麵 noodle or pasta

麵條 麵條，一種用穀物或豆類的麵粉加水和成麵糰，之後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。 中國、阿拉伯及義大利都聲稱是麵條的發源地，但可考的關於麵條的最早文字記錄是東漢時期的中國。 而且在2005年，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址（約4000年前被地震掩埋）中發現了距今有4000多年歷史的麵條，長約50公分，寬0.3公分，由粟製成，有最早的文字和實物佐證，有可能麵條是起源於中國。

中國麵條 在中國，最初所有麵食統稱為餅，其中在湯中煮熟的叫「湯餅」，即最早的麵條。 漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術》中記有「水引餅」，是一種一尺一斷，薄如「韭葉」的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵；宋朝飲食市場上的麵條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉麵、澆頭麵等；元朝出現了可以久存的掛麵；明朝有製作技術高超的拉麵，還有山西等地製作特殊的刀削麵；清朝乾隆年間又有經過煮、炸後，再加入菜肴燒燜而熟的伊府麵，這些都是中國歷史上著名的麵條製品。 麵條的口感極佳，製作簡單，所以在中國非常流行。而由於製條、調味的不同，使中國各地及華人世界出現了數以千計的麵條品種，讓人目不暇接，比較著名的麵條包括有青海的麵片、新疆的拉條子、陝西的油潑麵、北京的炸醬麵、甘肅的蘭州拉麵、山西的刀削麵、四川的擔擔麵、廣東的餛飩麵(雲吞麵)、香港的撈麵、台灣的紅燒牛肉麵等。

日本麵條 日本拉麵 根據日本學者田中靜一考證，麵條可能是在唐朝傳入日本，《和名類聚抄》稱為索餅。 用切割餛飩薄麵皮製造麵條的另一種方法，可能在15世紀時由中國傳入日本奈良，當時寫為「溫飩」讀作udon(烏東)； 至於饅頭則是在元代由林淨因傳入日本，林淨因在日本被稱為饅頭之父，在奈良有一座林淨因記念神殿。 比較著名的麵條也有蕎麥與素麵。 二十世紀中，日籍華人吳百福發明了方便麵

意大利麵條 意大利麵 考古學家考證，在義大利中部一個公元前4世紀的伊特魯裏亞人的墓穴裡發現有義大利粉。 傳說旅行家馬可波羅將麵條由中國介紹到義大利，但沒有確實的證據[。事實上在馬可波羅回到義大利之前，義大利已經流行通心麵Maccheroni和細麵條Vermicelli。保存在義大利熱那亞檔案館有一份士兵巴士托內在1279年寫的遺書，囑咐將一籃子通心麵交給親屬。 Rosenberg 和石毛直道指出，麵條可能通過絲綢之路，由中國傳入阿拉伯，由阿拉伯人傳入西西里島，再傳入義大利半島。 18世紀義大利發明了番茄醬麵條Sphaghetti，此後成義大利食品風行世界

中東麵條 1226年的巴格達，流行 Rishta--一種線形麵條，和Ytriyya--通心粉。 東南亞麵條 麵條在明代傳入東南亞。 柬埔寨稱為 Numbanchock， 泰國叫 Sen mee， 印尼和馬來西亞稱為 Bihun（即「米粉」的閩南話發音

Noodle Chinese noodle Japanese noodle pasta

Chinese Noodle Egg noodle Somen noodle Glass noodle Rice noodle Dry noodle Cellophane noodle Assorted Asian noodles

北京有炸醬麵,是用煮麵條和炸醬混合的食品。食用時將麵條和炸醬混合均勻，可以配以雞蛋絲或其他菜碼，菜碼一般可以用黃瓜絲、煮青豆、煮豆芽、煮菠菜等。炸醬一般是用肉、甜麵醬、加鹽、糖或蜂蜜炒製的，一般東北傳統上使用大醬炒製，大醬和肉絲或肉末炒製成的叫肉醬，比較常見，大醬和炒雞蛋製成的可以叫雞蛋醬。 山東有福山拉面，已有二三百年的歷史，被稱為中國四大之一。福山拉面分實心麵、空心麵、龍鬚麵三种。實心麵又分圓形、扁形、三棱形三種20多個規格，條形與面卤的配制有一定的講究，一般濃汁配粗條、清汁配细條、炸醬配扁條。空心面是將麵條運用特殊工藝手法，拉出中間空心，兩頭透氣的燈草式的面麵。龍鬚麵則是將一根面條用高超的拉面技術，拉成2048根細如髮絲的面條，真可謂技藝精湛、巧奪天工。福山拉面由於工藝性强、口感好、品種多，不但在國内負有盛名，在海外也享有盛譽，至今韓國、日本、美國等中餐館仍掛着福山大面的招牌。

