餐飲工作人員衛生講習－ 之一：大專院校餐廳衛生管理 之二：學校餐廳廚房員生消費合 作社衛生管理辦法 餐飲工作人員衛生講習－ 之一：大專院校餐廳衛生管理 之二：學校餐廳廚房員生消費合 作社衛生管理辦法 主講者：衛保組組長 鄭雅愛老師

壹、大專院校餐廳衛生管理方案

一、實施要點 (一)學校行政管理 (二)餐廳廚房基本設施 (三)餐廳供餐業務

(一)學校行政管理(1) 1.學校應組成餐廳衛生管理委員會或其他相關之委員 會。每學期至少召開委員會乙次，確實檢討餐廳衛生 管理缺失，提出改善方案，做成紀錄備查。 2.學校餐廳衛生督導人員，應以大專院校餐飲、食品、 營養、生活應用等相關科、系、所畢業者優先，或由 曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可之機構所舉 辦之衛生講習課程達六十小時以上持有證明者擔任。

(一)學校行政管理(2) 3.學校應檢具餐廳衛生行政督導人員相關資料送 教育部及當地衛生主管機關備查，異動時亦同。 4.學校餐廳衛生督導人員之職責 (1)供餐作業之衛生督導。 (2)餐廳廚房設施之衛生管理。 5.學校應依教育部所頒「學校餐廳衛生管理檢查 表」每週至少檢查餐廳乙次，並送主管核閱後留 存紀錄。

(一)學校行政管理(3) 6.下列事項，餐廳衛生督導人員應參與策劃及研議， 並經委員會通過： (1)餐廳改善設施之規劃。 (2)餐廳處理食物流程之衛生管理。 (3)餐廳內外環境及設施之衛生管理。 (4)餐廳員工之衛生教育訓練。 (5)承包餐廳廠商合約之擬訂。 (6)其他餐廳衛生管理事項。

(二)餐廳廚房基本設施(1) 1.餐廳之設施，應依行政院衛生署訂頒之「食 品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加 物之場所及設施衛生標準」之規定辦理。 2.廚房內各區域之位置，應按照下列食品製作 流程之先後順序設置： 進貨驗收區→前處理區→冷凍冷藏區、乾料區 →前製備區→烹調區→熟食處理區→供應區→ 回收洗滌區。

(二)餐廳廚房基本設施(2) 3.進貨驗收區，應設置食物存放架或棧板，以做為臨 時擺放進貨食物用，避免食物堆放地上。 4.廚房應設置前處理區，處理必須經去皮、清洗、篩 選或去除雜質之食品原材料。 5.廚房應依每餐最大供應量，設置足夠容量之冷凍、 冷藏設備，並在該設備明顯處置溫度顯示器或指示器， 且區隔熟食用、生鮮原料用並分別清楚標明。 6.乾料庫房應獨立設置，以防病媒侵入。

(二)餐廳廚房基本設施(3) 7.前製備區 (1)包括生鮮食材之洗、切、整理、調理等作業。 (2)至少設置三槽且分類清楚之生鮮食物洗滌槽。 (3)設置數量足夠之食物處理檯，並應以不銹鋼 材質製成。 (4)設置刀具及砧板消毒設備。 8.烹調區及熟食處理區 (1)與前製備區有效區隔。 (2)爐灶上需裝設排油煙罩及濾油網。 (3)設有供廚房工作人員洗手專用之洗手設備，該設備應含洗手專用之水 槽、冷熱水龍頭、清潔劑、擦手紙巾或其它乾手設備及正確的洗手方法標 示圖（或提醒洗手之標語）。

(二)餐廳廚房基本設施(4) 9.供應區 (1)餐廳及廚房出入口，應設置自動門、空氣簾或塑膠簾等設施， 以防止室 內外之溫度交流及蚊蠅侵入。 (1)餐廳及廚房出入口，應設置自動門、空氣簾或塑膠簾等設施， 以防止室 內外之溫度交流及蚊蠅侵入。 (2)用餐入口處，應備有洗手設備。 (3)自助餐、快餐之配膳台，應有保溫、防塵、防飛沫之設施。 10.回收洗滌區 (1)包括餐具洗滌及殘餘物回收作業。 (2)應與食物有效區隔，以避免交互污染。 (3)高溫洗碗機或合乎標準之三槽式人工洗碗設備。 (4)足夠容納所有餐具之餐具存放櫃，並存放在較清潔處。

