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龙井茶答疑 程 启 坤 (中国国际茶文化研究会)

何谓龙井茶？ 产于浙江龙井茶产区的扁平型绿茶称为“龙井茶”。“龙井”是地名（杭州龙井村），也是井名（龙井村的老龙井和新龙井），也是茶树品种名（龙井种），也是茶名。

龙井茶原产地在何处？ 龙井茶原产地在杭州市临近西湖的龙井村一带。明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”

现今的龙井茶产区有多大？ 过去龙井茶只有杭州西湖区生产，现今产区扩大至浙江省18个县市，统称“龙井茶”，分三个产区：西湖龙井茶产区、钱塘龙井茶产区、越州龙井茶产区。杭州市西湖区和西湖风景名胜区所产的龙井茶称“西湖龙井”；萧山区、滨江区、余杭区、富阳市、临安市、桐庐县、建德市、淳安县所产的龙井茶称“钱江龙井”；绍兴县、新昌县、嵊州市、诸暨市、上虞市、越城区、磐安县、东阳市、天台县所产的龙井茶称“越州龙井”。

西湖龙井茶与其他龙井茶有何区别？ 西湖龙井茶与其他龙井茶在品质上有一定区别，表现在外形上，西湖龙井茶比较扁平光滑，没有茸毛，色泽较绿翠，大小较匀整；表现在内质上，清香、豆花香突出，很少有栗香。滋味较鲜醇，汤色较清澈。当然，其他龙井茶，近些年品质提高也较快，尤其是高档茶，差距在不断缩小。

西湖龙井茶为何卖价持别高？ 西湖龙井茶卖价高的原因除了品质稍好外，一是物以稀为贵，因为西湖龙井茶产量只有龙井茶总产量的十分之一；二是文化底蕴深厚，是乾隆皇帝封的御茶。文化的价值超过了物质的价值。

市场上的“乌牛早”、“四川竹叶青”很像龙井茶，它们属不属于龙井茶？ 浙江省的龙井茶分三个产区，分布在18个县市，这个区域内生产的扁平形绿茶才能称作龙井茶。这个区域之外的尽管外形也是扁平形的，都不能叫龙井茶。因此，乌牛早和四川竹叶青不属于龙井茶。

乌牛早 竹叶青

龙井茶过去都是手工制作的，现今机制扁形茶是不是龙井茶？ 西湖龙井茶过去标准中确实规定为手工制作，但是，现在随着科技不断进步，制作龙井茶的机器也在不断改进，机制茶的质量也在不断提高，因此符合质量标准的机制龙井茶当然是龙井茶。

手工炒制 机器炒制

西湖龙井茶区的当家茶树品种有哪些？ 主要是龙井群体种以及从龙井群体种中选育出来的龙井43和龙井长叶等。为了保持西湖龙井茶的特有品质，不提倡栽种其他不属于龙井品系的茶树品种。

龙井群体种茶园 龙井43茶园

龙井茶为什么要把一芽一叶和一芽二叶初展作为采摘标准？ 因为龙井茶是一种细嫩的扁平形绿茶，过嫩（如单芽）和过老（如一芽三四或对夹叶）的鲜叶原料都做不出这种规格的茶叶。另外，过嫩的单芽，内合物并不丰富，过于粗大的鲜叶，质量下降。只有一芽一叶至一芽二叶初展时，内含物最丰富，质量最好。

抽发新芽 一芽一叶

采摘龙井茶是不是越早越好？ 西湖龙井茶一般在清明节前几天大量开采，这就是所谓的明前龙井茶。乾隆皇帝在《观采茶作歌》诗中也认为：“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好。”火是指四季节气中的火节（即清明节）。这是非常有道理的。

龙井茶，为什么说春茶最好，夏秋茶不如春茶？ 茶树积蓄一冬，养分充足，春茶发出的芽叶内含物质丰富。另外，春茶期间平均气温低，有利于氨基酸等香气滋味物质形成，茶多酚等苦涩味物质相对夏秋茶要少些，因此春茶品质总是比夏秋茶好。

为什么说传统的龙井茶是手工艺品？ 传统的龙井茶全靠一双手在一口锅里炒制而成，炒茶过程中，炒茶师傅要用抓、抖、推、压、磨等十大手法，才能制成色绿、香高、味醇、形美即色香味形俱佳的龙井茶。因此可以说传统的龙井茶是手工艺品。

