酒類發酵 II Alcoholic Yeast Fermentation II 第四部份：食品發酵 酒類發酵 II Alcoholic Yeast Fermentation II 黃顯宗 東吳大學 M202

討論 討論主題：『大學校園能否開放販賣低酒精濃度的酒品，如啤酒？ 』

教學目標 瞭解各國不同類型酒蒸餾酒製作 瞭解國產酒品的釀造 認識微生物在酒類發酵與保存時之角色

Wine vs Liquor Wine 釀造酒 Liquor or Spirit 蒸餾酒

DISTILLED LIQUORS的釀造 Distilled liquor的種類 Rum蘭姆酒：sugarcane juice(甘蔗汁)，syrup(糖漿)，molasses等釀造 Whiskeys：grains Brandy：grape wine蒸餾，其他水果亦 可製成

各類西方蒸餾酒 Ayres et al., 1980

威士忌 Whiskey 以大麥、玉米、裸麥等榖類為原料，經發酵、蒸餾之後，在橡木桶中成熟的酒。 放入橡木桶貯存、成熟之前是無色透明的液體，然而在橡木桶內成熟期間，酒桶木材色素和香味，漸次滲入酒中，於是形成威士忌特有的琥珀色及香味。 一般而言，貯存最低年限為三，四年，其中經十二年以上成熟的是高級品。台灣市面一般銷售良好的是12年份的威士忌。 Gin琴酒、Vodka伏特加酒..

Whiskey的釀造 不同地區有不同的穀物原料 如 Scotch whiskey Barley Bourbon whiskey Corn Canadian whiskey Rye Vodka Potato 不用黴菌糖化，無moldy味道 用橡木桶儲存，產生顏色味道

威士忌

威士忌

威士忌

白蘭地 葡萄酒蒸餾，貯存於橡木桶 干邑(Cognac)位於法國西南部 雅馬邑白蘭地Armagnac是法國南部靠近庇里牛斯山脈 等級種類有★★★、VSOP、Napoleon、XO等，並無統一的年份標示，所以可能每家廠商的定義不太相同。 目前因應新世代，尚有其他調合口味的商品。

Brandy的釀造 以法國的Cognac地區所產最受中國人歡迎，目前是最大的主顧 葡萄酒蒸餾，橡木桶儲存 酒精度約50%

Distillation http://www.oddwidget.com/SA_Trip.htm

Aging in Oak Keg (Barrel) http://www.oddwidget.com/SA_Trip.htm

白蘭地

白蘭地

釀酒原理---西方vs東方 原料 糖解過程

酒麴 http://www.socalemi.org/atlashongos/asp_oryzae_colonia_h.jpg

Aspergillus oryzae 米麴黴 http://www.cgc-pr.com/index_presse.html?http://www.cgc-pr.com/artman/publish/fotos_verdauungsbeschwerden.shtml http://www.bio.nite.go.jp/ngac/rib40.html

釀酒原理---西方vs東方 原料 糖解過程 東方使用黴菌

國產酒-釀造酒 紹興酒：在糯米裡加上米麴和麥麴而釀造的酒。加溫香味四溢。紹興酒、陳年紹興酒、花雕、女兒紅、黃酒、紅露酒 台灣啤酒：台灣真正在國際中站得住腳的榮譽產品，酒中添加 蓬萊米作為副原料，能產生迷人的香味。其酒精度百分之三點五。生啤酒、低熱量啤酒 白葡萄酒：以金黃種黃葡萄去皮、去核，釀造三年而成熟，適合冷藏後飲用。 紅葡萄酒。 荔枝酒

國產酒-蒸餾酒 高粱酒：亦屬我國代表性酒類之一，在北方各省尤其普遍。採用高粱為原料，採用半固態發酵的方式，再蒸餾與貯存。高粱酒、茅台酒。 白蘭地、威士忌、蘭姆酒、琴酒：皆模仿國外風格，因價格較低，在調配時可抵用外國酒。凍頂白蘭地、福祿白蘭地 米酒

國產酒-再製酒 竹葉青酒：以高粱為底酒，再加綠竹葉與藥材浸製而成。酒色淡綠，氣味清香。酒味甘醇。 烏梅酒：以新鮮的梅、李再加烏龍茶酒製成，色澤紅艷，梅香濃郁，味道柔和。 五加皮酒、蔘茸酒..

紹興酒的釀造 紹興酒的系列有陳年紹興、狀元紅、女兒紅、花雕 其他如黃酒、紅露等釀造方法類似 台灣的狀元紅 低溫處理

釀造方法 製麴 原料 用糯米為主，浸水蒸熱，水份35~50% 用米或麥製成米麴或麥麴 有Aspergillus orzyae等黴菌 麴=koji

釀造方法 過程 原料加米麴，攝氏50~60度糖化 後加入酵母在23~30度放7日，稱為酒母 加入泉水、麥麴、蒸糯米等，進行主發酵11~27天 澄清過濾，低溫處理沈澱過濾，放入甕中儲藏 紅露酒的酒麴中有紅麴菌 Monascus purpureus 紅麴菌 分解澱粉、單糖等

高粱酒Kaoliang Liquor 金門高粱，蘆洲大麴，貴州茅台，山西汾酒，陝西鳳酒 原料高粱為主，酒麴用大麥、豌豆、 小豆、蕎麥、小麥等製成 接種後行半固態發酵，糖化與酒精發酵同時進行蒸餾、儲藏、精度55~60% 把高粱蒸熟後 行 半固態發酵（堆肥法） 第一鍋蒸好 稱 一鍋頭 第二鍋 二鍋頭

高粱Sorghum bicolor http://www.ttvs.cy.edu.tw/kcc/935ha/kao1.htm http://www.qhfx.edu.cn/school/web/xueshengziyuan/binfen/kexue/swtd/1/gaoliang0239.JPG

半固態發酵 Semi-solid fermentation http://www.p9.com.tw/BLOG/ArticleDetail.aspx?Id=197

貯存 八八坑道 http://file.taiwan.net.tw/CHT/scenic_spots/3419.jpg

請思考 除了台灣菸酒公司的產品外，有哪些私人釀酒公司？有哪些產品？ 台灣的喝酒文化不嫌浪費好酒嗎？

金車酒廠 http://www.kavalanwhisky.com/ http://bbs.nikonclub.cc/viewthread.php?tid=22236