飲食與中國遠古文化

黃土與大河的養育 人類早期的歷史，是一部開發食物資源為主要內容的歷史 食物資源的開發（採集漁獵、穀物栽培、家畜馴育）

樹居改為地面生活的猿類，尋找食物，前肢分化手臂，後肢分化為腿腳 早期直立人（即猿人，特徵與現代人的相差不遠 ）製作簡單石器 晚期直立人開始用火 早期智人（人的學名），人工取火技術

除動物外，古人類更可靠的食物來源是植 物 新石器時代（農耕、畜【處音】養、製陶）

黃河兩岸，創造粟（【素音】俗稱小米）作農業 長江，主要農作為水稻

農耕發明，被稱為「綠色革命」、「新石器時代革命」（解決飢餓） 農業種植發明，婦女功勞，婦女採集過程中，認識自然生長規律，從無意到有意反覆種植中獲得成功。 原始農業，由火耕到鋤耕 中國原始農業發明距今萬年前，主要穀物：粟、黍（暑音，有黏性的穀類植物，是北方的秋糧）、水稻

中國粒食傳統 中國將穀物統稱為五穀或百穀 農業發展，飲食生活有新內容，家畜飼養產生

家畜飼養，最早是『狗』 重要的是『豬』 傳統家畜的「六畜」：馬、牛、羊、雞、犬、豕（新石器時代已馴育成功） 今日肉食品種，在史前時代已形成

悠久火食傳統 人類最初飲食方式，與動物無多大區別 古人說「茹（如音，吃的意思）毛飲血」 《禮記．禮運》：「昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧（增音）巢（上古的人用柴堆成的巢狀住所）。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。」 《淮南子．修務訓》：「古者民茹草飲水，採樹木之實，食蠃（裸音）蠬之肉，時多疾病毒傷之害」

最早人類社會尚不知用火，吃生冷腥臊之物，身體健康的人很少 最初人類食物，憑大自然賜與

認識火，進入新飲食時代（火食時代） 知用火，發明取火、保存火種方法───熟食 最早天然火（火山熔岩火、枯木自然火、閃電雷擊、隕石落地所燃之火） 森林燒死野獸、堅果，嚐後別有滋味，受啟發，走上火食之路，烹飪發明

用火年代不曉，但周口店北京人洞穴有用火遺蹟，距今50萬年以上 距今100萬年前，人工用火應已開始 人工取火，創造火種，人類成為火主人，人類支配自然力第一次嘗試 有火後，熟食比重增，烹飪方法：燒烤（知「炮」（包音或袍音）：用泥包食物隔火烤熟）

陶器發明前，石板石塊作為烹飪器材（陶釜之前有「皮釜」、「竹釜」） 陶器發明是綠色革命的重要副產品 穀物不宜生食

《禮記．禮運》：「中古未有釜甑（贈音，煮東西的瓦器，上大下，底有七個小孔），釋米捋（垃音，拿取之意）肉，加於燒石之上而食之耳」 《古史考》：「神農時民食榖，釋米加燒石之上食之」

陶器以粘土為原料，塑形高溫焙燒而成（變泥土為器具） 陶器可以說為榖物烹飪而發明 最初陶器多為炊器，也有食器（飲食發展到高一級產物）

有陶器，火食之道比較完善，陶烹時代來 陶器創始距今1萬年前，早期多敞口圜底樣式，稱「釜」（斧音，有腳的烹飪器具，就是鍋） 陶釜在烹飪史上，有重要意義 新石器時代，有陶甑 蒸法是東方烹飪特有技法 火食普及陶器，不只釜甑、有陶鼎

釜

甑

新石器時代炊具，還有爐與灶 火灶為固定建築，重要性遠在陶爐上 中國遠古文化發達，主要成就表現在飲食上，食物產生、烹飪、進食方式

灶

獨具一格的進食方式 進食方法三類：手指、叉子、筷子 手指：非洲、中東、印度尼西亞、 筷子：東亞（中國創立） 叉子：歐洲、北美洲

餐匙源流 追溯 史前時代 餐匙稱「匕」（筆音，古代調羹），非金屬，獸骨為材料

餐匙形狀： 匕形：長條狀，末端有薄刃口 勺形：分勺和柄 匕為隨葬品，放在死者腰部，隨時取用

西周，流行青銅勺形匕 特點：勺形是尖葉狀，柄：寬大扁 平，鑄有銘文、幾何形紋飾 春秋前期：長柄舌形匕 春秋晚期：窄柄舌形勺，為中國餐匙主流 戰國，漆木匕

東漢，銀匕 南北朝，銅匕，復古 隋唐，窄柄舌勺形狀 新石器時代材料獸骨，銅器時代是青銅， 戰國時代除青銅、漆木，隋唐銀餐匙

骨匕是現今所知最古老進食具 粒食（粥、飯），採餐匙很自然的事 餐匙與筷子配合使用，合稱「匕箸」 古代進食用餐匙，稱為匕或匙，《方言》曰：「匕謂之匙」，現在稱「勺」