龙井茶炒制

龙井茶是偏黄的好，还是绿的好？ 不同产地的龙井茶受地域朝向、栽培品种、土壤条件、季节等不同，外观色泽有一定差异。比如龙井狮峰山的龙井茶称糙米色，稍带黄绿色。梅家坞、云栖一带的龙井茶色泽绿翠一些。过去有人认为，狮峰龙井品质最好，外观色泽稍黄绿，因此，有些地方炒制龙井茶时，最后采用提高锅温，使茶叶色泽稍转黄一些。实际上，龙井茶色泽黄绿和绿翠都是正常产品。如果出现焦黄或墨绿色，是不正常的。

不同色泽的龙井茶

龙井茶香气有几种类型，哪种好？ 正常的龙井茶香气有的显清香、豆花香，有的显熟栗香，有的显甜香。这些都是好的香气类型，不同品种、不同产区香气有一定差异。但如果出现烟味、焦味和其他异味，就属不正常的香气。至于哪种香气最好，是一种消费习惯问题，杭州、上海人喜欢龙井茶的清香；山东人喜欢稍带火功高的甜香（焦糖香）味。

如何区分高级龙井茶和低级龙井茶？ 高级龙井茶外形扁平光滑、嫩绿匀整，香气清高，滋味鲜醇，叶底细嫩，芽叶匀整、嫩绿明亮。低级龙井茶外形粗糙，欠扁平，不匀整，甚至有黄片。开汤后香气显粗青，甚至高火、异味，滋味涩口，叶底粗大、碎片多、芽头少。

高档龙井茶 中档龙井茶 低档龙井茶

开汤后的高档龙井与低档龙井 高档龙井 低档龙井

到那里才能买到正宗的西湖龙井茶 应该到正规的龙井茶专卖店、正规的茶叶商店去买。还要识别龙井茶证明商标和地理标志保护产品标记。当然到龙井茶产地也可买到。主要还是要学会识别和品尝龙井茶的真滋真味。

高级龙井茶为什么反而不耐冲泡？ 高级龙井茶由于采摘细嫩，滋味鲜醇，没有粗涩的浓烈感觉，一般续水冲泡二、三次后，感觉滋味就淡了。而低档茶，粗涩滋味浓烈，冲泡二、三次后，仍有一些粗涩滋味浸出，给人的感觉似乎比较耐冲泡。

冲泡龙井茶有什么讲究？ 高档龙井茶由于芽叶细嫩较完整，比较美观，适宜用玻璃杯成盖碗冲泡，便于观赏冲泡过程的芽叶姿态和汤色。冲泡用水一定要清洁，矿泉水（如虎跑水）、纯净水尤佳。水烧开后稍冷至85℃左右再用来泡茶，泡茶时茶杯茶碗不必加盖，泡2分钟左右，稍泠后就可开始品尝。这样泡出来的龙井茶，香气、滋味才能获得最佳发挥。切忌高温长时闷泡，否则叶色发黄、香气挥发过快、滋味欠鲜爽、汤色也易泛黄。

龙井茶玻璃杯冲泡

如何保管好龙井茶？ 买龙井散装茶时要注意干燥程度，用食指与拇指碾一、二颗干茶，能碾成碎末的是干燥程度好的，如碾不碎说明茶叶已受潮，不能买。到商店里买小包装茶时，要仔细看包装上的生产日期和保质期，超过保质期的不要买。

如买来的是散装茶，最好二两左右用干净纸包好，再外用防潮薄膜袋包好扎紧，暂时不喝的放入冰箱或冷藏柜冷藏，这样保存半年一年基本不会变质。有的人喜欢学习茶农用块状石灰干燥法贮存茶叶，但没有冷藏效果好。平时要泡着喝的茶，数量不宜多，装在茶叶罐中，盖紧。

龙井茶的保健作用如何？ 龙井茶属优质绿茶，众所周知，优质绿茶中营养保健成分最丰富，诸如维生素C、茶氨酸、茶多酚、叶绿素等含量都比较高。100克特级龙井茶中维生素C含量高达300～500毫克，因此常喝龙井茶无疑是有助于提高免疫功能的。龙井茶中含有茶多酚等多种抗癌、抗衰老物质，因此常喝龙井茶能延年益寿。

