蛋的製備 熱凝固性 起泡性 乳化作用 變色現象

雞蛋的營養與成分 蛋的構造如圖，可分為蛋殼、蛋白、蛋黃三部分。

蛋為何不可生食？ 大量生食蛋白，則其所含抗生物素蛋白(avidine)會與維生素H結合，而產生維生素H的缺乏症。（但經過加熱後，就可不活性化與維生素H的結合）。

蛋的新鮮度判定 蛋的品質判定可分為蛋不打破，與蛋破開兩種方式來判定： 一、蛋不打破法 層風化而呈光滑。 (1)外觀：蛋殼粗糙者為新鮮，愈陳舊則因角皮 層風化而呈光滑。 (2)振動法：氣室薄膜震顫波紋愈大，靠近耳邊 有聲音時，表示不新鮮。 (3)比重法 ：新鮮蛋會橫躺沉下，不新鮮會上浮

，濃厚蛋白逐漸減少，稀蛋白則逐漸增多，最 後濃厚蛋白完全稀薄化為稀蛋白。 (2)蛋黃係數(yolk index)：蛋黃高度除以蛋黃直徑之 二、蛋打破法 (1)蛋白係數：濃厚蛋白之高度除以直徑之值，新鮮 蛋為0.106 ，值愈小愈不新鮮。但放置久以後 ，濃厚蛋白逐漸減少，稀蛋白則逐漸增多，最 後濃厚蛋白完全稀薄化為稀蛋白。 (2)蛋黃係數(yolk index)：蛋黃高度除以蛋黃直徑之 值，新鮮品為0.361 ~ 0.442，如為0.300以下不 新鮮。 (3)pH：新鮮蛋之pH為7.6 ~ 7.9，經過貯存因蛋中CO2 會通過氣孔向外發散CO2流失，使pH上升 ， 所以pH愈高則蛋愈不新鮮。 (4)煮熟後，新鮮蛋氣室之高度為3 ~ 5mm，且不易剝 殼。

蛋的烹調變化(一) 熱凝固性 蛋白質加熱會凝固, 平均凝固溫度為68.90C 溫泉蛋(68 ℃、20分鐘)蛋白、蛋黃都半熟的軟煮蛋，消化率最高。 影響凝固性的因素 稀釋：凝固溫會升高，蒸蛋時1：2~2.5。 糖：凝固溫會升高。 鹽類：促進凝固，鹽宜先加入蛋液再烹煮。 酸與鹼：pH4.7時60℃為凝固溫， pH4以下則不會凝固。 pH11.9以上則呈半透明膠體，如皮蛋

熱凝固性烹調注意事項及應用 1.煎或炒蛋，火力不宜過大過久。 2.蒸蛋時宜用中小火，才不會有蜂窩狀、 質地粗糙。 3.製作蛋花湯時溫度太低會混濁有腥味， 過高會成硬塊。 4.蛋與奶水、糖等混和烹調時，宜用雙層鍋， 避免直接火源高溫成焦糊狀。 5.蛋凝結是吸熱失水反應，蛋白變韌、蛋黃呈 酥鬆，醃蝦仁加蛋白增加脆嫩。

蛋的烹調變化(二) 起泡性 蛋白起泡力為蛋黃的四倍 原理: 利用蛋白中的球蛋白降低表面張力的作用， 使空氣快速加入 形成泡沫。 製作海綿蛋糕(全蛋、42℃), 戚風蛋糕(蛋白、17~22℃) 。

蛋白起泡四階段： 1.起始擴展： 蛋白呈不均勻小氣泡，漸漸變為不透明狀。 2.濕性發泡： 氣泡變小增多、穩定不佳，挑起倒置呈彎曲狀 3.硬性發泡： 又稱乾性發泡，體積最大約5~6倍，挑起倒置不會彎曲，具有最大烘焙效果。 4.棉絮狀態： 攪拌過度變成棉花碎塊狀，水分析出無法利用

影響起泡的因素 拌打速度 應使用中速, 因為高速下易造成蛋白未跟空氣形成氣泡及被打出。 黏蛋白受到機械作用提早凝固失去彈性 蛋白溫度 在17~22度C，打約5~6分鐘, ，體積最大 pH值 新鮮蛋白pH值是7.6, 鹼性越大, 蛋白黏度少, 易打發, 但泡沫不安定, pH值小, 泡沫形成較慢, 形成後安定

影響起泡的因素 添加糖 使泡沫細密有光澤, 分離液減少, 泡沫安定 理想加糖的數量為蛋白量的2/3, 約一個蛋白加兩大匙糖，加四大匙則為硬性蛋白糖。 宜於濕性發泡期邊打邊加。 其他 容器內忌有油脂, 牛奶, 蛋黃 加水會降低穩定性 加鹽可增加蛋白的韌性, 但每個蛋不宜超過1/8小匙， 否則會使泡沫破裂

蛋的烹調變化(三) 乳化作用 蛋黃中的卵磷脂, 具有使水油乳化的現象， 例如: 沙拉醬, 冰淇淋, 蛋糕及泡芙 變色現象 蛋中的含硫氨基酸, 與鐵結合,再與胡蘿蔔作用形成墨綠色，加熱時間越久，溫度越高，顏色越深暗，會影響菜餚美觀 蛋不新鮮雖加熱溫度不高也會有著色現象