山西有刀削麵，將麵經過多次揉搓後整理成較長的麵團，之後用特製的刀具削麵。傳統的削麵刀是兩端翹起的寬金屬片，像削鉛筆一樣地一條條直接削到面前盛滿沸水的鍋裡。這樣削出的麵條兩頭尖中間寬，成柳葉狀，截面為三角形。煮熟後撈出，一般經過冷水浸泡可以使麵條更筋道。當前較為常見的削麵的姿勢一般為一隻手托著麵團，另一隻手用削麵刀削麵。但是傳統的刀削麵是由廚師頭頂著麵團，兩隻手持削麵刀交替地將麵條削入鍋中。傳統的刀削麵對廚師的頭頂的光潔程度有著較高的要求。目前在山西省規模稍大一些的麵食館也可以見到頭頂著麵團兩隻手削面的廚師。 刀削麵為了容易削，一般和得很硬，比一般麵條或面片硬，口感有彈性，但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削麵技能，現在已有帶滾輪的削麵刀問世。

濟南有打滷麵，是麵條的一種吃法，將麵條煮好後，澆上滷吃。滷的做法多樣，一般用黃花菜和木耳、肉片，一起熗鍋加水煮，勾入水澱粉、鹽，也可以飛入雞蛋。也有的滷用雞蛋和紅蕃茄做。 上海有陽春麵，是指一種不加上任何菜餚配料而只有湯的麵條，常見於中國上海地區。煮這種麵的麵條一般沒有規限，細如龍鬚麵或者粗如寬麵均可使用。 西安有西北地區用肉末和切碎的馬鈴薯做滷，叫做臊子麵。水滸傳中魯智深拳打鎮關西前，曾讓鎮關西為他切「臊子」，看來這個名詞是古老的中國西北辭彙。 武漢有熱乾麵，將水切面煮至八成熟，撈起以食用油拌勻後攤開晾乾，將水切面煮至八成熟，撈起以食用油拌勻後攤開晾乾，食用前將面放於特製的竹笠中，置於滾水中燙半分鐘至熟，撈起後加佐料拌勻即可食用。

蘭州有蘭州拉麵，在蘭州本地叫做「牛肉麵」。用老東加水煮牛肉、牛肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。用蓬灰麵、過濾水和製而成，蓬灰麵中含有大量的鹼份，從而增強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法非常獨特，由於生麵具有很強的韌性牛肉麵的拉製與中國其它地方的麵食有很大不同。起先的一大塊麵培必須由年輕力壯的小伙子來完成。麵培和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫麵時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱「千年牛肉湯」。好的牛肉麵講究一清二白三紅四綠，即湯清、麵和蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠。辣椒要用芝麻炸好，特別講究不能把湯染紅。 四川有擔擔麵，得名於挑擔叫賣的傳統。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、芝麻醬、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。

廣州有雲吞麵，在香港，餛飩的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃調味混成。麵條則是以麵粉加上雞蛋、鹼水製成。湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。雲吞一般是事先包好，到顧客點菜時才煮熟。傳統的餛飩麵做法是先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，放到碗中；然後把麵放到開水中煮數十秒，放進冷水中「過冷河」，再放到雲吞之上；最後加入熱湯，放上少許切短的韭黃。 香港有撈麵，多以蠔油作為醬料，再加上菜心及餛飩、牛腩或牛筋食用。做法是把麵放湯煮好，汆水後食用，這些麵多數為廣東蛋黃麵，但亦有人會用河粉代替，近年亦出現「撈出前一丁」的食法，傳統上，吃「撈麵」時會佐以炸醬、牛腩、豬手。又有車仔麵，配料豐富，麵條亦有多種選擇，計有：幼麵、粗麵、油麵、伊麵、河粉、米粉、公仔麵、烏冬等。湯汁有清湯、牛腩汁、麻辣醬等選擇。

