第四章 营养与疾病 营养与动脉粥样硬化 膳食、营养与糖尿病 膳食、营养与肥胖 膳食、营养与骨质疏松 膳食、营养与肿瘤 营养与免疫

营养与动脉粥样硬化 一、高脂血症与动脉粥样硬化 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 二、膳食脂类与动脉粥样硬化 膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。 磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。 膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。

维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血液胆固醇水平降低。维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。 大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。 三、膳食调整和控制原则 ①控制总热能摄入，保持理想体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。⑤饮食易清淡、少盐。⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。

膳食、营养与糖尿病 一、糖尿病诊断 成人正常空腹血糖值为3.9~6.0mmol/L,餐后2小时血糖值< 7.8mmol/L。 二、糖尿病的危险因素 饮食因素，能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。②生理病理因素。③社会环境因素。④遗传因素。 三、糖尿病的饮食控制原则 (1)合理控制总热能体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。 (2)选用高分子碳水化物碳水化物供能应占总热能的60%左右。最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等。

(3)增加可溶性膳食纤维的摄入可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。 (4)控制脂肪和胆固醇的摄入每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1；每天胆固醇摄入量在300mg以下。 （5）选用优质蛋白质多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质提供的热能可占总热能的10%~20%。 （6）提供丰富的维生素和无机盐多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。 （7）食物多样：糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1~3种。

（8）合理进餐制度糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或其它比例。 （9）防止低血糖发生。 （10）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。 4.糖尿病食谱常用两种方法编制食谱，即食品交换份法和营养成分计算法，也可用电脑软件进行编制。

膳食、营养与肥胖 一、肥胖的定义及诊断 二、肥胖的发生机制、影响因素及分类 遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用（15号染色体有缺陷），从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。 三、肥胖对健康的危害 ①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。③对内分泌系统与免疫系统的影响。④队体力智力、生长发育的影响。 四、肥胖的预防和治疗 预防肥胖的首要措施是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

膳食、营养与骨质疏松 一、骨质疏松的定义、分类与诊断标准 骨质疏松分为三大类，即原发性骨质疏松、继发性骨质疏松和特发性骨质疏松。其中原发性骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。目前诊断骨质疏松的方法基本上以骨密度和骨矿含量减少为依据。 二、营养与骨质疏松症的关系 三、骨质疏松症的预防措施 从营养角度预防骨质疏松的重点应放在保持骨质峰值，延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加而出现的骨质丢失速率上。再注意平衡膳食，保证足够热能、蛋白质的基础上，提供充足的钙摄入量十分重要。从长远考虑45~50岁以上的所有人都应保证1000mg/d以上的钙摄入。

膳食、营养与肿瘤 食物是人体联系外环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础。因此，研究膳食营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防治措施方面占有极其重要的地位。 一、营养、食物与肿瘤的关系 ①饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。②促进内源性致癌物的产生。③转运致癌物至其作用部位。④通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。⑤基因调控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良饮食习惯 三、防癌的膳食建议 世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出的膳食建议，其内容包括：食物多样、减少总脂肪、盐的摄入、保持体力活动、维持适宜体重等14条。

营养与免疫 一、蛋白质与免疫功能 蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。二、维生素与免疫功能 （一）维生素A 维生素A及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。维生素A缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎缩，NK细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。 （二）维生素E 研究表明，维生素E在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。 （三）维生素C 维生素C能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。维生素C缺乏能使免疫功能降低。

常见营养品与食谱