第九章 干燥蛋制品
第一节 概述 第二节 干燥蛋制品的特殊处理工艺 第三节 蛋液的杀菌与干燥 第四节 蛋白片的加工 第五节 蛋粉加工 第五节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响 第六节 速食鸡蛋粉的加工方法
第一节 概述 总述 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。 第一节 概述 总述 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。 鸡蛋中含有大量的水分，如蛋黄约含近50%，全蛋约含75%，而蛋白约含88%的水分。 将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白冷藏或输送，即不经济，而且易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法。
干燥蛋制品有以下优点： （1）干燥蛋制品除去水分而体积减少，从而比 带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低。 （2）运输的成本比冰蛋或液蛋低。 （3）管理卫生。 （4）在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。 （5）在食物配方中数量能准确控制。 （6）干燥蛋制品成分均一。 （7）可用于开发很多新的方便食品。
一、干燥蛋制品的种类、用途 干燥蛋由于原料及加工方法不同种类很多，主要 干燥蛋制品见表9─1，用途也不一样。 表9-1 常见干蛋制品 干蛋白 表9-1 常见干蛋制品 干蛋白 干蛋白粉、蛋白片（均除去葡萄糖） 干全蛋 普通干全蛋粉（Free flowing Whole egg solids）。除葡萄糖干全蛋 粉、加糖干全蛋（蔗糖或玉米糖浆） 干蛋黄 普通干蛋黄粉（Free flowing egg yolk solids）。除葡萄糖干蛋黄粉、 加糖干蛋黄（蔗糖或玉米糖浆） 特殊类型 干蛋品 炒蛋用混合蛋粉、煎鸡蛋粉、蛋汤用鸡蛋粉
1．干燥蛋白 喷雾干燥蛋白粉（spray-dried while solid）是通过喷雾干燥而制成的粉状制品，其主要用途为制作天使蛋糕的原料。 蛋白片（Flake albumen）是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状或将其磨成粉状的蛋白制品。蛋白片可浸于水中经一夜使之还原后再使用，使用很方便。其用途很多：
蛋白粉 蛋黄粉
（1）食品工业用 （2）纺织工业用 （3）皮革工业用 （4）造纸及印制工业用 （5）制印画纸用 （6）医药工业用 （7）制人造象牙、化妆品及发光漆等。 蛋白片的用途
喷雾干燥蛋白的种类、用途及品质如表9─2所示。 表9-2 喷雾干燥蛋白种类和品质 种类 酶处理 干燥蛋白 酵母除糖 细菌除糖 酵素除糖 起泡剂添加 加盐 品质 特性 起泡性 甚佳 结着性良，凝固 性良，有起泡性 起泡 性良 有起 泡性 用途 蛋白酥皮，天使蛋糕等特别需要起泡性者 鱼丸等水产制品、香肠等畜肉加工品 一般用 与酵素处理蛋白相同特别需要起泡性者 改良 面质
2．普通干燥全蛋及蛋粉 这些制品没加入其它物质未改变其特性，但可 能除去糖分，或加入抗结块剂，以改进蛋粉的 一些特性。其发泡力很差，但具有良好的粘着性、乳化性及凝固性，所以常供制作夹心蛋糕及酥饼等。 3．加糖干燥全蛋及蛋黄 它是在干燥前的杀菌阶段加一定量的糖，使制 品具有一定良好功能特性，尤其是起泡性，故 该类型制品常用于糕饼工业，并适用于冰淇淋、 鸡蛋面条。还可以用于医药，油画、化妆用品。
4．其它干蛋品 蛋可与其它种食物成分混合后干燥；另外，所谓酸化全蛋即将干燥前的蛋液pH值调至5.5后喷雾干燥而成制品。 5. 在我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋黄粉、蛋白片。又根据蛋液是否杀菌而分成巴氏杀菌干蛋品和非巴氏杀菌干蛋品。 用来生产干蛋制品的原料主要是鸡蛋，很少用鸭、鹅蛋。
干蛋品按其原料不同可分为：蛋白粉、全蛋粉和蛋黄粉。 二、加工蛋粉的干燥特点 干蛋品按其原料不同可分为：蛋白粉、全蛋粉和蛋黄粉。 蛋白粉不含脂肪，而后二种含有较高的乳化磷脂，这些磷脂与蛋黄中的蛋白质或其他成分组合，因此在干燥时应采取特殊的工艺。 干燥加工过程中应保持其鲜蛋的原有特性，这些特性包括：热凝固、打擦力、乳化力、颜色和风味。
在蛋的干燥过程中，水分蒸发速度取决于液体温度、周围条件、液体表面积等。 下表9─3，表9─4，表9─5分别显示出干全蛋、干蛋黄和干蛋白在各种相对湿度和温度条件下平衡水分含量，可以看到，在同等温度、湿度条件下，三者平衡水分含量差别很大，以蛋黄最少，蛋白最多。 研究者认为，这一结果与疏水的脂肪含量有关。
表9-3 相对湿度条件下干全蛋平均水分含量 相对 湿度（%） 平衡水分含量（%） 10℃ 21℃ 32℃ 43℃ 60℃ 77℃ 10 2.7 2.6 2.4 2.0 1.8 1.4 20 3.9 3.7 3.4 3.2 30 5.1 4.8 4.4 4.0 2.8 40 6.4 6.0 5.6 5.2 4.2 50 7.4 7.0 6.6 6.2 5.4 4.6 60 9.0 8.6 8.2 7.8 70 10.7 10.5 10.2 9.6 6.8
表9-4 不同湿度、温度条件下干蛋黄平衡水分含量 相对 湿度（%） 平衡水分含量（%） 10℃ 21℃ 32℃ 43℃ 60℃ 77℃ 10 1.6 1.5 1.4 1.3 1.1 0.8 20 2.5 2.4 2.2 2.0 1.7 30 3.1 2.9 2.7 2.1 40 3.7 3.5 3.3 3.0 50 4.3 4.1 3.9 3.6 60 5.6 5.0 4.7 4.5 70 6.9 6.7 6.6 6.3 4.4
表9-5 在不同湿度、温度条件下干蛋白平衡水分含量 相对 湿度（%） 平衡水分含量（%） 10℃ 21℃ 32℃ 43℃ 60℃ 77℃ 10 5.6 5.4 5.0 4.1 3.7 2.9 20 6.8 6.5 6.0 4.6 3.5 30 8.4 8.0 7.3 6.6 40 10.5 9.9 9.2 8.6 6.9 50 11.8 11.1 10.6 7.4 60 14.6 13.0 12.2 8.5 70 18.0 17.6 17.2 16.5 14.4 11.4
