第六章 食品冻结与冻藏 § 6-1 冻结速率的表示法 § 6-2 食品的冻结过程 § 6-3 食品冻结热负荷 § 6-4 食品冻结时间 第六章 食品冻结与冻藏 § 6-1 冻结速率的表示法 § 6-2 食品的冻结过程 § 6-3 食品冻结热负荷 § 6-4 食品冻结时间 § 6-5 食品的冻藏与解冻 § 6-6 食品冻结与冻藏工艺 § 6-7 解冻

§6-1 冻结速率的表示法 一、定量法 1 热中心降温速率： 热中心：指降温过程中食品内部温度最高的点。 §6-1 冻结速率的表示法 一、定量法 1 热中心降温速率： 热中心：指降温过程中食品内部温度最高的点。 通过最大冰晶生成带(1C 5C)的时间： <30min 快速冻结 >30min 慢速冻结 2 冰锋前进速率 Plank提出，以5C作为结冰锋面，测量从食品表面向内部移动的速率。 快速冻结：V5-20cm/h 中速冻结： V1-5cm/h 慢速冻结： V0.1-1cm/h

二、定性法 三、生产中的冻结装置 20世纪70年代，国际制冷学会食品冻结速率应为： Vf=L/t L----食品表面与热中心最短距离； t----表面达0C至热中心达初始冻结温度以下5K或10K所需的时间。 使用过程中的二个影响因素： 1）热电偶与热中心的偏差 2）食品初温 二、定性法 以低温生物学观点划分。速冻指外界的温度降与细胞组织内的温度降保持不定值；慢冻指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 三、生产中的冻结装置 慢冻(slow freezing)：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。冻结速率为 快冻或深冻(quick- or deep-freezing)：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零售包装食品。冻结速率为 速冻或单体快速冻结(rapid freezing or individual quick freezing, IQF)：在流化床上对单粒小食品快冻。冻结速率为； 超速冻(ultra rapid freezing)：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速率为。

§6-2 食品的冻结过程 1 食品的冻结曲线 C A-B：冷却阶段 B-C：水分结晶阶段 C-D：进一步降温

3 结冰率：食品处于低于其冰点的某一温度时，已结冰的水分量与食品总水分量的比值。 2 食品的冰点：降温时开始析出冰晶的温度。 3 结冰率：食品处于低于其冰点的某一温度时，已结冰的水分量与食品总水分量的比值。 4 最大冰晶生成带：温度降到5C 时。80%的水已结冰，除去结合水后，只剩下少量水分，因此，食品冻结时绝大部分水分是在1C 5C这一温度带中形成的，称为最大冰晶生产带。 5 冰晶对食品质量的影响 1）冰晶对食品细胞的机械损伤作用 2）冻结引起蛋白质变性：结晶，浓溶液，盐析作用 3）对食品分子空间结构的破坏作用：肌细胞外产生大冰晶，肌细胞内的肌原纤维被挤压，集结成束，并因冰晶生成时蛋白质分子间失去结合水，肌原纤维蛋白质互相靠近，蛋白质的反应基互相结合形成各种交联，因而发生凝聚。

§6-3 食品冻结热负荷 是食品在冻结过程中放的热量，也是冻结食品所消耗的冷量，是冻结装置制冷设备热负荷的主要构成部分，是设计和选择冻结装置的重要依据。 一、冻结结束时的平均温度等于冻结结束后在绝热条件下，食品各点温度达到一致时的温度。由于食品种类、品种、形状、成分分布等不同，冻结结束时平均温度很难测得，比较简单的方法是取表面温度与中心温度的算术平均值. 大平板： 长圆柱： 球： 二、冻结热负荷 1 非生机食品的冻结热负荷： 未冻 (a) 由高于冰点的初温冷却至冰点放出的热量