1986年中国预防医学科学院研究发现，茶叶有阻断人体内亚硝胺（强致癌物）合成的能力。其中以绿茶阻断作用更强些，60多种绿茶的平均阻断率达89 1986年中国预防医学科学院研究发现，茶叶有阻断人体内亚硝胺（强致癌物）合成的能力。其中以绿茶阻断作用更强些，60多种绿茶的平均阻断率达89.04％，其中以西湖龙井茶阻断率最高，达96％，当时新华社报导了这一研究结果后，引起了国内外人士的强烈反响。

龙井茶能窨制成花茶吗？ 龙井茶通常不窨花，其素茶的风味才是其真滋真味。当然也有将龙井茶窨花的，前些年试制的桂花龙井，确实也很不错。既有桂花香，也有龙井茶味。

龙井茶含铅量超标可怕吗？ 国家标准规定：茶叶含铅量不得高于5mg／kg，离公路近的茶园，往往受汽车尾气的影响，含铅量易超标。但铅是难溶于水的金属元素，所以即使含铅量超标了，茶汤中的含铅量极微，不会对人体造成伤害。

杭州的种茶历史有多久？ 北宋苏东坡知杭州时，苏氏曾对西湖之滨种茶有过考证。他认为：龙井茶区最早种的龙井茶树，是南朝诗人谢灵运（385～433）在下天竺翻译佛经时，从浙江的天台山带来种子种起来的，最早是种在下天竺的香林洞一带。这样算来杭州种茶已有1600多年的历史了。

为什么说辨才和尚是龙井茶的开山始祖？ 辨才法师，俗名徐无象，浙江临安于潜人。少年出家，法名元净。１８岁到杭州上天竺寺，师从慈云法师。２５岁时，皇恩赐紫衣，并加赐法号辨才，后任上天竺寺住持。北宋元丰二年（公元１０７９年），辨才从上天竺退居龙井村寿圣院，在狮峰山麓开山种茶，因此辨才和尚当为龙井种茶的开山始祖。

龙井茶何时做成扁平形的？ 唐代陆羽《茶经》记载天竺、灵隐二寺产茶，龙井种茶始于北宋，明代已有〝龙井茶〞的名字。但龙井茶何时做成扁形的呢？有专家认为，安徽歙县的扁叶大方据说是明代隆庆年间(1567－1572 ) 大方和尚创制的，也许是大方和尚将炒制扁茶的技术传至杭州，才产生了扁形的龙井茶。

你知道龙井十八棵御茶的传说故事吗？ 清代乾隆皇帝，是个爱茶皇帝。他曾经六次巡幸杭州，四上龙井茶区巡视，观采茶作歌，为龙井茶留下许多诗文；龙井茶也因此成了清代贡茶的首选名品。对乾隆皇帝巡幸杭州西湖龙井茶区，并从此将龙井茶作为贡茶一事，后人多有记载。清末民初杭州人徐珂的《清稗类钞》中，写到《高宗饮龙井新茶》一事，说：〝杭州龙井茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。〞

传说当年乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，学着茶女采茶。刚采了一把，忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆皇帝赶回京城，也带回了一把已经干了的杭州狮峰山的茶叶，散发着浓郁的香气。太后想尝尝这茶叶的味道，泡上喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药，如同神仙一般。”乾隆皇帝立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。

你听说过龙井虾仁的传说故事吗？ 龙井虾仁的故事与乾隆皇帝有关，据传有一天，乾隆皇帝身穿便服，到龙井茶区游玩，突然下起了雨，于是就到附近茶农家避雨。农家老太太好客，泡龙井茶招待。乾隆帝见此茶很好，就趁主人不注意时抓了一把放入便服内的龙袍袋里。雨过天晴又去玩去了，直到太阳下山感到饿了，就到西湖边一家小餐馆坐下点菜吃饭，其中点了一盘炒虾仁。

点好菜忽然想起刚才带来的龙井茶，于是叫来店小二要泡自已带来的茶，一边撩起便服从龙袍衣袋里取出茶交给店小二。站在身旁的店小二忽然看见了龙袍，不免吓了一跳。于是跑进厨房，将龙井茶放到碗里，立即告诉掌勺的店主，说来客是皇上。店主这时正在炒虾仁，听说皇上驾到，心里一紧张，把碗里的龙井茶当葱段倒进锅里炒虾仁了。谁知这碗虾仁端到乾隆皇帝面前，清香扑鼻，皇上连声称赞：〝好菜，好菜！〞从此，这只慌乱中出错的龙井炒虾仁，经过厨师高手完善工艺后，就正式定名为〝龙井虾仁〞了。

龙井虾仁

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