三、干燥蛋制品的生产工艺 干燥蛋是经过以下工艺流程制得，其制造过程图示见图9─1。
图9-1 干燥蛋（未除糖制品）的制造过程 1.蛋壳 2.照蛋检查与分级 3.洗蛋 4.打蛋与分离 5.蛋白 6.蛋黄 7.全蛋 8. 搅拌 9.离心式过滤 10.冷却 11.全蛋贮槽 12.低温杀菌 13.全蛋浓缩 14.全蛋喷雾干燥 15.蛋黄贮槽 16.低温杀菌 17.蛋黄浓缩 18.蛋黄喷雾干燥 19.蛋黄浅盘干燥 20.分级 21.蛋白浓缩 22.细粉 23.颗粒 24.薄片 25.粉碎机 26.蛋白喷雾干燥 27.干燥蛋白 28.片状 29.颗粒 30.细粉 31.喷雾粉末 32.干燥蛋黄 33.干燥全蛋
第二节 干燥蛋制品的特殊处理工艺 一、干燥前的脱糖 除糖的原因 蛋中含有游离葡萄糖，如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生美拉德反应；与蛋黄内磷质（主要是卵磷质）反应，使得干燥后的产品出现褐变，溶解度下降，变味及质量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。
1．自然发酵（Spontancous microbial fermentat） 2．细菌发酵（Control bacterial fermentation） 3．酵母发酵（Yeast fermentation） 4．酶法脱糖（Enzyme fermentation） 5．其它脱糖方法 脱糖方法
1．自然发酵 a. 适用范围 此法只适用于蛋白的脱糖，不适用于全蛋液和 蛋黄液的脱糖， b. 原理 该方法就是依靠蛋白液所存有的发酵细菌（主 要是乳酸菌），在适宜的温度下进行繁殖，使 蛋白液中的葡萄糖分解而生成乳酸等，从而达 到脱糖的目的。 c. 近年打蛋去壳过程相当卫生，原料蛋白的初菌 数少，不易发酵，因此现在很少应用此法。
2．细菌发酵 a. 适用范围 细菌发酵方法一般只适用于蛋白发酵。 b. 原理 用纯培养的细菌在蛋白中进行增殖从而达到脱糖的目的。 c. 所使用的细菌有 产气杆菌（Aerobacter aerogenes）、乳酸链球菌（Streptococcus lactis）、粪链球菌（Streptococcus faecalis）、费氏埃希氏菌（Escherichia freundii）、阴沟气杆菌（Aerobaeter colacae）。
细菌发酵的速度使初期 pH值下降稍缓慢，然后 变快至分解葡萄糖，这 是因为初期细菌数少； 蛋白液的pH值高，蛋白 液内存在溶菌酶之类的 抗菌性物质抑制了细菌 的繁殖。见图9─2。 图9-2 蛋白液细菌发酵中pH值的变化
随着发酵进行，蛋液pH值逐渐降低，而 当pH值达5.6～6.0时，或葡萄糖含量经测 定在0.05以下，则认为发酵完毕。 注意问题！ 随着发酵进行，蛋液pH值逐渐降低，而 当pH值达5.6～6.0时，或葡萄糖含量经测 定在0.05以下，则认为发酵完毕。 过度发酵时细菌把葡萄糖全部分解后还会 分解蛋白质影响蛋品质量。
若在发酵完成后让细菌继续发酵，则蛋白 pH值会上升，原因是： ①葡萄糖全部分解后，细菌会再分解蛋白质； ②若菌分解蛋白质能力强，则将蛋白中已上浮或下沉的粘蛋白再度分解溶入而影响透明度。
酵母发酵用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黄液 3．酵母发酵 a. 适用范围 酵母发酵用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黄液 发酵。 b. 常用的酵母有：面包酵母（Saccharomyces cerevisiae），圆酵母（Torullopsi monosa）。其发酵产物是： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 葡萄糖 乙醇
注意问题！ a. 此反应产生乙醇和CO2，不产酸。CO2可部分溶解于蛋白液中，使pH值有所下降，但在干燥过程中，CO2会逸出，因此单独使用酵母发酵蛋白制得的干燥蛋品pH值非常高。 b. 酵母适于在弱酸性条件下生长，在使用酵母发酵时，可用有机酸将pH值调至7.5左右，可加柠檬酸铵之类的热分解性中性盐，干燥时产生的热量，使其分解成柠檬酸和氨，氨因热而被蒸发，只残留柠檬酸作为维持pH值呈中性的方法。
c. 蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，酵母可直接使用或 蛋白液稍加水稀释，降低粘度后才加入酵母。 d. 蛋白液发酵时，则先用10%的有机酸，把pH值调到 7.5左右，再用少量水把面包酵母制成悬浊液，加入 到蛋白液中，在30℃左右条件下，保持数小时即可 发酵完毕。分解葡萄糖情况见图9─3。 图9-3 酵母发酵蛋液中葡萄糖变化曲线（30℃）
4．酶法脱糖 a. 适用范围 该法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵。 b. 原理 利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而达到脱糖的目的。反应式如下：
葡萄糖氧化酶的pH值为3～8，而一般以pH值 6.7～7.2时加入该酶除糖最好。目前使用的酶制 剂除含有葡萄糖氧化酶外，还含有过氧化氢酶。 注意问题！ 葡萄糖氧化酶的pH值为3～8，而一般以pH值 6.7～7.2时加入该酶除糖最好。目前使用的酶制 剂除含有葡萄糖氧化酶外，还含有过氧化氢酶。 另外，也可不使用过氧化氢，而直接吹入氧， 由于使用酵母除糖时会生成葡萄糖酸，故其所 得制品的pH值比使用酵母发酵低，只需加少量 的酸可得到中性制品。
酶法脱糖先用10%的有机酸 调蛋白液pH值7.0左右，然 后加0.01%～0.04%葡萄糖氧 化酶，用搅拌机进行缓慢的 搅拌，同时加入占蛋白液量 0.35%的7%过氧化氢，以后 每小时加入同等量的过氧化 氢。发酵采用30℃左右或 10～15℃两种，发酵情况见 图9─4。通常蛋白酶发酵法 除糖约需5～6小时即可完成。 图9-4 蛋白中葡萄糖氧化酶的除糖曲线
