管理者获取认证的准备课程 Revised: August 16, 2006 食品安全 管理者获取认证的准备课程 Revised: August 16, 2006

Associate Professor/Food Safety Specialist Prepared by: Angela M. Fraser, Ph.D. Associate Professor/Food Safety Specialist NC State University Raleigh, NC 27695-7605

Acknowledgements The following individuals contributed to the successful development of this slide set. Susan Morgan, Brunswick County Extension Center, NC Marsha Smith, Sampson County Extension Center, NC Susan Condlin, Lee County Extension Center, NC Julia Nunnery, Lee County Health Department, NC

课程内容 本课程专为帮助个人成为有资格的食品保护管理者而设计。 课程内容以食品与药品管理局（FDA）授权的食品法规为依据。 第二章：获得管理者认证经营和人员要求。 食品法规可从以下网站查到： http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html

导言

食物性疾病 食物性疾病 食物性疾病的爆发 每年大约有： 是指因为食用了被污染的食物或 饮料而导致的疾病。 是指因为食用了被污染的食物或 饮料而导致的疾病。 食物性疾病的爆发 是指两例或两例以上因同一种食物导致的类似病例的出现。 每年大约有： 76,000,000例食物性疾病病例 医院收治的有323,914例 死亡5,194例 Introduction

污染的来源 现在已被确认的食物性疾病有250多种。 其中大部分都是由微生物导致的： 其它病因还包括： 细菌 病毒 寄生虫 生物性危害 化学性危害 物理性危害 Introduction

食物性疾病的花费 100-830亿美元/年 据全国餐饮协会估计，此类疾病爆发一次会花费75,000美元。 具体的花费是： 停业 相关的法律诉讼 医疗费 Introduction

高危易感人群 是指那些比别人更容易患食物性疾病的人，他们是： 婴幼儿 学龄前儿童 孕期妇女 老人—65岁以上者 免疫能力缺失者 正在接受特殊药物治疗者 Pregnant women, the elderly, and those with weakened immune systems are at higher risk for severe infections such as Listeria and should be particularly careful not to consume undercooked animal products. They should avoid soft, French- style cheeses, pates, uncooked hot dogs, and sliced deli meats, which have been sources of Listeria infections. Persons at high risk should also avoid alfalfa sprouts and unpasteurized juices. A bottle-fed infant is at higher risk for severe infections by Salmonella or other bacteria that can grow in a bottle of warm formula if it is left at room temperature for many hours. Take particular care to clean and disinfect the baby’s bottles and ensure that leftover milk formula or juice does not sit in the bottle for many hours. Persons with liver disease are susceptible to infections by a rare but dangerous microbe called Vibrio vulnificus, found in oysters. This population should avoid eating raw oysters. Variables of the Host. Different variables will affect whether or not an individual will contract a foodborne illness. These variables are: age, general health, pregnancy, medications--OTC or prescription, metabolic disorders, alcoholism, cirrhosis, hemochromatosis, malignancy, amount of food consumed, gastric acidity variation: antacids, natural variation, achlorhydria, genetic disturbances, nutritional status, immune competence, surgical history, and occupation Source: Centers for Disease Control and Prevention. Available on-line at: www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm#morelikely Introduction

被污染的食物 被污染的食物会导致食物性疾病。 任何食物都有可能被污染。 有些食物很容易被污染，这类食物叫做有潜在危险的食物（PHF）。 有潜在危险的食物: 通常是中性或微酸（弱酸性）的，潮湿的，含蛋白质的。 需要用温度控制来防止细菌的滋生。 Introduction

活动 是否有潜在危险？

是否有潜在危险？ 苹果 炖牛肉 Introduction

是否有潜在危险？ 博罗尼亚腊肠 蛋糕 Introduction

是否有潜在危险？ 通心粉配奶酪 烤土豆 Introduction

是否有潜在危险？ 熏肉 饼干 Introduction

是否有潜在危险？ 油蒜 （辣）沙司 Introduction

是否有潜在危险？ 豆腐 西瓜片 Introduction

是否有潜在危险？ 烤金枪鱼色拉三明治 蒸米饭 Introduction

食品安全中的危险 这种危险是指会导致健康问题的生物的、化学的或是物理的污染。 食品安全中危险的实例： 生物的 化学的 物理的 Introduction

在饮食服务机构中谁对食品安全负责？ 由饮食服务机构的经理负责。 经理必须： 在所有时间，保持该机构里的任何处所的食物是安全与卫生的。 通过以下形式证明其具备这方面的知识： 遵守食品操作规则。 成为一个经认证的食品防护管理者，或是 正确回答调查官的提问。 监督实际工作中的操作过程。 Introduction

危险因素 疾病预防控制中心（CDC）已经确定的食物性疾病的五个危险因素： 食物来自未经许可和不安全的地方 处理的时间和温度不当 不好的个人卫生习惯 不当的烹制 交叉污染 Introduction