Q非生机 (b) 水结冰放出的潜热 (c)冰冷却至冻结结束平均温度放出的热量 (d)干物质从冰点冷却至终温放出的热量 冻结过程 (b) 水结冰放出的潜热 (c)冰冷却至冻结结束平均温度放出的热量 (d)干物质从冰点冷却至终温放出的热量 (e)未冻结水分从冰点冷却至终温放出的热量 (f)传质引起的热负荷 冻结结束 Q非生机

简单计算：冰点以上的显热量；冰点上的相变潜热量和冰点以下的显热量等三部分组成。 食品从初始温度降至冰点温度时放出的显热 2 生机食品的冻结热负荷： q为呼吸热 简单计算：冰点以上的显热量；冰点上的相变潜热量和冰点以下的显热量等三部分组成。 食品从初始温度降至冰点温度时放出的显热 食品中的水冻结时放出的潜热 冰点温度以下至最终平均冻结温度放出的显热 q=q1+q2+q3 三、焓值计算法 工程计算中，通常利用食品的焓值图表查取食品在初温和终温时的焓值表3－7，图3－4，3－3

  含 水 量(wt%) 比 热 容 KJ/(kg·K) 温度 /℃ －40 －30 －20 －18 －16 －14 －12 －10 －9 －8 －7 －6 －5 －4 －3 －2 －1 1. 蔬菜 去皮芦笋 92.6 3.98 焓h /KJ/kg 19 40 45 50 55 61 69 73 77 83 90 99 108 123 155 243 381 未冻水 /(%) — 5 6 7 8 10 12 15 17 20 29 58 100 胡萝卜 21 46 51 57 64 72 81 87 94 102 111 124 139 166 218 357 361 9 11 14 18 24 37 53 黄瓜 95.4 4.02 39 43 47 67 70 74 79 85 93 104 125 184 390 洋葱 85.5 3.81 23 62 71 91 97 105 115 141 163 196 263 349 353 16 26 31 38 49 菠菜 90.2 3.90 44 54 60 66 86 117 145 224 371 13 28 2. 水果 草莓 89.3 3.94 76 88 95 114 127 150 191 318 367 30 无核樱桃 77.0 3.60 133 149 190 225 276 317 320 324 （甜） 32 36

§6-4 食品的冻结时间 一、普朗克公式（1913）： 假设：1）冻前温度均匀，且等于其初始冻结温度；2）冻结过程中初始冻结温度不变； 3）热导率等于冻结时的热导率；4）只计算水的相变潜热量，忽略冻结前后放出的显热量；5）冷却介质与食品表面的对流传热系数不变 经过t后，每侧冻结层厚度为x，在dt内推进 dx，则 dQ先通过x厚的冻结层，再在表面以对流换热 方式传给冷却介质： 解得：

对方形或长方形食品，设a>b>c, 定义L=c, 1=a/c, 2=b/c, 若带有包装材料，则： 对直径为D的长圆柱和球状食品： 通式 P、R为形状系数,L 食品的特征尺寸/m； 大平板:厚度；长圆柱和球状:D (与冷却的不同，2倍） 大平板：P=1/2,R=1/8；长圆柱：P=1/4,R=1/16；球：P=1/6,R=1/24 相同材料和特征尺寸，冻结时间大平板是长圆柱的2倍，球的3倍 对方形或长方形食品，设a>b>c, 定义L=c, 1=a/c, 2=b/c, 根据1, 2值，由图6-2或表6-1查P,R 若带有包装材料，则：

二、普朗克公式的修正公式 1）无量纲修正式（一）：由Cleland,Earle(1979)完成，包含了显热量的影响，通用性强。 形状系数P, R ＝f(Bi,Ste,Pk) 大平板，长圆柱，球 Ste,Pk分别是冻后和冻前显热占冻结潜热的比例 条件：含水率：77%，初始温度<40ºC，冷却介质温度-15 ºC --45 ºC之间，厚度小于0.12m，在10-500之内。