蛋黄用酶除糖时，其pH值约为6.5，故不必调整pH值即可 在3.5小时内除糖。全蛋液调整pH值7.0～7.3后，约在4小 时内即可除糖。下图9─5为欧美用酶法进行蛋液除糖的 装置。 图9-5 酶法除糖过程图 1.生蛋白 2.10%酸 3.酶 4.过氧化氢溶液 5.喷雾干燥 6.蛋液贮槽 7.冷却器 8.杀菌器 9.蛋液除糖槽
5．其它的脱糖方法 物理方法脱糖，如用反渗透浓缩装置进行浓缩蛋白，这样便把分子量低的葡萄糖随水的排出而排出，但此法脱糖不完全。并且盐离子等小分子也随水被除去一部分，降低了发泡力。
二、几种除糖方法的比较 （1）因葡萄糖氧化酶除糖时，添加过氧化 氢溶液具有杀菌作用，因此蛋在除糖 中其细菌不但未增殖，反而有减少的 趋势。 （2）使用自然发酵及细菌发酵时，既使不 添加任何有机酸也可，而使用酶除 糖则反需添加一些有机酸调pH值至 最适7.0。
(3). 自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡 力，而使用酵母发酵或酶法均无此效果， 其原因虽未完全了解，但有 以下两个理由： a. 混入蛋白中的微量蛋黄可用自然发酵或细菌 发酵同析出的粘蛋白及CO2一起上浮，如未 产气体则会沉淀而除去。 b. 自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解而生 成低分子蛋白质，以及蛋黄脂肪受细菌产生 的解脂酶作用而分解。
（4）由于细菌及自然发酵能分解脂肪，故 不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。 欧美等国家把需要起泡性的制品如干燥蛋白多用细菌发酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品则使用酶法除糖。表9─7为细菌发酵对蛋白起泡性的影响，由此表可知混入蛋白的蛋黄在细菌发酵时即可除去。
表9-7 细菌发酵对干燥蛋白起泡性的影响 使用菌 混入蛋黄量（%） 干燥蛋白的起泡性 原料 蛋白 除糖 蛋白液 浮泡 沉淀 起泡力 （mm） 表9-7 细菌发酵对干燥蛋白起泡性的影响 使用菌 混入蛋黄量（%） 干燥蛋白的起泡性 原料 蛋白 除糖 蛋白液 浮泡 沉淀 起泡力 （mm） 排液 （mL） 泡的 硬度 （g） 对照1（未除糖） 0.011 — 12.7 45 110 对照2（未除糖） 0.144 50 148 20 克氏杆菌 0.005 0.146 0.055 150 2 130 0.070 0.009 0.675 0.150 3 120 0.032 0.891 0.246 128 87 90 0.223 0.087 1.261 0.329 105 55 70 0.420 0.160 1.853 0.423 75 126 乳链球菌 0.039 0.252 0.383 117 42 80
第三节 蛋液的杀菌与干燥 一、低温杀菌及干热杀菌 第三节 蛋液的杀菌与干燥 一、低温杀菌及干热杀菌 经除糖的蛋液，须经过40目的过滤器，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。 1. 低温杀菌 蛋液在除糖后即进行杀菌；蛋白在自然发酵、细 菌发酵或酵母发酵除糖后，蛋液微生物数很多； 全蛋或蛋黄一般使用葡萄糖氧化酶除糖法，蛋液 中菌数少，可用低温杀菌，若以干热杀菌，易使 其脂肪氧化。
在低温杀菌时，液蛋中的革兰氏阴性杆菌或酵母等较容易杀死，然而有芽孢杆菌或球菌类在一般条件下难被杀死。表9─8为全蛋、蛋白及蛋黄接种微生物后，以低温杀菌的效果。 发酵除糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工杀菌条件及要求相同，只不过经发酵数小时或数天后，细菌等增殖，杀菌更困难。
表9-8 酵母除糖蛋液接种各种细菌对低温杀菌效果 表9-8 酵母除糖蛋液接种各种细菌对低温杀菌效果 菌种 杀菌条件 杀菌前 56℃4min 60℃4min 64℃4min 蛋 白 啤酒酵母 8.8×107 1.7×103 <10 粪链球菌 9.8×105 5.4×105 1.3×105 大肠埃希氏杆菌 6.3×105 荧光假单孢杆菌 1.2×105 全 7.2×107 3.4×106 4.8×105 1.1×104 3.0×105 7.8×105 黄 6.6×107 4.1×106 4.4×105 2.6×104 3.1×104 6.7×105
2. 干热处理 a. 定义 干热处理是利用蒸气热、电热或瓦斯热源，将 干燥后的制品放于密封室保持50～70℃，经过一定时间而杀菌的方法。 b. 应用 由于干燥蛋的较高温度加热也不凝固，而且其中的细菌须在较高温度及较长时间方可被杀灭，故干燥蛋的杀菌多采用干热处理。
蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵母发酵以除糖时，蛋液细菌较多，所以多采用干燥后的干热处理杀菌。 干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化而生成不良风味，而其在干燥前的液体状态杀菌也相当有效，故不实施干热杀菌。 以不同方法干燥的蛋白，其干热杀菌的条件也不同。
二、干燥 蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥，少部分蛋品使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥等。 1. 喷雾干燥 （1）原理 在机械力的作用下，通过雾化器喷成高度分散的无数极细的雾状微粒。从而大大地扩大了蛋液的表面积。微粒与热风接触，进行热交换，增加了水分蒸发速度，使微细的雾滴瞬间干燥变成粉末，以球形颗粒状降落于干燥室底部，水蒸汽被热风带走。
（2）喷雾干燥法的特点 ①干燥速度快，因此蛋白质受热时间短，不能 使蛋白质发生变性。 ②蛋液中的其它成分影响极微小。由于干燥 快，受热低，因此加工成的蛋粉还原性能 好，色正、味好。 ③喷雾干燥在密闭条件下进行，成品粉粒小， 不必粉碎，故可保证产品的卫生质量。 ④喷雾干燥法生产蛋粉，可使生产机械化、自 动化、具有连续性。