蛋在烹調上的用途 協助材料黏合並當作裹衣 作為膨大劑 當乳化劑 作為澄清劑 做裝飾

豆類的製備 分類 性質 黃豆家族 醬油類別

豆類的分類 1蛋白質、油脂含量皆多：例如黃豆屬蛋白質食品。 2蛋白質、油脂含量少：例如皇帝豆、四季豆等屬蔬菜類 3澱粉多：例如紅豆、綠豆等屬主食類 4油脂含量多：例如花生屬油脂類

黃豆性質 黃豆含豐富離胺酸，缺甲硫胺酸，這兩種為須由食物供給的必需胺基酸。穀類缺離胺酸，兩者可互補，黃豆糙米飯、紅燒豆腐與麵筋即是營養完整之食法。 生黃豆含胰蛋白抑制因子不宜食用。 磨黃豆時維持在80℃以上可去除豆腥味。 豆漿為懸浮狀膠體溶液，加鹽類或酸會使其凝固，例如豆腐及鹹豆漿。

醬油、納豆、豆瓣醬等發酵豆製品 豆花 (豆腐腦) 豆漿 黃豆 油豆腐 豆干 臭豆腐 豆腐乳 黃豆油 豆渣 豆腐 黃豆芽 素雞、素火腿 千張、百頁 干絲 豆腸、豆包 豆腐皮

醬油種類 純釀醬油： 黃豆及小麥為原料發酵而成 化學醬油： 用鹽酸分解黃豆蛋白質而成的速成醬油 蔭油： 黑豆為原料發酵而成，豆豉為其副產品

坊間醬油 陳年醬油：發酵後放置2~3年再壓榨殺菌 醬油露：純釀醬油比例較高 醬油膏：加10~15 ％糯米澱粉 淡色醬油：醬色較少，又稱白醬油 淡味醬油：又稱薄鹽醬油， 鹽含量約8 ％ 。 無鹽醬油：人工合成的配方醬油需醫囑才可用 辣醬油：由蔬菜榨汁、辛香料、糖、醋等組成

奶類的製備 組成 種類 烹調特性

奶類的組成 水分＿85.5~88.5% 固形物＿11.5~14.5% 乳脂肪＿3~6% 卵磷脂，胡蘿蔔素，脂溶性維生素ＡＤＥＫ等 蛋白質＿3~4% 酪蛋白及乳清 乳糖＿4~5% 礦物質 鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫 維生素 維生素Ｂ１，Ｂ２，菸鹼酸

乳品的種類 鮮奶＿直接飲用為目的 奶水：鮮奶濃縮至1/2體積。 煉乳：鮮乳加熱濃縮後加40 ％以上之糖。 低溫殺菌法＿62~650C ， 保持30分鐘。低溫抑菌未完全殺菌所以應冷藏在70C以下。 高溫瞬間殺菌法＿1300C ， 1~3秒，完全殺菌可保存室溫中，風味不如前者，即保久乳。 奶水：鮮奶濃縮至1/2體積。 煉乳：鮮乳加熱濃縮後加40 ％以上之糖。 奶粉：噴霧乾燥除水後脂粉末。糕餅業一般 以脫脂奶粉加水(1 ：9)比例代替奶水使用。

乳品的種類 調味奶： 以牛奶為原料，添加入色素及香料所製成的製品，如咖啡牛奶、果汁牛奶。 酸奶(Yogurt) ： 鮮奶加乳酸菌發酵而成，再加糖等稀釋成養樂多等乳酸飲料。 乾(乳)酪（Cheese） 在牛奶中添加凝乳酵素及乳酸菌，使牛奶中的蛋白質凝固後，打碎壓榨，經儲存熟成的一種發酵食品。可分為硬質與軟質乳酪。

乳品的種類 奶油(Butter)： 經由離心或是靜置所分離出來的脂肪，富含維生素A 、 D 鮮奶油(Cream)： 牛奶經離心後，取得上層濃厚的牛乳即是動物性鮮奶油。 冰淇淋(Ice Cream) 以牛奶為主原料，加入適量的糖、 香料、膠質、蛋等配料，冷卻硬化而成的冰品

乳品的烹調特性 熱變性 1.加熱至 65.5℃白蛋白會開始凝結，應使用不銹鍋或玻璃器皿，採隔水加熱法不斷攪拌，避免奶膜(空氣與牛奶形成不可逆的沉澱)產生 2.加熱乳醣與蛋白質會起褐色反應，例如牛奶糖、或西式烹調用奶油炒麵粉再加入奶水形成奶糊。

乳品的烹調特性 酸變化 1.牛奶遇酸會凝固，例如木瓜牛奶，木瓜除了酸性物質亦含有木瓜酵素，打完放置亦會凝結，最好打後馬上喝。 2.西式濃湯大都有奶水，因此若有蕃茄等酸性材料，可先加少許小蘇打中和再加奶水，或等湯稍帶黏性少量慢慢加入並快速攪拌。

乳品的烹調特性 起泡作用 乳脂肪含量在35~38%, 泡沫最穩定，體積為原來的3~4倍。 鮮奶油打發溫度最好控制在10℃以下，可放在冰水中攪拌。

The End