沒經過挫折的熱情 沒有價值

2006全球最佳主廚之一 江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值

江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。江振誠，如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？   印度洋上的六星級飯店Maia，是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島，再轉搭直昇機到渡假村。島上只有30個房間，最多不超過60個客人，每晚住房新台幣15萬元起跳。 鏡頭繞到廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。

Andre Chiang，20歲就是間五星級法國餐廳的主廚，曾經2次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」。 Discovery頻道「2006亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「2006全球最佳一50位主廚之一」。   Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年31歲，是在台北士林長大的台灣人。

面對理想：同學去玩，他去上班 這不是一個天才廚師的故事。小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作10年的江媽媽，燒得一手好菜。 江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前30分鐘，她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口。每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，「料理是一個東西Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力，」他說。

江振誠，從13歲就在各大飯店打工。高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，他跟同學坐同一輛公車到台北北門。但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，同學是要去西門町玩。前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，江振誠20歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。 「他對自己的專業，有著無比的熱情，極富創意和品味。」西華飯店總經理夏基恩(Achim V. Hake)對江振誠印象深刻。

命運在他20歲那年來扣門 當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範。江振誠想盡辦法，邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣，Pourcel兄弟過來之後，江振誠跟他們共事10天。 10天過後，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」當時，江振誠一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。 但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠說。

江振誠不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？「在台灣，如果我20歲是這樣，那我30歲要做什麼？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索著。 江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄15萬帶在身邊，重新開始。

到了法國，江振誠每天工作16到18個小時，只睡3到4小時。第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。江振誠一年365天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英。 能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠說。

江振誠，是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。 所有的人都在看，為什麼這個黃皮膚的人，可以在這裡工作？他有什麼能力在法國工作？

上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。 「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，我覺得那是最可怕的，」江振誠說。 那一年，江振誠瘦 16公斤 ，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。

面對成就：成功很難，不斷成功更難 當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有說過要江振誠走路。 「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了，我怎麼可以說，我不想做了，」江振誠說。

從法國人身上，江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大，15歲學做菜，23歲開這個餐廳，10年後他們是南法最偉大的廚師，《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽。 但到現在為止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天16小時待在廚房中，做他們10年前在做的同一個動作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持。」江振誠說。

5年的磨練過後，26歲的江振誠晉升主廚，代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓練人員。 帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，江振誠除了能說四國語言(中文、日文、英文、法文)，更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。 「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有5年、10年、20年經驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。  

面對挫折：只要是對的，就跟牛一樣一直做 可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。21歲的他，一句法文都不會，就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。但在這之前，江振誠已經有近10年的廚房經驗，他每天打二份全職的、8小時的工。   Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到，工作到隔天早上，沒有一句怨言。 「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。」

機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。 「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值」這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」

下一步，江振誠希望回掌歐洲市場，在法國料理的家鄉，做出連法國人都拍手叫好的料理。 現在，江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然後再出國。」江振誠說。 料理沒有國界之分。料理在不同國家，是當地生活的一部份，是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言，「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字，」江振誠認為。 下一步，江振誠希望回掌歐洲市場，在法國料理的家鄉，做出連法國人都拍手叫好的料理。 作者： 陳名 君　出處：天下雜誌 375期 2007/07

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