喷雾干燥机的构造示意图见图9─6 图9-6 箱式喷雾干燥机 1.空气吸入口 2.空气过滤机 3.空气加热机 4.蛋液泵 5.喷雾干燥器喷嘴 6.干燥室 7.袋型过滤收集器 8.集粉装置 9.输送带 10.震动器
喷雾干燥模示图见9─7。 图9-7 喷雾干燥模式图 1.空气进入 2.滤气器 3.风扇 4.空气加热器 5.干燥室 6.粉末分离器7.空气排除 8.排气扇 9.干蛋品 10.筛别机 11.喷雾器 12.压缩泵 13.蛋液送入
蛋液干燥机
空气先经空气过滤器除去灰尘后，加热至121～132℃，然后，以送风机将其送入干燥室。 蛋液则以加压泵使通过喷雾器而将其喷出，当其遇到热空气即形成微细粒子，而降至干燥室内后再通过分离器，经过筛别机筛别、冷却后再包装。而热空气则经由排风机排出。
制造干燥蛋制品所需热空气量受各种因素 影响：整个喷雾干燥机的效率，吹入空气 的温度、蛋液的温度、干燥器喷嘴大小、 蛋品要求的水分含量等都会影响。
用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高且溶解迅速，干燥臭少，起泡性及香味均佳。 2. 冷冻干燥 （1）冷冻干燥的优缺点 用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高且溶解迅速，干燥臭少，起泡性及香味均佳。 但是冷冻干燥制品的制造成本高，故以冷冻干燥制造的干燥蛋数量不多。 冷冻干燥机
冷冻干燥易使蛋黄因低温而变性，故在30℃～50℃使蛋黄呈薄膜状再真空干燥时，所得制品的品质较佳。 图9－8是英国冷冻干燥蛋制造过程。 全蛋液（蛋固形物25％）→冷冻干燥厂→冷却4℃以下保存（1小时）→添加稳定剂（乳化剂）→用浓缩机浓缩（固形物45％）→降到37℃以下→注入浅盘中→在-25℃ 冻结→－14℃mmHg真空干燥→干燥完成（水分2.5％～4.0％）→包装 冷冻干燥易使蛋黄因低温而变性，故在30℃～50℃使蛋黄呈薄膜状再真空干燥时，所得制品的品质较佳。
3. 浅盘式干燥 （1）原理 浅盘式干燥是将蛋白脱糖后置于铝制或不锈钢制浅盘（长宽各为0.1～1m，深度为2～7cm），然后再将此浅盘移入箱型干燥室的架上，用不使蛋白变性的热风，通常其温度54℃以下长时间干燥。
（2）加热方式： a. 炉式：是借热气的供应使蛋白的水分蒸 发。 b. 水浴式：是借浅盘下流动的热水使蛋白 的水分蒸发，并在蛋白表面以风扇送风 干燥，其优点是在浅盘下流的热水温度 容易控制，而且对蛋白的热效率高，故 较炉式的热风干燥效率高。
4. 带状干燥与滚筒干燥 （1）带状干燥 带状干燥是将蛋白涂布于箱型干燥室内的铝制平带上，使其在热风中移动以干燥。当蛋白干燥至一定厚度时，即以刮刀刮离而成制品。
另一种带状干燥称为起毛干燥或称泡沫干燥。原理是： 将蛋液打成固定的泡沫，然后涂布在连续的平带上，借热空气使其干燥，其改良法则为将泡沫涂于有孔的带上，热空气由下方喷出，以促进其干燥，其制成的颗粒再经粉碎以成制品。 此法的优点： 此方法制成的成品粘度大小适中，且易于加水还原成为蛋白液。
（2）滚筒干燥 滚筒干燥为将蛋液涂布在圆筒上而干燥的方法。 带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或颗粒状干燥蛋白；但所制成的干燥全蛋或蛋黄颜色、香味均差，故此两种制品多使用喷雾干燥法制造。 蛋液的干燥，喷雾干燥可使蛋中的细菌有某种程度的杀死，以其它干燥法并不使其细菌杀死，反而会因干燥使其固形物浓缩，或在干燥过程中因细菌增殖等而使细菌数增加。
第四节 蛋白片的加工 概念 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥等加工处理制成的薄片状制品。 加工工艺流程： 第四节 蛋白片的加工 概念 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥等加工处理制成的薄片状制品。 加工工艺流程： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮藏→包装。
一、搅拌过滤 打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有以 下两种：
鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力，使蛋白液通 1. 搅拌混均器混匀法 蛋白液于搅拌混均器内，以每分钟搅拌轴转动30转的 速度进行搅拌。搅拌速度不能过快，过快产生泡沫 多，影响出品率。搅拌时间决定于蛋白液的质量。 2.离心泵过滤器混匀法 鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力，使蛋白液通 过过滤器上的过滤孔，从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀 混合，又能除去杂质，压力的大小与蛋质有关。浓蛋 白多的蛋白液所需用压力要大。
发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度、 二、发酵 1.概述 蛋白液的发酵是由发酵细菌、酵母菌及酶制剂 等的作用，使蛋白液中的糖分解。蛋白发酵的 过程是复杂的生物化学变化过程，是干蛋白片 加工的关健工序. 2.重要性 发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度、 光泽度和透明度。由于发酵，一部分高分子的 蛋白质分解为低分子，增加成品的水溶物含量。
3.发酵用设备 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制 缸，发酵室内设有蒸汽排放管、蒸汽开关 以调节发酵温度，桶的下端边缘处装一开 关龙头。
4.操作方法 （1）发酵前将发酵桶彻底洗净，防止桶有腐败细菌。特别注意桶缝中的污物必须除尽。洗净后进行消毒。 （2）将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内，其量为桶容量的75%，过满会由于发酵而产生的泡沫溢出桶外，而造成损失。 （3）发酵室的温度的高低与发酵时间、蛋白液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关。一般发酵室温度保持在26～30℃之间为适。
