廚師營養烹調培訓工作坊 Part II 衞生署中央健康教育組

工作坊內容 課堂 (下午)： 小學午膳飯盒營養研究結果 分組活動: 如何製作健康午膳飯盒 食譜大變身 考試 工作坊評估 及 證書頒發

小學午膳飯盒的營養研究的結果

研究設計 23間小學，19個小學午膳供應商，78個小一至小三 學童的午膳樣本 由食物安全中心進行營養素測試 23間小學，19個小學午膳供應商，78個小一至小三 學童的午膳樣本 由食物安全中心進行營養素測試 熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白 質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、 鈉及鈣 結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營養素參考攝入量比較 我們從二十三間小學收集了七十八個午膳樣本，分別由十九個小學午膳供應商提供給小一至小三的學童，然後運送午膳到食物安全中心做營養素測試。此測試包括分析樣本的熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、鈉及鈣。結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營養素參考攝入量比較。 在理解研究結果時需注意： 是次測試只包括隨意抽取的樣本； 假設午餐為每天三個主餐的其中一個；而兒童會在家中、食肆及各主餐之間進食小食； 因為測試時使用整個飯盒，因此假設學童能進食整個飯盒；及 隨飯盒附送的其他食品並沒有進行測試，但附送其他的健康食品並不常見。

結果摘要           十項測試中，8項 (熱量，碳水化合物，蛋白質，脂肪總量，膽固醇，飽和脂肪，膳食纖維及糖) 超過80%的樣本符合建議。 但大部份樣本的鈉質含量超標，鈣質含量偏低。

高鈉餐款 鈉質 (毫克) 2,432 2,346 2,214 2,160 餐款 銀芽味菜肉絲炒麵配餃子 6-12歲兒童鈉質的足夠攝取量是每日900-1200毫克 餐款 銀芽味菜肉絲炒麵配餃子 鈉質 (毫克) 2,432 芝士漢堡＋雞粟米磨菇千層麫 2,346 照燒牛肉粒＋薯角＋炒麵 2,214 白汁蘑菇牛肉三色粉 2,160

鈉質的來源 鹽份較高的食材，如加工肉類 (火腿、叉燒)、醃菜、鹽水浸罐頭蔬菜等 現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁 調味料，如鹽、豉油、雞粉 芝士，持別是加工芝士 建議 – 鈉質 監察鈉質含量較高的午膳餐款 (即含醃製的食物或大量醬汁) 的供應，定期與午膳供應商討改善 要求醬汁與五穀類食物分開供應 鼓勵子女挑選較健康的餐款 (如營養師推介)

建議 – 鈣質 確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用 2 份低脂無添加糖分的奶品類 選用鈣質來源的食品 (如硬豆腐、深綠色的菜等) 家長預備晚餐時，可選用鈣質來源的食品 (如硬豆腐、深綠色的菜等)

製作午膳飯盒的技巧

減低油、鹽、糖

減少鈉質及脂肪含量 鈉質 鹽份較高的食材，如加工肉類 (火腿、叉燒)、醃菜等 現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁 調味料，如鹽、豉油、雞粉 芝士，持別是加工芝士 脂肪 脂肪較高的食材，如連皮禽肉、牛腩、半肥瘦豬肉、酥皮、全脂奶製品等 現成的醬汁，包括白汁、咖喱汁、麵撈 烹調方法，如炸、炒粉等

天然香料 對對碰

天然香料 薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉 花椒、八角、五香粉

常用天然香料 香料 特別適合配 羅勒 (金不換) 番茄菜式 月桂 番茄醬、貝殼類 玉桂 番茄、咖喱 小茴香 牛肉 蒔蘿 魚、雞蛋、薯仔 香茅 Basil 番茄菜式 月桂 Bay 番茄醬、貝殼類 玉桂 Cinnamon 番茄、咖喱 小茴香 Cumin 牛肉 蒔蘿 Dill 魚、雞蛋、薯仔 香茅 Lemongrass 豬肉

常用天然香料 香料 特別配 紅椒粉 Paprika 微辛、紅色 百里香 Thyme 雞肉 黃薑粉 Turmeric 咖喱、黃色

自製健康醬汁

高纖、高鈣午膳

增加纖維 含最少 1份蔬菜 菜式以蔬菜為主，肉類為輔 全穀物的五穀類，如紅米、糙米、麥包等 拌入蔬菜的五穀類，如粟米飯、菜飯等 加入豆類

增加鈣質 高鈣低脂的食品 奶製品 (白汁、芝士) 硬豆腐、豆乾、乾豆、加鈣豆漿

食譜改良

食譜改良 使用健康午膳餐盒評估表評估食譜

若基本第1-14項皆選「是」，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。 若同時能做到第15或16項要求，則更理想。

火腿蛋炒飯 材料：(2人份量) 調味料： 做法： 白飯 400克 火腿 (切絲) 90克 粟米粒 70克 雞蛋 2隻 粟米油 2湯匙 白飯 400克 火腿 (切絲) 90克 粟米粒 70克 雞蛋 2隻 粟米油 2湯匙 調味料： 美極 2湯匙 做法： 火腿及粟米粒洗淨，瀝乾水備用； 雞蛋破殼、打均成蛋漿備用； 鑊內燒油2湯匙，下白飯，炒至熱時，下美極，拌均後再下火腿、蛋漿及粟米粒，拌均，熟透即成。

