鮮奶至8分滿，再用圓湯匙刮入奶泡至滿杯。 在奶泡上面灑適量可可亞粉即完成。 咖啡粉30 ml 巧克力醬15 ml 鮮奶200 ml 可可粉適量

特調熱咖啡 拿鐵咖啡 咖啡粉30 ml 鮮奶200 ml 以咖啡機熱水加入拿鐵玻璃杯至6分滿，先溫杯。 溫杯熱水倒掉，盛取咖啡液30 ml。 將蒸氣管噴嘴放進拉花鋼杯鮮奶，打開蒸氣，待鮮奶升至8分滿時，關掉蒸氣管。 先倒入熱鮮奶至8分滿，再刮入奶泡至滿杯即完成。

特調熱咖啡 愛爾蘭咖啡 熱咖啡粉（約15公克）5 oz 泡沫鮮奶油適量 愛爾蘭威士忌酒1/2 oz 細砂糖包1包（8克） 五彩巧克力米適量 拿取熱水並倒入愛爾蘭咖啡杯中進行溫杯。 溫杯之熱水倒掉後，倒入細砂糖、愛爾蘭威士忌。 倒入煮好的咖啡至八分滿。 攪拌均勻後按壓噴霧鮮奶油噴頭，再灑上五彩巧克力米即完成。

特調冰咖啡 冰咖啡 咖啡粉（15公克）150 ml 糖水20 ml 將濾紙套入過濾杯。 可林杯杯量裝八分滿冰塊放進沖架中。 將咖啡粉倒入過濾杯，以熱水由內往外慢慢繞圈注入，使咖啡粉濕潤膨脹。 再由外往內注水，重複沖泡達可林杯杯8分滿。 以吧叉匙攪拌3～5圈，附上糖水即完成。

特調冰咖啡 飄浮冰咖啡 將濾紙套入過濾杯。 可林杯杯量裝八分滿冰塊放進沖架中。 咖啡粉（15公克）150 ml 將咖啡粉倒入過濾杯，以熱水由內往外慢慢繞圈注入，使咖啡粉濕潤膨脹。 再由外往內注水，重複沖泡達可林杯杯8分滿。 以吧叉匙攪拌3～5圈。 擠上泡沫鮮奶油至滿杯，加上冰淇淋1球。 放上櫻桃裝飾物，附上糖水即完成。 咖啡粉（15公克）150 ml 糖水20 ml 泡沫鮮奶油適量 冰淇淋1球

特調冰咖啡 橘香冰咖啡 將濾紙套入過濾杯。 可林杯杯量裝八分滿冰塊放進沖架中。 將咖啡粉倒入過濾杯，以熱水由內往外慢慢繞圈注入，使咖啡粉濕潤膨脹。 再由外往內注水，重複沖泡達可林杯杯8分滿。 以吧叉匙攪拌3～5圈。 擠上泡沫鮮奶油至滿杯，並放上櫻桃裝飾物。 與20 ml白柑橘果露一同放置於杯墊上即完成。 橘香冰咖啡 咖啡粉（15公克）150 ml 白柑橘果露20 ml 泡沫鮮奶油適量

咖啡的飲用 ─ 咖啡的成分 成分 特性 咖啡因 苦味的主要來源，適量的咖啡因會提升新陳代謝。但老人孕婦以及腸胃不適的人要注意。 單寧酸 澀味的主要來源，沖泡後單寧酸會轉變為焦梧酸，所以咖啡應該趁熱飲用。 脂肪 揮發性脂肪是咖啡香氣的主要來源，所以保存上應該避免接觸空氣，以免影響咖啡風味。 糖分 烘培後的咖啡所含的糖分大部分會轉為焦糖，使咖啡形成褐色。 其他 包含礦物質，粗纖維，以及微量的蛋白質。

咖啡的飲用 品嚐單品咖啡 品嘗黑咖啡 聞香觀色，體會咖啡濃郁的香味。 聞香：體會咖啡濃郁的香味。 純飲一口黑咖啡，品嘗咖啡原始的味道。 依個人喜好的甜度添加糖。 一邊攪動一邊沿著咖啡杯內緣緩緩加入奶精，即可品嚐咖啡（添加糖及奶精並經過攪拌後的咖啡已達最佳飲用溫度）。 品嘗黑咖啡 聞香：體會咖啡濃郁的香味。 觀色：觀察咖啡液的色澤。 靜候：最適合飲用的溫度卻是在80～85℃左右。 啜飲：飲用一口咖啡，將空氣連同咖啡含入口中，感受咖啡液分布於口中。最後的喉韻，充分體驗咖啡的四味一香。

咖啡的保存 影響咖啡豆的因素有溫度、濕度、時間以及光線。 咖啡生豆的保存，應使用密封罐加以保存，加上一層厚紙袋，放置在通風良好的地方，避免陽光直接照射。 咖啡豆烘焙過後，在常溫下的保存期限大約一個星期，如要長期保存可以放在冷藏。 咖啡豆磨成粉狀後，氧化的範圍就越大，亦即所謂的變質。因此正確的方式是要喝咖啡時，再將咖啡豆磨成粉。 無論是咖啡豆或咖啡粉，開封後盡快保存在密閉容器內冷藏保存。