蛋白質營養 與食物來源 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系 2010
常見的問題 素食的營養充足嗎? 運動員需要補充蛋白質嗎?
大 綱 生理功能 構造單元與分類 吸收與代謝利用 食物來源與國人攝取狀況 蛋白質品質與飲食原則 相關疾病
蛋白質的生理功能 構造與機械性功能 能量相關 人體: 肌肉 細胞: 微細纖維構造 供應葡萄糖: 供應能量: 在各餐之間，沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用盡時，可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或飢餓時，也有相同的反應 供應能量: 每公克4大卡 消耗體組織 過量飲食蛋白質轉為葡萄糖或脂肪
蛋白質的生理功能 多種調節功能 酵素: 管理體內各種代謝反應 運送: 血紅素與氧 抗體: 抵抗力, 免疫力 水分平衡 酸鹼平衡 電解質平衡 製造荷爾蒙: 胰島素, 甲狀腺素, 消化道荷爾蒙等 酵素: 管理體內各種代謝反應 運送: 血紅素與氧 抗體: 抵抗力, 免疫力 水分平衡 維持滲透壓 避免水腫 酸鹼平衡 蛋白質分子提供酸性或鹼性官能基 電解質平衡 提供負電分子
蛋白質的基本單元:胺基酸
蛋白質定量 含氮(N)量約佔總重量的16% 測量N量 x 6.25 = 粗蛋白重量 誤差來自其他非蛋白質的含氮物 尿素 三聚氰胺
胺基酸在營養上的分類
非必需胺基酸
蛋白質的結構層次
蛋白質的消化
蛋白質的利用
體內蛋白質利用原則 合成反應: 「全或無律」(all-or-none) 需要充足的能量 需要充足的氨基酸原料 動態平衡 體內沒有儲存: 過量之蛋白質或胺基酸最終轉換成脂肪而儲存。 耗損蛋白質:代表體組織分解。 當熱量攝取不足時，體組織蛋白質可以分解氧化以供熱量
蛋白質營養狀況評估 人體對蛋白質的需要 氮平衡 (Nitrogen balance) 的觀念與應用
蛋白質的需要量 年齡的影響 成長的需要量大, 注重蛋白質的品質與總量, 提供充足的必需胺基酸 成年後以維持氮平衡為目標, 品質優良的蛋白質, 攝取量不必很高
國人之蛋白質建議攝取量 一歲以內嬰兒: 1-12歲兒童:每天20-50 公克，不分性別 13-18歲: 以每公斤體重為單位估計， 不分性別，因為嬰兒成長速率有很大的個體差異 1-12歲兒童:每天20-50 公克，不分性別 13-18歲: 因應成長的需求，建議量最高 男性的建議量較女性為高, 因為體型差異 成年:每公斤體重0.9公克為原則, 建議量稍微降低 懷孕和哺乳期:增加蛋白質的攝取，每天約需增加10-15公克
蛋白質建議攝取量 年齡 男 女 年齡 (歲) 0 月 2.4 g/kg 1 20 3 月 2.2 4 30 6 月 2.0 7 40 9 月 1.7 10 50 年齡(歲) 13 65 60 19 16 70 55 31 56 48 特殊需求 51 54 47 懷孕 + 10；哺乳 +15 71 58
常用食物的蛋白質含量
蛋白質的品質 飲食蛋白質的營養價值取決於 品質優良之蛋白質消化率高，必需胺基酸種類齊全，比例適當，足供人體生長與維持生命的需要。 胺基酸種類、含量 消化吸收效率 品質優良之蛋白質消化率高，必需胺基酸種類齊全，比例適當，足供人體生長與維持生命的需要。 理想蛋白質： 胺基酸分佈應等於人體必需胺基酸需要量。 雞蛋 酪蛋白 (牛奶蛋白質)
少量完全蛋白質 4% 酪蛋白
蛋白質的品質：互補原則
互補的範例
蛋白質攝取原則 佔熱量比例：12% - 25% 質精而不過量 重視品質, 截長補短的組合 素食可以滿足人體需求 攝取過量則轉換為體脂
蛋白質與疾病 遺傳性疾病： 苯丙酮尿症 (PKU ， Phenylketouria) 患者缺乏 把苯丙胺酸轉換成酪胺酸的酵素。 當苯丙胺酸攝取過多時，則代謝生成大量苯丙酮酸等，在血液中堆積，並由尿液排出體外。大量苯丙酮酸會造成毒性，傷害腦部而使智能受損。同時伴有酪胺酸缺乏。 患者需要以飲食控制，長期限制蛋白質之攝取以避免過量之苯丙胺酸，必要時需補充酪胺酸。嬰兒時期則需特殊配方。 甜味劑阿斯巴甜﹙aspartame﹚含有苯丙胺酸，PKU患者應注意其警語，不宜食用。
Protein-energy malnutrition (PEM) 定義: 致命的身體耗損狀況, 為開發中國家兒童的第一死因. 原因: 蛋白質與熱量攝取長期不足身體之需, 通常兩種欠缺並存. 肇因與受害族群: 糧食供應不足 貧窮家庭的孩童 安養中心的老人 重症或手術病人 吸收與代謝不良者 https://www.realhopeforhaiti.org/Malnutrition_Facts.html
兩型PEM Kwashiorkor Marasmus 消瘦症 蛋白質嚴重缺乏 最常發生於斷奶之後, 以及其他發育年齡 最常發生於斷奶之後, 以及其他發育年齡 症狀: 水腫, 肝臟腫大, 皮膚乾燥, 毛髮失色, 體重不足, 四肢消瘦等 Marasmus 消瘦症 能量嚴重不足 生長遲滯, 肌肉與組織耗損, 智能與行為障礙, 食慾不良, 體溫低, 呼吸減緩, 最常發生於6-12月嬰兒, 或長期腹瀉
今天您學到 蛋白質是含氮 (N)的熱量營養素 蛋白質是身體組織含量最多的有機物 嬰幼兒,孕婦, 病人需要蛋白質正平衡 成人應該維持蛋白質平衡 蛋白質不足(負平衡)有嚴重的後果 人體內不會儲存蛋白質 截長補短有效提升飲食蛋白質品質