2）无量纲修正式（二）：形状 形状系数P、R已经绘制成图(6-3)和图(6-4)，根据Bi和Pk数查 方形或长方形食品： a≥b≥c, β1＝a/c,—— W1 β2=b/c,——W2 查图 当量尺寸 ED=1+W1+W2

3）无量纲修正式（三）：相变温度下降 h10——食品从初始冻结温度降至－10℃时焓差值，/J/m3

(6-13) 大平板 (6-14) 长圆柱 (6-15) (6-16) 球状 (6-17) (6-18)

表6-1 食品形状系数P和R值 1 2 1.0 0.1667 0.0417 4.5 0.2250 0.0580 1.5 0.1875 0.0491   3.0 0.3215 0.0902 0.2143 0.0604 0.3460 0.0959 2.0 0.2000 0.0525 5.0 0.2272 0.0584 0.2308 0.0656 0.2941 0.0827 0.2500 0.0719 0.3570 0.0982 2.5 0.2083 0.0545 6.0 0.0592 0.2632 0.0751 0.3000 0.0839 0.2778 0.0792 0.3602 0.0990 0.2142 0.0558 0.3750 0.1020 0.2727 0.0776 8.0 0.2353 0.0599 2.25 0.2812 0.0799 0.3077 0.0851 0.0849 4.0 0.3200 0.1012 3.5 0.2186 0.0567 0.4000 0.1051 0.3181 0.0893 10.0 0.2381 0.2222 0.0574 0.3125 0.0865 0.2857 0.0808 0.3846 0.1037 0.3156 0.0887 0.4167 0.1101 0.3333 0.0929  0.5000 0.1250 P R P R

ED的W值

形状系数 P

形状系数 R

§6-5 食品的冻藏与解冻 一、食品冻藏时的变化 将冻结的食品置于一定温度与湿度的低温冷藏库中，在尽量保持食品质量的前提下贮藏一定的时间。 §6-5 食品的冻藏与解冻 将冻结的食品置于一定温度与湿度的低温冷藏库中，在尽量保持食品质量的前提下贮藏一定的时间。 冻藏条件主要指低温冷库的温度、相对湿度及空气流速等参数的选择与控制。温度低,不能过低（成本）;库温波动小 一、食品冻藏时的变化 1 冰晶的生长： 1）冰晶大小不一； 2）冻结食品内部存在三个相； 3）贮藏温度的波动

2 干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。 食品冷冻加工和冷冻贮藏中的主要问题之一，其程度主要与食品表面和环境空气的水蒸气压差的大小有关。 干耗量计算： a根据对流传质理论 b根据冷却设备表面的热湿传递计算 在没有加湿去湿的情况下，设空气中的湿度不变，冷却设备表面的结霜量与食品水分蒸发量近似相等(即干耗量)。 减少干耗：控制库内空气状态(温度、相对湿度)、流速和食品表面与空气的接触情况

二、食品的冻藏温度：影响品质的主要因素，包括温度高低和温度的波动。18±2℃ 3 冻伤：冻结冻藏中水分不断从食品表面升华出去，食品内部的水分却不能向表面补充，干耗造成食品表面呈多孔层。这种多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。这种在冻藏中的干耗现象称为冻伤。 4 变色：冻藏时，除因制冷剂泄漏造成变色外（胡萝卜 蓝色，洋葱 黄色），凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等） 5 汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水不能被肉质重新吸收回到原来状态，而成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。 二、食品的冻藏温度：影响品质的主要因素，包括温度高低和温度的波动。18±2℃

三、冻结食品的T.T.T.概念 影响冻结食品质量 的因素: 冻结食品的T.T.T.概念 1.原料的性质。 product of initial quality 2.以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法及冻结后的处理与包装。 processing method and packaging 3从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以及出售等所经历的温度度和时间。 冻结食品的T.T.T.概念 Arsdel等在1948-1958年提出（Quality and stability of frozen foods, Time-Temperature-Tolerance and its significance. Wiley-Interscience. New York. 1969)食品在一定初始质量、加工方法和包装方式，即3P原则(product of initial quality, processing method and packaging, PPP factors)下，冻结食品的容许冻藏期（Tolerance）与冻藏时间（Time） 、冻藏温度（Temperature）的关系，对食品冻藏具有实际指导意义。