(三)餐廳供餐業務(1-1) 1.組織管理 (1)餐廳採外包方式者，承包廠商應聘僱餐飲相關科系畢業或 受過衛生、食品、營養等專業訓練一二０小時 並持有證明者， 負責餐廳衛生之監督、管理、教育及指導工作。 (2)各餐廳每日午餐供應份數未達五百人份者，應僱用廚房從 業人員五人以上；供應份數超過五百人份者，每增加一百人， 至少應增加僱用廚房從業人員一人以上。 (3)餐廳所有從業人員，每學期應接受學校、衛生主管機關或 其認可之機構 所辦理之衛生講習。

(三)餐廳供餐業務(1-2) (4)餐廳供餐方式，應盡量採自助餐、快餐、固定菜色等 分食，若採合菜進食方式，應提供公筷母匙。 (5)餐廳供應之自助餐菜式，建議採循環式菜單，每餐以 不超過二十項為宜。 (6)餐廳每餐供應之菜式，應保留高水活性、低酸性食品 樣本一份，標明日期、餐次，置於攝氏七度以下，保存兩 天備驗。

(三)餐廳供餐業務(2-1) 2.人員衛生管理 (1)僱（聘）用單位應負責餐廳所有從業人員健康檢查 之管理，從業人員應於每學年開學前兩週內接受健康 檢查，其項目如下： ◎結核病：胸部Χ光檢查。 ◎傳染病：Α型肝炎、傷寒、眼疾、皮膚病。 ◎性病：血清檢查。 凡期限內，未繳交公立醫療機構或勞委會指定醫院核 發之健康檢查合格證明者，應予勒令解僱。 (2)新進人員應檢具合格健康檢查證明後，始得僱用。

(三)餐廳供餐業務(2-2) (3)從業人員從業期間，如罹患傳染性疾病或精神病者， 應立即停止從業。 (4)從業人員手部患有膿腫、瘡傷、皮膚病或吐瀉者，不 得從事接觸食物及餐具之工作。 (5)從業人員應重視手部清潔，尤其處理熟食前，應先徹 底洗淨、消毒。 (6)餐廳所有從業人員於工作時，必須穿戴整潔、淺色之 工作衣帽，並不得配戴手錶及任何飾物，亦不得留指甲、 塗抹指甲油、化妝品及藥物等，以避免污染食品。 (7)從業人員工作中不得有抽菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲 食或其他可能污染食品之行為。 (8)從業人員在調理食品或供應熟食食品時，應戴口罩。

(三)餐廳供餐業務(3-1) 3.食物採購、驗收、貯存 (1)生鮮食材之採購及驗收，應依下列原則處理： ◎生鮮食材，不得腐敗、變質或含有未經中央主管機 關公告之食品添加物、色素及其他有害人體健康之物 質或異物。 ◎禁止採購未經加熱即可食用之菜餚（如荷包蛋、滷 蛋等）及半成品。 ◎包裝食品應密封、標示完整，以選用CAS及GMP 標誌為優先，並應在保存期限內使用完畢。 ◎冷凍、冷藏食品進貨時，冷凍食品中心溫度應維持 在攝氏零下十八度以下，冷藏食品中心溫度應維持在 攝氏七度以下。

(三)餐廳供餐業務(3-2) (2)進貨原材料之貯存 ◎生鮮魚、肉、蛋及冷凍或冷藏製品，應貯存於冷凍、 冷藏庫內，冷凍溫度保持在攝氏零下十八度以下，冷 藏溫度保持在攝氏七度以下，並且每日確實記錄冷凍、 冷藏庫之溫度。 ◎冷凍、冷藏庫內食品應覆蓋完整，貼上進貨日期， 以先進先用為原則，並在期限內使用完畢。

(三)餐廳供餐業務(4-1) 4.食物製備 (1)禁止在室溫下解凍。 (2)所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依 生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色， 以利區分。（生食：深色，熟食：淺色）。 (3)刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。 (4)備有足夠且經殺菌消毒完全的抹布，不可用同一條 抹布擦拭兩種或兩種以上之用具或物品。

(三)餐廳供餐業務(4-2) (5)未經有效加熱或未經有效殺菌處理的食物，禁止 供應，且不可做為盤飾。 (6)熟食食品不得置於室溫下二小時以上，應馬上加 蓋熱存（食品中心溫度在攝氏六十度以上）或迅速冷 藏（溫度在攝氏七度以下）。 (7)非當天製作之菜餚、剩菜或沾料，應丟棄，禁止 再供應使用。 (8)開封後之調味品，每餐結束後，應加蓋貯存。

