第十二单元 化学与生活 人类重要的营养物质 1

“民 以 食 为 天” 2

“民 以 食 为 天” 3

现代中国人的膳食讲究色、香、味、形俱佳，更重要的是营养全面。 4

六大营养素： 蛋白质 糖类 油脂 维生素 无机盐 水

一、蛋白质 1、什么是蛋白质？ 指导阅读： 1、蛋白质：是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。由多种氨基酸构成的复杂化合物。 2、哪些食物中含丰富的蛋白质？ 2、食物来源： 3、蛋白质在人体中的代谢情况？ 4、人体中有哪些重要的蛋白质?它们各有何作用？ 3、蛋白质的代谢： 氨基酸 蛋白质 合成 氧化 尿素、CO2、H2O 等 释放热量18kJ/g 4、人体中有哪些重要的蛋白质?它们有何作用？ 4、几种重要的蛋白质： （1）气体运输的载体——血红蛋白 （2）生物催化剂——酶

血红蛋白 (由血红素和蛋白质构成)其作用： ①在机体中是运输氧气和二氧化碳的载体。 ②血红蛋白具有很强结合一氧化碳的能力，(是结合氧气的200倍)，且结合了一氧化碳之后的血红蛋白就不再结合氧气，那么人体则会因缺氧窒息死亡。(煤气中毒的原因)。

在法国曾举办了一次世界抽烟比赛。最后是一名男子在6小时43分内连续抽掉126根香烟而笑傲江湖。可当他走到领奖台去享受这份胜利的喜悦时， 猝然倒下，长辞人间！你知道他死亡的原因吗？吸烟为 什么有害健康？

CO 一氧化碳和血红蛋白示意图

酶(特殊的蛋白质) ①作用：是生命过程中的催化剂，能催化生物体内的反应。 ②特点： a.只需在体温和接近中性的条件下即可进行，不需要任何外界条件，且能够按环境的变化和身体的需要不断加以调整（多样性）； b.高效催化； c.分工明确，有其专一性。

蛋白质的变性：蛋白质的分子受到某些物理因素(高温、紫外线、超声波、 高电压等)和化学因素(酸、碱、甲醛、重金属盐等)的影响时，结构就会被破坏，失去生理活性，使其变质，称为蛋白质的变性。如:蛋用清水煮后就会凝固。

［讨论］有人用甲醛水溶液来浸泡水产品并出售，这样做法有什么 危害 ？

甲醛的水溶液(福尔马林)可与蛋白质发生反应， 使蛋白质变性并凝固，再也不易腐烂，故可做防腐剂、可制作永久保存的动物标本。但食品若用福尔马林浸泡，不但不能提供人体所需的蛋白质，且残余的福尔马林还能侵蚀消化道，使消化道内的蛋白质变性而危 害人体健康。

[思考]当误食重金属盐导致蛋白质变性而使人中毒时，你认为应如何进行抢救？

豆浆、牛奶及鸡蛋清中含有丰富的蛋白质，因此当人误食重金属盐时，可服用大量上述物质食品来补充蛋白质从而达到解毒的目的。

拓展:怎样检验蛋白质的存在？ 凡灼烧时有烧焦羽毛气味的，其主要 成分则是蛋白质。

二.糖类 (碳水化合物) 1.糖类中含有的元素：碳、氢、氧 三种元素。

2.常见的重要糖类与其分布： ⑴淀粉(C6H10O5)n 淀粉主要存在于植物的种子或块茎中，如：稻谷、麦、马铃薯、地瓜、板粟、莲藕中。 如何验证稻谷、面粉、马铃薯、地瓜中含有淀粉？ ［操作］在稻谷、面粉的浸泡液及马铃薯、地瓜的切片中滴入碘酒，溶液变成蓝色。 ［结论］用碘酒。淀粉遇碘会变蓝。

⑵蔗糖(C12H22O11) 蔗糖主要存在于甘蔗、甜菜等植物体内。日常生活中所信用的白糖、冰糖、红糖的主要成分都是蔗糖。

⑶葡萄糖(C6H12O6) 葡萄糖是淀粉在消化过程中经过酶的作用跟水发生一系列反应，而 生成的。

糖的代谢： 淀粉 唾液：淀粉酶 小肠：胰淀粉酶 麦芽糖 肠液：麦芽糖 酶 葡萄糖 糖原（储藏在肝脏、肌肉中） 二氧化碳和水 释放能量 O2 糖的作用 ：是生物生命活动中的主要能源 酶 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O