容许冻藏期（Tolerance）： T和t决定， T.T.T.概念含义： 对每一种冻结食品来说，在冻藏温度下，食品所发生的质量下降与所需的时间存在着一种确定的关系。 在整个贮运阶段中，由冻藏和运输过程（在不同的温度条件下)所引起的质量下降是积累性的，并且是不可逆的。 冻结食品的冻藏温度越低，则其冻藏期限也越长，冻藏质量越稳定。 TTT曲线 容许冻藏期（Tolerance）： T和t决定， 实用冻藏期(practical storage life, PSL)：在某一温度下不失去商品价值的最长时间 高质量冻藏期(high quality life, HQL)：初始高质量的食品，在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量检验(organoleptic test)，若其中有70%的评价者认为该食品质量与冻藏在－40℃温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高质量冻藏期。

每天食品质量降低值： 假如某一冻结食品的初期质量是一定的，将此时的质量定为1，丧失商品价值时的质量定为0，质量由初期的1减少到0，所需天数为食品的质量保存期。则每天质量降低量就是用食品初期质量1被质量保存期(天数）除，所得的商。 即:每天食品质量降低值=1/质量保存期 例如牛肉每天质量降低值=1/600；猪肉每天质质量降低值=1/400

例 上等花椰菜经过合理冻结后，在－24℃低温库冻藏150天，随后运至销售地，运输过程中温度为－15℃，时间为15天，在销售地又冻藏了120天，温度为–20℃。求此时冻结花椰菜的可冻藏性为多少。

解 由图6-6可知，花椰菜在－24℃下经过540天或－20℃下经过420天或－15℃下经过270天，其可冻藏性完全丧失，变为零。根据质量下降的累积性，得质量下降率为： 剩余的可冻藏性为： 这说明如果仍在－20℃下冻藏，最多只能冻藏155天，若在－12℃下仅能冻藏67天即失去了商品价值。

图3一13有关食品的冻结贮藏的可能时间〔资料来自日本有关的研究报告〕 ①脂肪多的鱼(鲱鱼):②脂肪少的鱼(鳕鱼):③脂肪少的牛肉;④猪肉⑤火鸡;⑥菠菜（自德国资料）;⑦鱼(选自挪威标准;;⑧脂肪多的牛肉;⑨食用鸡(无包装（10）生鸡肉（有包装);（11）鱼油;（12）脂肪少的鱼的熏制（13）温熏的t点的鲱鱼（14）龙须菜（15）豌豆(德国资料）（16）豌豆和菜豆〔美国资料) （17）菠菜〔美国资料) （18）椰菜花与杨莓（19）覆盆子（20）桃（21）火鸡馅，鸡的油炸品: （22）用鱼、食肉、蔬菜加工丸子

§6-6 食品冻结与冷藏工艺 一、肉类： 二、鱼类： 冷空气；金属平板；浸渍；喷淋 1 畜肉：1）一次冻结 2）二次冻结 §6-6 食品冻结与冷藏工艺 一、肉类： 1 畜肉：1）一次冻结 2）二次冻结  18ºC~  20 ºC 95%~100% v=0.2~0.3m/s 2 禽肉：1）冷空气 2）液体喷淋  18ºC~  20 ºC 95%~100% 二、鱼类： 冷空气；金属平板；浸渍；喷淋 25 ºC > 90% v=3~5m/s

三、果蔬 冻结与冷却的区别： 1）品种、组织成分、成熟度等导致对低温的承受能力 的差别； 2）细胞易受损伤； 3）采后即冻，失去了后熟的作用过程； 4） 冻前进行漂烫，加糖、酸处理。 豌豆的速冻标准