                火腿蛋炒飯 蔬菜不足 加菜 蔬菜不足 炒飯 白飯 火腿 雞肉 美極太多 美美飲食 有限公司 林日 產品發展助理 火腿蛋炒飯 28-12-2007  蔬菜不足 加菜  蔬菜不足    炒飯 白飯    火腿 雞肉  美極太多  不用美極      粟米飯 

雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜 材料：(2人份量) 醃料： 做法： 白飯 400克 去皮雞肉 (切絲) 90克 粟米粒 70克 雞蛋 2隻 白飯 400克 去皮雞肉 (切絲) 90克 粟米粒 70克 雞蛋 2隻 粟米油 1/2湯匙 醃料： 鹽 ½茶匙 生粉 適量 糖 1茶匙 胡椒粉 少許 做法： 雞肉洗淨，瀝乾水，切絲，拌入醃料醃約15分鐘備用； 雞蛋破殼、打均成蛋漿備用； 粟米粒洗淨，飛水，拌入白飯，於入餐盒內備用； 娃娃菜洗淨，切段，於上湯內焯熟，於入餐盒內備用； 鑊內燒油1/2湯匙，下雞肉，炒至八成熟時，下蛋漿拌均，熟透即成。

                滑蛋雞肉粟米飯 + 上湯娃娃菜 美美飲食 有限公司 林日 產品發展助理 3-1-2008                

豉汁肉豆飯 (素食) 材料：(2人份量) 調味料： 做法： 白飯 400克 肉豆 200克 豆豉 2茶匙 粟米油 2茶匙 蒜蓉 1茶匙 白飯 400克 肉豆 200克 豆豉 2茶匙 粟米油 2茶匙 蒜蓉 1茶匙 調味料： 鹽 半茶匙 清水 適量 做法： 肉豆洗淨瀝乾水，切小段備用； 豆豉壓碎備用； 於餐盒內放入白飯，備用； 鑊內燒油2茶匙，爆香蒜蓉豆豉，下肉豆，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透；置於飯面即成。

                豉汁肉豆飯 (素食) 肉類不足 加白豆乾 芡汁淋於白飯 餸與飯分開 豆豉 美美飲食 有限公司 豉汁肉豆飯 (素食) 林日 產品發展助理 28-12-2007  肉類不足  加白豆乾    芡汁淋於白飯  餸與飯分開    豆豉 不用豆豉       糙米飯  白豆乾

香菇肉豆豆乾糙米飯 (素食) 材料：(2人份量) 調味料： 做法： 白飯 400克 肉豆 200克 白豆乾 120克 冬菇 (切絲) 4隻 白飯 400克 肉豆 200克 白豆乾 120克 冬菇 (切絲) 4隻 粟米油 2茶匙 調味料： 鹽 半茶匙 清水 適量 做法： 肉豆和白豆乾洗淨瀝乾水，切小段備用； 冬菇浸軟洗淨去蒂，切絲備用； 於餐盒內放入糙米飯，備用； 鑊內燒油2茶匙，爆香冬菇，下肉豆及白豆乾，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透即成。

                香菇肉豆豆乾糙米飯 (素食) 美美飲食 有限公司 林日 產品發展助理 3-1-2008                

分組活動 食譜大變身

飯盒營養分析

午餐份量… 午餐須為學童提供每天所需 的營養素 約為500-800大卡 三分之一 標準小學生午膳餐盒份量 五穀類 5 份 225大卡 五穀類 5 份 225大卡 肉類 2 份 150大卡 菜 1 份 25大卡 油 2 茶匙 90大卡 共490大卡 三分之一 午餐須為學童提供每天所需 1/3 的營養素 約為500-800大卡

500-800千卡 飯盒款式 熱量(大卡) 玉子豆腐飯 520 焗意式千層麫 612 匈牙利豬扒意粉 517 南瓜汁豬柳意粉 524 飯盒款式 熱量(大卡) 玉子豆腐飯 520 焗意式千層麫 612 匈牙利豬扒意粉 517 南瓜汁豬柳意粉 524 鮮茄牛肉飯 612 雲耳蒸雞球飯 560 中式甜椒牛柳絲飯 566 俄國燴雞柳意粉 630 南瓜豬肉穀米飯 616 資料來源：2007香港小學營養素測試

飯盒營養分析 方法 化驗室化驗 (化驗飯盒) 營養分析軟件 (根據餐單) 優點 準確性高 費用較平宜 可協助改良餐單 缺點 費用較高 準確性較低

營養分析軟件 詳細食譜 各個食材的營養價值 各項總和 例子 – 炒雞蛋 熱量 (大卡) 鈉質 (毫克) 雞蛋 1隻50克 72 70 例子 – 炒雞蛋 熱量 (大卡) 鈉質 (毫克) 雞蛋 1隻50克 72 70 花生油 5克 44 0 鹽 0.4克 0 155 總數: 116 225

免費營養分析軟件 食物安全中心 http://www.cfs.gov.hk/cindex.html USDA http://www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode=12354500

問與答

考試時間 30 分鐘

工作坊評估