白酒生产工艺 项目三 酒曲生产技术
1. 大曲的制作 大曲是以小麦、大麦和豌豆为原料、经破碎、加水拌料，压制成砖块状的曲坯后，在一定的温度和湿度条件下培养制成。
1.1 大曲主要的特点 生料制曲 自然接种 既是糖化发酵剂，又是原料 强调使用陈曲
根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲。 1.2 大曲的类型 根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲。 高温曲的最高制曲品温达60℃以上； 中温曲的最高制曲品温一般不超过50℃； 偏高温大曲的最高制曲品温在55~60℃。
各名优酒厂的制曲最高品温： 单位/℃ 茅台 60~65 泸州 55~60 五粮液 58~60 全兴 60 西凤 汾酒 45~48 古井 47~50 洋河 50~60 双沟 60~63 董酒麦曲 44
1.3 大曲的生产工艺 以高温大曲生产工艺为例介绍大曲的生产 典型高温大曲的生产，采用全小麦原料，培曲最高温度达60~65℃，成品大曲酱香浓郁，但在酿酒时用曲量大，例如茅台酒酿造时，高粱原料与大曲用量之比达1:1。
（一）工艺流程 润料 磨碎 粗麦粉 拌曲料 压曲 曲坯 堆积培养 出房贮存 小麦（100%） 成品曲 水、曲母
（二）工艺说明 （1）小麦粉碎 小麦的品种无特殊要求，但均要整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。 用钢磨粉碎，使麦皮碎成薄片（即烂心不烂皮的梅花瓣）。
（2）加水拌料 将粗麦粉运到压曲房，按一定配比将曲料、曲母、水搅拌混匀，然后踩制或压制成型，成为砖块状的曲坯。
（3）制曲成型 传统制曲采用人工踩曲，目前不少酒厂已改为机械压曲。 曲坯制好后，侧立收汗，立即送入曲室培养。
（4）堆曲培养 高温堆曲是酱香型大曲制备中的重要环节，它可以分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。 培曲过程中注意温度、湿度的控制，主要依靠门窗的开闭来调节。
（5）成曲贮存 培曲完成后，成熟的大曲、拆曲出房，贮存3~4个月，成为陈曲，然后投入使用。
2. 小曲的制作 小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种或接入纯粹根霉和酵母培养而成的。 归纳起来可分药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
2.1 单一药小曲生产工艺
2.2 小曲制作工艺说明 ①浸米 大米加水浸泡一段时间后沥干备用。时间夏2~3h，冬6h。 ②粉碎 2.2 小曲制作工艺说明 ①浸米 大米加水浸泡一段时间后沥干备用。时间夏2~3h，冬6h。 ②粉碎 浸米沥干后，用粉碎机碎成米粉，取1/4用180目筛筛出约5kg细粉作裹粉用。
③制坯 香药草粉，曲母，水左右，混合均匀，制成饼团。然后在制饼架上压平，用力切成2cm大小粒状，用竹筛晒成圆形药坯。 ④裹粉 将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉。分批撒裹粉到簸箕，药坯表面洒完水后倒入簸箕，振动筛筛圆、裹粉、成型，如此往复。 将药坯分装于小竹筛中摊平，入房培养。
⑤培曲 ⑥出曲 前期：0-24h，室温28~31℃，品温33~34℃， 中期：24-48h， 室温28~30℃，品温≤35℃。 后期：品温逐渐下降，曲成熟可出曲。 ⑥出曲 出房后烘干（40~50℃）或晒干，贮存备用。