GB/T8865-88 速冻豌豆 本标准适用于以豌豆(青豆)为原料生产的速冻豌豆 1 原料要求 1.1 豆粒鲜嫩饱满,鲜绿,色泽一致。 1 原料要求 1.1 豆粒鲜嫩饱满,鲜绿,色泽一致。 1.2 豆粒清洁，无虫蛀、病害、斑痕、锈斑、黄皮、老豆、瘪豆。 1.3 卫生要求 2 产品分类 2.1 速冻豌豆分为优级品、一级品、二级品。 3 质量要求 3.1 感官指标 3.1.1 结冻状态感官指标 3.1.2 解冻状态，优级品、一级品、二级品具有本品应有的风味，无 异味。 4 检验规则与方法 4.1 检验规则

4.1.1 同产地、同批次、同等级、同规格的豌豆作为一批检验批次。 4.1.2 每批次需随机抽样，待检样品应在随机抽样的数量中取1－ 3kg。 4.1.3 凡检验样品时，必须在冻结状态下迅速进行。 4.1.4 凡检验单与货物不符，等级混淆不清时，应由生产单位整理 后再进行抽检。 4.2 检验方法 4.2.1 色泽、形态检验 4.2.2 杂质检验 4.2.3 风味口感检验 4.2.3.1 解冻 称取混合后样品150g放入1.5L0.5%沸腾的食盐水溶液中强 火加热5s后取出，滤去水分，放置5min后，待品尝。 4.2.3.2 检验 品尝解冻后的食品，评价其风味。 5 包装、标志、运输、贮藏 运输、贮藏按照国家GB8863－88<<速冻食品技术规程>>的有关规定执行。

GB/T8863－88速冻食品技术规程     2速冻 2.1冷却后的食品应立即速冻。 2.2 食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶 区(大部分食品是1 5C)。 2.3 食品冻结终了温度应是18C。 2.4 速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效 的措施，使温升保持在最低限度。 2.5 包装速冻食品应在温度能受控制的环境中进行。

§6-7 解 冻 冻结食品在利用前一定要经过解冻。解冻是使冻结品融解恢复到冻前的新鲜状态；另外冷冻食品食用前的煮熟也属于解冻。由于冻结食品自然放置下亦会融解，所以解冻易被人们忽视。质量好的冻结品如何使其在解冻时质量不会下降，以保证食品工业稳定地得到高质量的原料，就必须重视解冻方法处了解解冻对食品质量的影响。

解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。 冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。 解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。 解冻温度曲线。 与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。 解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15 ℃。

解冻是冻结时食品中形成的冰晶还原融解成水，所以可视为冻结的逆过程。和冻结过程恰好相反，解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降。解冻所需时间比冻结长。如图1所示。 希望能快速通过最大冰晶生成带。过去曾有快速冻结、缓慢解冻的见解。其理由是细胞间隙中冰融化的水需要一定时间才被细胞吸收，后来由低温显微镜观察，细胞吸水过程里极快的，所以目前已倾向快速解冻。

解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加工原料的冻品，半解冻即中心-5C就可以了，此时液汁流失少，解冻介质的温度不宜过高，以不超过10-15C为宜。 为防止解冻食品质量变化最好实现均一解冻，这就要求解冻品薄些，表面积大些。 解冻时常出现的问题：汁液流失（主要），微生物繁殖，酶促或非酶促等不良生化反应

解冻装置

能控制温度、湿度并有送凤的解冻装置。在风速１m/s左右，气温0~5C的加湿空气下解冻，解冻时间14 ~ 15小时。 图2

该装置在每小时解冻１吨食品时，风机功率7.5Kw，风量600m3/min 图3 该装置在每小时解冻１吨食品时，风机功率7.5Kw，风量600m3/min

压力升高,其冰点降低 加压和流动空气结合：铁制的容器通入压缩空气。压力为2~3kg/cm3，容器内温度15~20C 解冻金枪鱼等红色不会出现褪色或褐变情况 缺点：处理能力低，投资大 图4