5.蛋白液发酵成熟度的鉴定 蛋白液发酵的好坏，直接影响成品的质 量。鉴定应采用综合鉴定法。 （1）桶头泡沫的观察 当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫。 泡沫不再上升，反而开始下榻，表面裂 开，裂开处有一层白色小泡沫出现时， 此为发酵成熟的特征之一。
（2）观察蛋白液的澄清度 用烧杯取蛋白液，再用玻璃试管取约30mL， 将试管口塞紧后反复倒置一次，经5～6秒钟 后，观察若无气泡上升，蛋白液呈澄清的半透明淡黄色，为发酵成熟好了。 （3）嗅其气味，尝其滋味 取少量蛋白液，如果无粘滑性，嗅其气味有轻微的甘蔗汁味，口尝有酸甜味，无生蛋白味为成熟好的标志。
蛋白液在发酵过程中，pH值的变化，随蛋白液 中糖的分解，乳酸的增加而变化。 发酵24小时，蛋白液的pH值变化不明显，称 为发酵缓慢期。 为对数期。 49～96小时内，pH值变化不大，称为稳定期 或衰亡期。 一般蛋白液pH值达5.2～5.4时即为发酵好了。 发酵过程
（5）测定打擦度 用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是： 取蛋白液284ml，加水146ml，放入该机的 紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1.5分 钟，削平泡沫，用厘米尺从中心插入测量 泡沫高度，高度在16cm以上者为成熟结束 的标志，但要参考其它指标确定。
6.放浆 放浆即打开发酵桶下部边缘的开关，放出发酵好了的蛋白液。放浆分三次进行： 第一次放出蛋白液全量的75%，余下再澄清3～6小时放第二次、第三次，每次放出10%，最后剩下的5%为杂质及发酵产物不能使用。 第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量最好。
发酵后的蛋白液要及时进行中和。因为蛋白发 三、中和 1. 中和的原因 发酵后的蛋白液要及时进行中和。因为蛋白发 酵后，蛋白液呈酸性，如果直接烘干则会产生 大量气泡，有损成品的外观和透明度。酸性成 品在保存中颜色会变深，水溶物的含量逐渐减少。 因此，蛋白液在烘干前必须进行中和。常用比重为0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性。
表9-9 蛋白液不同pH值所需氨水量 发酵成熟蛋白液pH值 每500g需加氨水量 （比重0.98）（kg） 5.2 3.7～4.02 5.3 2.488～3.24 5.4 2.085～2.65 5.5 1.84～2.46
四、烘干 是在不致使蛋白液凝固的前提下，利用适当的温度，使蛋白液在水浴上逐渐地除去所含的水分，烘制成透明的薄晶片。 1.烘干设备及用品 （1）水流烘架：是放置蛋白液烘盘用的。 （2）烘盘：在水流架上，作蛋白液蒸发水分用。 （3）打泡沫板：用来除去烘制中所产生的泡沫。 （4）其它用具：除上述设备以外，还有浇浆铝 制勺、洁白凡士林、藤架等。
2.烘干方法 蛋白片的烘干，我国采用热流水浇盘烘干法。此法共分为5步。 （1）烧浆前的准备工作 浇浆前提高水流温度至70℃，以达烘烤灭菌的目的。然后降温，使水温控制在54～56℃。再用消毒过的白布擦净烘盘。然后用白布蘸纯洁的白凡士林涂盘，此称擦盘上油，涂油必须均匀。
（2）浇浆 将蛋白液浇于烘干盘中，浇浆量根据水流温度及不同层次而有差异。 （3）除去水沫和油沫 蛋白液在烘制过程中产生泡沫，形成沫状油污。如果这些水沫和油沫不除去，则制得的蛋白片无论是光泽还是透明度均不好，因此必须用水沫板刮去泡沫。
（4）揭蛋白片 揭蛋白片要求准确掌握片的厚度和时 间，而烘干的时间又取决于烘干时热水的温度。因此准确控制水温是极为重要的。 （5）烘干时的水温 烘干的关键是水温。水温的高低直接影响成品的质量。烘制时水温过低，不仅会延长烘干时间，而且不能消灭肠致病菌，致使产品受到损失。
3.烘干工艺中注意事项 （1）水槽内的水面应高于蛋白液面； （2）烘制过程不应超过22小时，烘干全程 应在24小时内结束。 （3）烘制车间的一切用具，使用前必须进 行消毒。所用温度计必须经过校正， 准确无疑才能使用。 （4）烘干过程应有专人负责。每半小时进 行一次记录
五、晾白 烘干揭出的蛋白片仍含有24%的水分，因 此需有一个继续晾干的过程，俗称晾白。 晾白车间的四周装有蒸汽排管，保持车间 所需要温度。
晾白方法： 将晾白室温度调至40℃～50℃，然后将大 张蛋白片湿面向外搭成人字形，或湿面向 上，平铺在布棚上进行晾干。大约4～5小 时，用手在布棚下面轻轻敲动，若见蛋白 片有瓦裂现象，即为晾干。
六、拣选及焐藏 晾白后的蛋白，送入拣选，按不同规格、 不同质量分别处理。 1.拣大片 将大片蛋白捏成20mm大小的小片，同时 将厚片、潮块、含浆块、无光片等拣出 返回晾白车间，继续晾干，再次拣选。 2.拣大屑 清盘所得的碎片用孔径2.5mm的竹筛，筛 去碎屑与筛上晶粒分开存放。
3.拣碎屑 烘干和清盘时的碎屑用孔径1mm的铜筛筛去粉末，拣出杂质，分别存放。 4.再处理 将所拣出的杂质、粉末等用水溶解、过滤，再次烘干成片作次品处理。 5.焐藏 将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖上 白布，再将箱置于木架上约48～72小时，使成 品水分蒸发或吸收，以达水分平衡、均匀一致 的目的，称为焐藏。
七、包装及贮藏 干蛋白的包装是将不同规格的产品按一定 的比例搭配包装的，其比例是蛋白片 85%，晶粒1%～1.5%，碎屑13.5%～14%。 包装用品是马口铁箱。 贮藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异味、 通风良好、库温在24℃以下。
八、干蛋白片的成品标准 （1）状态：晶片及碎屑 （2）色泽：浅黄 （3）气味：正常 （4）杂质：无 （5）打擦度：泡沫高度不低于14.6cm （6）碎屑含量：不高于20% （7）水分：不高于16% （8）水溶物的含量：不低于79.0% （9）酸度：不高于1.2%（以乳酸计） （10）肠道致病菌，不得存在。 （11）不得有由微生物引起的腐败和变质现象。