富含糖类的物质

三.油脂 1.油脂：是动物的脂肪(猪油、牛油、奶油等)和植物油(花生油、玉米油、豆油、菜籽油等)的合称。

2.功能： ①是人体重要的“供能”物质，能保持人体恒定的体温；(它被称为人体内的燃料，在人体内氧化时产生的能量比等量糖类多一倍以上。) ②是人体的后备能源，(储存在皮肤下面和内脏的四周，一旦人体缺乏糖类，这些脂肪就会分解，释放能量。) 并能保护内脏器官； ③可以溶解某些维生素A、D、E、K，使人体更好吸收； ④调节食物的香甜可口

油脂与健康 是人体重要的营养物质，但摄入的过多动物性油脂，会使体内胆 固醇含量升高，诱发心脑血管病、肥胖症、高血压、糖尿病等严重 危害人体健康的疾病。

富含油脂的食物

四.维生素 1.维生素的功能 维生素是人体生长和新代谢所必需的有机物。不过人和动物自身都不能合成维生素。它虽不给人体提供能量，也不是人体中重要组织的成分，且人体对维生素的需要量也小，但其作用却很大，它可主宰体内各类生物化学反应的顺利进行，调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。

维生素与健康 — 人体维生素缺乏可导致许多疾病 1.缺乏维生素 A，导致皮肤病、肝炎、夜盲 。富含维生素 A的食品：动物的肝脏、鱼肝油、菠菜、胡萝卜、南瓜、白薯等。 2.缺维生素 B，导致脚气病、贫血。富含维生素B的食品：豆荚、糙米、绿叶蔬菜、麦片、瘦肉、蛋类、花生、牛奶、蛋黄、动物心肝。 3.缺乏维生素C，导致坏血病；富含维生素C的食品：草莓、桔子、西红柿、山楂、柚子、辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芹菜 ； 4.缺维生素D，导致佝偻病。富含维生素D的食品：鱼肝油、奶油、蛋黄、鱼、动物的肝脏。 5.缺维生素E，导致贫血、生殖机能下降。富含维生素E的食品：绿色蔬菜、鲜小米、胡萝卜、南瓜、杏子。

富含维生素的食物

几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得坏血病呢？ 一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了——坏血病很快就痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素C缺乏症。

通过本节教材的学习，应认知下列几个问题： 1.营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类。 2.蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。 3.糖类和油脂在人体内经氧化放出热量，为机体活动和维持恒定体温提供能量。 4.维生素可以起调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。

各类营养物质在人的生命活动中，都起着重要的、彼此之间不可替代的作用。 要合理安排饮食，不要偏食、挑食

二、糖类 是由C、H、O三种元素组成的化合物，也叫碳水化合物。是人类食物的重要成分。在人类食物所供给的总能量中，有60%~70%来自糖类。 三、油脂 在常温下，植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，称为脂肪。二者合称油脂。它是重要的供能物质，是维持生命活动的备用能源。 四、维生素 调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。 维生素A ——— 维生素C ——— 维生素D ——— 夜盲症 坏血病 佝偻病

2、蛋白质是人体必需的重要营养成分 之一。下列食物中，富含蛋白质的是 A、豆 腐 B、馒头 C、西红柿 D、豆油 答案：（ ） A

3、食物的主要营养素的蛋白质、糖类、 维生素、无机盐、油脂、水等六大类。 某品牌脱脂奶粉包装袋上标出的配料如 下：①脱脂乳②白砂糖③乳酸亚铁④维 生素A⑤维生素D，请写出：(填编号) ⑴该产品中属于营养素的是__________ ⑵配料中能产生能量的物质是________ ⑶人体缺铁会引起贫血，该奶粉中的 ___物质可补充铁元素 ①②④⑤ ①② ③

中学生（13~17岁）平均每天选择食物的参考量 油脂类25g（0.5两） 奶类及奶制品100g（2两）豆类及豆制品50g（1两） 畜禽肉类50g~100g（1两至2两）鱼虾类50g（1两蛋类25g~50g）0.5两至1两） 蔬菜类400g~500g（8两至1斤）水果类100g~200g（2两至4两） 谷类（包括高粱、玉米、燕麦等）300g~500g（6两至1斤）

试一试： 通过这节课的学习，参照常见食物成分表，你 能设计一份适合中学生的营养食谱吗？