(三)餐廳供餐業務(5-1) 5.餐具及環境衛生 (1)餐具之數量，應多於每餐最大供應量。餐具應洗滌乾 淨，並經有效殺菌後，置於餐具存放櫃。 (2)凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品 或供人使用。 (3)使用全自動高溫洗碗機洗濯餐具者，應使用洗碗機專 用之洗潔劑。 (4)洗滌炊、餐具時，應使用清楚標示符合衛生標準之食 品用洗潔劑。

(5)凡使用免洗餐盒（盤）者，應選購盒底（盤背面） 有顯著標示製造廠商、地址之產品。 (三)餐廳供餐業務(5-2) (5)凡使用免洗餐盒（盤）者，應選購盒底（盤背面） 有顯著標示製造廠商、地址之產品。 (6)學校應每週就每個餐廳抽測餐具之澱粉性、脂肪 性、洗潔劑殘留物，並記錄之，不合格者應要求改善 及追蹤管理。 (7)餐廳用水應依飲用水管理條例等相關規定辦理。 (8)餐廳、廚房內禁止住宿。 (9)廚房應裝置截油槽，以確保環境衛生。

二、經費預算 學校應編列經費，以改善、維護 餐廳廚房設備。

三、督導與考核 (一)地方衛生主管機關應每學年視導轄區大專 院校餐廳衛生，必要時，得由 教育部會同行 政院衛生署辦理之。 (二)學校餐廳衛生管理成績優異者，由教育部 予以議獎；辦理績效不良者，限期內將改善 成果報部。

(一)學校每學期至少對全校師生舉辦乙次餐飲衛 生教育活動，以培養師生重視飲食衛生。 四、其他 (一)學校每學期至少對全校師生舉辦乙次餐飲衛 生教育活動，以培養師生重視飲食衛生。 (二)餐廳採承包商辦理者，學校除應選擇有營利 事業登記證（營利項目為伙食包作或團體膳食製 作）之廠商及廠商投保伙食餐盒產品責任險外， 與承包商之合約中應明訂有關衛生管理事項。

貳、學校餐廳廚房員生消費合作 社衛生管理辦法 貳、學校餐廳廚房員生消費合作 社衛生管理辦法

依據學校衛生法(以下稱本法)第二十二條第一項「學校應 加強餐廳、廚房、員生消費合作社之衛生管理。」、第三 項「第一項管理項目、方法、稽查及其他應遵行事項之辦 法，由中央主管機關會同中央衛生主管機關定之。」而制 訂學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法(以下稱本 辦法)。 一、相關定義及規範 二、校園餐廳從業人員應遵守事項 三、學校辦理外購盒餐食品或團體膳食應遵守事項 四、學校相關人員應遵守事項

一、相關定義及規範(1-1) (一)本法所稱餐廳、廚房、員生消費合作社 (以下簡稱餐飲場 所) 及本辦法所稱餐飲從業人員之定 義如下： 1.餐廳：指提供食品供教職員工、學生進食之固定場所。 2.廚房：指具烹飪設施及進行食品原材料驗收、洗滌、切割、 貯存、調理、加工、烹飪、配膳、包 裝行為之固定場所或移 動設施。 3.員生消費合作社：指各級學校 (以下簡稱學校) 教職員工、 學生依合作社法成立之法人組織。 4.餐飲從業人員：指廚房內參與食品製作，與食品直接接觸 之人員。

一、相關定義及規範(1-2) (二)學校餐廳、廚房、員生消費合作社之飲食衛生 (以下簡 稱餐飲衛生) 管理項目如下： 1.餐飲衛生、營養之規劃、教育及宣導事項。 2.餐飲衛生安全之維護事項。 3.餐飲場所之衛生管理事項。 4.餐飲從業人員及督導人員之訓練進修及研習事項。 5.其他有關餐飲衛生管理事項。

一、相關定義及規範(1-3) (三)學校辦理餐飲衛生業務，應指定專人擔任督導人 員。前項督導人員，應具下列資格之一；若學校餐廳 業務採外製方式、外購盒餐食品或團體膳食者，廠商 亦應聘僱具下列第二點或第四點資格之一者，擔任餐 飲衛生督導工作：

一、相關定義及規範(1-3) 1.領有營養師執業執照者。 2.大專校院餐飲、食品、營養、生活應用、醫事、公共衛生等相 關科、系、所畢業，並曾修習餐飲衛生相關課程至少二學分者。 3.大專校院畢業或具同等學力，並具烹調技術士技能檢定監評人 員資格者。 4.大專校院畢業，曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可機構 所舉辦之餐飲衛生講習課程達三十二小時以上，持有證明者。 本辦法施行前(92/5/2前)學校已指定之督導人員，未具前項資 格者，應自本辦法施行之日起一年內取得資格。