九、桶头、桶底的处理 为了减少废品率，提高利用率，在蛋白液发酵过程中的上浮物（俗称桶头）、沉淀物（俗称桶底）以及加工过程所取得的泡沫和次碎屑等均应适当处理和利用。
1.桶头处理 在蛋白液发酵成熟放浆前，必须将上浮物舀出放入缸内，搅拌均匀，使其澄清，放出澄清液，过滤，经中和、烘干等一系列加工，制得产品，若质量好可搭配成品包装。 余下的混合物加适当的水，搅拌10～15分钟，经约10小时的沉淀，取出澄清的蛋白水溶液，经过滤、中和、烘制等产品，若气味不好则做次品处理。
2.桶底的处理 将桶底沉淀物加1倍水，搅匀后静置12小时，上清液加氨水中和，烘制成产品，优质者可搭配包装。 泡沫可自然放置，待泡沫消失后，过滤、中和、烘制而成产品。根据质量而处理。次屑可加10倍水，搅拌待溶，在低温下澄清，取出澄清液，烘制成次级成品。
十、鸡蛋白片的卫生标准 鸡蛋白片是以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处 理、发酵、干燥制成的蛋制品。我国蛋 制品卫生标准【GB2749—1996】中关于 鸡蛋白片的卫生要求规定如下： 1．感官指标 呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质。
2．理化指标 理化指标应符合表9－10的规定。 表9－10 理化指标 项目 指标 水分，% ≤ 16 脂肪，% ≥ - 游离脂肪酸，%≤ 表9－10 理化指标 项目 指标 水分，% ≤ 16 脂肪，% ≥ - 游离脂肪酸，%≤ 酸度，% ≤ 1.2 汞（以Hg计）， mg/kg ≤ 0.03
3．微生物指标 微生物指标应符合表9－11的规定。 表9－11 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/g ≤ - 表9－11 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/g ≤ - 大肠菌群，MPN/100g ≤ 致病菌（系指沙门氏菌） 不得捡出
第五节 蛋粉加工 一、概述 蛋粉：以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末。蛋粉种类很多，但基本的加工方法相似，其加工工艺流程如图9─11所示：
鸡蛋粉
图9-9 蛋粉加工工艺流程图
二、蛋粉的加工工艺及技术要点 （一）搅拌、过滤 1. 目的 蛋液经搅拌、过滤除去碎蛋壳、系带、蛋黄膜、蛋壳膜等杂物，使蛋液组织状态均匀，否则易于堵塞喷雾器的喷孔和沟槽，而且会造成产品水分含量不均。 2. 设备与方法 搅拌过滤设备和方法与冰蛋生产相同，为了更有效地滤除杂质，除用机械过滤外，喷雾前再用细筛过滤，使工艺顺利进行和提高成品质量。
（二）巴氏杀菌 巴氏杀菌方法同冰蛋加工。 （三）喷雾干燥 1.喷雾干燥设备 （1）雾化器 ① 压力喷雾法的雾化器，包括高压泵、 喷咀和喷射管等。 ② 离心喷雾干燥的雾化器是离心喷雾盘。
（2）干燥室 干燥室为喷雾干燥的主体，蛋液在室内进行雾化、热交换而成干粉末的场所。由热风分配器和干燥塔组成。其示意图见图9─10。 图9-10 各种喷雾干燥室
干燥塔外形可分为卧式或立式。离心喷 雾法的干燥塔为立式，而压力喷雾法的 干燥塔可用立式或卧式。 在旋风式干燥室中气流可与喷出的蛋液 呈顺向或逆向，或者与雾状的蛋液混在 热风气流中。 实践证明，顺流式由于最高温的空气与 含水最高的微滴接触，所以微滴干得 快，热对微滴的理化性影响小。
（3）空气过滤器 喷雾干燥蛋液微滴所用的热风必须是清洁的空 气，故要过滤除去肉眼看不见的灰尘杂质。目 前所使用的空气过滤器多用中孔塑料泡沫做成 滤层。 空气过滤器要求每平方米过滤面积每分钟能处 理100m3 空气，通过过滤层的风速 因此，过滤板应定期清洗或更新。
（4）空气加热器 空气加热器又称空气预热器。用以加热过滤后而吸入的空气，使达最适温度送入干燥塔，干燥雾化微滴而呈粉末状。 （5）滤粉器 滤粉器又称捕粉器，用来收集喷雾干燥室排出的气流中所夹杂的极细蛋粉微粒。这部分极细粉量可达成品的10%，因此必须收回。 常用的滤粉器有二种，即袋滤器和旋风分离器。
2.喷雾干燥的方法 （1）压力喷雾干燥法 压力喷雾干燥法生 产蛋粉，目前多采 用水平顺流式干燥 法，如图9─11。 图9-11 水平式顺流压力喷雾干燥流程 1.空气过滤器 2.进风机 3.高压导管 4.空气加热 器 5.喷嘴 6.分风箱 7.干燥箱 8.贮斗 9.旋风分离 器10.排风机11.搅龙
蛋粉生产用离心喷雾干燥，普遍采用尼罗式喷雾干燥，如图9─12。 （2）离心喷雾干燥法 蛋粉生产用离心喷雾干燥，普遍采用尼罗式喷雾干燥，如图9─12。 图9-12 尼罗式离心喷雾干燥设备流程图 1.空气过滤器 2.鼓风机 3.蛋液泵 4.分风箱 5.离心盘 6.喷雾干燥塔7.振动输粉机 8.流化床式冷却床 9.冷风机 10.小旋风分离器 11.主旋风分离器 12.排风机 13.主旋风分离器排风机 14.回收细粉的输粉风机
（四）二次干燥（Secondary drying） 1. 目的 进行二次干燥，以使水分降至最低限度。 2.方法 其方法为将制品堆积在热空气中，使水 分再次蒸发。 1940年以来美国国家农业部曾规定全蛋的水分须在2%以下，而当时一般的喷雾干燥装置，尚不能达到标准。
（五）蛋粉造粒化（Agglomeration） 1. 目的 为了使干燥后的蛋粉速溶，需要将干 燥的蛋粉进行富集。 2. 方法 先加水后再予以干燥，为了使蛋白粉 造粒化，可加入蔗糖或乳糖。蛋白粉 造粒化后在水中即能迅速分散。
（六）筛粉、包装 干燥中卸出的粉必须晾凉、过筛，使产 品均匀，然后进行包装。 包装的铁箱使用前必须擦净，并经85℃ 的干热消毒或用75%酒精消毒后才能使用。 包装室使用前必须用乳酸熏蒸或紫外线灯照射消毒。
（七）喷雾干燥中温度的控制 1. 重要性 蛋粉生产的过程中，喷雾干燥工序极为重要，为使产品的含水量、色、味正常，组织状态均匀，必须将喷液量、热空气温度、排风量等三方面配合好。 在保证质量的原则下，适当提高蛋粉温度，以达杀菌目的，特别是消灭肠道致病菌。