水解冻装置 静水式解冻 最简单，冻品置于装满水的水槽式容器中，一段时间内，冻品会吸收水中的热量而解冻，根据冻品的数量控制好水量。 特点：解冻时间长，但设备简单，操作方便，费用低廉。 低温流水解冻

图5 空载时槽内水流速15m/min,每5分钟螺旋桨换向运转一次。水温经常保持5~12C ，解冻时间只需80 ~ 90分钟。

图6

在真空状态下水在低温时就沸腾，沸腾时形成水蒸汽气遇到更低温度的冻品时就在其表面凝结成水珠。蒸汽凝结成水珠时放出凝结热，这部分热量被冻品吸收，使冷冻品温度升高而解冻。 比空气法效率提高2－3倍，时间显著缩短，品质提高 缺点：装置成本高，运行费用高，解冻成本高 图7

该装置与平板冻结装置相似。板与冻品导热。板与板之间放食品，用上下两板将食品压紧，板内通20-40C的流动水。日本用作解冻7 该装置与平板冻结装置相似。板与冻品导热。板与板之间放食品，用上下两板将食品压紧，板内通20-40C的流动水。日本用作解冻7.5cm厚，10公斤重的鱼糜舵专用设备。从初温-20C解冻到中心 -5C、表面8 C后，仅20分钟。

内部加热解冻装置 　　以空气和水作为介质来解冻是把热量从冷冻品表面导人其内部而进行解冻。这种方法在解冻速度方面有限制。要进一步提高解冻速度就需在热传导之外去考虑。利用电阻、加热、超声波、红外辐射等内部加热的方式。解冻速度要快得多。

图8 电阻加热是使用每秒50Hz或60Hz的一般频率去进行发热。 电流通过冷冻食品时发热，起初电阻大，电流小，其后随液态水的增加，电阻减小，电流增大，冻品被解冻。比空气和水快2－3倍，消耗电能少，运转费用低。 缺点：只能解冻表面平滑的块状冷冻品，块内部解冻不均匀，只有密贴部分才能通过电流，有过热现象。

图9 频率每秒83000MHz，发热能力会比其他的方法大得多，此时冻品的发热在表面和内部同时进行。 发热原理：在高频变化的电磁场中使极性分子不断改变排列方向，分子间进行旋转、振动，相互碰撞和摩擦，产生热量。发热量和频率成正比。

图10 　通常把150MHz称为高频，3003000MHz称为微波。实际上不能从3003000MHz任意取其频率。因为此频带内包括了广播、通讯雷达用的频率。所以国际上用的频率只有915MHz和2450MHz两个波带。

                                     从加热角度来看，微波解冻实际上是使冻物料整体加热升温，温度由深冻温度（-19~-22 C 以下）回升到接近冰点温度（0~-4 C左右）。因此，微波解冻确切地说应为微波回温。微波解冻具有冻物料整体回温、 回温温度梯度小，即温度均匀性好且需时间短，以及温升速率易控制等特点。这些特点使冻物料解冻达到较理想状态。（1）冻物料能整体加热回温，减少了冻品的解冻层之间温度不均匀性，不存在如常规法解冻时冻品出现再结晶现象；（2）解冻过程所需时间短，细菌等微生物不易繁殖生长；（3）微波加热无热惯性。冻物料温升速率由微波输出功率大小，或者说微波供能速率控制，相互具有同步性。 微波解冻的最终温度一般选择在-2─-4 C为宜，此时冻品无滴水，也能用刀切割加工。否则既浪费能量，还会降低产品质量和产量。微波回温工艺遵循既能供给物料足够能量回温，又可使能源供给速率与冻品吸收能量速率相平衡的原则；并且在工艺设计中特别注意因物料对微波吸收具有选择性影响的问题。为避免事故，微波回温工艺中将严格控制供能速率和监测反馈。 实际解冻4—5cm 厚的冻物料，在2450MHz工作频率时只需不足3分钟时间。可见微波解冻速度之快。目前在美国、日本以及英、法、德和瑞典等欧洲国家已广泛应用微波隧道式工业微波加热设备回温整块冻鱼、冻肉和冷冻水果（如樱桃、草莓）、果汁、可可等。 国内肉类、禽类、鱼类、蛋品、水果加工厂文完全可以选用915MHz或2450MHz频率，输出功率为几十千瓦到上百千瓦，工作状态为批式或连续式微波解冻设备，使微波设备成为加工厂缩短解冻时间，提高产品品质，减少加工损耗的一种新的解冻设备。

