第五章 糕点工艺学

糕点种类繁多，较常见的有酥类、蛋糕类、月饼类、米糕类等。每一种类因地方特色而异出现许多花样。在用料、配方、制作工艺上存在较大差异。而且糕点的制作技艺在很大程度上依靠经验和技巧。一般需长时间的操作训练才能完全掌握。本章主要讲授蛋糕和月饼的生产工艺。 第一节 蛋糕生产工艺 一．概述 1．概念：一般指以面粉、鸡蛋、糖、油脂为主要原料经调糊（浆）注模和烘烤的制品。 我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕。因主要以蒸制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。后引进烤炉后出现烘烤的烧蛋糕，即目前常见的类型。 2．蛋糕的膨发原理 蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工搅打或机械搅打）的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构。这种结构具有松软的海绵组织特性。

二．蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕 以鸡蛋100计。糖30—60，低筋面粉40—70，水10—30，蛋糕油5-10，再配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。 蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。 2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕，如天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般蛋100，糖80—90，面粉20—30。 2）含油蛋糕； 如奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。 如重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。 含油蛋糕因含有一定数量的油脂（消泡作用），会降低浆料的体积，它主要依靠油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白消化，含油蛋糕烤制并冷却后口感一般更为松软。

三．蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理 1．1鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目前较少采用。 1．2面粉 采用低筋粉或特低筋粉，避免形成面筋。否则蛋糕不能膨发，制品僵硬，事先要过筛。 1．3糖 常用白砂糖或糖粉。有时加适量麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度。 1．4油脂 常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），一般事先慢速打发最好。可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。 1．5奶粉：加奶粉的蛋糕用奶粉事先用水溶化。

2．糕料的调制 根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同，有的甚至相反。 2．1普通蛋糕的糕料调制方法 1）打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需8-12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3—5倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。 2）拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。

1）搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。 2．2调制时注意几点： 1）搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。 2）搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。 3）理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大反而不利于掺入空气）。 4）水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增大。 5）油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注意添加时机和拌和方式 。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。

海 绵 蛋 糕 手 工 制 作 示 图

一．蛋糕的烘烤 1．糕料入模：模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大程度。一般倒2/3体积即可。 2．烘烤 1）面火150--180℃、底火180--220℃。时间5---25分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。 2）面火上升到180--210℃、底火维持或降低到180℃，时间为5—15分钟。此阶段为熟化和上色。 二．冷却和包装 1）冷却： 可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一层植物油后置于89%湿度的密室或上盖一层湿纱布。冷却至40℃时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后再包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程，有利于蛋糕的口感松软。 2）包装： 可用蜡纸、保鲜膜、PVC膜、树酯膜等进行包装。目前采用红外、微波和气调包装技术可实现蛋糕长达6个月的保持期。  

第二节 月饼的制作 月饼是中国传统的饼类糕点。属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节，具有悠久历史，已延伸为一种饮食文化。月饼在国内的品种具有鲜明的地方特色。如京式、津式、广式、苏式、川式、扬式等均很著名。每一种地方品种又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品种。随着商品流通能力的提高。月饼成为节日期间旺销的产品，商家博采众长，尽可能推出各地方的特色品种。 一．月饼的分类 月饼的结构一般由皮料和馅料组成，皮料大同小异，主要区别在馅料。按馅料可分为素馅型、肉馅型和蛋黄型等。 1．素馅型：常见的有莲蓉、豆沙、五仁、枣泥、芝麻、萝卜丝（西安、咸味）、椰蓉、豆蓉、百果月饼、松子麻饼等。 2．肉馅型：常见的有火腿（金腿月饼，广式、京式）、烤鸭、咸肉、甜肉、牛肉、鸡丝月饼等。 3．蛋黄型：主要有广式的七星伴月（咸蛋黄）、珠江鸳鸯（皮蛋黄）、双黄月饼等。

二．月饼的原料 月饼的原料很多，特别是花样品种不断创新的时候。 1．皮料 一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖、温水（80℃）等组成。各式月饼的皮料大同小异。 2．馅料 一般有以下几类主要原料： 1）熟粉类 熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉； 熟糯米粉：炒制的糯米粉（广式多采用）； 熟米粉：炒制的米粉。 2）糖类 常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖等； 3）沙、蓉、泥类 红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、枣泥等半成品； 4）油脂 多用猪油、芝麻油、花生油等。 5）果脯、果仁类 冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、青梅等。 6）香料 桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料等。

7）肉制品 鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等 熟肉类：火腿、板鸭、咸 肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。 8）蛋类 一般用咸蛋黄和皮蛋较多。 三．工艺流程 皮料调制→ 分块 原料称量 → 包馅 → 印模成型 馅料调制 → 分块   →涂光 → 烘烤 → 冷却 → 包装（如图所示） 四．配方及特点 1．皮料 富强粉100，白糖40，饴糖8—10，熟猪油或花生油25—30，水适量，蛋黄液适量（涂光）。 2．馅料 熟粉100，绵白糖120—200，香油50—100，其他适量。 特点： 1）不论皮料或馅料，油糖含量极大； 2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。

拌皮面 拌馅料 成型 烘烤 成品与包装

五．制作要点 1．制皮 1）制糖浆：糖加水煮沸溶化加入饴糖，再煮沸5分钟，存放15—20天，成发酸的转化糖浆。或直接采用转化糖浆。 2）制皮：面粉过筛，中间开膛，加入糖浆（用碱水中和），加入油搅和，拌入面粉，均匀搓揉，至皮料软硬适度，表面光洁。 2．制馅 将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，最后加入熟粉擦匀。 3．包馅成型 皮馅比例2：8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，加入馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型（手工或机械）。敲脱印模，放于烤盘内。 4．饰面 蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层。 5．烘烤 炉温一般调至180--220℃，上火210 ℃、下火180 ℃，时间15—35分钟左右。 含水量大的饼时间长些，炉温低些；馅类中有生肉的则烘烤时间延长。 要求：烤至表面棕黄或金黄色，无气泡，底部无焦边，并呈黄色。印纹清晰，不皱缩，不裂边、不漏底、不露馅等。 外皮松软，但不酥脆。肉质厚薄均匀，无空心。 月饼水份含量一般为11—20%，视品种而异。