台灣有擔仔麵，主要成份為：麵條、米粉、豆芽菜、香菜、蝦仁、少許湯汁以及獨門肉燥。擔仔麵通常略貴、量少、製造過程繁雜，是所謂「食巧不食飽」（台灣俗諺：吃得精緻而不吃飽）的點心而非正餐。又有牛肉麵，一般區分為「清燉牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。 紅燒牛肉麵：注重濃厚的口味，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。清燉牛肉麵：以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。牛肉湯麵：「牛肉湯麵」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是「沒有牛肉塊的」牛肉麵。另有其他口味，番茄牛肉麵、蔥燒牛肉麵、沙茶牛肉麵、牛排牛肉麵、咖哩牛肉麵、麻辣牛肉麵。

Japanese noodle Soba noodle udon Somen noodle

日本麵 日本全年都吃麵條，而且從中餐到宵夜，幾乎整天都有人吃麵。 在麵類中，最普遍的是蕎麥麵（soba），這種麵用蕎麥粉做成，如果不參入過多的添加物，吃起來就更可口了。蕎麥麵通常是佐以綠色的芥茉，青蔥細末，和以甜酒、柴魚片製成的調味料。這種蕎麥麵以竹籠撈煮，稱為竹籠蕎麥麵（zarusoba）。蕎麥麵不僅可口，而且非常營養，尤其是裡面的蕎麥粉，富含維他命B1和維他命C。 蕎麥麵（Osoba），自古由中國大陸傳到日本，並延續至今，成為日本人所喜愛的大眾麵食之一。蕎麥麵的原料以蕎麥為主，日本蕎麥的主要產地在長野縣的信州一帶，但產量供不應求，其餘大部分靠從中國的山西和內蒙古等地進口。日本的三大著名蕎麥麵為信州戶隱（長野縣）蕎麥麵、出雲（島根縣）蕎麥麵、碗子（Wanko，岩手縣）蕎麥麵。

另外一種與蕎麥麵一樣也是下炎炎夏日的寵兒，外觀卻然不同的是灰白的細麵－－索麵（somen），它以精緻的口味和適合各種配料而著稱。索麵可用五目（gomoku，五種口味）的方式吃，加上煎麵條、雞肉和蔬菜，或以芝麻垂（gomadare）的方式吃，加上茄子、魚和紫蘇，或加以水果與白煮但吃，或者做成涼麵，什麼都不加，只加醬油或麻油。以夏日的爽口清淡美食而論，除索麵不作第二想。 烏龍麵（udon）是日本人在嚴寒冬季的寵兒，這種麵條從極粗到及細都有，煮成熱湯麵，裡面加青蔥、其他蔬菜和一個蛋即可。烏龍麵和蕎麥麵及索麵不同，食用前不必先用調味醬拌過。 蕎麥麵與烏龍麵通常有兩種喫法，一種是熱麵，一種是涼麵。日本的熱湯麵一般在麵上搭配天麩羅的炸蝦或炸豆腐等麵，就熱湯吃。涼麵一般將煮好出鍋的麵過涼水冰涼，然後放在竹屜上，並撒上一些紫菜，之後沾撒有蔥花的特制醬油調料喫，清爽開胃。

Pasta spaghetti rotini

pasta Pasta 泛指所有源自義大利的麵食。 在義大利，一般會用Pasta這個字來稱呼各種由麵粉及水、有時或會加入雞蛋製成的麵食。 義式麵食的特點是有很多種不同的式樣。 有最平民化的Spaghetti、 細如麵線的天使麵Angel Hair； 扁平型的如：義大利寬麵、義大利扁平細麵、波浪寬扁麵等。 通心粉型的：如水管的蔥管麵與斜管麵； 像小貓耳朵的耳型麵、像螺絲釘的螺旋麵； 還有大小蝴蝶結麵等； 像餃型的則有方形麵餃、 餛飩般的卡佩拉奇麵餃、 像飛碟般的貝殼型麵餃， 開放式的則有千層麵等等。 所以囉～Spaghetti只是pasta的其中一種，是由小麥品種中最硬質的杜蘭(durum)小麥磨粉製成的細長圓麵條。

義式麵食Pasta 泛指所有源自義大利的麵食。在義大利，一般會用「Pasta」來稱呼各種由麵粉及水、有時或會加入雞蛋製成的麵食。 需要水煮後食用。 義式麵食的特點是有很多種不同的式樣。例如：義大利麵條的長條型、通心粉的半月型管、螺絲粉的扭曲狀等，千奇百怪，令人目不暇給。

