生命活动的物质基础 油脂
油脂是热能最高的营养物质 1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍
美 食
居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群
油脂的分类： 油脂是油和脂肪的统称。 呈固态的成为脂肪，多数来自动物体； 呈液态的称为油，多数来自植物的种子。 酯与油脂的区别 含氧酸 醇 甘油 高级脂肪酸
油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯 硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH)
下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？ (B) (C) (A) 混甘油酯 混甘油酯 混甘油酯
油脂的熔点与结构的关系 （固态） （液态）
油脂的熔点与结构的关系 油：烃基中含有较多的不饱和键 脂肪：烃基主要为饱和烃基
油的化学性质 动手试试 （一） 往试管中加入约7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液，振荡，观察现象 将上述溶液加入油中，振荡，观察现象 （二） 往盛有油的试管中加入约7滴酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察现象
油中含有较多不饱和键，可以发生加成反应，氧化反应 现象 碘的淀粉溶液褪色 酸性高锰酸钾溶液褪色 结论 油中含有较多不饱和键，可以发生加成反应，氧化反应
请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式 氢化
酸性条件下的水解 可用于制备高级脂肪酸和甘油,碱性条件下水解用来制肥皂。
肥 皂 制皂过程 皂化锅 压滤 干燥 搅拌 盐析 加热 蒸馏 结晶 高级脂 肪酸钠 混 合 NaCl 液 甘油、 食盐水 甘 油 脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等) 压滤 干燥 填充剂 肥 皂 高级脂 肪酸钠 上层 搅拌 皂化锅 混 合 液 NaCl 盐析 下层 加热 蒸馏 甘油、 食盐水 甘 油 NaOH溶液 结晶
油脂 在人体内的转化 人体中，油脂主要在小肠水解吸收
油脂 在人体内的转化 ＣＯ２ 水 能量 氧化分解 脂肪酶 甘油 脂肪酸 体内脂肪（储存） 摄入脂肪 水解
油脂对人体健康的积极作用 提供热能 提供人体必需不 饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素 油脂 增加饱腹感 储备热能 保温御寒 保护内脏器官 细胞膜、神经和脑组织的成分
油脂对人体健康的不利影响 摄入油脂太多, 让人肥胖 皮脂分泌旺盛,产生青春痘 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病
合理摄取油脂 摄取适量的油脂 选择不饱和程度较高的油脂
常用食物用油中脂肪酸的组成情况 （脂肪总量的百分数） 食用油脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 其他脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 菜籽油 13 20 16 9 花生油 19 41 38 0.4 2 豆 油 22 52 7 3 芝麻油 15 46 0.3 1 玉米油 27 56 0.6
课后调查 调查你的家人摄入油脂的情况，是否适量，是否选择了不饱和程度较高的油脂，如果不合理，请向他们提出合理化建议。
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他们摄入的鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用 现在你知道了吗? 爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群 他们摄入的鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用
摄取适量的油脂 每天20g—30g
几种常见食物中的油脂含量 （克/100克） 食物名称 油脂含量 猪肉(肥) 90.4 花生仁 44.3 猪肉(肥瘦) 37.4 核桃仁 58.8 牛肉(肥瘦) 13.4 芝麻 39.6 鸡肉 9.4 大枣 0.4 牛奶粉(全脂) 21.2 米、面 0.8－1.5 鸡蛋 10.0 水果 0.1－0.5 黄豆 16.0 蔬菜
摄取适量的油脂 25000克水果 6500克大枣 2500克米面 每天20g—30g 75克猪肉 200克牛肉 250克鸡蛋
油脂 物质 组成 碳、氢、氧元素 高级脂肪酸的甘油酯 结构 氢化 水解 性质 用途 工业原料 人体营养素
（1）写出B的分子式：______________。 例：某天然油脂的化学式为C57H106O6，1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280，原子个数比为C:H:O=9:16:1。 （1）写出B的分子式：______________。 （2）写出C的结构简式：___________； C的名称是_______________。 （3）写出含5个碳原子的C同系物的同分异构体的结构简式：____________________________________。 C18H32O2 硬脂酸（或十八酸）