箸史 筷子古稱「箸」 古代製箸材料：銅（商）、竹木（西 漢）、金、銀（隋） 漢墓壁畫和畫像磚上，可看到用箸進食的 圖像，表明漢時箸的作用已普遍

春秋，箸上下一般粗細；漢箸首粗足細特 徵 元，八角首圓足箸 明，方首圓足箸（現代筷子明代已定型） 古箸在20~25釐米上下，直徑0.4釐米（公 分cm）

箸起源何時？謎 《禮記．曲禮上》：羹之有菜者用梜，其 無菜者不用梜。（梜即箸） 箸專用於夾取羹湯中的菜食（非扒飯） 以箸夾菜，以匕食飯

羹食是先秦至漢佐食的傳統饌品 新石器時代多用蒸煮法 菜餚以羹為主 菜肉沉羹汁中，餐匙不便

以羹佐飯創於史前時代，箸也發明在史前時代 羹食出現，帶來古箸出現；古箸出現促進羹食展 箸的發明，隨手折兩樹枝

考古發掘沒有發現史前的箸 羹與箸、飯與匕，可看出烹飪方式與進食方式關係 箸稱為筷子，據說在明代

明代《菽園雜記．卷一》：吳中民間俗諱，行舟諱言「住」（與「箸」同音， 改稱為「快兒」） 快子後加竹字頭，因多用竹材製，成為今日「筷子」

凡飲食，舉匙必置箸，舉箸必置匙。食 已，則置匙箸於案 筷子使用技藝高，靠拇指、食指、中指 筷子對食物適應性強 筷子製作簡便

中國餐叉之謎 西方餐叉於清末隨西餐傳入中國 古代餐叉最早甘肅武威娘娘台齊家文化，距今4千年 古代餐叉集中於黃河流域，規格約12釐米~20釐米，雙齒

古代餐叉只戰國流行 餐叉與肉食不可分 古代將「肉食者」作為貴族代稱，餐叉僅用於肉，為上層社會專用品不普及 餐叉起源可能由叉狀廚具演變（烤肉串叉）

《儀禮．特牲饋食禮》：宗人執畢先入， 鄭注曰：「畢形如叉，蓋為其似畢星取 名」（餐叉古稱「畢」） 西方用刀叉進食歷史不長（廣泛使用叉子在十世紀拜占庭帝國；中產階級到十八世紀使用叉） 西方餐叉不超過一千年 古代華人餐叉不普及，原因在叉子沒有筷子實用

分餐與會食 中餐聚會，多圍桌會食，會食方式，是華人飲食文化的重要傳統 分餐制的推廣 王力教授〈勸菜〉一文，創出「津液交流」一詞 會食傳統約有一千多年歷史

戰國時代實行分餐制 例子：戰國時代，孟嘗君田文廣招賓客（史記． 孟嘗君列傳） 被燈光擋，食客以為吃與田文兩樣，結果 自刎謝誤會之罪 例子：南朝《陳書．徐孝克傳》：國子祭酒陪侍 陳宣帝飲，未動筷，餚饌卻減少，原來將 食物悄悄帶回家孝敬父母，皇帝下令，擺 在徐孝克前食物可大方帶回 隋唐前，維持一人一分食的分餐制

古代分餐進食方式，席地而坐，面前擺一張低矮小食案，案上放食具 漢墓壁畫、畫像石、畫像磚可以看到席地而坐，一人一案的宴飲場面 考古工作者1978~1980年發掘山西襄汾陶寺文化遺址發現最早的一套廚房用具實物（木案）

陶寺文化遺址指示了分餐制出現的源頭 分餐制與小食案有關聯 原始氏族社會，財物為共有均分，食物烹調好後，按人平分 分餐制可溯至史前時代；合食制誕生唐代

周秦漢晉，分食制之實行，應用小食案進食是原因，如果食案沒改變，飲食方式也不可能改變 飲食方式改變是因高桌大椅出現（分食改為合食，重要契機） 十六國時期，戰亂頻，匈奴、羯、鮮卑、氐、羌進入中原，傳統習俗、生活秩序、禮儀制度改變，席地而坐改變，垂足坐姿促進高足坐具流行，公元五~六世紀高足坐具取代鋪地席坐

敦煌285窟西魏時代壁畫，出現最早靠背椅子圖形 唐代各種高足坐具已相當流行，用高椅大桌進餐，唐代已不是稀奇之事 家具改革引起社會生活變化（分餐走向會食）

現代倡導分餐制，是在會食制的條件下，有熱鬧氣氛，又講究飲食衛生。 會食成潮流，分食並非完全革除，南唐顧閎中〈韓熙載夜宴圖〉還是古老分餐制 以會食為名，分餐為實飲食方式（復古）

宋代以後，真正會食 白席人：在筵前囉嗦的人、司儀（陸游《老學庵筆記》） 白席人是會食制產物，職責統一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序 會食制促進中國烹調術進步，如一道菜完整上桌，色香味形俱佳