製作 烹調方法 準備 一般來說，義式麵食都會用一種稱為杜林（"Durum"）的小麥粉製成。 通常在烹調前，都會燒開一鍋熱水，才把麵食放進熱水裡，以免麵食貼著煮鍋。煮麵時要不斷輕輕攪拌鍋裡的麵，以免麵食貼在鍋裡。當麵食煮至軟硬適中時，就可撈起備用。 配料 義式麵食通常與肉類或調味料一起吃。一般會把配料與麵食分開來煮，待配料煮好，才把準備好的麵食放進配料內拌好再煮。現時很多比較大型的超級市場都會有即食的義式麵食醬料售賣，有瓶裝或袋裝的。

Pasta names and shapes Both dried and fresh pasta come in a number of shapes and varieties, with 310 specific forms known variably by over 1300 names having been recently documented. In Italy the names of specific pasta shapes or types often vary with locale. For example the form cavatelli is known by 28 different names depending on region and town. Common forms of pasta include long shapes, short shapes, tubes, flat shapes and sheets, miniature soup shapes, filled or stuffed, and specialty or decorative shapes.

各種義式麵食圖示 部份義式麵食的列表： 意大利麵條（Spaghetti） 天使麵（Angel's Hair） 通心粉（Macaroni） 水管麵／長通粉（Penne） 螺旋粉（Fusilli） 螺絲粉（Gemelli） 寬條麵／千層麵（Lasagna） 義大利扁麵條（Linguine） 義大利春卷（cannelloni） rotini

short pasta Long pasta

Minute pasta (used in soup) Egg pasta

Fresh pasta Pasta for baked dishes

noodle

Rice noodle 米粉

米粉的種類 米粉的種類有炊粉與水粉二種， 新竹米粉就是炊粉，線條較細，而埔里米粉及芬園米粉就是水粉，線條較粗。 芬園米粉是以在萊米為主要原料，製作過程是要先將在萊米磨成米漿，經過調和、磨漿、壓乾、調和玉米澱粉或小麥澱粉後，蒸熟、再掄成米片，以壓條機做成絲狀米粉，再經加熱、冷卻後，鋪在竹架上烘乾。加入玉米澱粉是可以降低成本，因為純米的成本太高了而製作米粉也不可以太黏，由於在萊米較軟，具有黏性，加入玉米澱粉可以增加Ｑ度，又兼具營養價值。 早期把米粉放置於竹架上推到戶外風乾，米粉乾燥不是靠陽光，而是要以風乾的方式處理，只有陽光沒有風，米粉會有上乾下溼的現象，而且線條會斷裂、扭曲，風要先吹到竹架，再經過竹架的縫隙吹線條，才能使米粉均勻的乾燥，因此放米粉那一面會是背風面，不放米粉那一面才是迎風面，而且必須常常留意風中有沒有微小粒子與鳥類的「侵襲」，以避免品質受到污染。現在則是因為技術發達，而且兼顧衛生、品質，已經全面採用烘乾機了！

米粉的種類與做法 以前人所稱的米粉只的是比較粗的水粉，因此米粉又叫做「粗米粉」，炊粉的粉絲比較細，所以又叫做「幼米粉」或「細米粉」。 以製作的過程來區分，炊粉就是壓出細粉絲以後，再用蒸籠蒸熱。 蒸的閩南語叫「炊」，故名之炊粉,炊粉的粉絲非常細而且蒸出來以後要稍為冷卻一下才能「披」乾，而水粉通常比較粗，壓條成型後就放在開水中煮，閩南語叫「灑」，煮好了以後還要放在冷水泡一點。因為從水中撈起來濕答答的所以叫水粉。 若以乾濕度來分，製作好的炊粉不經風乾來煮食，叫「澹(濕)炊粉」，以當天供應新竹附近的小吃店為主。 乾米粉就是為了保存和攜帶方便而加以風乾的。

炊粉：比較細，「幼米粉」或「細米粉」，炊粉則是在壓成條型後拿去「炊」（蒸），將其炊熟，再將米粉分成一份一份的，披在竹製架子上，讓風吹啊吹，如果風大的話很快就乾燥了。 炊粉的韌性會比較強，吃起來會比較Q，因為是乾燥的，所以保存的會比較久。 水粉：比較粗，又叫「粗米粉」，水粉在壓條成型後就放在開水中煮，煮好後就放在冷水中泡，因為從水中撈起所以稱為「水粉」，通常路邊攤賣的都是屬於水粉，因為已經熟了，他們煮起來很方便。

Glass noodle 冬粉

河粉、粿條