2. 温度控制 一般在未喷雾前，干燥塔的温度应在120℃～140℃，喷射后温度则下降60℃～70℃左右。在喷雾过程中，热风温度应控制在150℃～200℃，蛋粉温度在60℃～80℃范围之内。这样蛋粉的色、味正常，含水量才能合乎质量标准。
（八）喷雾干燥中物料平衡与热量平衡的计算 1.物料平衡 （1）喷雾干燥室水分蒸发量 假定干燥过程中无损失，则绝对干物质重量不变。 · = · 式中： Gc─蛋液中绝对干物质量（kg/h） G1，G2─进入喷雾箱的蛋液和蛋粉量（kg/h） W1，W2─蛋液内水分含量和蛋粉的水分含量（%）
蛋液水分蒸发量的计算，可按下列公式求 出： 式中：W─蛋液水分蒸发量（kg/h）； W=G1-G2=G1 G1─进入喷雾室内蛋液量（kg/h）； W1─蛋液内含水分量（%） W2─干燥后成品（蛋粉）内含水分量（%） （8--1） W=G1-G2=G1
〔解〕G=700kg/h W1=50% W2=4% 按公式（8-1）即得每小时水分蒸发量： W=700× ＝335.4kg/h
假设进入干燥室的空气湿含量（g/kg干空气） 为d0，排出干燥室的空气湿含量为d2，这时 d2─d0将等于以克计的水分量。设I为蒸发每千 （2）单位空气消耗量的计算 假设进入干燥室的空气湿含量（g/kg干空气） 为d0，排出干燥室的空气湿含量为d2，这时 d2─d0将等于以克计的水分量。设I为蒸发每千 克水分所需要的空气消耗量，即为了从被干燥 物料中吸收每千克水分所必须通过干燥室的干 空气量（以kg计），则单位空气消耗量可按下 列公式计算： I= kg空气/kg水分 （8--2）
如果已知进入干燥室与排出干燥室的空气温度与 相对湿度的数值，则由饱和时空气湿含量表中可 以查出d0与d2之值，代入公式（8-2）即可计算。 〔例2〕在一次喷雾干燥操作中，空气未进入空 气加热器之前，其温度为20℃，相对湿度为 60%，而离开干燥室的温度若为80℃，相对湿度 为20%，求按蒸发水分计的单位空气消耗量。 〔解〕由各种饱和空气湿度含量表可查出： d0=8.91g/kg 干空气 d2=66.15g/kg 干空气 代入公式（8-2）即得单位空气消耗量： I=＝17.47kg空气/kg水分
（3）喷雾干燥过程中所需要空气消耗量的 计算 在计算出蒸发1kg水所需要的单位空气消耗 量I与每小时水分蒸发量W后便可求出每小 时的空气消耗量。即： L=I·W (8-3) 〔例3〕根据〔例1〕、〔例2〕中水分蒸发量与单位空气消耗，求该干燥过程中每小时的空气消耗量， 即将上述计算结果代入公式（8-3）中则得： L=17.47×335.4=5859kg/h
（4）干燥设备生产能力的计算 （kg/m3·h） (8-4) G1──湿物料（如蛋液）数量（kg）； W──蒸发的水分数量（kg）； W1──物料最初含水量（%）； W2──物料最后含水量（%）； Z──干燥时间（h）； V──干燥器加热体积（m3 ）。 ①按蒸发水分计算干燥设备的生产能力，可用下列公式： （kg/m3·h） (8-4) gw=
②按干物料计算干燥器的生产能力，可用 下列公式： gs= （kg/m3·h） (8-5)
〔例4〕设有一喷雾干燥室，其体积为40m3（即加热体积），喷雾15小时，干燥8 000kg全蛋液，全蛋液含水分为72%，干燥后的全蛋粉含水分为4.2%，试求按蒸发水分及按干蛋粉计，计算该干燥室单位体积的生产能力。 〔解〕 该干燥室每立方米每小时能蒸发的水分，按公式（8-4）即得： 每立方米每小时能得到的干蛋粉量，按公式 （8-5）即得： gw= =9.436（kg/m3·h） =3.897（kg/m3·h） gs=
2.热量平衡 在干燥器热量平衡中，进入的热量与输出 的热量是平衡的。热量消耗常以蒸发1kg 水分所消耗的热量来表示。 J/kg (8-6) q= J/kg (8-6) 式中：g──蒸发水分的千克数
若已知每小时的蒸汽消耗量、蒸汽压力或蒸汽 （1）进入的热量 若已知每小时的蒸汽消耗量、蒸汽压力或蒸汽 温度以及蒸汽的效率η时，可按下列公式（8- 7）来计算加热1小时内传导的热量Q。 Q =0.01×η×G×i (8-7) 式中：i──蒸汽的热含量，可由干饱和蒸汽的性能 表中查得； η──蒸汽的热效率； G──蒸汽的消耗量。
〔例5〕 某加热器用蒸汽加热，蒸汽压力为0. 6MPa。当蒸汽消耗量为200kg/h、蒸汽效率为72 〔解〕 由干饱和蒸汽性能表中查出： i =2.75×106J/kg 按公式（8-7）即得： Q0=0.01×72.5×200×2.75×106 =3.99×108J/kg
①1kg水从初温变成干燥器工作温度下的饱和水蒸汽所需的热量： （2）输出的热量 ①1kg水从初温变成干燥器工作温度下的饱和水蒸汽所需的热量： q=i1 －i0 (8-8) 式中 i1──蒸发温度下干饱和水蒸汽的热含量，J/kg i0 ──蛋液初温下饱和水蒸汽的热含量。并有 i0=C·t0 若干燥器生产能力（按蒸发水分计）等于G－W kg/h。
②使干物料温度升高所需热量输出这部分热量可按下式计算 Q2=(G－W)×C蛋粉×（t2－t1）J/h (8-9) 式中：t1 ──进口蛋液温度； t2 ──出口蛋液温度； G──每小时进入干燥器的蛋液量（kg/h）； W──每小时蒸发水分量（kg/h）； C蛋粉──蛋粉比热（J/kg·℃）。
③使干燥器温度升高所需要的热量 此项仅适用于在间歇式干燥中，即当干燥器操作中断时，设备几乎冷却到周围空气的温度，这样在每次干燥开始时加热，以后保持同样的温度，因此使干燥设备升温所需要的热量可以省略不计。
④使空气温度升高所需的热量 这部分热量可以用公式（8-10）来计算： ④使空气温度升高所需的热量 这部分热量可以用公式（8-10）来计算： Q3=(1000＋1964× )×L×（t2-t0）J/h (8-10) 式中：t 2 ──气体离开干燥器的温度
〔解〕 已知进入空气的温度及相对湿度，由资料中查得：d =10.82，按公式（8-16）求得： 〔例6〕某喷雾干燥室，若排出的空气温度等于75℃，周围空气温度为30℃，进入空气的相对湿度为40%，每小时空气消耗量为10 000kg，求该干燥室排出空气每小时所损失的热。 〔解〕 已知进入空气的温度及相对湿度，由资料中查得：d =10.82，按公式（8-16）求得： )×10000×（75-30） Q3=(0.24＋0.47× =110300kcal/h=4.6×108J/h