组合解冻 单独使用空气、水和电进行解冻，因它们各自存在一些缺点。加采取组合型解冻则采用各自优点而避免各自的缺点。这种设备大体上都是以电解冻为轴心，再加以空气或水。

　—、电和空气组合解冻 　在微波解冻装置上再装以冷风，此冷风是防止微波所产生的部分过热。先由电加热到能达到厨刀切入的程度即停止电加热，继之以冷风解冻。这样不致引起部分过热，并能避免品温不均匀。

　二、电和水组合解冻 冷冻品在完全冻结时电流很难通过它的内部。在电阻解冻前先采用空气或水把冻品表面稍融化，然后进行电解冻，可缩短解冻时间、节约用电。如解冻38×25.5×3.8cm的冻鲱鱼，单用电阻型解冻需70分钟，耗电0.074Kw.h/kg，若先用流水浸渍15分钟再用电解冻则仅仅需16分钟，全部时间31分钟，耗电0.031kw.h/kg。 另一种高频和水组合解冻。用六台高频解冻装置，每台之间是水解冻设备。这样解冻时是高频—水—高频。每台高频解冻装置的功率是20kw。总解冻时间是30分钟。用此种设备，鱼箱和鱼要符合一定标准。

图11 微波解冻中产生的过热由喷淋液氮来避免。喷淋液氮时加上静电场能使液氮喷淋面集中。冷冻品放在转盘上转功亦使冻品受热均匀。此种方法不仅成本可降低，且占地面积小、解冻品品质好。

图12

　　二段解冻 　易于出现解冻僵硬的冻品，应先把冻品放在0-2C的空气中7-10天。肉的品温降到-2-3C呈半解冻，此时冻结率在50-70%，然后放到10C的空气中进行第二段解冻。在第一段时呈半解冻，一部分冰晶融化，一部分未融化。未融化的冰晶就像肉的骨架，不会出现解冻僵硬时那样的肌肉收缩。 另一种二段解冻是用热水。日本鲸肉是直接煮熟。肌肉蛋白凝固点是56-57C ，血液蛋白质凝固点73-83C 。先将鲸肉浸入63-72C的热水中加热7-10分钟，肌肉蛋白全部凝固，而血液蛋白还未达到凝固就从肉中流出来。鲸肉加工中血液无用，这样的原料加工成罐头质量较好。

远红外解冻技术 　 这种解冻方法目前在肉制品解冻中已有—定的应用。构成物质的分子总以自己的固有频率在运动，当投射的红外辐射频率与分子固有频率相等时，该物质就具有最大的吸收红外辐射的能力，要增大红外辐射穿透力，辐射能谱必须偏离冻品的主吸收带，以非共振方式吸收辐射能，而对冻品深层的加热主要靠热传导方式。 目前，这种解冻方法仅用于国内市场上销售的国产或进口的家用远红外烤箱中的食品解冻，但效果并不理想。

高压静电解冻 这种解冻方法是将冻品放置于高压静电场中如10kv的高电压，电场设置于0~3C左右的低温环境中，利用高压电场微能源产生的效果，使食品解冻。 这种解冻方法解冻速度使、解冻后食品温度分布均匀、液汁流失少，能有效地防止食品的油脂酸化，而且一定强度的高压静电场对微生物具有抑制和杀灭作用，有利于食品品质维护，所以这是一种很有前途的解冻方法。

图1