硝酸盐
硝酸盐是一种自然物质 硝酸盐来自于氮素。 氮素是植物生长必须的养分，有了氮素，叶片才会长得健康。 氮素是自然物质，有80%散布在空气中，20%存在大地的水与土壤里头， 下雨过后，总是看见新绿的叶片，让人觉得舒服， 那是上天的恩赐，氮素随雨落下，为大地补充氮素。 像森林一样，通常用作物残体和落叶堆肥，就能一直循环使用大地中的氮素。 如果必须将作物采收换取生活所需，一些氮素就被带离了田间，需要施肥补充。
氮素怎么会变成硝酸盐？ 原来，氮素会被土壤中的细菌分解为硝酸盐， 植物必须先吸收硝酸盐，再把硝酸盐制造成氨基酸与蛋白质。 植物吸收的硝酸盐，是在夜里发生的， 硝酸盐得经过充分的日照，经过光合作用才能转化为氨基酸与蛋白质。 所以，胺基酸是在白天制造的。 叶菜里头，一定会同时含有氨基酸与蛋白质、硝酸盐。 光合作用的（日照）时间长一些，硝酸盐就会少一些。
为什么硝酸盐会过量?怎么降低？ 很容易明白，硝酸盐含量过多，是硝酸盐来不及变成胺基酸所致。 简单讲，二个原因， 第一个，是过度施肥，蔬菜身体里含的氮素太多了： 第二个，是光合作用的（日照）时间不足，阴雨天采收，或太早采收。 阴雨天不只是日照不足，天上（雨水）还会落下氮素，增加土壤中的氮素。 从「充分日照」与「适量施肥」着手，可以让硝酸盐降低一些。 我们在刚开始的共同购买时期，大约2年前，就关注这样的问题。 向主妇联盟买了试纸检验硝酸盐，且不时提醒农友，谨慎控制施肥量， 同时避免生长过快、也透过水分控制保持较长的生长期。 此外，对于叶菜类，我们尽量调整成傍晚采收， 让蔬菜有更充足的日照，更充分的行光合作用，让硝酸盐尽可能降低。 这是从农民这一端，可以做到且必须尽力做到的。
硝酸盐是坏东西？ 人体有80%以上的硝酸盐，来自于蔬菜，尤其是叶菜类，难道它只对身体有害? 那大自然为何要这样设计?让叶菜除了丰富的维生素之外，还含有硝酸盐？ 硝酸盐到底是何么东西？吃进肚子之后，发生了甚么事？ 我们怕的其实不是硝酸盐，而是进到身体里头，变成「亚硝胺」，才会致癌。 亚硝胺在食道会造成食道癌、在胃部会造成胃癌，是可怕的坏东西。可是，我们也要明白硝酸盐的用处，好好地运用它。
硝酸盐进到身体里面，也会变成「一氧化氮」，杀死肠胃内的沙门氏菌、 大肠杆菌，也能增加血液循环、增厚胃壁。 「一氧化氮」减少了细菌感染与溃疡的发生，是身体需要的好东西。 有没有甚么方法？，可以阻断「亚硝胺」的形成，增加「一氧化氮」的形成？
原来，吃的不对，会让硝酸盐变成坏东西 如果知道了蔬菜里头的营养成分，就会明白，大自然的神奇安排。 怎么让硝酸盐要变成「一氧化氮」？原来是维生素C&E， 吃叶菜的时候，就会同时摄取到维生素C&E、硝酸盐， 所以吃新鲜的菜很重要，新鲜采收的菜才能留住维生素， 洗菜的方式更重要，很多长辈习惯切完菜再洗、或者一直戳洗叶片、 或者一直泡在水里头，维生素溶于水，所剩无几了， 水都变成绿色了，吃菜就不是一件好事了。
是谁让硝酸盐要变成「亚硝胺」的？ 原来，口腔跟胃内的细菌，会把硝酸盐变成了亚硝酸盐， 亚硝酸盐遇到了胺类，就会变成可怕的亚硝胺。 我们的胃部里怎么会有胺类？哪些食物含有胺类？ 像干燥海产像鲭鱼干、鳀鱼干、蚵干、虾米干、及鱿鱼干， 还有生鲜海产像干贝、鱼翅、鳕鱼、秋刀鱼等， 都含有胺类，吃的时机就要谨慎些，也不要多吃。 本身就含有亚硝胺的食物，像咸鱼、咸肉等烟熏或盐腌的肉类，更要少碰才行。
这种在胃内生成亚硝胺的反应，该怎么阻断？ 有几种营养素，只要均衡摄取，就有机会。 同时吃膳食纤维丰富的食物，像地瓜、南瓜、糙米、黄豆、番石榴、橙子…， 或吃含β胡萝卜素的食物，像红萝卜、地瓜、南瓜、菠菜，芒果、菠萝、西红柿、木瓜…。 或吃些含多酚类的食物，喝点茶、喝点咖啡，就能摄取得到。橘子、柠檬与文旦，也含有多酚。都可以阻断亚硝胺的生成。如果，很不幸地，生成了「亚硝胺」，那含有维生素B2的食物，也能阻断它引发癌细胞。 木耳、黄豆、糙米、地瓜叶、南瓜等等，还有柿子、柑橘、香蕉、梨各种水果，都富含维生素B2。
偏食，是最危险的了。 如果我们的饮食不均衡，像有人只吃叶菜、不吃米饭，或不吃水果， 要快快调整过来才好，才能让硝酸盐成为好东西，不会造成伤害。 大自然赋予了硝酸盐特殊的功能，如果我们知道怎么和它和平相处， 就不会恐慌不知所措了。 大家千万要记得，「吃均衡」和「吃新鲜」，才能保护自己和家人。 完