⑤向周围空气的散热量 这部分热量可按下面的公式来计算： ⑤向周围空气的散热量 这部分热量可按下面的公式来计算： Q4=K·F·(tCP－t0)J/h (8-11) 式中：tCP ──干燥器内部的平均温度（℃）； t0 ──周围空气的温度（℃）； F──干燥器的总外表面积（m2）； K──经过干燥壁至周围空气的总传热系数， J/m2·h·℃。
〔例7〕 若某干燥器的总传热面积为 150m2 ，干燥室内的平均温度为100℃， 周围空气为30℃，总传热系数为4.5kcal/m2·h·℃，求干燥器损失于周围空气的热量？ 〔解〕 将已知数代入公式（8-17）得： Q4=4.5×150×(100－30)=47250kcal/h =2.0×108J/h
三、几种蛋粉的卫生标准 巴氏杀菌鸡全蛋粉：是以鲜鸡蛋经打蛋、 过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的 蛋制品。 鸡蛋黄粉(hen yolk powder)是以鲜鸡蛋的 蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋 制品。 我国蛋制品卫生标准【GB2749—1996】 中关于巴氏杀菌鸡全蛋粉和鸡蛋黄粉的 卫生要求规定如下：
1．感官指标 感官指标应符合表9－12的规定。 表9－12 感观指标 品 种 指 标 巴氏杀菌鸡 全蛋粉 表9－12 感观指标 品 种 指 标 巴氏杀菌鸡 全蛋粉 呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡 全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质 鸡蛋黄粉 呈粉末状或极易松散之块状，均匀黄色，具有鸡蛋 黄粉的正常气味，无异味，无杂质
2．理化指标 理化指标应符合表9－13的规定。 表9－13 理化指标 项 目 指 标 巴氏杀菌鸡全蛋粉 鸡蛋黄粉 水分，% ≤ 4.5 表9－13 理化指标 项 目 指 标 巴氏杀菌鸡全蛋粉 鸡蛋黄粉 水分，% ≤ 4.5 4.0 脂肪，% ≥ 42 60 游离脂肪酸，%≤ 酸度，% ≤ - 汞（以Hg计）， mg/kg ≤ 0.03
3．微生物指标 微生物指标应符合表9－14的规定。 表9－14 微生物指标 项 目 指 标 巴氏杀菌鸡全蛋粉 鸡蛋黄粉 表9－14 微生物指标 项 目 指 标 巴氏杀菌鸡全蛋粉 鸡蛋黄粉 菌落总数，cfu/g ≤ 10000 5000 大肠菌群，MPN/100g ≤ 90 40 致病菌（系指沙门氏菌） 不得捡出
第五节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响 干燥蛋品理想目标应该是当其复水时，表 现出的性质接近于相应的蛋液。干蛋品品 质可能受下列因素影响： 第五节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响 干燥蛋品理想目标应该是当其复水时，表 现出的性质接近于相应的蛋液。干蛋品品 质可能受下列因素影响： ①干燥本身处理； ②加工过程机械力，如泵轴、均质及雾 化； ③液体的热处理； ④干燥器的热处理等。
一、功能特性变化 （一）打擦度 起泡性是蛋清的重要功能特性，这种特性用打擦度来表示。当搅拌蛋白液时，会产生泡沫，并且具有稳定性。 泡沫内表面是由折叠并延展的蛋白质构成，形成气体和液体的分界面，在干燥过程中，各种蛋白质受到不同程度破坏，因而打擦度往往会降低。
为了改进干蛋白制品的打擦度，可在干燥前加入一定量的化学添加剂，如盐类、糖类（蔗糖、玉米糖浆）、助打擦剂（whipping aids）等。 蛋白液中如果混入蛋黄液，所得干燥成品的打擦度受到很大影响，因此可以通过加入脂肪分解酶分解蛋黄中的脂肪，从而改进产品的打擦度。
蛋黄液、全蛋液和蛋白液都是良好的乳化剂， （二）乳化力 蛋黄液、全蛋液和蛋白液都是良好的乳化剂， 其中蛋液乳化效果是蛋白的4倍，这主要是由 卵磷脂决定的。 （三）凝固性 如果干燥温度过高或贮藏条件不良，全 蛋、蛋黄等则会失去溶解性，有葡萄糖 存在时，这种损失更严重。加糖、盐可 对蛋的凝固性起保护作用。
（四）风味 1. 风味变化原因 葡萄糖存在是风味变化的重要原因，另 外加工过程中也可能因其它原因引起异 味，如用酵母发酵可能会带来有酵母味。 2. 改善方法 全蛋或蛋黄的风味稳定性可以通过加蔗糖、玉米糖浆来改善。 贮藏期间可采用充气（如N2 、CO2 ）或除氧包装保持其风味。
（五）营养 蛋品在正常干燥条件下，营养损失变化很小，风味正常，即会有应有的全部营养价值。 （六）色泽 正常干燥或贮藏条件下，全蛋或蛋黄的色泽保持不变，但干燥时如过热，色素易氧化而使蛋品色泽变浅。另外，没脱葡萄糖的蛋品，过热加工还会发生褐变。
二、物理变化 干蛋品的物理变化主要是粘度的变化，当干燥温度过高时，干蛋品复水后的粘度会迅速增加，并与温度成正比。如蛋黄喷雾干燥时，出口温度为60℃，复水后的粘度为3 000 cp；出口温度为107℃，复水后的粘度高达8 000CP。
三、微生物变化 巴氏杀菌干蛋品一般都经过了两次热处理，全蛋液在干燥前进行巴氏杀菌，而蛋白液常在干燥后巴氏杀菌，这样形成了间歇式杀菌，因此杀菌效果良好。 在不影响蛋品的品质下，适当提高干燥温度，可降低产品中的细菌数量。 在生产中如发现细菌数高、大肠杆菌值太高或发现有致病菌如沙门氏菌时，应采取干热灭菌法处理，以达到产品合格。
第六节 速食鸡蛋粉的加工方法 下面是日本的一种新型的鸡蛋汤用蛋粉加 工方法。 首先制出全蛋粉和蛋白粉。将全蛋液或蛋 第六节 速食鸡蛋粉的加工方法 下面是日本的一种新型的鸡蛋汤用蛋粉加 工方法。 首先制出全蛋粉和蛋白粉。将全蛋液或蛋 白液混合均匀，经均质、脱糖，在正常条 件下喷雾干燥，得到干燥全蛋粉或蛋白粉。 按以下配方混合： 全蛋粉 14.0kg；蛋白粉 6.0kg 碳酸氢钠 0.43kg；d-酒石酸钾 0.97kg 60目的面包粉 10.0kg；调味料 少许
将上述粉末混合，即成为速食蛋粉，其 使用特点是该混合粉不必先溶于水中调 制，而是可以直接投入热水中，蛋粉便 会迅速扩散，而且受热凝固，形成鸡蛋汤样的小块状。