一、相關定義及規範(1-4) 學校餐飲從業人員應於每學年開學前二週內或新進用前 接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作；每學年並應 參加衛生 (營養) 講習至少八小時。 各級主管機關應督導學校建立餐飲衛生自主管理機制， 落實自行檢查管理。學校每週應至少檢查餐飲場所一次， 並予記錄；其紀錄應保存一年。前項檢查項目，由主管 機關定之。 學校餐飲衛生管理，應符合食品衛生管理法第二十條第 一項所定食品良好衛生規範(附件一)。

二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-1) (一)學校餐廳之供餐方式應儘量採分食方式，若採合 菜進食方式，應提供公筷公匙。學校採盒餐供餐者， 應保留盒餐樣本至少一份；採非盒餐供餐者，每餐供 應之菜式，屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留 一份。保留之食品應標示日期、餐別，置於攝氏七度 以下，冷藏保存四十八小時，以備查驗。

二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-2) (二)學校炊、餐具管理，應遵行下列事項： 1.餐具應洗滌乾淨，有效殺菌，置於餐具於存足夠容 納所有餐具的放櫃，並存放在清潔區域。 2.凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食 品或供人使用。 3.使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機 專用之洗潔劑；該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。

二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-2) 4.採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式 人工餐具洗滌設備，並依三槽式洗滌餐具流程，使用 符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑。 5.每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並 記錄之，不合格者應改善及追蹤管理。 6.設置截油設施。

二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-3) (三)學校食品製作，應遵行下列事項： 1.製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。 2.禁止在室溫下解凍。 3.所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依 生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色， 以利區分。 4.刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。 5.生、熟食食品嚴禁交互污染。

二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-3) 6.熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度 在攝氏六十度以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。 7.剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷 藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作 之菜餚應丟棄。 8.備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二 種以上之用具或物品。 9.食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域，應與食 品製備、烹調、配膳等區域有效區隔。

二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-4) (四)學校廚房出入口應設置防止病媒侵入之紗窗、紗 門、空氣簾、正壓系統設施或其他設施。

二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-5) (五)高級中等以下學校供售之食品，以正餐、飲品、點心、水 果為限。每份零售單位包裝僅限一份供應量，每份供應之熱 量應適當。前項所稱飲品及點心之範圍，由中央主管機關會 同中央衛生主管機關公告之。前者稱飲品及點心，應符合食 品衛生管理法等相關法令及下列規定： 1.具有營養成分及含量標示。 2.使用鮮度良好之天然食材。 3.不得使用代糖或代脂。 4.取得中國農業標準 (CAS)或良好作業規範 (GMP)標誌認證。 但新鮮、當日供應之麵包、饅頭，不在此限。

三、學校辦理外購盒餐食品或團體膳食應遵守事項(3-1) (一)學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，應遵行下列事項： 1.注意食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太陽直 接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。 2.於每學年開學後半個月內或訂購之廠商資料異動時，將廠商 名稱、地址、電話、負責人及訂購份量等資料，送當地主管 機關及當地衛生主管機關，並由當地衛生主管機關加強稽查。

三、學校辦理外購盒餐食品或團體膳食應遵守事項(3-1) 3.將當日訂購之食品各隨機抽存一份，包覆保鮮膜， 標示日期，餐別及廠商名稱，立即置於攝氏七度以下， 冷藏四十八小時，以備查驗，並應防範遭受污染。 4.指導學生如發現所進食之食品有異味或異樣時，應 立即向學校行政人員報告，俾採必要措施。

三、學校辦理外購盒餐食品或團體膳食應遵守事項(3-2) (二)學校外購盒餐食品或團體膳食之廠商，應取得政府 機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、 評鑑為衛生優良者。學校得隨時派員或委託代表到廠 瞭解食品衛生管理作業，發現有衛生不良之情形，應 立即通知當地衛生主管機關處理。

三、學校辦理外購盒餐食品或團體膳食應遵守事項(3-3) (三)學校應提供二家以上外購盒餐食品之廠商，以利 學生選擇。但情形特殊報經當地主管機關核准提供一 家者，不在此限。

三、學校辦理外購盒餐食品或團體膳食應遵守事項(3-4) (四)學校供售食品應依相關法令與供應食品之 廠商訂定書面契約，載明供應之食品應安全衛 生及違約罰則。外購盒餐食品及團體膳食之廠 商，並應依規定投保產品責任險。

謝 謝 聆 聽

參 考 資 料 http://www.szmc.edu.tw/General/html/mng00/%E 9%A4%90%E5%BB%B3.htm www.jtf.org.tw/

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